CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ BƯỞI 1.1 Nguồn gốc bưởi Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L. Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji (tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Bưởi đã được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến).
Đặc biệt bưởi còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock. Bưởi có 2 loài: Bưởi (Citrus Grandis) và Bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là Bưởi đắng, là loài lai giữa Bưởi Shaddock và cam, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á. SVTH: Phan Như Quỳnh vii Khóa luận tốt nghiệp Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của Bưởi. Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏ hồng, các múi Bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt (khác với Bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép Bưởi mọng nước, xốp), phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi.
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine. Bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên cứu cho thấy Bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt Bưởi có chứa một lượng thấp các chất chống oxy hóa.1: Bưởi Chùm[15] Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống Bưởi thuộc loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus.
Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả [19]. SVTH: Phan Như Quỳnh viii Khóa luận tốt nghiệp Ở miền Nam có các loại Bưởi: bưởi Biên Hoà, Bưởi ổi, Bưởi Thanh Trà, Bưởi đường núm, Bưởi đường cam, Bưởi Năm Roi,. Bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng, không khô, không ướt, chua ngọt cân đối. Các giống Bưởi này phần lớn quả có hình quả lê, cây ở độ 18-25 năm có chiều cao 6-10m.
Trung bình trên cây có 200-300 quả tuỳ vào mật độ trồng, độ phì của đất và kỹ thuật chăm sóc, khối lượng quả trung bình là 0,8-1,0kg. Ở miền Bắc có Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), Bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội).Trong số đó nổi tiếng nhất là Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Đoan Hùng, tiếp đến là Bưởi Diễn. Bưởi Phúc Trạch được nhiều người ưa thích và được đánh giá cao trên thị trường nhiều nước. Bưởi NN-1 (Pumello) là giống Bưởi lai được nhập nội vào nước ta.
Bưởi NN-1 có quả to, vỏ mỏng, thịt quả có màu phớt hồng, mọng nước, vị ngon, cây sinh trưởng mạnh, năng suất cao, cành không gai, cây có đặc tính chống chịu cao đối với sâu bệnh hại, quả bưởi to, hình dáng đẹp. Bưởi NN-1 có giá trị kinh tế và năng suất cao.2 Đặc điểm thực vật của quả bưởi Cây cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng bằng hạt), nhánh non có lông tơ. Rễ: thường có 1 rễ cái và những rễ nhánh, từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu ớt. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất.
Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoáng nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m. Thân, cành: Bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong khoảng 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt. Cành phát triển theo lối hợp trụ, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại.
Trong một năm cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành mà chúng có tên khác nhau như:cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt. SVTH: Phan Như Quỳnh ix Khóa luận tốt nghiệp Lá: lá Bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dưới gân lá thường có lông. Hoa: hoa Bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25 nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là hoa lưỡng tính.
Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều kiện khí hậu, trung bình là một tháng. Trái: Bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng trung bình từ 1-2kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì.
Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ phấn. Quá trình phát triển của Bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng. Bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó, cùng với sự phát triển của các tép là sự phát triển của lớp trung bì.
Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần. Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi nhiều tùy từng giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên một số giống bưởi như Bưởi Năm Roi, Bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của trái [2].3 Thành phần hoá học của quả Bưởi Bưởi được tận dụng tất cả các bộ phận, từ hoa (để chế hương liệu), lá, vỏ, cơm và cả hạt. Nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, bêta-caroten và các chất khoáng Phospho, sắt, Calci, Kali, Magie.
Ngoài ra, còn chứa nhiều vitamin (B1, B2, C), trong đó hàm lượng vitamin C khá cao, gấp khoảng 10 lần so với quả lê. - Vỏ quả: chứa flavonoid như naringosid, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin… SVTH: Phan Như Quỳnh x Khóa luận tốt nghiệp + Vỏ quả ngoài: chứa coumarin, caroten và tinh dầu (chủ yếu là d-limonen) + Vỏ quả giữa: rất giàu naringin có vị rất đắng, pectin và một ít limonin. - Dịch quả: glucid, lipid, các chất khoáng (canxi, kali, phospho), caroten và cácvitamin(B,C). - Hạt: chứa nhiều limonin, vỏ hạt chứa nhiều pectin.
Viện nghiên cứu khoa học Pháp xuất bản ở Toulouse 1959 cho thấy phần ăn được của quả Bưởi là 60%. Cứ 100g phần ăn được có 88,7g nước, 0,93g đạm, 0,1g chất béo, 9,8g chất ngọt, 0,4g chất xơ, 26mg photpho, 1,9mg natri, 84mg kali, 12g canxi, 9mg magiê, 0,08mg đồng, 0,39mg sắt, 0,33mg mangan, 0,016mg viatmin B1, 0,06mg B2, 0,3mg PP, 3mg vitamin C. Lượng vitamin C này đủ cho nhu cầu của người lớn mỗi ngày nếu ăn 1/3 quả Bưởi (200g nạc quả). Theo một tài liệu khác, cứ 1kg tép bưởi có 2mg protid, 73mg gluxit, 0,2mg caroten (tiền vitamin A), 0,2mg vitamin B2, 0,4mg vitamin B1, 950mg vitamin C, đường, acid…[4] Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong quả Bưởi [16] Năng lượng KJ/calo Hàm lượng (128/30) Nước % 90 Chất sợi g 1.4 Chất béo g 0 Protein g 0.6 Vitamin A ug 0 Vitamin C mg 40 Vitamin B1 mg 0.5 SVTH: Phan Như Quỳnh xi Khóa luận tốt nghiệp 1.4 Thu hoạch và bảo quản Thời điểm thu hoạch: Thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh chuyển sang màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: Thu hoạch quả vào những ngày trời tạnh ráo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa hoặc trời quá nóng. Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát để đưa đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản. Kỹ thuật thu hái: Cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử dụng kéo để cắt quả, hạn chế làm rụng lá gãy cành. Không dùng biện pháp rung, đập cho quả rụng.
Khi thu hoạch tránh để cho quả rơi xuống đất làm dập vỏ và múi bên trong. Quả được cho vào thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp, lau sạch vỏ quả, xử lý hoá chất rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi tập trung để phân loại, xử lý và bảo quản. Phân loại và bảo quản: Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích cỡ để tiện đóng gói và bảo quản. Cần phải loại bỏ ngay những quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình thù vẹo vọ, xây xát hoặc vỏ quả bị sâu bệnh, khuyết tật trước khi phân loại.
Những quả đã phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao bằng giấy hoặc nilon, xếp vào thùng cacton hoặc sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ. Trường hợp lưu giữ lâu hơn cần áp dụng một số biện pháp bảo quản thích hợp sau: Sau khi quả đã phân loại, lau sạch, dùng vôi bôi vào cuống quả sau đó cho vào chum, vại sành hoặc hòm gỗ có lót lá chuối khô và đậy nắp kín. Phân loại, lau sạch, nhúng vào thuốc chống nấm, hong khô 1-3 ngày sau đó bọc bằng giấy nilon và cất giữ nơi khô ráo. SVTH: Phan Như Quỳnh xii Khóa luận tốt nghiệp Bảo quản trong cát khô, nghĩa là dùng cát khô, sạch rải một lượt dưới nền nhà bảo quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý thuốc chống nấm lên trên.
Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát, lớp trên cùng phủ cát xong rồi dùng giấy nilon hoặc giấy báo đậy kín lên cát. Chú ý cuống quả xếp hướng lên phía trên và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việc kiểm tra loại bỏ những quả hư hỏng trong quá trình bảo quản.