Đặt vấn đề Nấm ăn là một trong những loại thực phẩm được nhiều người tin cậy lựa chọn để sử dụng hàng ngày. Chúng được xem như là một loại “rau sạch”, “thịt sạch”. Cây nấm có thành phần dinh dưỡng rất cao như: Giàu protein, gluxit, các axit amin, vitamin, chất khoáng…, nấm còn có các hoạt chất sinh học như: Các chất đa lượng, các axit nucleic, cellulose, vitamin…. Ngoài ra nấm còn có tác dụng làm thuốc như: Làm thuốc phòng chống khối u, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, thuốc trợ tim, làm giảm lượng mỡ trong máu, giải độc bổ gan, bổ dạ dày, hạ đường huyết, chống phóng xạ… (như nấm linh chi, mộc nhĩ trắng, nấm hương).
Ngoài ra, việc sản xuất nấm còn tận dụng được các sản phẩm phụ như bông phế liệu, rơm rạ, mùn cưa, cỏ, bã mía làm nguyên liệu cho sản xuất nấm, góp phần bảo vệ môi trường - hạn chế ô nhiễm môi trường. Nấm sò hay còn gọi là nấm bào ngư đang được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trên cả nước vì sản xuất nấm sò không đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật quá phức tạp. Mặt khác, nó lại mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao. Đặc biệt, dựa trên nhu cầu thị trường, lợi ích kinh tế của nghề nuôi trồng nấm rất lớn nếu như nó được mở rộng trên quy mô công nghiệp.
Với mục tiêu tìm hiểu, học tập các kỹ thuật trong lĩnh vực Công nghệ sinh học về việc nghiên cứu và phát triển nghề nuôi trồng nấm (nấm sò nói riêng và nuôi trồng nấm nói chung), chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Phân lập và bảo quản giống nấm sò từ mũ nấm”. Đề tài tiến hành trong thời gian sáu tháng, tại trường Đại học Nông Lâm Thái nguyên, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.Mục đích của đề tài - Tìm hiểu về các kĩ thuật thu thập mẫu nấm - Nghiên cứu và xây dựng quy trình phân lập giống nấm ăn, ứng dụng vào thực tiễn sản xuất - Tạo ngân hàng giống nấm. - Nuôi cấy và thu nhận nấm sò ở qui mô nhỏ - Nghiên cứu phát triển sản phẩm nấm ăn theo hướng phát triển kinh tế trong tương lai 1. Mục tiêu - Phân lập được giống nấm sò - Lưu giữ bảo quản trong ngân hàng giống - Thu nhận được thể quả từ giống nấm sò phân lập được.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Nghiên cứu phương pháp phân lập nấm sò và hướng áp dụng cho phân lập các giống nấm khác, bao gồm cả giống nấm hoang dại. - Bảo quản giống nấm sò phân lập được phục vụ cho các nghiên cứu thuộc lĩnh vực Công nghệ sinh học trong tương lai. Ý nghĩa thực tiễn Khai thác tiềm năng kinh tế của giống nấm sò, đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm.
e 3 Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2. Giới thiệu chung Nấm (Fungi) được xếp vào một giới riêng. Nấm không có diệp lục, sống dị dưỡng bằng cách hoại sinh trên xác của thực vật, hoặc các chất hữu cơ rữa nát.
Các nấm ăn thuộc vào 2 nhóm: Nấm đảm và nấm túi. Chúng có thành tế bào cấu tạo chủ yếu bằng kitin-glucan thường được xếp vào ngành phụ nấm túi (Ascomycotina) và ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina). Nấm túi là một lớp lớn, có đặc điểm chung là sợi nấm rất phát triển, vách ngăn ngang của sợi nấm chưa hoàn chỉnh. Sinh sản hữu tính bằng các bào tử được sinh ra trong túi (gọi là ascus-là một khoang rỗng, chứa bào tử, được tạo thành bởi sợi nấm) gọi là bào tử túi, bào tử có vai trò là “hạt giống”, sẽ tạo nên cơ thể nấm khi có điều kiện thích hợp.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử (không có túi bao bọc). Số loài nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi thường chiếm tỉ lệ 5,6%. Nấm đảm có hệ sợi nấm rất phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang chưa hoàn chỉnh. Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm hình thành ngoài đảm.
Đảm là tế bào đỉnh phình to lên của 1 sợi nấm song nhân mọc ở phiến nấm trong quả thể. Tế bào này gọi là nguyên đảm. Nhân trong nguyên đảm tiến hành quá trình phối nhân để tạo ra hợp tử 2n (nhị bội thể). Hợp tử này phân cắt giảm nhiễm để tạo ra bốn nhân đơn bội (1n).
Bốn nhân đơn bội này chui vào bốn mấu lồi phình to ở phía đầu đảm và sau đó phát triển thành 4 bào tử đảm (hình 2.1: Chu kỳ phát triển của nấm đảm Ở nấm đảm thường có tới 3 cấp sợi nấm. Sợi nấm cấp một (sơ sinh), sợi nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh). Sợi nấm cấp một lúc đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm. Sợi nấm cấp hai được được tạo thành do sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một.
Khi đó, nguyên sinh chất giữa hai sợi nhấm khác nhau sẽ trộn với nhau. Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào đó có hai nhân. Người ta coi đó là sợi nấm song nhân. Sợi nấm cấp ba là do sợi nấm cấp hai phát triển thành.
Quả thể nấm đảm do các sợi nấm song nhân liên kết lại tạo thành. Đa số các loại nấm đảm đều ăn được và có giá trị về mặt kinh tế. Các chi nấm thuộc ngành phụ nấm đảm bao gồm: Nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương (Nguyễn Lân Dũng, 2008) [1]. Đặc điểm sinh học của nấm sò Nấm sò thuộc ngành nấm đảm.
Ở Việt Nam, nấm sò trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi khác nhau: Nấm sò, nấm hương chân trắng hay chân ngắn (miến bắc), nấm dai (miền nam), nấm bình cô. Việc nuôi trồng nấm này phục vụ cho nhu cầu thực phẩm và dược liệu bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây và đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân. Tên khoa học của nấm sò là Pleurotus spp., nấm sò có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên số loài nuôi trồng được không nhiều, khoảng 10 loài.
Đặc điểm chung của nấm sò là tai nấm dạng hình phễu, phiến mang bào tử kéo dài xuống đến chân cuống nấm, gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sắc sáng hơn. Khi nấm trưởng thành bào tử nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm. Các luồng không khí đưa bào tử nấm rải rác ra xung quanh gặp điều kiện môi trường thích hợp từ bào tử nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 phát triển thành từng sợi riêng rẽ, sau một thời gian các tế bào sợi nấm khác nhau giao phối với nhau thành hệ sợi nấm cấp 2.
Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm. Sau một thời gian phát triển từ các tế bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn chỉnh. Nấm Pleurotus spp có khả năng chuyển hoá các chất xơ, sợi giàu cellulose và lignin, đây là khả năng phân hủy các polysacchride tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển. Hầu hết các loại phụ phế liệu, các chất phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm e 6 sò sử dụng hiệu quả.
Đây là nguồn tài nguyên nấm quí đang được công nghệ hóa rộng rãi ở Việt nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ, phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch.2: Hình dạng nấm sò A: cấu trúc nấm sò; B: Nấm sò nuôi trồng thương mại (Hình ảnh được tham khảo từ các nguồn trên internet) Các chủng nấm sò thường khác nhau về màu sắc, hình dạng, kích thước, khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm sò Các nguồn dinh duỡng cho nấm sò cũng như các loại nấm ăn thường chứa nhiều chất xơ, chất đường, bột, các chất cung cấp nguồn C, N. Nấm sò có hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn đó để nuôi e 7 sống cơ thể. Với cấu trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm.
a) Nguồn Carbon (C) Nấm cần nguồn đường, tinh bột rất lớn trong quá trình sinh truởng và phát triển, vì vậy khi nuôi trồng nhân tạo, môi trường (giá thể) nuôi nấm thường được bổ sung các chất như bột bắp (bột ngô) hay cám gạo. Nấm sử dụng chất đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nói chung nhu cầu về các chất đường, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu không có nó nấm không thể sinh trưởng và phát triển được. Ngoài ra, nấm sò còn chuyển hóa chất xơ, glucose và lignin, có khả năng phân hủy cellulose từ rơm rạ, bã mía, mùn cưa… Để tạo nguồn carbon làm chất dinh dưỡng cho nấm phát triển.
b) Nguồn N Chất đạm cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm. Các nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như bánh dầu, bã đậu nành. Một số nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm như phân urê, phân sunphat amôn (SA), diamôn phosphat (DAP). c) Chất khoáng và vitamin Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B, vitamin H.
Các chất khoáng đa lượng như: Phospho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg). Ví dụ như: phân lân cung cấp phospho, phân kali cung cấp nguyên tố kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phospho và kali. Các nguyên tố vi lượng cũng có vai trò không thể thiếu được như: Sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), được cung cấp bổ sung khá phổ biến trong quá trình trồng nấm. e 8 d) Nước Nấm sò cần lượng nước rất lớn trong quá trình sinh truởng và phát triển, nước chiếm 80 – 85% tổng trọng luợng.
Nếu thiếu nước, quả thể sẽ cằn cỗi, thậm chí teo cứng lại, nhẹ cân và rất dai. Nếu thừa nước, quả thể sẽ vàng nhũn và rủ xuống. Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước bẩn sẽ lây nhiễm các mầm bệnh cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả thể. Nguồn nước tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn.
Nếu không quả thể hình thành sẽ bị dị dạng như bông cải, teo dầu, khô cứng hoặc bị chết non.