Phát triển Meatball thuần chay từ phế phẩm nấm mối (Schizophyllum commune) sau chiết xuất Phenolic

Luận văn về phát triển meatball thuần chay từ phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic. Nghiên cứu công nghệ thực phẩm tiềm năng, bền vững. Xem ngay!

• Tác giả: Nguyen Thi Hoang Luong
• Người hướng dẫn: Assoc.Nantawan Therdthai
• Trường học: Nong Lam University - Ho Chi Minh City
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: The Development Of Plant-Based Meatball From Solid Waste Of Split Gill Mushroom (Schizophyllum Commune) After Phenolic Extraction
• Loại tài liệu: Thesis
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGMENTS
• ABSTRACT
• TABLE OF CONTENTS
• LIST OF ABBREVIATIONS
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• 1. CHƯƠNG 1: OVERVIEW OE Split Đ1ILTTIHEHfGDITH
• 1.1. General information
• 1.2. Antioxidant properties of split gill mushroom. Health benefits of split gill mushroom. Nutrition values of split gill mushroom. Application of split gill mushroom
• 2. CHƯƠNG 2: Hot water extraction . Ethanol extraction. Autoclave-ultrasonication extraction. Microwave-assisted extraction. Autoclave extraction
• 2.1. Production of meatball
• 2.2. Meatball process. Factors affecting the quality of meatball. Quality standard of meatball
• 3. CHƯƠNG 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Materials, chemicals, and equipment
• 3.2. Extraction of total phenolic content from split gill mushroom. Application of split gill mushroom powder in the formulation of plant-based meatball
• 3.3. Methods for analysis
• 4. CHƯƠNG 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Properties of liquid and solid fractions after extraction of total phenolic content
• 4.2. Color, pH, and dwg (geometric mean diameter) measurement
• 4.3. Proximate analysis of liquid and solid fractions. Yield of split gill mushroom powder after drying. Application of split gill mushroom powder in the formulation of plant-based meatball
• 4.4. Color measurement of plant-based meatball with different split gill mushroom powder ratios
• 4.5. Texture properties of plant-based meatball with different split gill mushroom powder
• 4.6. Sensory test of plant-based meatball with different split gill mushroom powder ratios
• 4.7. Chemical properties of plant-based meatball with two different split gill mushroom powder ratios (0% SGM and 10% SGM)
• CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
• REFERENCES
• APPENDICES
• APPENDIX A. SENSORY RESULT OF PLANT-BASED MEATBALL. ABSORBANCE OF THE STANDARD CURVE (TPC). SOME FIGURES IN THIS RESEARCH

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Meatball Thuần Chay Từ Nấm Mối

Nấm mối (Schizophyllum commune) từ lâu đã được coi trọng vì lợi ích sức khỏe tiềm năng, nhờ các phân tử hoạt tính sinh học. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển meatball thuần chay từ phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic. Nấm mối được biết đến với khả năng tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện tiêu hóa và giảm viêm. Nó cũng được tin rằng có đặc tính chống ung thư và là một nguồn tự nhiên của chất chống oxy hóa do hàm lượng cao các hợp chất phenolic. Mục đích của nghiên cứu này là khám phá việc chiết xuất các hợp chất phenolic từ nấm mối và ứng dụng phế phẩm nấm mối để phát triển sản phẩm thực phẩm thuần chay từ nấm giàu dinh dưỡng.

1.1. Giới thiệu về Nấm Mối Schizophyllum commune

Nấm mối (Schizophyllum commune), thuộc họ Schizophylaceae, là một loại nấm dược liệu hữu ích. Một trong những hợp chất đáng chú ý được sản xuất bởi loại nấm này là schizophyllan (Saetang et al.). Schizophyllan là một loại homopolysaccharide, bao gồm các chuỗi tuyến tính của các nhóm B-D- (1-3) -glucopyranosyl và B-D- (1-6) -glucopyranosyl. Schizophyllan không ion và hòa tan trong nước, thu hút sự chú ý trong nhiều lĩnh vực, bao gồm cả ngành dược phẩm. Nó được biết đến với đặc tính điều hòa miễn dịch và chống khối u, làm cho nó trở thành một chủ đề được quan tâm cho các ứng dụng y học và điều trị (Zhang et al.).

1.2. Giá trị dinh dưỡng và Ứng dụng thực tiễn của Nấm Mối

Nấm mối được tiêu thụ rộng rãi ở châu Á do hương vị umami, tương tự như hương vị thịt (Prabsangob and Sittiketgorn, 2023). Nấm mối đã được tiêu thụ như một loại thực phẩm dinh dưỡng (Han et al., 2005) và hiện đang được trồng ở Malaysia và Thái Lan. Có kiến thức phổ biến rằng các loài Schizophyllum ăn được và các báo cáo cho thấy S. commune có các phẩm chất dược liệu bao gồm các đặc tính chống ung thư, chống khối u và điều hòa miễn dịch (Thakur và Singh, 2013).

II. Thách Thức Tái Chế Phế Phẩm Nấm Mối Sau Chiết Xuất Phenolic

Mặc dù chiết xuất phenolic từ nấm mối mang lại tiềm năng lớn, nhưng vấn đề về phế phẩm nấm mối còn lại sau quá trình chiết xuất cần được giải quyết. Việc vứt bỏ phế phẩm này có thể gây ra các vấn đề môi trường. Nghiên cứu này khám phá một giải pháp bền vững bằng cách tái chế phế phẩm nấm mối thành một sản phẩm giá trị gia tăng: meatball thuần chay. Cách tiếp cận này không chỉ giảm thiểu chất thải mà còn tận dụng các chất dinh dưỡng còn lại trong phế phẩm, tạo ra một sản phẩm thực phẩm thuần chay từ nấm thân thiện với môi trường.

2.1. Vấn đề về Quản lý Phế Phẩm Nấm Mối

Sau khi chiết xuất phenolic từ nấm mối, một lượng lớn phế phẩm rắn còn lại. Việc xử lý phế phẩm này đòi hỏi một giải pháp sáng tạo để giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Do đó, việc tái chế phế phẩm này thành một sản phẩm có giá trị là một hướng đi bền vững và có ý nghĩa.

2.2. Tiềm năng Tái Chế Phế Phẩm Nấm Mối thành Thực Phẩm

Phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic vẫn chứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng và chất xơ. Nghiên cứu này khám phá tiềm năng của việc sử dụng phế phẩm này làm thành phần chính trong công thức meatball thuần chay từ nấm. Bằng cách này, chúng ta có thể giảm lãng phí thực phẩm và tạo ra một sản phẩm thực phẩm thuần chay từ nấm vừa bổ dưỡng vừa thân thiện với môi trường.

2.3. Lợi ích của việc sản xuất Meatball bền vững

Việc sử dụng các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật, bao gồm cả meatball, có thể có lượng khí thải carbon thấp hơn so với sản xuất thịt truyền thống (Van Vliet et al.). Trong nghiên cứu này, các hợp chất phenolic của nấm mối đã được chiết xuất để ứng dụng thêm và phế phẩm rắn từ quá trình chiết xuất được sử dụng để tạo ra meatball thuần chay.

III. Phương Pháp Chiết Xuất Phenolic và Chế Biến Meatball Nấm Mối

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp chiết xuất phenolic bằng nồi hấp (autoclave) để tận dụng tối đa các hợp chất có lợi từ nấm mối. Sau đó, phế phẩm thu được được sấy khô và nghiền thành bột để sử dụng trong công thức meatball thuần chay từ nấm. Các thử nghiệm khác nhau đã được thực hiện để đánh giá màu sắc, cấu trúc và cảm quan của meatball, nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất meatball nấm mối và tạo ra sản phẩm có hương vị và dinh dưỡng tốt nhất.

3.1. Quy trình Chiết Xuất Phenolic từ Nấm Mối bằng Autoclave

Nghiên cứu sử dụng phương pháp chiết xuất nước nóng có áp suất, sử dụng nồi hấp hoặc nồi áp suất cao. Phương pháp này an toàn và dễ vận hành mà không cần máy móc chiết xuất mới hoặc đắt tiền (Luft et al.). Việc chiết xuất được tăng tốc bởi sự gián đoạn thành tế bào, truyền khối và độ hòa tan tăng lên ở áp suất và nhiệt độ cao hơn (Plaza and Marina, 2023).

3.2. Công thức và Tối Ưu Hóa Meatball Thuần Chay từ Nấm Mối

Năm công thức meatball thuần chay đã được chuẩn bị với tỷ lệ bột nấm mối tăng dần từ 0 đến 20%. Các mẫu được đánh giá về màu sắc, phân tích cấu trúc (TPA) và các thử nghiệm cảm quan. Một thang điểm khoái lạc 9 điểm đã được sử dụng để đánh giá các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị, kết cấu và sự chấp nhận tổng thể) của sản phẩm.

3.3. Các Phương Pháp Phân Tích và Đánh Giá Chất Lượng

Các mẫu meatball đã được đánh giá bằng các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng khác nhau, bao gồm màu sắc, phân tích cấu trúc (TPA) và các thử nghiệm cảm quan. Phân tích gần đúng và xác định tổng hàm lượng phenolic cũng được thực hiện để đánh giá giá trị dinh dưỡng nấm mối.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Hàm Lượng Phenolic và Cảm Quan Của Meatball

Kết quả cho thấy việc thêm 10% bột nấm mối làm tăng hàm lượng phenolic trong sản phẩm meatball thuần chay từ nấm, đồng thời không có sự khác biệt đáng kể về thành phần dinh dưỡng so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic có thể được sử dụng hiệu quả làm nguyên liệu để phát triển meatball thuần chay, đồng thời tăng cường hàm lượng chất chống oxy hóa từ nấm mối trong sản phẩm cuối cùng.

4.1. Ảnh hưởng của Bột Nấm Mối đến Hàm Lượng Phenolic

Việc thêm 10% nấm mối làm tăng tổng hàm lượng phenolic của sản phẩm từ 0,10 (mg GAE/g chiết xuất khô), trong khi không có sự khác biệt đáng kể về kết quả gần đúng của sản phẩm SGM so với mẫu đối chứng. Kết quả này chỉ ra rằng phế phẩm nấm mối sau chiết xuất có thể được sử dụng làm thành phần để phát triển meatball thuần chay và đóng góp vào việc tăng hàm lượng phenolic tổng thể của sản phẩm cuối cùng.

4.2. Đánh giá Cảm Quan của Meatball Thuần Chay từ Nấm Mối

Hai phương pháp tối ưu, 0% SGM và 10% SGM, có kết quả cảm quan tốt hơn, đã được chọn để phân tích gần đúng và xác định tổng hàm lượng phenolic. Kết quả này cho thấy thêm 10% SGM làm tăng tổng hàm lượng phenolic của sản phẩm từ 0,10 (mg GAE/g chiết xuất khô), trong khi không có sự khác biệt đáng kể về kết quả gần đúng của sản phẩm SGM so với mẫu đối chứng.

4.3. So sánh Chất lượng Meatball Nấm Mối Đối chứng

Kết quả cho thấy việc thêm 10% bột nấm mối làm tăng hàm lượng phenolic trong sản phẩm meatball thuần chay từ nấm, đồng thời không có sự khác biệt đáng kể về thành phần dinh dưỡng so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic có thể được sử dụng hiệu quả làm nguyên liệu để phát triển meatball thuần chay.

V. Ứng Dụng Tiềm Năng Của Meatball Nấm Mối Trong Thực Tế

Nghiên cứu này mở ra tiềm năng lớn cho việc ứng dụng phế phẩm nấm mối trong ngành công nghiệp thực phẩm. Meatball thuần chay từ nấm không chỉ là một giải pháp thay thế thịt bằng nấm bền vững mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng, đặc biệt là những người theo chế độ ăn chay. Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất meatball nấm mối có thể giúp giảm chi phí và tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

5.1. Hướng Dẫn Sản Xuất Meatball Thuần Chay Từ Phế Phẩm Nấm Mối

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học và hướng dẫn chi tiết để sản xuất meatball thuần chay từ nấm bằng cách sử dụng phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic. Đây là một bước quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm bền vững và thân thiện với môi trường.

5.2. Thị Trường và Tiềm Năng Thương Mại Hóa Sản Phẩm

Thị trường thực phẩm chay đang phát triển mạnh mẽ, tạo ra cơ hội lớn cho các sản phẩm thay thế thịt bằng nấm như meatball thuần chay từ nấm. Việc thương mại hóa sản phẩm này có thể mang lại lợi ích kinh tế cho các nhà sản xuất và đóng góp vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm bền vững.

5.3. Cải thiện hương vị Meatball thuần chay từ Nấm

Sử dụng nấm mối sau khi đã chiết xuất Phenolic có thể giảm hương vị nấm không mong muốn, giúp sản phẩm ngon hơn, thu hút người tiêu dùng hơn. Việc này đóng vai trò quan trọng trong việc thương mại hóa meatball nấm mối.

VI. Kết Luận Tương Lai Phát Triển Bền Vững Từ Nấm Mối

Nghiên cứu này chứng minh rằng phế phẩm nấm mối sau chiết xuất phenolic có thể được tái chế thành một sản phẩm thực phẩm thuần chay từ nấm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt. Việc phát triển meatball thuần chay từ phế phẩm nấm mối không chỉ là một giải pháp sản xuất meatball bền vững mà còn là một bước tiến quan trọng trong việc tận dụng tối đa nguồn tài nguyên và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc tối ưu hóa hơn nữa quy trình chiết xuất phenolic từ nấm mối và cải thiện hương vị meatball thuần chay để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

6.1. Đề xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo về Nấm Mối

Nghiên cứu có thể tập trung vào các phương pháp chiết xuất Phenolic khác nhau có thể tối ưu hóa quy trình sản xuất Meatball, chẳng hạn việc sử dụng phương pháp enzyme. Việc tìm kiếm các phương pháp cải thiện hơn nữa hương vị và chất lượng của meatball cũng rất cần thiết.

6.2. Tiềm năng Phát Triển Thực Phẩm Thuần Chay từ Nấm Bền Vững

Việc nghiên cứu sâu hơn về các loại nấm khác và các phương pháp chế biến thực phẩm sáng tạo sẽ giúp tạo ra một hệ sinh thái thực phẩm chay bền vững và đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường và góp phần bảo vệ môi trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology THE DEVELOPMENT OF PLANT-BASED MEATBALL FROM SOLID WASTE OF SPLIT GILL MUSHROOM (SCHIZOPHYLLUM COMMUNE) AFTER PHENOLIC EXTRACTION A Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Nguyen Thi Hoang Luong Supervisor: Assoc.Nantawan Therdthai Dr. Nguyen Minh Xuan Hong Ho Chi Minh City, 2024 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology THE DEVELOPMENT OF PLANT-BASED MEATBALL FROM SOLID WASTE OF SPLIT GILL MUSHROOM (SCHIZOPHYLLUM COMMUNE) AFTER PHENOLIC EXTRACTION A Thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Nguyen Thi Hoang Luong Supervisor: Assoc.Nantawan Therdthai Dr. Nguyen Minh Xuan Hong Ho Chi Minh City, 2024 ACKNOWLEDGMENTS First and foremost, I would like to be grateful thank and deeply indebted to Assoc. Nantawan Therdthai, my thesis advisor, and Dr.

Nguyen Minh Xuan Hong, my thesis co-advisor, for advice, encouragement, and valuable suggestions for completely doing research. Without their assistance and dedicated involvement in every step throughout the process, this paper would have never been accomplished. I could not have done my thesis without the help of other members, especially Ms. Walailak Khotchai, who helped me with the laboratory problem and gave me their opinions during my research.

After all, I would not have had the chance to do this project without the most enthusiastic supervision from Dr. Last but not least, I would like to give my warmest thanks to the Department of Product Development, Kasetsart University for giving me this precious opportunity to learn and get experiences during 90 days at Kasetsart University, Bangkok, Thailand, and the Faculty of Chemical Engineering and Food Technology, Nong Lam University for offering me a chance to go to have my project done in Thailand. Nguyen Thi Hoang Luong ABSTRACT Split gill mushrooms (SGM) are known to have many health benefits, including boosting the immune system, improving digestion, and reducing inflammation. It is also believed to have anti-cancer properties and be a natural source of antioxidants due to its high content of phenolic compounds.

This study aims to investigate the autoclave extraction of total phenolic compounds from SGM and develop plant-based meatballs from the solid waste of SGM extraction. The extraction was conducted with the ratio of 1 dried SGM to 6 distilled water at 120 °C for 10 minutes. The obtained liquid fraction after extraction contained 22.06 (%db) carbohydrate while the solid fraction still contained 3. Therefore, this study tried to use solid fraction for the formulation of plant-based meatballs.

After extraction, the SGM solid fraction was dried and ground into powder. Five treatments of plant-based meatballs were prepared with an increasing ratio of SGM powder from 0 to 20%. Samples were evaluated for color, texture profile analysis (TPA), and sensory tests. A 9-point hedonic scale was used to evaluate the sensory characteristics (color, taste, texture, and overall acceptance) of the products.

Two optimum treatments, 0% SGM and 10% SGM, which had better sensory results, were selected for proximate analysis and total phenolic content determination. The result showed that adding 10% SGM increased the total phenolic content of the product from 0.10 (mg GAE/g of dry extract), while there was no significant difference in the proximate result of the SGM product compared to control samples. The result indicates that the SGM solid fraction after autoclave extraction can be used as an ingredient to develop plant-based meatballs and contributes to the increase in the overall phenolic content of the final product. u Keywords: Split gill mushroom, Schizophyllum commune, autoclave extraction, solid fraction, plant-based meatball ill TABLE OF CONTENTS ACKNOWLEDGMENTS ben g1 ác 131381416414 095K66SEEkAGGSSEvE483S835885453S8454Sã93582885885856 i ABSTRACT ssssssssssyassssessesosssosnescessasscsssssesasvessesvesvsssessessassoccessssnsssesaasossstsesessoavessnsecsoess ii TABLE OF CONTENTS .cscsssssssssssssscssssscssssssssesecsscssssssssssssssessssessesssssersessesees iv LIST OF ABBREVIATIONS sscssssssssscssssessssssssnssssssssassnsossaassassasaccaseaadeacecssasoseassesanses Vii LIST OB TABLES sssscsscssssscsrsasecssasacaansssssssvnavssnssssneasssoonsscunsunaessaaanssassasseisosseseaseossens Viii LIST OF FIGURES sssssscssesssssesssssnsesnsossceassassasoosoeseessossescessosestenssnanissansansonesvsnsessossesses ix CHAPTER 1.o SH HH HH 0104008030880 06 3 „1, OVERVIEW OE Split Đ1ILTTIHEHfGDITH:iasenseminniionnsibiiDiSdS604SE581033085130083/3ã84400383g88558 3 2.l;l„ Genetal inToriiilDTT voc cearsraemnseseaencesueencanniarna seenuayasnnaesmenemdrmerans 3 2.

Antioxidant properties of split gill mushroom. Health benefits of split gill mushroom. Nutrition values of split gill mushroom. Application of split gill mushrOOIM.-- -- 55525 *++*£++£+eezeereeererrerrrerree 9 24, Goiifiq6ñ706ENod Of EXTECH OR seo nga nguangoibi HãtRGữö©Ì38G138Đ835388RSEI243QQ013308Si18a#SaS1 11 2.

Hot water extraction. Ethanol eXtraC(IOII. Autoclave-ultrasonication €X{FAC. Microwave-assisted exfraCfIOT.AutoelaVe EXIACH ON <cecececsctinceesteniunererim reesei ETIEET: 14 2.

Production of meatbalÏL.) si, Overviewor mica tall Lxesssseesssenessei5650561303605262 3d0780/4508g801630530210385100008 15 2. Meatball PrOCESS ite MCUIONS TS“. Factors affecting the quality of meatball. Quality standard of mea(tbđlÏis:issssssiiiznsaniisdiildoiikRgisbiaaiiasl 21 CHAPTER 3.

MATERIALS AND METHODS. Materials, chemicals, and eqUIpI€TIVL.-- -- 5 55+ ++*>+*++z++zeexereerrerxrs 22 bePeel 2) (ec 2) ee eeee 22 3:2. Extraction of total phenolic content from split gill mushroom. Application of split gill mushroom powder in the formulation of plant-based 51010007.

Methods for anal ysiSicansccsepscanmam rN RRES 29 BA ls Yield OFTHE (EVOIHỮ PLOCESS xccssssuvsasnsxosmssansuennanemsmnasetomaneeossamswes 29 3. Physical properties of split gill mushroom material after extraction and plant-based meatball ox. Texture profile analysis (TPA) of plant-based meatball. Sensory quality/ Preference test of plant-based meatball.

Chemical properties of split gill mushroom material after extraction bu 909 2006115t001vï0 2) DA.Ì2l ANALYSIS weccnen pen macceneunsens cemensmetnn enenenanees nemmmeamrearancmerammmiaetes 35 CHAPTER 4. RESULTS AND DISCUSSION. Properties of liquid and solid fractions after extraction of total phenolic content IrGiBi,SBIIEJDIIlRUESHTOGHuusreeeenebiniastiitoi EitdSdEEGSIIHGENSSHGSSSNGERONSISEEEIGGRSSEIGSUISBUEHS. Color, pH, and dwg (geometric mean diameter) measurement.

Proximate analysis of liquid and solid fractIons. Yield of split gill mushroom powder after drying. Application of split gill mushroom powder in the formulation of plant-based 4. Color measurement of plant-based meatball with different split gill mushroom POWder TAfIOS.

Texture properties of plant-based meatball with different split gill mushroom pow derwalloStevie. caesar nae eee 43 4. Sensory test of plant-based meatball with different split gill mushroom DOW€T LatiO oe. Chemical properties ofplant-based meatball with two different split gill mushroom powder ratios (0% SGM and10% SGM).

CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS. 50 Bl CORECLUSIONS stesicose cmcnionnenservenuurevtnnanemanewasnndtcaenine anoucumaanes meaanencansimereamonvmunneaeniasdtt 50 5. 50 REFERENCES secssssscxsecsexessosonsessevsessosseasccveussscaasssonsssssrssosesssvssonssansnascansexessinsacasossusen 51 APPENDICES to ngi g0 x0ngi005080886650x04G100334GÁGG08880538088-8ã808SdQgAGtiniifĂidixga 58 APPENDIX A. SENSORY RESULT OF PLANT-BASED MEATBALL.

ABSORBANCE OF THE STANDARD CURVE (TPC). SOME FIGURES IN THIS RESEAR.--- 61 vi LIST OF ABBREVIATIONS ug GAE/ml microgram of gallic acid equivalent per milliliter AOAC Association of Official Analytical Chemists ANOVA Analysis of Variance ASABE American Society of Agricultural and Biological Engineers ATCC American Type Culture Collection AUE Autoclave-ultrasonication extract dew geometric mean diameter IC5 Half-maximal inhibitory concentration MAE Microwave-assisted extraction mg GAE/g milligrams of gallic acid equivalents per gram rpm revolutions per minute S. commune Schizophyllum commune SGM Split gill mushroom TPA Texture profile analysis TPC Total phenolic content vil LIST OF TABLES Table 2. Nutritional content of Schizophyllum COIHTHHIHE.

Proximate composition of wild and cultivated S. The function of every component and method used to make beef TH GáiS voc neenaseeaeiassbiasisgS69001895931334550390383393-10S0S00108015499 8E58020000104073800038/4000608 18 Table 2. The formulation of vegetarian meatballs with oyster mushroom and CONS 6 i ee ee 19 Table 3. Experimental design for the development of a plant-based meatballs TOTTHU ee eee ee ee eee 27 Table 4.

Color of split gill mushroom fractions after extraction. Composition of liquid and solid fractions after extraction of TPC from Split rll TAUSHCO ODT sec scenes seen ccserss aceerses seas sesesena nae wsesin recess wasenaxenmeanamarasesustaRReR: 39 Table 4. Yield of dried split gill mushroom.-- 5 5 525222 >2*++s£ss++czss 4I Table 4. Color parameters of the plant-based minced meatball with different levels Of SGM powder 0.

Texture parameters of the plant-based meatball with different SGM THÍ 2x11 001g Tá 1418141451464 3801601648630 K8SEL084 4613435100118 1L5131001851G8014543594656G555X5SEU5443GESGHE. Proximate composition of plant-based meatball product with 10% SGM AL HEHOITE SS CIM cc cansisn sxonmxsasinuseonisarasectnnesestencizan snain hsinws dtamtnstsiinesemtacinaaiore seantaunateonnte 46 Table A. Sensory liking of the plant-based meatball with different split gill MUSHTOOM LatO 20. Absorbance of the standard curve (TPC).

Absorbance of plant-based meatball.-- ----- 5+2 s++s==ss=+e==ss 60 vill LIST OF FIGURES Figure 2. The chemical structure of schizophyllan. Schizophyllum commune (a) in the dead tree and (b) in the farm. The technological process for the preparation of beef meatballs.

Schizophyllum commune raw 1mafeT1aÌL. -cc+cc+ccsccsccseeses 22 Figure 3. Autoclave extraction of total phenolic content from split gill NHI SH HT ee 24 Figure 3. Preparation of split gill mushroom powder.

Plant-based meatball preparatIOI. Appearance of (a) SGM solid fraction after extraction, (b) SGM 090. Color of plant-based meatball with different split gill mushroom SRI (OL Lc ee er ee 42 Figure 4. The spider web of sensory liking of the plant-based meatball with different SGM powder TAfIOS.

Total phenolic contents of developed plant-based meatball product from Split rll MVS COC secre see cerns cố. Standard curve of Gallic aC1d. Sample for measuring the color of plant-based meatball. Color ofplant-based meatball with (a) 0% SGM and (b) 10% SGM before measuring the absorba'iC€.-- - + + +22 2222 * +22 *+2EE+zEE+zeEEereereeerreerreerre 61 Figure C.

The amount of split gill mushroom powder in meshes from big to small opening size with mesh numbers (a) 40 (0.-- --- --+++-+++<++sc+zsseerzerrxrs 62 1X CHAPTER 1. INTRODUCTION Since some bioactive molecules have been identified in different types of mushrooms, mushroom have long been valued for their potential health benefits (Chaturvedi et al. Among them, Schizophyllum commune (S. commune), also known as the split gill mushroom (SGM), is a useful medicinal mushroom.

Rich-glucans (schizophyllan) make up the cell wall of the organism. This mushroom has a wealth of biological properties and a high nutritional content (Klaus et al. Although many studies have employed plants to extract bioactive compounds to apply their particular biological activity, mushrooms have rarely been the focus of such studies. Therefore, the extraction of bioactive compounds from mushroom is neccessary for the usage of these precious substances in food technology.

Among different extraction methods, the pressured hot water extraction can be performed with an autoclave or a high-pressure cooker. This method is safe and easily operated without the need for new or expensive extraction machinery (Luft et al.The extraction is accelerated by the increased cell wall disruption, mass transfer, and solubility at higher pressure and temperature (Plaza and Marina, 2023). On the other hand, a growing number of people are choosing vegetarian diets for a variety of reasons, including health concerns, ethical considerations, and environmental awareness (Fresan and Sabaté, 2019, Jabs et al. These diets, when well-planned, can provide the necessary nutrition and have been associated with a reduced risk of chronic diseases (Fresan and Sabaté, 2019).

They also align with planetary health, as they are more environmentally sustainable and can contribute to reducing greenhouse gas emissions and natural resource use. Besides, the use of plant-based meat alternatives, including meatballs, can have a lower carbon footprint compared to traditional meat production (Van Vliet et al. In this study, the phenolic compounds of split gill mushrooms have been extracted for further application, and the solid waste from the extraction process was used to create plant-based meatball. The objectives of this study were: 1.

To extract phenolic compounds from split gill mushrooms by using autoclave extraction. To develop a plant-based meatball product with high nutrition, and high antioxidants and offer health benefits to vegan consumers from the solid waste of the split gill mushroom extraction. Overview of split gill mushroom 2. General information Schizophyllum commune, commonly known as the split-gill mushroom, belongs to the Schizophylaceae family.

One of the noteworthy compounds produced by this mushroom is schizophyllan (Saetang et al. Schizophyllan is a type of homopolysaccharide, which means it is composed of a chain of identical sugar units. Specifically, schizophyllan consists of linear chains of B-D- (1-3)-glucopyranosyl groups and B-D-(1-6)-glucopyranosyl groups. This linear chain structure is significant in understanding its properties and functions.

Being non-ionic and water-soluble, schizophyllan has drawn attention in various fields, including the pharmaceutical industry. It is known for its immunomodulatory and anti-neoplastic properties, making it a subject of interest for medicinal and therapeutic applications (Zhang et al. Additionally, its water-solubility allows for effective extraction and utilization in various processes.