CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 1.1 Bối cảnh, nhu cầu thị trường hiện nay: Ngày này những năm trước đây, thị trường bánh Trung thu khá sôi động. Gần đây, do ảnh hưởng của dịch Covid-19, người tiêu dùng có xu hướng thắt chặt chi tiêu, việc tổ chức các hoạt động lễ hội cũng hạn chế. Dự báo, lượng tiêu thụ bánh Trung thu năm 2020 sẽ giảm từ 20 - 30% so với năm trước. Trước tình hình đó thì các công ty chuyên về bánh trung thu cũng có những thay đổi đáng kể về chiến lược để có thể cạnh tranh với các công ty đối thủ trên thị trường.
Dịch bệnh khiến khách hàng chú ý hơn tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nên xu hướng năm nay, các thương hiệu bánh Trung thu lớn, lâu năm, uy tín rất được ưa chuộng. Đặc biệt mùa Trung thu 2020, ngoài mua về thưởng thức, nhu cầu mua để biếu tặng của các doanh nghiệp và cá nhân cũng rất nhiều. "Dù tình hình kinh doanh không thuận lợi, nhưng trung thu mà, mình vẫn quan tâm tới nhau, tới người thân, đối tác, hay nhân viên với hộp bánh trung thu, thì tình cảm đó càng thêm ý nghĩa, như một lời động viên nhau cùng vượt qua khó khăn" Nhận định về xu hướng lựa chọn bánh làm quà tặng, mỗi người có khẩu vị, gu thẩm mỹ khác nhau, nhưng điểm chung là yếu tố thương hiệu lớn, uy tín lâu năm sẽ là sự lựa chọn ưu tiên, sau đó đến chất lượng và thiết kế hộp bánh đẹp, sang trọng. Những yếu tố này vừa giúp thể hiện được thành ý dành cho người nhận, vừa thể hiện được gu thẩm mỹ người trao.
Chiếm ưu thế trong thị trường bánh năm nay vẫn là các thương hiệu uy tín, quen thuộc, đáng chú ý là bánh trung thu Kinh Đô với bộ sưu tập mới đa dạng hương vị. Để kích cầu tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đồng loạt đưa ra nhiều dòng sản phẩm mới. Bên cạnh các sản phẩm truyền thống, năm 2020 Kinh Đô đưa ra thị trường dòng bánh trăng vàng thượng hạng Black & Gold - là dòng bánh sáng tạo mới nhất của Mondelez Kinh Đô. Được chế biến tỉ mỉ, cầu kỳ, mặt bánh phủ lớp bột vàng, cộng với những nguyên liệu cao cấp cho nhân bánh bên trong như hải sâm, bào ngư, sò điệp… ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 11 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Công ty Cổ phần Bibica với mạng lưới kinh doanh tại 63 tỉnh, thành phố, vẫn giữ nguyên sản lượng 600 tấn bánh Trung thu các loại như năm ngoái và giữ nguyên giá bán của năm 2019.
Trong đó, về chủng loại bánh, công ty này tập trung vào 3 dòng chính là bánh trung thu cao cấp, bánh trung thu dinh dưỡng và bánh trung thu truyền thống Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu cho biết, Hải Châu đặt mục tiêu sẽ cung cấp ra thị trường sản lượng bánh Trung thu cao hơn năm 2019, trong đó bánh Trung thu ăn kiêng chiếm 1/4 tổng sản lượng với dòng bánh sử dụng 100% đường ăn kiêng, không năng lượng với hai loại bánh truyền thống và các bánh lava nhân chảy. Trong bối cảnh dịch Covid – 19 vẫn đang diễn biến rất phức tạp như hiện nay, cùng với đó là Trung Quốc là nguồn nhập khẩu nông sản chính từ nước ta đã dẫn đến việc một số loại hàng hóa nông sản của Việt Nam không xuất đi được, ùn ứ, có nguy cơ mất trắng. Ảnh hưởng lớn đến đời sống người dân. Vì thế việc chuyển đổi giữa xuất khẩu sang chế biến trong nước thành các mặt hàng tiêu thụ khác cũng là một hướng đi tốt, đó cũng được coi là biến pháp kịp thời để giải cứu nông sản hiện nay.1 Thị trường bánh trung thu tại Việt Nam: Một thực tế cho thấy, những năm trước các công ty bánh kẹo rầm rộ tung ra những mặt hàng bánh trung thu cao cấp, nhưng thị trường lâm vào tình trạng “trầm lắng”.
Nguyên nhân một phần do tình hình kinh tế gặp khó khăn nên chi tiêu cho ngày lễ của người dân cũng suy giảm, họ chỉ chú trọng đến phân khúc thị trường trung bình nhiều hơn và bánh trung thu vừa túi tiền của người tiêu dùng vẫn “cháy hàng”. Các nhà sản xuất cũng đã tinh ý hơn trong việc đáp, ứng khẩu vị của người dân như tung ra thị trường những sản phẩm bánh trung thu chay phù hợp với tâm lý ăn chay ngày rằm của người dân Việt vốn phần lớn theo tín ngưỡng đạo Phật Ngay từ những ngày đầu tháng 8, khắp các tuyến phố của nhiều tỉnh thành trên cả nước đã xuất hiện những quầy trưng bày và sản phẩm bánh trug thu của các hãng lớn như Kinh Đô, Hữu Nghị, Bibica, Hải Hà, …Đây là các hãng lớn và họ đã và đang khẳng định thương hiệu nhờ vệ sinh an toàn thực phẩm được đạt ở mức độ cao ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 12 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC 1.2 Phân khúc thị trường: Năm nào cũng vậy, ngay từ tháng 6 âm lịch, các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh bánh kẹo đã rậm rịch chuẩn bị cho mùa bánh trung thu. Từng doanh nghiệp từ lúc đó đã phải cân nhắc lựa chọn phân khúc thị trường mà mình tham gia sẽ thu được thành công nhất. Việc lựa chọn phân khúc này tùy thuộc vị thế, đối tượng mà doanh nghiệp hướng tới, khả năng vốn liếng, năng lực tổ chức sản xuất, tiêu thụ…Xác định được phân khúc sẽ tham gia, doanh nghiệp bắt tay vào lo vốn liếng để mua nguyên liệu bột, đường và nguyên liệu làm nhân bánh 1.1 Phân đoạn theo cơ sở địa lý: + Các thành phố lớn có mật độ dân cư đông đúc + Các tỉnh lẻ và các vùng nông thôn 1.2 Phân đoạn theo thu nhập: có hai thị trường chủ đạo +Thị trường bình dân +Thị trường cao cấp 1.3 Phân đoạn theo lối sống +Thị trường truyền thống: (các sản phẩm lâu năm, các dòng bánh có nhân trong truyền thống như các sản phẩm vi cá, gà quay, jambon, thập cẩm lạp xưởng và bánh nhân đậu xanh, khoai môn, đậu đỏ, …) +Thị trường hiện đại: xu hướng ẩm thực hiện đại đang “quay ngược” về những món ít chất đạm, đường để đảm bảo sức khỏe, đem lại sự thanh tịnh cho cơ thể và tinh thần Nhân bánh trung thu là gì? Nhân bánh trung thu là nhân được sên sẵn làm từ các loại củ, quả, hạt, hay bột để làm các loại bánh trung thu như bánh nướng, bánh dẻo, bánh trung thu hiện đại.
Nhân bánh có dạng mềm mại, nhuyễn mịn tạo cảm giác thơm ngon cho bánh trung thu Các loại nhân trung thu phổ biến như nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân khoai môn, nhân trà xanh, nhân sữa dừa, nhân hương cà phê, nhân hương sầu riêng, nhân khoai lang. ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 13 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Trong đó, nhân đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều nhất, đây cũng là hai loại nhân cơ bản để pha trộn các loại nhân có mùi vị khác nhau. Nhân đậu xanh có thể pha trộn với bột cacao hoặc tinh chất lá dứa để chế biến thành nhân đậu xanh socola, nhân đậu xanh lá dứa. Từ nhân hạt sen xay nhuyễn trộn với bột trà xanh thành nhân hạt sen trà xanh.
Ngoài ra hiện nay còn có các loại nhân từ hoa quả như nhân dâu, nhân sầu riêng, … bằng cách dùng trái cây xay trộn với nhân đậu xanh xay nhuyễn và sên nhân cho đều nhau. Trong một vài năm trở lại đây, các dòng nhân Trung thu sên sẵn đang được khá nhiều người quan tâm và sử dụng. Không chỉ tiện lợi, dễ sử dụng, nhân Trung thu sên sẵn còn rất đa dạng về hương vị, thương hiệu và độ ngọt nhạt. Nhân Trung thu sên sẵn hiện nay không còn bị hạn chế trong những hương vị quen thuộc như đậu xanh, hạt sen, đậu đỏ, trà xanh,.
Nhân sên sẵn đã và đang được sáng tạo thêm nhiều hương vị mới lạ và đặc biệt hơn. Nhân bánh Trung Thu sên sẵn có những tiện lợi gì? Nhân bánh trung thu sên sẵn sẽ có những công thức rất chuẩn, làm nhân với số lượng lớn và độ trộn nhân rất đều vì làm bằng máy. Thành quả sẽ cho ra các loại nhân với hương vị thơm ngon, đạt chuẩn mùi vị và độ mềm ẩm. Nếu sên nhân bằng tay thì sẽ rất vất vả nếu như bạn làm bánh trung thu với số lượng nhiều (trên 10 cái trở lên).
Ngoài ra bạn còn có thể có rủi ro với nhân sen, nếu như cho quá nhiều dầu hoặc nhiều đường; thời gian sên bị quá lửa hay tay sên không đều thì đều có thể làm cho nhân sên bị hỏng. Nếu làm hỏng cả một mẻ nhân sên sẽ rất phí và khó có thể làm món nào khác bằng nhân đã sên hỏng. Nhân bánh trung thu sên sẵn cũng có nhiều hương vị đa dạng, thích hợp cho việc chọn lựa làm bánh cho những đối tượng khác nhau; khẩu vị khác nhau. Ngoài việc là nhân bánh trung thu sên sẵn rất tiện lợi ra thì hương vị của các loại nhân sên sẵn cũng vô cùng thơm ngon! ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 14 GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Có rất nhiều các loại nhân bánh sên sẵn của các thương hiệu nổi tiếng với rất nhiều vị vô cùng lạ miệng và hấp dẫn như hãng Phú Thương, Farina, ABMauri.của Việt Nam.
Nào là nhân bánh khoai môn, nhân đậu xanh, nhân sữa dừa và cả nhân dâu tây, …vô cùng hấp dẫn. Hiện nay nhu cầu tiêu dùng của con người khi lựa chọn sản phẩm không chỉ dừng ở việc ngon miệng, lạ mắt mà họ còn đặt vấn đề sức khỏe lên hàng đầu. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng đồng thời vấn đề dinh dưỡng từ thực phẩm đó mang lại cũng quan trọng không kém. Vì thế ngoài các nguyên liệu truyền thống như các loại đậu, sen, mứt để sản xuất ra những gói nhân sên sẵn thì người ta còn có xu hướng bổ sung thêm các loại nguyên liệu có thành phần lành tính, dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng, và loại nguyên liệu mà nhóm muốn bổ sung là sâm Bố Chính 1.2 Hình thành các ý tưởng sản phẩm - Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn có bổ sung sâm bố chính - Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, sen có bổ sung sâm bố chính - Nhân bánh từ khoai lang tím, khoai môn, mè trắng có bổ sung sâm bố chính 1.