Đồ Án Phân Tích Chất Lượng Kiểm Soát Cà Phê Rang Xay Tại Nhà Máy Quang Tùng

• Tác giả: Nguyen Thi Thu Hieu
• Người hướng dẫn: MBA Nguyen Thi Anh Van
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Industrial Management
• Đề tài: Phân Tích Chất Lượng Kiểm Soát Cà Phê Rang Xay Tại Nhà Máy Quang Tùng
• Loại tài liệu: thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

• THANKS TO
• LIST OF ACRONYMS
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• TABLE OF CONTENTS
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION ABOUT COMPANY
• 1.1. Information about An Khanh Trading Service Company Limited and Quang Tung coffee manufacture factory
• 1.2. The process of formation and development
• 1.3. Vision, mission and core values
• 1.4. Business fields and operations of the company
• 1.5. Operation and business results
• 1.6. Advantages and disadvantages of the enterprise
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Quality and quality management
• 2.2. The concept of quality
• 2.3. The concept of quality management
• 3. CHAPTER 3: ANALYZE QUALITY CONTROL IN QUANG TUNG CAFE MANUFACTURE FACTORY
• 3.1. Quality control of input materials – green bean
• 3.2. Quality control during production
• 3.3. Roasting and cooling
• 3.4. Control the process of packaging and finishing products
• 3.5. Comment on the advantages and limited in the quality management process of Quang Tung coffee manufacture factory
• 4. CHAPTER 4: PROPOSE SOLUTIONS FOR IMPROVING QUALITY CONTROL AT QUANG TUNG COFFEE AND AN KHANH TRADING CO.
• 4.1. Changing modern machinery and technology process
• 4.2. Recruitment of quality control staff for manufacture factory
• 4.3. HACCP construction for coffee roasters production line
• 4.3.1. STEP 1: ESTABLISHING A WORKING GROUP ON HACCP
• 4.3.2. STEP 2: PRODUCT DESCRIPTION
• 4.3.3. STEP 3: TECHNOLOGICAL PROCESS
• 4.3.4. STEP 4: DIAGNOSTICS AND SURFACE PLAN BY GMP RULES
• 4.3.5. STEP 5: IMPLEMENTATION SSOP
• 4.3.6. STEP 6: HAZARD ANALYSIS
• 4.3.7. STEP 7: DEFINE CCP
• 4.3.8. STEP 8,9,10,11: SET UP CCP
• 4.3.9. STEP 12: ESTABLISHING DOCUMENT SYSTEMS AND RECORDS

I. Giới thiệu về chất lượng cà phê

Chất lượng cà phê là yếu tố quyết định đến sự thành công của các nhà sản xuất trong ngành công nghiệp cà phê. Chất lượng cà phê không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào mà còn liên quan đến quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng. Tại nhà máy cà phê Quang Tùng, việc kiểm soát chất lượng bắt đầu từ khâu chọn lựa cà phê nguyên liệu. Các loại hạt cà phê được lựa chọn phải đạt tiêu chuẩn về độ tươi, không bị hư hỏng hay nhiễm bệnh. Quy trình rang cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Theo nghiên cứu, việc áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP trong quy trình sản xuất giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm.

1.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất cà phê. Tại nhà máy Quang Tùng, các hạt cà phê được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi đưa vào sản xuất. Việc này không chỉ đảm bảo rằng cà phê rang xay đạt tiêu chuẩn mà còn giúp giảm thiểu rủi ro trong quá trình sản xuất. Các tiêu chí kiểm tra bao gồm độ ẩm, kích thước và màu sắc của hạt cà phê. Theo một báo cáo, việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu giúp tăng cường độ đồng nhất của sản phẩm và tạo ra sự tin tưởng từ phía khách hàng.

II. Quy trình rang cà phê

Quy trình rang cà phê tại nhà máy Quang Tùng được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cà phê. Quy trình này bao gồm các giai đoạn như làm sạch, rang, làm nguội và đóng gói. Mỗi giai đoạn đều có các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng riêng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình rang giúp cải thiện hương vị và chất lượng của sản phẩm. Theo một nghiên cứu, việc sử dụng máy móc hiện đại không chỉ giúp tăng năng suất mà còn giảm thiểu sai sót trong quá trình sản xuất. Điều này cho thấy tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao đánh giá chất lượng cà phê.

2.1. Công nghệ rang cà phê

Công nghệ rang cà phê tại nhà máy Quang Tùng sử dụng các thiết bị hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang một cách chính xác. Việc này không chỉ đảm bảo rằng hạt cà phê được rang đều mà còn giúp phát huy tối đa hương vị của sản phẩm. Theo các chuyên gia, việc áp dụng công nghệ tiên tiến trong quy trình rang cà phê là một yếu tố quan trọng để nâng cao tiêu chuẩn chất lượng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất cà phê. Tại nhà máy Quang Tùng, các sản phẩm cà phê sau khi hoàn thiện đều được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường. Các tiêu chí đánh giá bao gồm hương vị, màu sắc và độ đồng nhất của sản phẩm. Việc thực hiện các bài kiểm tra này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và các tiêu chuẩn quốc tế. Theo một báo cáo, việc đánh giá chất lượng sản phẩm không chỉ giúp cải thiện sản phẩm mà còn tạo ra sự tin tưởng từ phía khách hàng.

3.1. Tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn chất lượng là yếu tố quyết định đến sự thành công của sản phẩm cà phê. Tại nhà máy Quang Tùng, các sản phẩm cà phê được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như ISO và HACCP trong quy trình sản xuất giúp nâng cao chất lượng cà phê và tạo ra sự khác biệt trên thị trường. Theo các chuyên gia, việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp.

IV. Giải pháp cải thiện chất lượng

Để nâng cao chất lượng sản phẩm, nhà máy Quang Tùng cần áp dụng một số giải pháp cải thiện. Đầu tiên, việc đầu tư vào công nghệ mới và hiện đại hóa quy trình sản xuất là rất cần thiết. Thứ hai, việc đào tạo nhân viên về quy trình kiểm soát chất lượng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao đánh giá chất lượng cà phê. Cuối cùng, việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện sẽ giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Theo một nghiên cứu, việc áp dụng các giải pháp này sẽ giúp tăng cường sự hài lòng của khách hàng và nâng cao giá trị thương hiệu.

4.1. Đầu tư công nghệ

Đầu tư vào công nghệ mới là một trong những giải pháp quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm. Tại nhà máy Quang Tùng, việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình rang và đóng gói sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và tăng năng suất. Theo các chuyên gia, việc sử dụng công nghệ tiên tiến không chỉ giúp giảm thiểu sai sót trong sản xuất mà còn tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn, đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Tổng quan nghiên cứu

Việt Nam là quốc gia nông nghiệp với nhiều sản phẩm xuất khẩu quan trọng, trong đó cà phê giữ vị trí thứ hai thế giới về sản lượng xuất khẩu, chỉ sau Brazil. Tuy nhiên, chất lượng cà phê Việt Nam vẫn chưa thực sự cạnh tranh trên thị trường quốc tế do nhiều yếu tố như quy trình sản xuất truyền thống, thiếu đồng bộ trong quản lý chất lượng và công nghệ lạc hậu. Quang Tung Coffee Manufacture Factory, thuộc An Khanh Trading and Service Co., Ltd tại Cần Thơ, là một trong những cơ sở sản xuất cà phê rang xay quy mô nhỏ, phục vụ thị trường khu vực miền Tây Nam Bộ. Nghiên cứu tập trung phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng cà phê rang xay tại nhà máy này trong khoảng thời gian 3 tháng, nhằm đánh giá hiệu quả quản lý chất lượng, xác định ưu điểm, hạn chế và đề xuất giải pháp cải tiến.

Mục tiêu nghiên cứu là áp dụng các lý thuyết quản lý chất lượng hiện đại, kết hợp với khảo sát thực tế tại nhà máy để xây dựng các giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần phát triển thương hiệu cà phê Việt Nam. Nghiên cứu có ý nghĩa thiết thực trong việc hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong nước và quốc tế. Các chỉ số như tỷ lệ sản phẩm lỗi khoảng 5%, sản lượng tiêu thụ tăng từ 100-150kg/ngày năm 2015 lên 1200-1400kg/ngày năm 2019, phản ánh sự phát triển và thách thức trong quản lý chất lượng của nhà máy.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình quản lý chất lượng sau:

• Quản lý chất lượng toàn diện (TQM): Tập trung vào sự tham gia của toàn bộ nhân viên, cải tiến liên tục và hướng tới sự hài lòng khách hàng. TQM giúp doanh nghiệp xây dựng văn hóa chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất.
• Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP): Phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất cà phê rang xay, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.
• Chu trình PDCA (Plan-Do-Check-Act) của Deming: Mô hình quản lý chất lượng theo vòng lặp liên tục nhằm lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra và điều chỉnh để cải tiến quy trình sản xuất.
• Các khái niệm chính: kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm soát quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng, quản lý nhân sự và công nghệ trong sản xuất.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu:
  • Dữ liệu thứ cấp thu thập từ báo cáo công ty, tài liệu ngành, các bài viết học thuật và thông tin trên internet.
  • Dữ liệu sơ cấp thu thập qua quan sát thực tế, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất tại nhà máy Quang Tung trong thời gian thực tập 3 tháng.
• Phương pháp phân tích:
  • Phân tích định tính dựa trên đánh giá thực trạng quản lý chất lượng, quy trình sản xuất và tổ chức nhân sự.
  • Phân tích định lượng thông qua số liệu sản lượng, tỷ lệ sản phẩm lỗi, tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng.
• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Nghiên cứu tập trung vào toàn bộ quy trình sản xuất tại nhà máy Quang Tung, không phân chia mẫu nhỏ do quy mô sản xuất nhỏ và tính đặc thù của doanh nghiệp.
• Timeline nghiên cứu: Thực hiện trong 3 tháng, từ khảo sát thực tế, thu thập dữ liệu đến phân tích và đề xuất giải pháp.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào:
   • Nguyên liệu chính là hạt cà phê xanh được kiểm tra độ ẩm (<13%), kích thước hạt, tỷ lệ tạp chất và sâu bệnh theo tiêu chuẩn ISO.
   • Nguyên liệu được lưu kho vừa đủ, không tồn đọng nhiều, giúp giảm rủi ro chất lượng.
2. Quy trình sản xuất:
   • Công đoạn làm sạch nguyên liệu sử dụng sàng lọc, tách tạp chất bằng khí và nam châm, nhưng chủ yếu do nhân viên thực hiện, thiếu thiết bị kiểm soát tự động.
   • Quá trình rang cà phê sử dụng nhiệt độ từ 180-260°C với các chế độ rang khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị sản phẩm.
   • Tỷ lệ sản phẩm lỗi khoảng 5%, chủ yếu do quy trình kiểm soát chất lượng chưa chặt chẽ và thiếu nhân sự chuyên trách.
3. Kiểm soát đóng gói và thành phẩm:
   • Sản phẩm được đóng gói theo trọng lượng chuẩn (100g, 500g, 1kg) nhưng chưa có tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng đóng gói chính thức.
   • Việc giám sát đóng gói còn hạn chế, phụ thuộc nhiều vào sự quan sát của quản lý trực tiếp.
4. Tình trạng nhân sự và công nghệ:
   • Nhà máy chưa có bộ phận kiểm soát chất lượng riêng biệt, nhân viên sản xuất kiêm nhiệm kiểm tra.
   • Máy móc chủ yếu là thiết bị truyền thống, chưa áp dụng công nghệ hiện đại, dẫn đến hiệu quả kiểm soát chất lượng thấp.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy, mặc dù Quang Tung Coffee đã có những bước kiểm soát chất lượng cơ bản, nhưng vẫn tồn tại nhiều hạn chế do quy mô nhỏ, thiếu nhân lực chuyên môn và công nghệ lạc hậu. Tỷ lệ sản phẩm lỗi 5% tuy không quá cao nhưng ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu và khả năng mở rộng thị trường. So với các nghiên cứu trong ngành cà phê Việt Nam, việc áp dụng HACCP và TQM được xem là giải pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm.

Việc thiếu bộ phận kiểm soát chất lượng chuyên trách khiến quá trình giám sát không đồng bộ, dễ bỏ sót lỗi trong sản xuất. Ngoài ra, việc sử dụng máy móc truyền thống làm hạn chế khả năng kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang chính xác, ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc cà phê. Các biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng sản lượng tiêu thụ từ 150kg/ngày năm 2015 lên 1400kg/ngày năm 2019 cho thấy nhu cầu thị trường tăng cao, đòi hỏi nhà máy phải nâng cao năng lực quản lý chất lượng để đáp ứng.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Đầu tư máy móc hiện đại và tự động hóa quy trình rang xay

   • Mục tiêu: Giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi xuống dưới 2% trong vòng 2 năm.
   • Chủ thể thực hiện: Ban lãnh đạo công ty phối hợp với phòng kỹ thuật.
   • Timeline: Triển khai trong 12 tháng đầu, đánh giá hiệu quả sau 6 tháng vận hành.

2. Tuyển dụng và đào tạo nhân sự chuyên trách kiểm soát chất lượng

   • Mục tiêu: Xây dựng bộ phận QC chuyên nghiệp, nâng cao năng lực giám sát toàn bộ quy trình sản xuất.
   • Chủ thể thực hiện: Phòng nhân sự và quản lý sản xuất.
   • Timeline: Tuyển dụng trong 6 tháng đầu, đào tạo liên tục trong 12 tháng.

3. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho toàn bộ dây chuyền sản xuất

   • Mục tiêu: Đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín thương hiệu.
   • Chủ thể thực hiện: Phòng quản lý chất lượng phối hợp với chuyên gia tư vấn.
   • Timeline: Hoàn thiện hệ thống trong 9 tháng, đánh giá và điều chỉnh liên tục.

4. Cải tiến quy trình đóng gói và lưu kho sản phẩm

   • Mục tiêu: Đảm bảo sản phẩm đóng gói đúng trọng lượng, bảo quản tốt, giảm hao hụt.
   • Chủ thể thực hiện: Phòng sản xuất và kho vận.
   • Timeline: Triển khai trong 6 tháng, giám sát định kỳ.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất cà phê quy mô nhỏ và vừa

   • Lợi ích: Áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng phù hợp, nâng cao năng lực cạnh tranh.
   • Use case: Cải tiến quy trình rang xay, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng.

2. Chuyên gia và nhà quản lý trong ngành công nghiệp thực phẩm

   • Lợi ích: Tham khảo mô hình áp dụng HACCP và TQM trong sản xuất cà phê.
   • Use case: Phát triển hệ thống quản lý chất lượng tổng thể cho doanh nghiệp.

3. Sinh viên và nghiên cứu sinh chuyên ngành Quản lý công nghiệp, Quản lý chất lượng

   • Lợi ích: Hiểu rõ thực trạng và phương pháp nghiên cứu thực tiễn trong ngành cà phê.
   • Use case: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, phân tích dữ liệu và đề xuất giải pháp.

4. Cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức hỗ trợ doanh nghiệp

   • Lợi ích: Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp nhỏ, xây dựng chính sách hỗ trợ.
   • Use case: Xây dựng chương trình đào tạo, hỗ trợ kỹ thuật cho doanh nghiệp cà phê.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào lại quan trọng?
   Kiểm soát nguyên liệu đầu vào giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, giảm tỷ lệ lỗi và tăng sự đồng nhất. Ví dụ, độ ẩm hạt cà phê dưới 13% giúp tránh nấm mốc và bảo quản tốt hơn.

2. HACCP có thể áp dụng như thế nào trong sản xuất cà phê?
   HACCP xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình rang xay để ngăn ngừa nguy cơ an toàn thực phẩm, như kiểm soát nhiệt độ rang và vệ sinh thiết bị.

3. Làm thế nào để giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi trong sản xuất cà phê?
   Đầu tư máy móc hiện đại, đào tạo nhân sự chuyên trách và áp dụng quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt giúp giảm tỷ lệ lỗi từ 5% xuống dưới 2%.

4. TQM khác gì so với các phương pháp quản lý chất lượng truyền thống?
   TQM tập trung vào sự tham gia của toàn bộ nhân viên, cải tiến liên tục và hướng tới sự hài lòng khách hàng, không chỉ kiểm soát sản phẩm cuối cùng mà quản lý toàn bộ quy trình.

5. Những khó khăn khi áp dụng công nghệ hiện đại vào doanh nghiệp nhỏ là gì?
   Chi phí đầu tư cao, thiếu nhân lực có kỹ năng vận hành và quản lý công nghệ mới, cần có kế hoạch đào tạo và hỗ trợ phù hợp để phát huy hiệu quả.

Kết luận

• Quang Tung Coffee Manufacture Factory đã xây dựng được hệ thống kiểm soát chất lượng cơ bản nhưng còn nhiều hạn chế về công nghệ và nhân sự.
• Tỷ lệ sản phẩm lỗi khoảng 5% phản ánh nhu cầu cải tiến quy trình và nâng cao năng lực quản lý chất lượng.
• Áp dụng các lý thuyết quản lý chất lượng như TQM, HACCP và chu trình PDCA giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả sản xuất và an toàn thực phẩm.
• Đầu tư máy móc hiện đại, tuyển dụng nhân sự chuyên trách và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện là các giải pháp ưu tiên.
• Nghiên cứu mở ra hướng phát triển bền vững cho doanh nghiệp cà phê quy mô nhỏ, góp phần nâng cao thương hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường trong nước và quốc tế.

Hành động tiếp theo: Doanh nghiệp nên bắt đầu triển khai các giải pháp đề xuất trong vòng 12 tháng tới, đồng thời theo dõi và đánh giá hiệu quả để điều chỉnh kịp thời, hướng tới mục tiêu phát triển bền vững và nâng cao giá trị thương hiệu.