Mở đầu. Chương 2: Tổng quan. Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Chương 4: Kết quả và biện luận.
Chương 5: Kết luận – kiến nghị. Tổng quan về trái nhãn 2. Giới thiệu Cây nhãn (Dimocarpus longan) thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc. Là loại cây ăn trái cận nhiệt đới với phạm vi thích ứng hẹp, được trồng chủ yếu ở vùng Đông Nam Á.
Nhãn được người tiêu dùng chấp nhận cao do thịt quả có hương thơm đặc trưng, vị ngon ngọt, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe và có các hoạt tính dược lý cao (Yang và cộng sự, 2009). Trái nhãn có đặc điểm sinh trưởng và chín vào mùa nóng. Nhãn thuộc loại trái hạch lúc còn non, có màu xanh, khi chín có màu vàng đục (Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự, 2009). Trái nhãn chín có đường kính khoảng 15 – 30 mm, có lớp vỏ mỏng, láng và dai bao quanh lớp thịt quả mọng nước ăn được có màu trắng trong, ít dính hạt.
Hạt nhãn tròn đen, kích thước tùy theo giống (Shi và cộng sự, 2016).1 Cấu tạo trái nhãn. Trái nhãn thuộc loại quả non-climacteric không có đỉnh hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch trái nhãn không thể tiếp tục chín. Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch (Jiang và cộng sự, 2002). Quá trình chín của nhãn diễn ra từ từ vì vậy thời gian thu hoạch phải được tính toán hợp lý.
Nếu thu hoạch quá sớm, trái không đạt đến độ chín thích hợp dẫn đến giảm chất lượng nhãn. Quả nhãn sau khi thu hoạch có thể kéo dài tuổi thọ khoảng từ 15 – 30 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thích hợp nhưng chỉ từ 3 – 5 ngày ở nhiệt độ môi trường (gần 32 – 35 ℃) (Han và cộng sự, 2014). Trái nhãn được phân thành 4 loài chính: Dimocarpus longan thứ echinatus (Borneo, Philippines), Dimocarpus longan thứ longetiolatus (Việt Nam), Dimocarpus longan thứ malesianus (Đông Nam Á), Dimocarpus longan thứ obtusus (Indo-China) (Willem, 1971). 4 Thông thường nhãn được trồng thương mại ở nhiều nước bao gồm Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Úc và một số vùng cận nhiệt đới ở Mỹ.
Mỗi quốc gia thường có các giống nhãn đặc trưng khác nhau. Nhãn Edor là giống nhãn có nguồn gốc từ Thái Lan. Trong những năm gần đây giống nhãn này được trồng phổ biến tại huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp của nước ta. Nhãn Edor có đặc điểm là quả to, hạt nhỏ, ăn có vị ngọt và thơm.
Nó không bị ảnh hưởng bởi bệnh chổi rồng, nhưng trái không thể giữ lâu trên cây và hạt có thể mọc mầm trong trái (Nguyễn Thanh Tùng và cộng sự, 2017).1 Giống nhãn của một số nước (Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự, 2009). Nước Giống thương mại phổ biến Vùng sản xuất tập trung Nhãn lồng, nhãn cùi, nhãn tiêu da Đồng bằng sông Hồng, Đồng bằng Việt Nam bò, nhãn xuồng cơm vàng, nhãn sông Cửu Long, miền Đông Nam long, nhãn Edor. Bộ, huyện Châu Thành. Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Đại ô viên, thạch hiệp, Fuyan, hắc Trung Quốc Kiến, Tứ Xuyên, Đồng bằng sông long đính, hắc vương, trữ lương.
Edor, daw, dang, chompoo, biew Chiang mai, Lamphun, Lampang, Thái Lan kiew, baidum, haew. một số tỉnh Đông Bắc. Thành phần dinh dưỡng Thành phần trong thịt quả nhãn tươi bao gồm carbohydrate (12% – 23%), kali K (196,5 mg/100g), ascorbic acid (43,12 – 163,7 mg/100g), và nước (khoảng 80%) (Yang và cộng sự, 2011). Thịt quả là phần ăn được, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền, mặt dù nó không phải phần chứa hàm lượng polysaccharides cao nhất.
Trong thịt quả xác định được 28 acid amin tự do khác nhau bao gồm 8 acid amin thiết yếu và một lượng lớn các acid amin như phenylalanine, alanine and glutamic acid. Ngoài ra thịt quả còn rất giàu kali, giúp duy trì hệ thần kinh và cơ bắp của con người hoạt động bình thường. Các khoáng chất khác như sắt, đồng, kẽm và boron cũng được tìm thấy (Khan và cộng sự, 2018). Tổng hàm lượng đường trong quả nhãn tăng lên theo quá trình chín.
Các loại đường chính là sucrose, fructose và glucose. Ngoài ra, trong quả nhãn có chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học như polysaccharides, polyphenols (chủ yếu gồm phenolic 4-methylcatechol, chlorogenic acid, vanillic acid, gallic acid), flavonoids, một số 5 acid hữu cơ, alkaloids, chất diệt khuẩn (soyacerebrosides I và II, Longan cerebroside I và II, Momor-cerebroside I, Phytolacca cerebroside) (Zhang và cộng sự, 2020).2 Thành phần dinh dưỡng trên 100 g thịt quả nhãn tươi (Wall, 2006). Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước (%) 81,4 Chất xơ (g/100 g) 0,4 Tổng lượng carbohydrate 12,38 – 22,55 Vitamin C (mg/100 g) 43,12 – 163,7 Carotene (μg/100 g) 20 Chất béo (%) 0,1 Vitamin K (mg/100 g) 196,5 Nicotinic acid (mg/100 g) 1,3 Đường khử (%) 3,85 – 10,16 Khoáng chất (g/100 g) 0,7 Retinol (μg/100 g) 3 Thiamine (mg/100 g) 0,01 Protein (g/100 g) 1,2 Riboflavin (mg/100) 0,14 mg 2. Tiêu chuẩn chất lượng trái nhãn tươi Chất lượng nhãn cần đạt các yêu cầu tối thiểu sau (Codex, 2011): + Nguyên vẹn, không bị thối rữa, dập nát hoặc hư hỏng đến mức không còn phù hợp cho việc sử dụng, không có sâu bệnh gây ảnh hưởng đến hình thức quả, không bị hư hỏng bởi sinh vật gây hại.
+ Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, ngoại trừ việc ngưng tụ nước khi vừa mới lấy ra từ thiết bị bảo quản lạnh, không bị hư hỏng do nhiệt độ quá thấp và/hoặc nhiệt độ quá cao. + Ngoại hình quả tươi, không xuất hiện các vết thâm rõ rệt, không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ. Màu sắc của vỏ và thịt quả nhãn có thể thay đổi tùy theo giống. Vỏ của quả nhãn có thể có màu nhạt hơn bình thường khi được xử lý bằng khí sulphur dioxide.
+ Sạch, không có bất kỳ tạp chất lạ nào có thể nhìn thấy được bằng mắt thường. Ngoài cách đánh giá chất lượng nhãn theo tiêu chuẩn Codex, mỗi một thị trường khác nhau có các tiêu chuẩn riêng để đánh giá. Ở thị trường Úc, theo Bộ Nông nghiệp, Nước và Môi trường Úc, trái nhãn đạt yêu cầu về chất lượng phải được cung cấp thêm chứng nhận kiểm dịch thực vật và chứng nhận điều trị bằng chiếu xạ tối thiểu liều 400 Gy và tối đa không được vượt quá 1000 Gy. Đối với thị trường Mỹ, theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2014) yêu cầu phải có chứng nhận chiếu xạ kiểm dịch và liều chiếu xạ không vượt quá 1000 Gy, phải đủ để tiêu diệt các loài gây hại thực vật thuộc lớp côn trùng, trừ nhộng và con trưởng thành thuộc bộ Lepidoptera.
Và cấm không sử dụng chất bảo quản sulfite trên trái nhãn tươi. Các loại mầm bệnh trên trái nhãn tươi Sau khi thu hoạch, trên bề mặt trái nhãn có các loại mầm bệnh rất khó phòng trị vì nhãn phát triển vào mùa nắng nóng, mưa nhiều. Bên cạnh đó, trái thường bị hư hỏng do các tác động khi thu hoạch và côn trùng phá hoại, điều này có thể gây nhiễm bệnh cho những trái dù là khỏe mạnh nhất (Han và cộng sự, 2014). Các sinh vật được tìm thấy trên quả nhãn bao gồm vi khuẩn (36 chủng), nấm (63 chủng) và nấm men (7 chủng) (Hu, 1998).
Bệnh phổ biến nhất đối với nhãn là thối chua (Geotrichum spp. and Botryodiplodia spp.) và sương mai (Perenophythora litchi). Các loại nấm tiềm ẩn bao gồm Phomopsis longanae, Botryodiplodia spp. Trong đó nấm Lasiodiplodia sp.
và Phomopsis sp. là nguyên nhân chính gây bệnh cho trái nhãn sau thu hoạch. Nhãn bị nhiễm Lasiodiplodia theobromae gây ra các triệu chứng thối trái nghiêm trọng nhất. Lasiodiplodia theobromae có thể làm giảm năng lượng tích điện và làm hỏng cấu trúc màng trong vỏ quả nhãn, làm tiến triển bệnh thêm trầm trọng, làm nâu vỏ quả (Thavong và cộng sự, 2011).
Ngoài ra, Tripospermum porosporiferum gây ra nấm mốc trên vỏ quả nhãn (Rico, 2014). gây thối quả.3 Tripospermum porosporiferum gây mốc.4 Lasiodiplodia theobromae gây nấm và thối quả (Rico, 2014). Các biến đổi của nhãn sau thu hoạch Độ chín: Quả nhãn thuộc loại quả non-climacteric (hô hấp thường) do đó quá trình chín chỉ xảy ra trên cây (Paull & Chen, 1987). Nhãn khi thu hoạch phải lựa chọn thời điểm 7 thích hợp để mang lại chất lượng tối ưu.
Các hướng dẫn về thời điểm thu hoạch nhãn có nhiều quy định khác nhau, do điều kiện sản xuất và giống cây trồng khác nhau (Pan và cộng sự, 1996). Trong thực tế, độ chín của nhãn thường dựa trên màu quả và vỏ quả (Lin và cộng sự, 2003). Thành phần hóa học: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS), hàm lượng acid tổng (TA), đường tổng tăng lên trong quá trình chín (Han và cộng sự, 2008) và sau đó giảm dần sau khi thu hoạch. Trong đó, TSS và TA của trái nhãn sau thu hoạch thường ít thay đổi hơn so với những trái thuộc loại hô hấp đột biến như táo, đào.
Ngoài ra, hai hợp chất dễ bay hơi trong thịt quả, allo-ocimene và 3,4-dimethyl-2,4,6-octatriene cũng giảm trong quá trình bảo quản (Zhang và cộng sự, 2008). Màu sắc: Một trong những vấn đề quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng nhãn là vỏ quả nhanh chóng bị hóa nâu sau vài ngày thu hoạch (Wu và cộng sự, 1999). Sự hóa nâu có thể liên quan đến sự hút ẩm, tổn thương do nhiệt, sự tấn công của sâu bệnh và mầm bệnh. Cấu trúc: Hoạt độ enzyme của pectin methylesterase và polygalacturonase tăng lên khi độ chín của quả tăng lên.
Sự phân hủy của thịt quả được quan sát thấy sau 8 ngày ở 28oC và 35 ngày ở 3 ° C (Shi, 1996). Sự suy giảm chất lượng bắt đầu ở gần cuống lá, thịt quả mất độ trong suốt, hương vị (Su và cộng sự, 2006). Cấu trúc của trái nhãn thường không bị thay đổi khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, vẫn giữ được hương bị và kết cấu tốt khi bảo quản ở 0oC. Sự hô hấp: Tốc độ hô hấp giảm liên tục trong quá trình chín của trái nhãn.
Nhãn được bảo quản ở 4°C cho thấy sự suy giảm dần tốc độ trong quá trình hô hấp (Zhou và cộng sự, 1997). Nếu tốc độ hô hấp của quả nhãn sau bảo quản tăng nhanh thì điều này có thể liên quan đến sự phát triển của các mầm bệnh. Sự sản sinh của ethylene: Trái nhãn tạo ra hàm lượng ethylene tương đối thấp sau khi thu hoạch (< 2,3 µl/kg.h-1) so với các loại trái cây hô hấp đột biến. Tỷ lệ sản sinh ethylene cao (28,3 µl/kg.h-1) ở nhiệt độ môi trường có thể do nguyên nhân nhiễm vi sinh vật (Shi, 1996).
Tỷ lệ sản sinh ethylene không thay đổi nhiều trong 30 ngày sau thu hoạch nếu được bảo quản ở 1 – 3°C (Jiang & Li, 2001).