ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu, nhiều ngành công nghiệp đã sử dụng các chất màu để tăng vẻ đẹp cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiều ghi nhận cho thấy các chất màu công nghiệp bị lạm dụng để thêm vào thực phẩm gây ra tác hại nghiêm trọng đối với người dùng, chẳng hạn như tăng động ở trẻ em, ung thư, dị ứng. Xuất phát từ nguyên nhân đó, Việt Nam có quy định về các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm được thống kê trong ―Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm‖ theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Chỉ những chất màu có tên trong danh sách trên mới được quyền thêm vào trong thực phẩm.
Tuy nhiên, hiện nay nước ta vẫn tồn tại tình trạng sử dụng các chất màu tổng hợp ngoài danh sách trên để thêm vào thực phẩm. Theo kết quả kiểm tra của Viện y tế công cộng phân tích thấy có chất màu vàng Auramine O được thêm vào 2 mẫu măng khô: 11.35 µg/kg và 2 mẫu măng tươi luộc: 17. Trên thực tế, tiêu thụ các chất tổng hợp đã tăng 500% trong 50 năm qua và trẻ em là những người tiêu dùng lớn nhất [10]. Các sản phẩm thịt nướng được bày bán tại cổng trường luôn được trẻ em, học sinh yêu thích.
Song loại sản phẩm này có nguy cơ bị tẩm các chất màu trái phép chẳng hạn như: Chrysoidine G, Para Red, Pararosanilin do các chất này có màu sắc gần tương tự sản phẩm thịt nướng, giúp tăng vẻ đẹp của sản phẩm. Để kiểm soát được tình trạng thực tế các sản phẩm thịt nướng có bị trộn thêm chất màu tổng hợp trái phép không, cần có phương pháp xác định các chất màu có trong thịt nướng. Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài ―Xây dựng phƣơng pháp xác định một số chất màu trộn trái phép trong thịt nƣớng” đã được thực hiện với mục tiêu: 1. Xây dựng quy trình xác định một số chất màu trộn trái phép trong thịt nướng 2.
Áp dụng phương pháp xây dựng được để kiểm định các mẫu thịt nướng thu thập được trên địa bàn Hà Nội 1 CHƢƠNG 1. Tổng quan về chất màu 1. Giới thiệu chung Chất màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình sản xuất, tạo một màu nhất định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc và tính thẩm mĩ, giá trị cảm quan cho thực phẩm. Các ghi chép lịch sử cho thấy chất màu đã được thêm vào thực phẩm từ năm 1500 trước Công nguyên để cải thiện sự hấp dẫn thị giác đối với người tiêu dùng, để che giấu các biến đổi màu sắc tự nhiên, để tạo màu cho thực phẩm không có màu hoặc có sự thay đổi màu sắc và để bù đắp màu sắc bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm.
Các chất tạo màu được sử dụng trong thực phẩm (và mỹ phẩm) vốn chỉ có nguồn gốc từ tự nhiên (từ thực vật, động vật và khoáng chất), cho đến giữa thế kỷ XIX, đã xuất hiện thuốc nhuộm tổng hợp đầu tiên và theo sau đó là sự phát triển của ngành công nghiệp thuốc nhuộm châu Âu, nơi sản xuất ra vô số các chất tạo màu, nhanh chóng đứng vững trong nền công nghiệp thực phẩm [27].Nguy cơ từ chất màu Vào đầu những năm 1970, ở San Francisco, bác sĩ dị ứng Benjamin Feingold đã quan sát thấy rằng thuốc nhuộm thực phẩm, một số thành phần tự nhiên và tổng hợp khác của thực phẩm có thể gây ra chứng hiếu động và các hành vi suy giảm khác ở bệnh nhân trẻ em và người lớn [16]. Kể từ năm 2008, CSPI (Center for Science in the Public Interest – tổ chức phi lợi nhuận tại Washington D.C, Mỹ) đã thu thập được gần 2.000 trường hợp từ các bậc phụ huynh có con cái có phản ứng bất lợi với chất màu. Vì mối nguy hại này nên hiện nay các nước châu Âu đã cấm trộn trái phép dùng một số chất màu (Tartarazine, Sunset Yellow, Allura Red…) trong thực phẩm. Theo các tài liệu khoa học, sudan (từ 1-4) đều là những chất gây ung thư.
Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự 2 tăng sinh không kiểm soát của tế bào và gây ung thư. Đặc biệt sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh dẫn đến tạo thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được coi là yếu tố tiền ung thư [39,41]. Trước tác hại do một số loại chất màu gây ra, các quốc gia trên thế giới đều có quy định nghiêm ngặt về tiêu chuẩn và các loại chất màu được sử dụng.
Tuy nhiên vẫn xuất hiện tình trạng sử dụng chất màu trộn trái phép trái phép. Tình trạng trộn chất màu trái phép Trên thế giới, năm 2013, tại Ấn Độ một nghiên cứu [34] trên toàn quốc đã phát hiện ra rằng nhiều chất tạo màu được sử dụng trong đồ ngọt và đồ ăn là thuốc nhuộm bất hợp pháp và độc hại không được sử dụng trong thực phẩm. Mukul Das tại Viện nghiên cứu độc chất Ấn Độ , Lucknow và các đồng nghiệp nhận thấy rằng mặc dù đã có sự suy giảm tổng thể trong việc sử dụng màu bất hợp pháp trong những năm gần đây, chúng vẫn được sử dụng rộng rãi. Nhóm nghiên cứu đã phát hiện chất màu bất hợp pháp và có khả năng độc hại trong khoảng 16% đồ ngọt và đồ ăn thử nghiệm.
Họ cũng phát hiện ra rằng ngay cả với đồ ngọt có chứa màu an toàn, 58% đã vượt quá giới hạn 100 mg / kg được xác định bởi Cơ quan Tiêu chuẩn và An toàn Thực phẩm Ấn Độ (FSSAI). Ngoài ra cũng có báo cáo rằng một loại sữa đậu nành [22,24] được dùng phổ biến ở Trung Quốc, cá ngừ vây vàng [20], đậu que khô [12] được trộn thêm Chrysoidine. Việc sử dụng Rhodamin B, Auramine O được báo cáo tại Malaysia (2010) [19], Philipine (2013) [29]. Tại Việt Nam, ngày 02 tháng 02 năm 2010, sở y tế Thành phố Hồ Chí Minh đã lấy mẫu ớt bột và mẫu gia vị có màu đỏ tại cơ sở Kim Nga- quận Bình Tân để kiểm tra kết quả đã phát hiện mẫu ớt bột sản xuất ngày 20 tháng 01 năm 2010 có chứa 51 mg/kg rhodamine B và các mẫu bột gia vị nhuộm màu đỏ lấy cùng ngày có chứa 33,4 mg/kg.
Cơ sở này buộc phải tiêu hủy 77,5kg ớt bột và 258kg gia vị có màu đỏ vì không đảm bảo vệ sinh an toàn [5]. Năm 2016, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh (Chi cục) đã triển khai lấy các mẫu măng tươi qua luộc và măng khô tại hai chợ trên địa bàn Thành phố gửi Viện Y tế công cộng phân tích. Kết quả: 04/04 mẫu phát hiện có chất nhuộm mầu vàng Auramine O với hàm lượng 2 mẫu măng khô: 11,84 µg/kg; 41,35 µg/kg và 2 mẫu măng tươi luộc: 17,06 µg/kg; 3108,94 µg/kg [3]. Các quy định hiện hành Tại châu Âu, việc sử dụng chất tạo màu sắc trong thực phẩm phải tuân theo các quy định do Ủy ban Châu Âu quy định (EC) số 1333/2008 (Ủy ban châu Âu, 2008b) [14].
Tại Mỹ, các chất phụ gia màu bắt buộc phải được FDA chấp thuận trước và được liệt kê trong Mục 21 của Bộ luật Quy định Liên bang (CFR, 2014) [36] trước khi sử dụng trong thực phẩm và các sản phẩm khác do FDA quản lý. Các chất phụ gia màu được phép sử dụng được liệt kê trong 21 CFR phần 73, 74, 81 và 82. Các yêu cầu về nhận dạng, thông số hóa học, cách sử dụng và các hạn chế được bao gồm trong các quy định niêm yết. Ngoài ra, một số chất phụ gia màu phải được chứng nhận theo lô bởi FDA, điều đó có nghĩa rằng các nhà hóa học của FDA kiểm tra một mẫu từ mỗi lô mới để đảm bảo tuân thủ các thông số kỹ thuật phụ gia màu tương ứng.
Tại Việt Nam, Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm ban hành ―Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm‖ [2]. Chỉ những chất màu có tên trong danh sách mới được phép thêm vào thực phẩm (phụ lục 1). Các chất màu nghiên cứu Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA), khoảng 70% tất cả các thuốc nhuộm sử dụng trong sản xuất thực phẩm là thuốc nhuộm azo. Trong các màu thực phẩm tổng hợp, azo-dyes là nhóm lớn nhất và có thể cung cấp các sắc thái màu từ vàng, đỏ, xanh và đen (Luck và Kuhnert, 1998 [25]).
Thuốc nhuộm Azo là màu thực phẩm tổng hợp hoàn toàn. Những màu này được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học cho ph p chúng được sản xuất với độ tinh khiết cao, chất lượng không đổi và số lượng lớn. Chúng có một số lợi thế so với chất màu tự nhiên về độ nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng và tương tác hóa học. Ngoài ra, những màu này đều vô vị và cho màu sắc có cường độ cao (Otterstadter, 2007 [15]).
Dựa vào cấu trúc hóa học có nhóm azo để phân loại nhóm màu này, thông thường nhóm azo liên kết hai hệ thống thơm. Tùy thuộc vào số lượng nhóm azo trong cấu trúc phân tử, màu azo có thể được phân loại thành các hợp chất mono-, di-, tri-, tetra- và poly-azo 4 13. Erdal Ertas , Hayrettin O¨ zer, Cesarettin Alasalvar (2007), ―A rapid HPLC method for determination of Sudan dyes and Para Red in red chilli pepper‖, Food Chemistry, ELSEVIER. European Commission (2008), Regulation (EC) No.
1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, European Commission 2008b.G (2007), ―HandbuchderLebensmitteltoxikologie—Belastungen,Wirkungen, Lebensmittelsicherheit, Hygiene‖. Feingold BF (1973), ―Adverse reactions to food additives‖, The American Medical Association Annual Meeting, Chicago, IL. Feng Feng, Yansheng Zhaoa, Wei Yonga, Li Suna, Guibin Jiangb, Xiaogang Chu (2011), ―Highly sensitive and accurate screening of 40 dyes in soft drinks by liquid chromatography–electrospray tandem mass spectrometry”, Journal of Chromatography B, ELSEVIER. Food and Drug Administration – United states (2018), Guidance for industry- Bioanalytical method validation.
Food Safety Net (2010), Colouring in belacan can cause cancer.P (2010), ―Liquid chromatography-tandem mass spectrometry for the determination of chrysoidine in yellow-fin tuna‖, Food Chem, ELSEVIER. Haoyu Sun, Yingxue Liu , Meng Li, Songlin Han, Xudan Yang , Rutao Liu (2015), ―Toxic Effects of Chrysoidine on Human Serum Albumin: Isothermal Titration Calorimetry and Spectroscopic Investigations‖, The Journal of Biological and Chemical Luminescence. Ji Shu-juan, Zhang Qing-huan, Shen Yi-xiao (2010), ―Screening for colour developer and optimization of reaction conditions for fast determination of basic orange II in foods‖, Food Science. Joan Stevens (2011),―Determination of Banned Dyes in Food Source by QuEChERS and LC MS/MS Analysis‖, Agilent Technologies 24.YX (2007), ―Simultaneous determination of chrysoidine and auramine O in bean products by HPLC‖, Chinese Journal of Chromatography.