CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1. Cơ sở chọn đề tài Trong thời đại hiện nay, sau khi đại dịch COVID-19 bùng nổ ở nhiều nơi trên thế giới, thì nhu cầu về dinh dưỡng trong thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng tăng. “Theo như báo cáo của Hội đồng Nghiên cứu và Kinh tế Nông nghiệp (CREA) của Ý, trong thời gian cách ly của đại dịch COVID-19, việc tiêu thụ sản phẩm thực phẩm tăng 29% đối với trái cây, rau 33%, các loại đậu 26,5% và dầu ô liu 21,5% (Abhijit Barman, Rubi Das, 2021)” [1].
Từ đó, ta thấy được sự quan tâm cao độ của người tiêu dùng đối với các loại sản phẩm liên quan đến trái cây và rau củ trong thời điểm hiện nay. Các chế phẩm sinh học từ trái cây cũng nhận được nhiều sự chú ý do chúng rất giàu chất chống oxi hóa, vitamin, chất xơ và khoáng chất. Bên cạnh đó, có nhiều nghiên cứu cho rằng nước trái cây có thể xem như một môi trường tốt để nuôi dưỡng những chế phẩm sinh học từ probiotic, Kefir,… Kefir là một sản phẩm sữa nuôi cấy độc đáo do kết hợp acit lactic và quá trình lên men cồn của đường lactose trong sữa. Sản phẩm có vị chua của acid lactic và mùi thơm nhẹ của rượu diacetyl.
Những tác dụng đối với sức khỏe của Kefir, bao gồm giảm các triệu chứng không dung nạp lactose, kích thích hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol, và các đặc tính chống ung thư, Kefir đã trở thành một chất quan trọng trong thực phẩm chức năng từ sữa và do đó, nghiên cứu về Kefir đã tăng lên trong thập kỷ qua [2]. Bên cạnh đó, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đồ uống chức năng không chứa sữa ngày càng tăng cao trên toàn cầu do có một số người tiêu dùng không dung nạp được lactose, dị ứng protein từ sữa, hàm lượng cholesterol trong sữa cùng với đó là sự quan tâm của người tiêu dùng về các loại thực phẩm lên men từ Kefir giúp tăng cường sức khỏe và hệ tiêu hóa [3, 4]. Vì vậy, việc kết hợp Kefir với một loại nước trái cây là một ý tưởng khá phổ biến hiện nay. Trong tất cả các loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, dứa được biết đến là loại trái cây theo mùa và có sẵn với số lượng lớn vào mùa thu hoạch.
Ở Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc tới Nam trên diện tích khoảng 40 ngàn hecta, với sản lượng trên 500 ngàn tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm Tiền Giang (14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu Giang (gần 1600 ha), Long An (1000 ha) [5]. Không những thế, dứa thường được dùng để sản xuất các chế phẩm sinh học có lợi như chất chống oxy hóa, axit hữu cơ, bromelain và các hợp chất phenolic do dứa có hàm lượng dinh dưỡng phong phú như chất xơ, đường, axit hữu cơ quan trọng, vitamin (axit ascorbic, niacin và thiamin) và khoáng chất 12 (magiê, mangan và đồng). Thành phần dinh dưỡng của dứa sẽ được đưa ra trong bảng sau: Bảng 1.
Các thành phần chính của dứa (trên 100g) Thành phần Cùi dứa Nước ép dứa Thành phần quan trọng Chất đạm 0.1 Tổng lượng đường 10.4 Khoáng chất Canxi 8 8.08 Vitamin Acid ascorbic 46. Bảng Ciqual, Thành phần dinh dưỡng của dứa, 2020. Nguồn: (ANSES, 2020) Đặc biệt, dứa có chứa một loại enzyme phân giải protein, cụ thể là bromelain giúp hỗ trợ quá trình tiêu hóa cũng như rất cần thiết cho các tác dụng điều trị liên quan đến bromelain. Bromelain còn có nhiều công dụng như là một hoạt chất chống viêm, antioxi dant, chống ung thư và tác nhân bảo vệ tim mạch [6].
Do đó, việc sử dụng dứa làm nguyên liệu lên men cho Kefir còn giúp bổ sung một lượng dinh dưỡng lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng hiện nay. Hiện nay, thị trường Việt Nam tràn ngập các sản phẩm nước giải khát có gas và nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược như trà xanh, nhân sâm, atisô, nha đam… Tuy nhiên, vẫn chưa tìm thấy loại sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ môi trường dinh dưỡng tự nhiên như các loại nước trái cây lên men từ Kefir nhằm đem lại sức khỏe cho người tiêu dùng. Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir”. Mục tiêu đề tài Nhóm em mong muốn phát triển sản phẩm “Nước ép dứa lên men từ Kefir” nhằm góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho các chế phẩm sinh học có chứa các lợi khuẩn, từ đó, có thể đẩy mạnh giá trị của ngành lương thực nói chung và nông sản nói riêng.
Giúp đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường, tạo ra sản phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên, phục vụ nhu cầu giải khát cho người tiêu dùng. Mục tiêu của đề tài: − Tạo ra sản phẩm mới, chưa có mặt trên thị trường − Tạo ra sản phẩm mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, sản phẩm phải đáp ứng, thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng − Tạo ra sản phẩm có bổ sung lợi khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa − Tạo ra sản phẩm nước ép trái cây lên men phù hợp với thị trường Việt Nam thay thế sản phẩm nhập khẩu − Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay − Nguyên liệu dễ tìm, số lượng đủ lớn để sản xuất ở quy mô công nghiệp − Sản phẩm có tính thực tế và khả thi, dễ thực hiện, hướng đến thực phẩm thân 14 thiện với sức khỏe − Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu − Dễ lưu thông trong thị trường 15 CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 2. Ý tưởng sản phẩm mới Một số tiêu chí của nhóm đề ra khi hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm: − Tạo ra một sản phẩm mới, chưa có trên thị trường hoặc đã có ở dạng khác nhưng kém ưu việt hơn, không nổi bật bằng sản phẩm cải tiến và có khả năng sản xuất với số lượng lớn và quy mô lớn.
− Tính chất của sản phẩm: Khi kết hợp với một nguyên liệu mới hoặc bổ sung các thành phần khác hoặc cải tiến về màu, mùi, vị,… đảm bảo sản phẩm phải hài hòa về các tính chất cảm quan (mùi vị, màu sắc, trạng thái,…) và giá trị chất lượng mà sản phẩm mang lại. − Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất phải đủ lớn để sản xuất ở quy mô lớn, quy mô công nghiệp, dễ dàng tìm kiếm, thu mua, có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu do công ty yêu cầu, giá cả hợp lý. − Phải đáp ứng, thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng − Gía cả phải phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu − Sản phẩm có tính thực tế và khả thi, dễ thực hiện, hướng đến thực phẩm thân thiện với sức khỏe. Từ nhu cầu thị trường, mục tiêu của đề tài và dựa trên những tiêu chí được đề ra như trên, nhóm quyết định phát triển các ý tưởng dự kiến cho sản phẩm như sau: − Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa − Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam − Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia 2.
Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục tiêu của đề tài Bảng 1. Các ý tưởng được đề xuất STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm 1 Nước ép dứa lên men từ Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường, Kefir có bổ sung thạch dừa mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lên men từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir → vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn với nước ép thơm đã thanh trùng, bổ sung thạch dừa →lên men lần 2 →sản phẩm 2 Nước ép dứa lên men từ Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường, 16 Kefir có bổ sung nha đam mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lên men từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir → vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn với nước ép thơm đã thanh trùng, bổ sung nha đam → lên men lần 2 →sản phẩm 3 Nước ép dứa lên men từ Tạo hỗn hợp lên men gồm nước, đường, Kefir có bổ sung hạt chia mật hoa dừa sau đó cấy nấm Kefir vào lên men từ 1-2 ngày sẽ thu được nước Kefir → vớt nấm, lọc lấy nước → phối trộn với nước ép thơm đã thanh trùng, bổ sung hạt chia → lên men lần 2 → sản phẩm 2. Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa Tên sản phẩm: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa Thành phần: Nước ép dứa, mật hoa dừa, nấm men Kefir, nước, đường, thạch dừa,… Thạch dừa tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo.
Thạch dừa có hình dạng màu trắng gần như trong suốt. Khi pha thêm đường, thạch dừa có vị ngọt, được dùng như món tráng miệng hoặc trộn vào các thức uống, kem lạnh, chè, sữa chua và cả đồ chua. Thạch dừa còn được dùng thay thế bột năng giả trân châu và loại bỏ phần tinh bột. Thạch dừa được ưa chuộng vì có nhiều chất xơ, ít chất béo và cholesterol.
Mô tả sản phẩm: “Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa” là loại thức uống có gas được lên men tự nhiên nhờ nấm men Kefir và được lên men lần 2 bổ sung nước ép dứa và thạch dừa. Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa và bài tiết được tốt hơn, có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêu hóa giúp cho cơ thể chống bệnh ung thư ruột kết. Sự kết hợp giữa dứa và thạch dừa sẽ tạo ra loại thức uống mới mẻ với hương vị thơm ngon cùng với lượng vitamin C dồi dào giúp bổ sung vitamin C tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể; chứa nhiều lợi khuẩn probiotic, mang đến thức uống thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng. Sự phù hợp của ý tưởng với mục tiêu đề tài: Sản phẩm “Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa” là sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có mặt trên thị 17 trường, ít đối thủ cạnh tranh.
Quy trình sản xuất tương đối đơn giản, dễ thực hiện, có tính thực tế và khả thi cao.