Chương 1 CO SO KHOA HOC QUAN LY NHA NUOC VE AN TOAN THUC PHAM 1. Các khái niệm liên quan 1. Khái niệm thực phẩm Khi đặt câu hỏi “thực phẩm là gì” thì vẫn chưa có một khái niệm chính thống nảo dé trả lời cho câu hỏi này mặc dù từ khi con người bắt đầu xuất hiện trên trái đất đã cần đến thực phẩm để duy trì sự sống. Cho tới tận ngày này mỗi một quốc gia khác nhau, mỗi một nền văn hóa, phong tục tập quán khác nhau lại đưa ra một khái niệm về thực phẩm, thậm trí tùy vào quan niệm và tôn giáo của mỗi nước mà có những thứ được coi là loại thực phẩm đem lại những dưỡng chất tuyệt vời cho cơ thể nhưng có những nước khác lại không coi đó là thực phẩm hoặc ở mỗi thời kỳ khác nhau, mỗi quốc gia hay vùng lãnh thô khác nhau lại có những loại thực phẩm đặc trưng của mình.
Tuy nhiên, khái niệm về thực phẩm vẫn được quy định cụ thể trong một số văn bản như: Theo tiêu chuân Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ “Thực phẩm là những chất, được chế biến hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chỉ định dùng để ăn uống cho con người, bao gồm đồ uống, kẹo cao su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bố sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc. Còn tại Việt Nam, do cũng là một quốc gia tham gia vào các điều ước quốc tế liên quan đến Tiêu chuẩn nên trong lĩnh vực quản lý thực phâm Việt Nam cũng đã cụ thể hóa các tiêu chuẩn trong Codex stan 1-1985 thành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, SỬA ĐÔI 2010) 10 cho nên thực phẩm được cụ thé trong Luat An toan thuc phẩm 2010 là: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Như vậy, nhìn chung thực phẩm hay còn gọi theo cách thông thường là thức ăn là bất kỳ thứ gì mà con người có thể ăn uống được.
Thực phẩm bao gồm 3 nhóm chính là chất đạm, chất béo và tinh bột với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Trước đây, nguồn thực phẩm chủ yếu là do con người săn bắt, hái lượm được. Khi con người biết trồng trọt, chăn nuôi thì nhiều loại thực phẩm khác nhau đã ra đời đề thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ thực phẩm ngày cảng lớn, đặc biệt ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì nhiều phương pháp chế biến thực phẩm đã cho ra đời đa dạng các loại thực phẩm và cách chế biến khác nhau. Chính bởi sự đa dạng này mà cách phân loại thực phẩm cũng có rất nhiều tiêu chí và cách phân loại khác nhau.
Nhiều nơi phân loại thực phẩm theo nguồn gốc của chúng như thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, đưới nước và trên trời. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thanh rau, cu, qua, hat, gia vi. Nhiéu noi lại phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ.
Thức ăn chính chủ yếu là tỉnh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây,. Thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt,.Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn. Tuy vậy, dù là cách phân loại nảo đi nữa thì thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày đều có chung một nguồn gốc và mục đích đó là duy trì sự sống cho con người. Các sản phẩm nông, lâm, thủy sản Các sản phẩm nông lâm thủy sản là những sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp, lâm nghiệp và ngư nghiệp.
Đây là những sản phẩm thực phâm quan trọng trong cuộc sống của con người, những sản phẩm nảy tạo nên những giá trị dinh dưỡng nhất định và cần thiết duy trì sự sống và phát triển của cơ thể người. Các sản phẩm nông, lâm, thủy sản là những sản phẩm thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho con người bởi các sản phẩm này chứa nhiều nước, chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, tỉnh bột và đường, một số sản phẩm lâm sản là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến như giấy, đồ gỗ, đồ gia dụng. Các sản phẩm này đều có đặc tính là tươi, sống do vậy rat dé bi dập hỏng, thối trong quá trình thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ. Do vậy để đám bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm này cần có quá trình quản lý nghiêm ngặt.
An toàn thực phẩm Thực phẩm có vai trò duy trì sự sống cho con người nên thực phẩm và an toàn thực phẩm có vai trò vô cùng quan trọng ở mọi thời đại và mọi quốc gia, được tiếp cận với thực phẩm an toàn là quyền cơ bản của mỗi người. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm được nhiều tổ chức, và quốc gia đề cập đến và cũng có nhiều cách giải thích khác nhau. Theo trường Dai hoc University of Rhode Island Cooperative Extension giải thích “vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo vệ nguồn cung thực phẩm khỏi các rủi ro do các loại vi khuẩn, các hóa chất và tình trạng vật lý gây ra hoặc sự nhiễm bệnh thê xảy ra trong suốt các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm và tiến hành trồng trọt, thu hoach, chế biến, vận chuyền, chuẩn bị, phân phối và bảo quản thực phẩm. Như vậy, theo cách giải thích này đã liệt kê được các nhóm rủi ro có thé xay ra đối với thực phẩm trong suốt quá trình từ khâu trồng trọt tới khi trở thành sản phâm để sử dụng gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích 12 sử dụng dự kiến.
An toản thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu đinh dưỡng. Theo pháp luật của Nhật Bản, khái niệm ATTP được hiểu là vệ sinh thực phẩm và được giải thích như sau: “ATTP được hiểu là điều kiện vệ sinh liên quan đến việc tiêu dùng thực phẩm của con người bao gồm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, dụng cụ chế biến và bao bì” (khoản 6, Điều 4, Luật vệ sinh thực phẩm năm 1947, sửa đổi năm 2005 của Nhật Bản). Định nghĩa này có nhắc tới việc tiêu dùng thực phẩm của con người nhưng vẫn chưa nêu rõ việc bảo đảm an toàn sức khỏe cho con người khi tiêu dùng thực phẩm. Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO), ATTP được định nghĩa “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hoặc/và dùng theo mục dich sử dụng của nó”.
Theo định nghĩa này, ATTP là hoạt động bảo đảm cho thực phẩm không tác động xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng ca khi chế biến và sử dụng. Định nghĩa tuy đã thể hiện tính khái quát hóa nhưng chưa chỉ rõ được tác động của thực phẩm không an toàn đối với người tiêu dùng, đó là gây hại gì cho người tiêu dùng: sức khỏe, hay tính mạng, tinh thần,.? Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị 13 bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”. Đây là khái niệm khá đầy đủ, tuy nhiên tính khái quát hóa chưa cao!. Còn tại Việt Nam, khái niệm an toàn thực phẩm được sử thay thế bằng vệ sinh an toàn thực phẩm và được quy định cụ thể tại Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 quy định: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảo bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người”.
Đến năm 2010, Quốc hội đã thông qua Luật An toản thực phẩm năm 2010, đã sử dụng khái niệm “An toàn thực phẩm” thay cho khái niệm “Vệ sinh an toàn thực phẩm” và được quy định như sau: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mang con người”. Với cách giải thích này tuy nó ngắn gọn hơn so với Pháp lênh Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 nhưng đã bao hàm được các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm nông lâm thúy sản Từ khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm có thể thấy An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, như vậy từ khái niệm này có thể hiểu An toàn thực phẩm nông lâm thủy sản là việc đảm bảo cho các sản phẩm nông lâm thủy sản an toàn, không gây hại đến sức khỏe của con người, đáp ứng nhu cầu về sản phẩm. Khái niệm và đặc điểm của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm déi với các sản phẩm nông lâm thúy sản Quản lý nhà nước về an toàn thực phâm là hoạt động quản lý nhà nước chuyên ngành, do vậy trước khi đi tìm hiểu khái niệm này, chúng ta cần có cách hiểu thống nhất về thuật ngữ quản lý nhà nước.
Ì CODEX- FAO (2003), General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) (Các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm) ; 14 Quản lý nhà nước là một thuật ngữ được sử dụng khá phố biến ở nước ta với nhiều cách tiếp cận khác nhau, tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là hai cách tiếp cận theo nghĩa hẹp và nghĩa rộng. Theo nghĩa rộng, quản lý nhà nước là hoạt động của toàn bộ bộ máy nhà nước từ cơ quan quyền lực nhà nước: Quốc hội, hội đồng nhân dân các cấp đến các cơ quan hành chính nhà nước như Chính phủ, ủy ban nhân các cấp; Cơ quan kiểm sát như Viện kiểm sát nhân dân tối cao và các Viện kiếm sát nhân dân các cấp.