Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Thị trường thức ăn nhẹ (snack) tại Việt Nam ghi nhận mức tăng trưởng nhanh chóng nhờ xu hướng đô thị hóa và nhu cầu sử dụng thực phẩm tiện lợi của người tiêu dùng trẻ tuổi. Theo số liệu nghiên cứu thị trường từ Nielsen được tác giả trích dẫn, thị trường thức ăn nhẹ Việt Nam tăng trưởng 21% trong năm 2017, đạt quy mô 8.000 tỷ đồng và ước tính đạt 10.400 tỷ đồng vào năm 2021 với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 6,78%. Đồng thời, số liệu từ Statista dự báo doanh thu toàn ngành snack tại Việt Nam có thể đạt khoảng 455 triệu USD vào năm 2021. Mặc dù thị trường có sự tham gia của nhiều thương hiệu lớn như Oishi (Liwayway), Lay's/Poca (PepsiCo), O'Star/Swing (Orion) hay Slide (Kinh Đô/Mondelez), phần lớn các dòng snack hiện hành được chế biến từ khoai tây, ngô hoặc bột ngũ cốc tổng hợp, trong khi các dòng snack chế biến từ nông sản giàu dược tính tự nhiên vẫn còn chiếm tỷ trọng thấp.
Củ sen là nguồn nông sản thủy sinh quen thuộc tại Việt Nam, phân bố tập trung tại các vùng đầm lầy thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Tháp Mười, Thanh Bình, Tam Nông, Cao Lãnh (Đồng Tháp). Củ sen chứa hàm lượng dinh dưỡng cao bao gồm chất xơ, vitamin C, vitamin B6, pyridoxine và các khoáng chất (kali, canxi, sắt, kẽm, magie, mangan, đồng, phospho). Theo y học cổ truyền, củ sen có tính mát, vị ngọt, hỗ trợ điều hòa huyết áp, cải thiện tiêu hóa, hỗ trợ kiểm soát cân nặng và bảo vệ tim mạch. Việc chế biến sâu củ sen thành sản phẩm snack thương mại ăn liền vừa giải quyết đầu ra cho nông sản, vừa đáp ứng phân khúc thực phẩm ăn nhẹ có lợi cho sức khỏe.
Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:
- Nghiên cứu tổng quan thị trường tiêu thụ snack, vùng nguyên liệu củ sen và các nguyên liệu gia vị phối trộn.
- Thực hiện khảo sát thị trường người tiêu dùng nhằm thu thập dữ liệu hành vi, sở thích và mức độ chấp nhận sản phẩm mới.
- Đánh giá, sàng lọc và lựa chọn ý tưởng sản phẩm khả thi nhất trong số 3 ý tưởng đề xuất (snack củ sen tẩm bột phô mai, snack củ sen tẩm bơ tỏi, snack củ sen tẩm bột rong biển) thông qua công cụ bảng kiểm (checklist) và phân tích SWOT.
- Phát triển concept sản phẩm, xác định khách hàng mục tiêu, điều kiện bảo quản và bao bì sản phẩm.
- Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, các thông số thiết kế kỹ thuật, tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh vật và hoàn thiện hồ sơ tự công bố sản phẩm theo quy định pháp luật.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất, thuyết minh quy trình và thiết lập hệ thống 4 ma trận thực nghiệm công nghệ (sấy, áo/trộn bột, chiên và tẩm gia vị).
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm snack củ sen tẩm gia vị (bột phô mai) và nhóm khách hàng tiêu dùng tiềm năng (tập trung vào lứa tuổi từ 15 đến 25 tuổi).
- Phạm vi không gian: Khảo sát thị trường trực tuyến hướng đến người tiêu dùng tại các đô thị lớn (TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng); hoạt động nghiên cứu công nghệ được thiết kế thực hiện tại Trung tâm Thí nghiệm Thực hành – Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
- Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai và hoàn thành vào tháng 06 năm 2020 trong bối cảnh đại dịch COVID-19.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Đề tài áp dụng khung lý thuyết về quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm mới (Food Product Development), kết hợp các công cụ quản trị và thiết kế kỹ thuật thực phẩm:
- Khung công cụ phân tích ý tưởng: Sử dụng phương pháp động não (Brainstorming), công cụ hoạch định 5W-1H, bảng kiểm đánh giá ý tưởng (Checklist Matrix) và ma trận phân tích điểm mạnh - điểm yếu - cơ hội - thách thức (SWOT).
- Khung pháp lý và quy chuẩn an toàn thực phẩm: Áp dụng Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm (về thủ tục tự công bố sản phẩm, ghi nhãn, điều kiện sản xuất); Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa; Thông tư số 05/2018/TT-BYT ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, dụng cụ bao gói; Thông tư số 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm; Thông tư số 25/2019/TT-BYT quy định về truy xuất nguồn gốc nguyên liệu.
Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm:
- Phương pháp khảo sát xã hội học định lượng: Thiết lập phiếu khảo sát trực tuyến 100% qua Internet với bộ câu hỏi gồm 13 tiêu chí về nhân khẩu học, tần suất tiêu dùng, địa điểm mua sắm, sở thích hương vị, mong muốn bao bì, khối lượng tịnh và mức giá chấp nhận chi trả.
- Phương pháp sàng lọc và lựa chọn ý tưởng: Đánh giá định tính và định lượng dựa trên mức độ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tính sẵn có của nguyên liệu và năng lực công nghệ thiết bị hiện hữu.
- Phương pháp thiết kế thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Thiết kế các ma trận thực nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố cho 4 công đoạn kỹ thuật then chốt: sấy sơ bộ, phối trộn bột mì - bột bắp cùng quá trình áo bột, chiên ngập dầu và phối trộn gia vị bột phô mai.
Nguồn dữ liệu: Dữ liệu sơ cấp được tổng hợp từ kết quả khảo sát 215 người tiêu dùng; dữ liệu thứ cấp được trích xuất từ báo cáo nghiên cứu thị trường của Nielsen (2017), Statista, số liệu dân số và giáo dục của Bộ Giáo dục & Đào tạo (2019), Tổng cục Thống kê, cùng các tài liệu khoa học chuyên ngành công nghệ thực phẩm và y học cổ truyền.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Xác định mục tiêu/mục đích và hình thành dự án
Chương này tập trung trình bày cơ sở khoa học về giá trị dinh dưỡng của củ sen và các nguyên liệu tạo vị, bao gồm: bột phô mai (chứa protein casein khoảng 6,7g/28g sản phẩm, chất béo từ 1% đến 34%, canxi, vitamin A, B12, K2), bơ thực vật (margarine), bột tỏi khô (chứa hợp chất sinh học allicin) và bột rong biển (chứa hàm lượng iod 100–300 ppm, alga alkane mannitol). Tác giả phân tích tiềm năng của thị trường snack với cấu trúc dân số Việt Nam năm 2020 (khoảng 97 triệu người, trong đó độ tuổi 0–14 chiếm 24,1% và độ tuổi lao động chiếm 62,27%). Trên cơ sở đó, 3 ý tưởng sản phẩm được định hình và mô tả chi tiết:
| Ý tưởng sản phẩm | Mô tả vắn tắt | Phân tích giá trị dinh dưỡng và cảm quan |
|---|---|---|
| Snack củ sen tẩm bột rong biển | Củ sen chiên giòn kết hợp bột rong biển khô. | Bổ sung chất xơ, đạm, iod, khoáng chất, hợp chất Fertile clement hỗ trợ thanh lọc cơ thể; tạo hương vị mặn thanh của biển cả. |
| Snack củ sen tẩm bơ tỏi | Củ sen chiên giòn phối trộn bơ thực vật và bột tỏi khô. | Bổ sung chất béo chưa bão hòa từ bơ, hợp chất kháng khuẩn allicin từ tỏi; tạo vị béo ngậy và mùi thơm đặc trưng. |
| Snack củ sen tẩm bột phô mai | Củ sen chiên giòn phối trộn bột phô mai thương phẩm. | Cung cấp protein casein, canxi, vitamin A, B12; tạo hương vị mặn ngọt, béo ngậy, màu vàng cam bắt mắt. |
Chương 2: Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát các ý tưởng sản phẩm
Tác giả phân tích thị phần của các đối thủ cạnh tranh lớn trên thị trường snack: Orion chiếm trên 50% thị phần bánh chế biến tại Việt Nam (doanh thu bánh kẹo năm 2016 đạt 174,5 triệu USD, tăng 24,1% so với 2015, riêng mảng snack tăng gần 40%; quý I/2017 bán ra 20.392 sản phẩm snack, chiếm 30% tổng sản phẩm), cùng với PepsiCo (Poca, Lay's), Liwayway (Oishi) và Kinh Đô.
Bên cạnh đó, tác giả nhận diện các yếu tố môi trường kinh tế (lạm phát, thu nhập bình quân), môi trường văn hóa - xã hội, hệ thống văn bản quy phạm pháp luật của Bộ Y tế và xây dựng bảng khảo sát 13 câu hỏi. Bảng phân tích các ràng buộc và rủi ro cho thấy: vốn đầu tư ban đầu dự kiến khoảng 5 tỷ đồng cho quy mô sản xuất vừa, năng suất mục tiêu đạt 500 sản phẩm/ngày, tỷ suất lợi nhuận kỳ vọng từ 30% đến 35%, hạn sử dụng sản phẩm đóng gói khống chế dưới 6 tháng ở điều kiện bảo quản nhiệt độ thường.
Chương 3: Đánh giá, sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm
Dữ liệu từ cuộc khảo sát 215 người tiêu dùng được phân tích chi tiết:
- Nhân khẩu học: 110 nữ, 103 nam, 2 thuộc giới tính khác; 93,2% người khảo sát thuộc nhóm tuổi từ 15 đến 25 tuổi; 192 người (chiếm 89,3%) có thói quen sử dụng snack. Hơn 50% số người tham gia là học sinh, sinh viên với mức thu nhập dưới 1 triệu đồng/tháng.
- Nhu cầu sản phẩm: 95,3% người được khảo sát bày tỏ sự quan tâm đối với sản phẩm snack có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe; hương vị ngọt – mặn hài hòa được ưu tiên lựa chọn.
Về năng lực công nghệ, đồ án khảo sát và lựa chọn 5 hệ thống thiết bị đáp ứng dây chuyền sản xuất:
- Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng: Đảm bảo sấy liên tục, rải đều nguyên liệu, tiết kiệm nhiên liệu và diện tích nhà xưởng so với máy sấy tĩnh vỉ ngang.
- Thiết bị chiên liên tục: Vận chuyển nguyên liệu tự động qua bể dầu, kiểm soát nhiệt độ đồng đều.
- Băng tải tách dầu dạng lưới ô: Đưa sản phẩm lên cao để dầu thừa rơi tự do về bể chứa.
- Thiết bị phun gia vị tự động: Phun đảo trộn bột gia vị liên tục và bám dính đồng đều.
- Thiết bị cân định lượng và đóng gói tự động: Cân chính xác khối lượng 100g/gói và hàn kín bao bì túi zipper hoặc bơm khí trơ.
Thông qua bảng kiểm (checklist) và ma trận SWOT, ý tưởng Snack củ sen tẩm bột phô mai đạt điểm đánh giá cao nhất nhờ tính mới lạ trong hương vị, nguồn nguyên liệu sẵn có, công nghệ chế biến phù hợp và khả năng thương mại hóa cao.
Chương 4: Phát triển concept sản phẩm
Chương 4 hoàn thiện concept sản phẩm: snack củ sen cắt lát mỏng giòn xốp kết hợp bột phô mai mặn ngọt. Khách hàng mục tiêu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng và trẻ em tại các đô thị lớn. Bao bì được lựa chọn là túi zipper hoặc bao bì màng ghép nhiều lớp có bơm khí trơ, khối lượng tịnh 100g/gói, bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp, hạn sử dụng tối đa 6 tháng. Khung giá bán dự kiến dao động từ 20.000 đến 30.000 VNĐ/gói.
Chương V: Xây dựng bảng mô tả và các thông số thiết kế sản phẩm
Tác giả thiết lập bảng mô tả sản phẩm hoàn chỉnh so với các đối thủ cạnh tranh trên thị trường. Các chỉ tiêu thiết kế kỹ thuật bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu vàng cam sáng đặc trưng của bột phô mai bám đều trên bề mặt lát củ sen; cấu trúc giòn xốp tan nhanh; mùi thơm đặc trưng của phô mai hòa quyện cùng vị ngọt bùi tự nhiên của củ sen.
- Chỉ tiêu hóa lý và an toàn thực phẩm: Kiểm soát chặt chẽ độ ẩm thành phẩm, hàm lượng tro, hàm lượng lipid và chỉ số peroxit của chất béo chiên nhằm ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella và nấm men, nấm mốc theo đúng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
- Hồ sơ công bố: Xây dựng đầy đủ mẫu Bản tự công bố sản phẩm, kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy cách ghi nhãn hàng hóa theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP và Nghị định 43/2017/NĐ-CP.
Chương 6: Xây dựng các phương án, nghiên cứu và thiết kế thí nghiệm cho sản phẩm
Tác giả đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ chuẩn:
Nguyên liệu củ sen tươi $\rightarrow$ Tiếp nhận, phân loại $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Gọt vỏ $\rightarrow$ Thái lát mỏng $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Sấy sơ bộ $\rightarrow$ Phối trộn bột và áo bột $\rightarrow$ Chiên ngập dầu liên tục $\rightarrow$ Tách dầu $\rightarrow$ Tẩm bột phô mai $\rightarrow$ Cân định lượng $\rightarrow$ Đóng gói bao bì $\rightarrow$ Thành phẩm.
Để tối ưu hóa các thông số công nghệ, 4 hệ thống thí nghiệm được thiết kế chi tiết:
| Thí nghiệm | Mục đích công nghệ | Yếu tố biến thiên khảo sát | Tiêu chí đánh giá tối ưu |
|---|---|---|---|
| Thí nghiệm 1: Quá trình sấy | Xác định chế độ sấy sơ bộ để giảm hàm lượng nước tự do trước khi chiên. | Nhiệt độ sấy ($^\circ\text{C}$), thời gian sấy (phút). | Độ ẩm của lát củ sen sau sấy, độ co ngót và độ đồng đều cấu trúc. |
| Thí nghiệm 2: Áo bột và trộn bột | Xác định tỷ lệ phối trộn bột mì : bột bắp và phương pháp áo bột. | Tỷ lệ phối trộn bột mì : bột bắp, lượng nước hòa bột, thời gian áo bột. | Độ bám dính của lớp bột áo, độ phồng xốp và màu sắc sau khi chiên. |
| Thí nghiệm 3: Quá trình chiên | Tối ưu hóa chế độ nhiệt và thời gian chiên dầu. | Nhiệt độ dầu chiên ($^\circ\text{C}$), thời gian chiên (giây/phút). | Độ ẩm cuối, cấu trúc giòn xốp, hàm lượng dầu ngấm và màu sắc cảm quan. |
| Thí nghiệm 4: Tẩm gia vị phô mai | Xác định tỷ lệ bột phô mai và chế độ tẩm trộn. | Tỷ lệ bột phô mai bổ sung (% khối lượng), thời gian và tốc độ quay của lồng tẩm. | Độ phân bố đồng đều của gia vị, độ bám dính và điểm đánh giá cảm quan vị giác. |
Chương 7: Kết luận và hạn chế
Tác giả tổng kết tính khả thi của dự án trên các phương diện kỹ thuật công nghệ, giá trị dinh dưỡng, ý nghĩa kinh tế - xã hội trong việc nâng cao chuỗi giá trị củ sen, đồng thời thẳng thắn chỉ ra các hạn chế khách quan trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Kết quả và đóng góp
Đồ án đạt được các kết quả cụ thể với số liệu minh chứng rõ ràng:
- Kết quả nghiên cứu thị trường: Thu thập và xử lý dữ liệu từ 215 mẫu khảo sát (110 nữ, 103 nam); xác định được 93,2% người tiêu dùng mục tiêu nằm trong nhóm tuổi 15–25; 95,3% người tham gia có nhu cầu tiêu thụ snack dinh dưỡng tốt cho sức khỏe; hơn 50% người được khảo sát có mức thu nhập dưới 1 triệu đồng/tháng, định hình phân khúc giá bán mục tiêu từ 20.000 đến 30.000 VNĐ/gói 100g.
- Lựa chọn ý tưởng tối ưu: Thông qua bảng kiểm và ma trận SWOT, đề tài đã chứng minh tính vượt trội của ý tưởng snack củ sen tẩm bột phô mai so với hai ý tưởng tẩm bơ tỏi và tẩm bột rong biển.
- Thiết kế dây chuyền thiết bị: Đề xuất dây chuyền 5 thiết bị công nghiệp liên tục (sấy băng tải nhiều tầng, máy chiên liên tục, băng tải tách dầu lưới ô, máy phun gia vị tự động, máy cân đóng gói túi zip) phục vụ năng suất dự kiến 500 sản phẩm/ngày.
- Thiết kế hệ thống thực nghiệm: Hoàn thành 4 ma trận thực nghiệm chuẩn hóa quy trình công nghệ (sấy sơ bộ, phối trộn tỷ lệ bột mì - bột bắp và áo bột, chiên ngập dầu, tẩm bột phô mai).
- Thiết lập hồ sơ pháp lý chất lượng: Xây dựng hoàn chỉnh bảng chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật và bộ hồ sơ tự công bố sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
Giải pháp và kiến nghị của tác giả:
- Đầu tư đồng bộ dây chuyền tự động hóa khép kín nhằm kiểm soát nghiêm ngặt các mối nguy an toàn thực phẩm.
- Liên kết xây dựng chuỗi cung ứng nguyên liệu củ sen tươi đạt tiêu chuẩn VietGAP/GAP tại các vùng chuyên canh nông nghiệp thuộc tỉnh Đồng Tháp để ổn định giá thành và chất lượng đầu vào.
- Áp dụng công nghệ bao bì màng ghép hút chân không hoặc bơm khí trơ ($N_2$) để ức chế quá trình oxy hóa chất béo, bảo đảm hạn sử dụng đạt 6 tháng.
Đóng góp của đề tài:
- Đa dạng hóa danh mục sản phẩm chế biến sâu từ nông sản củ sen Việt Nam, góp phần chuyển dịch mô hình sử dụng củ sen từ dạng tươi sống truyền thống sang sản phẩm ăn nhẹ có giá trị gia tăng cao.
- Phát triển một công thức sản phẩm mới kết hợp giữa nguồn nguyên liệu giàu chất xơ, khoáng chất (củ sen) với nguồn gia vị hiện đại giàu đạm và canxi (bột phô mai), đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trẻ.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế của đồ án:
- Do bối cảnh dịch bệnh COVID-19 diễn biến phức tạp trong thời gian thực hiện đề tài, toàn bộ hoạt động khảo sát thị trường phải tiến hành 100% qua hình thức trực tuyến. Mẫu khảo sát N = 215 tập trung chủ yếu vào nhóm đối tượng học sinh, sinh viên (thu nhập dưới 1 triệu đồng), chưa phân bổ đều đến các nhóm đối tượng người đi làm có thu nhập trung bình và cao.
- Đồ án dừng lại ở mức độ xây dựng phương án, đề xuất sơ đồ quy trình và thiết kế ma trận thí nghiệm trong phòng thí nghiệm; chưa tiến hành vận hành thực nghiệm đầy đủ trên hệ thống máy móc quy mô pilot để thu thập số liệu phân tích hóa lý và cảm quan thực tế trên thành phẩm cuối cùng.
Hướng nghiên cứu tiếp:
- Triển khai chạy thực nghiệm thực tế 4 ma trận thí nghiệm đã thiết kế để xác định chính xác các thông số công nghệ tối ưu (nhiệt độ sấy, tỷ lệ phối trộn bột mì : bột bắp, nhiệt độ - thời gian chiên và tỷ lệ bột phô mai).
- Tiến hành đánh giá cảm quan mô tả định lượng (QDA) và thị hiếu người tiêu dùng trên sản phẩm mẫu thật sau chế biến.
- Theo dõi biến thiên chỉ số peroxit, độ ẩm và mật độ vi sinh vật theo thời gian thực để xác định chính xác hạn sử dụng của sản phẩm trong từng loại bao bì (túi zipper, bao bì màng ghép bơm khí trơ).
Giá trị tham khảo
Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho các đối tượng sau:
- Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo phương pháp luận phát triển sản phẩm mới (NPD) từ khâu nghiên cứu thị trường, sàng lọc ý tưởng, thiết kế concept, đến xây dựng quy trình công nghệ và thiết kế ma trận thực nghiệm.
- Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến nông sản: Tham khảo giải pháp kỹ thuật chế biến củ sen, sơ đồ bố trí thiết bị sản xuất liên tục và quy trình lập hồ sơ tự công bố chất lượng sản phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.
Câu hỏi thường gặp
-
Dựa trên những căn cứ nào mà nhóm tác giả lựa chọn ý tưởng snack củ sen tẩm bột phô mai thay vì bơ tỏi hay bột rong biển?
Nhóm tác giả đã sử dụng công cụ bảng kiểm (Checklist) và phân tích ma trận SWOT để đánh giá 3 ý tưởng dựa trên các tiêu chí: thị hiếu người tiêu dùng từ kết quả khảo sát (ưu tiên vị mặn ngọt béo, tốt cho sức khỏe), tính sẵn có của nguyên liệu bột phô mai trên thị trường, công nghệ tẩm gia vị dễ thực hiện và tính mới lạ trong việc kết hợp vị ngọt bùi của củ sen với vị thơm béo của phô mai. -
Quy mô và đặc điểm nhân khẩu học của mẫu khảo sát thị trường trong đồ án được ghi nhận như thế nào?
Khảo sát được thực hiện trực tuyến trên 215 người (110 nữ, 103 nam, 2 khác). Trong đó, 93,2% người tham gia thuộc nhóm tuổi từ 15 đến 25 tuổi, 89,3% (192 người) có thói quen sử dụng snack, 95,3% quan tâm đến sản phẩm tốt cho sức khỏe và hơn 50% có mức thu nhập dưới 1 triệu đồng/tháng (chủ yếu là học sinh, sinh viên). -
Quy trình sản xuất snack củ sen tẩm bột phô mai sử dụng những hệ thống thiết bị công nghệ chính nào?
Quy trình sử dụng 5 hệ thống thiết bị chính: máy sấy băng tải nhiều tầng (sấy sơ bộ), máy chiên liên tục (chiên ngập dầu), băng tải tách dầu dạng lưới ô (loại bỏ dầu thừa), thiết bị phun gia vị tự động (tẩm bột phô mai) và thiết bị cân định lượng kết hợp đóng gói túi zipper (bao gói 100g/gói). -
Hồ sơ pháp lý và quy chuẩn an toàn thực phẩm của sản phẩm được xây dựng dựa trên những văn bản quy phạm pháp luật nào?
Đồ án căn cứ vào Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định 15/2018/NĐ-CP (thủ tục tự công bố sản phẩm và kiểm soát ATTP), Nghị định 43/2017/NĐ-CP (ghi nhãn hàng hóa), Thông tư 05/2018/TT-BYT, Thông tư 24/2019/TT-BYT (quản lý phụ gia thực phẩm) và Thông tư 25/2019/TT-BYT (truy xuất nguồn gốc nguyên liệu). -
Đồ án đã thiết lập những thí nghiệm công nghệ cụ thể nào để hoàn thiện sản phẩm?
Đồ án thiết kế 4 thí nghiệm gồm: Thí nghiệm 1 (khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ); Thí nghiệm 2 (khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì : bột bắp và quá trình áo bột); Thí nghiệm 3 (khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên ngập dầu); Thí nghiệm 4 (khảo sát tỷ lệ phối trộn bột phô mai và chế độ tẩm trộn gia vị).
Kết luận
Báo cáo đồ án đã xây dựng một phương án phát triển sản phẩm snack củ sen tẩm bột phô mai với cấu trúc chặt chẽ từ phân tích thị trường đến thiết kế công nghệ. Thông qua kết quả khảo sát định lượng trên 215 người tiêu dùng, nhóm tác giả đã xác định rõ phân khúc khách hàng mục tiêu và sàng lọc thành công ý tưởng sản phẩm tối ưu. Đồ án hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất liên tục, xây dựng 4 ma trận thực nghiệm then chốt và thiết lập đầy đủ hồ sơ tự công bố chất lượng theo quy định hiện hành. Đây là tài liệu có giá trị ứng dụng thực tiễn trong việc nâng cao chuỗi giá trị chế biến nông sản củ sen thành dòng thực phẩm ăn nhẹ tiện lợi và dinh dưỡng.