Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm: Nước Ép Dứa Lên Men Từ Kefir

• Tác giả: Nguyễn Thị Tường Vy
• Người hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nước Ép Dứa Lên Men Từ Kefir
• Loại tài liệu: Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Thực Phẩm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Cơ sở chọn đề tài
• 2. CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
• 2.1. Biên bản kế hoạch làm việc nhóm
• 2.2. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án (Trình bày bằng công cụ 5W+1H)
• 3. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 3.1. Cơ sở chọn đề tài
• 3.2. Mục tiêu đề tài
• 4. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 4.1. Ý tưởng sản phẩm mới
• 4.2. Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục tiêu của đề tài
• 4.3. Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa
• 4.4. Ý tưởng 2: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam
• 4.5. Ý tưởng 3: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia
• 4.6. Biên bản tổ chức Brain storm
• 5. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 5.1. Khảo sát thị trường người tiêu dùng
• 5.2. Mục đích khảo sát
• 5.3. Phương pháp tiến hành
• 5.4. Câu hỏi khảo sát
• 5.5. Kết quả khảo sát thu được
• 5.5.1. Khảo sát thông tin người tiêu dùng
• 5.5.2. Khảo sát thói quen người tiêu dùng
• 5.5.3. Khảo sát về ý tưởng sản phẩm mới
• 5.6. Khảo sát về đối thủ cạnh tranh
• 5.7. Mục đích khảo sát
• 5.8. Phương pháp thực hiện
• 5.9. Khảo sát môi trường kinh tế- xã hội
• 5.10. Mục đích khảo sát
• 5.11. Phương pháp thực hiện
• 5.12. Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
• 5.13. Mục đích khảo sát
• 5.14. Phương pháp thực hiện
• 6. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI
• 6.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng mục tiêu
• 6.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm/CNSX hiện có trên thị trường
• 6.3. Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm mới
• 6.4. Sự sẵn có của máy móc thiết bị, chi phí đầu tư (ước lượng)
• 6.5. Tính ổn định của nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá)
• 7. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 7.1. Phương pháp tiến hành
• 7.2. Giới thiệu chung về sản phẩm
• 7.3. Giới thiệu chung về nguyên liệu
• 7.4. Nấm men Kefir
• 7.5. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu
• 7.6. Thị trường của các sản phẩm
• 7.7. Xác định khách hàng mục tiêu
• 7.8. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm
• 8. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 8.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm hay thông tin chính của sản phẩm
• 8.2. Mô tả sản phẩm và thông tin chính của sản phẩm
• 8.3. Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm
• 8.4. Hiệu suất thu hồi vốn
• 8.5. Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
• 8.6. Nguyên liệu đầu vào, sản phẩm theo các thông tư, QCVN sau
• 8.7. Các chỉ tiêu của sản phẩm
• 8.7.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn
• 8.7.2. Chỉ tiêu cảm quan
• 8.7.3. Kiểm tra nguyên liệu
• 8.7.4. Kiểm tra thành phẩm
• 8.7.5. Kiểm tra bao bì
• 9. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 9.1. Xây dựng bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm
• 9.2. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
• 10. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 10.1. Quy trình sản xuất dự kiến
• 10.2. Quy trình sản xuất 1
• 10.3. Quy trình sản xuất 2
• 10.4. Quy trình sản xuất 3
• 10.5. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp
• 10.6. Thuyết minh quy trình
• 10.7. Xử lý nguyên liệu
• 10.8. Quy trình sản xuất men giống
• 10.9. Đề xuất các phương án nghiên cứu, thiết kế sản phẩm
• 10.10. Bố trí thí nghiệm
• 10.11. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu lên men đến quá trình lên men nhằm thu được dịch lên men
• 10.12. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
• 10.13. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến quá trình lên men
• 10.14. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
• 10.15. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm trong thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày
• 11. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• 12. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
• 12.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sơ bộ
• 12.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 12.3. Xử lý nguyên liệu
• 12.4. Quy trình sản xuất men giống
• 12.5. Hình ảnh sản phẩm
• 12.6. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Phiếu khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir
• Phụ lục 2: CÁC BÀI BÁO KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI
• BÀI 1: CHALLENGES FOR THE PRODUCTION OF PROBIOTIC FRUIT JUICES
• DỊCH BÀI 1: NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI VIỆC SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY CÓ LỢI KHUẨN
• BÀI 2: A REVIEW OF NONDAIRY KEFIR PRODUCTS: THEIR CHARACTERISTICS AND POTENTIAL HUMAN HEALTH BENEFITS
• DỊCH BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CÁC SẢN PHẨM KEFIR KHÔNG SỮA: ĐẶC ĐIỂM VÀ TIỀM NĂNG LỢI ÍCH CHO SỨC KHỎE CON NGƯỜI

I. Giới thiệu về Nước Ép Dứa Lên Men Từ Kefir

Nước ép dứa lên men từ Kefir là một sản phẩm thực phẩm mới, kết hợp giữa lợi ích của nước ép dứa và vi sinh vật Kefir. Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe. Kefir, một loại lợi khuẩn, giúp cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng. Việc phát triển sản phẩm này nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng.

1.1. Nguồn gốc và lợi ích của Kefir

Kefir là một sản phẩm lên men có nguồn gốc từ vùng Caucasus, nổi tiếng với khả năng cải thiện sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy Kefir chứa nhiều probiotic, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột và tăng cường miễn dịch.

1.2. Tại sao chọn dứa làm nguyên liệu chính

Dứa là loại trái cây giàu vitamin C và enzyme bromelain, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Việc kết hợp dứa với Kefir không chỉ tạo ra hương vị độc đáo mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

II. Thách thức trong việc phát triển Nước Ép Dứa Lên Men

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc phát triển nước ép dứa lên men từ Kefir cũng gặp phải một số thách thức. Thị trường thực phẩm chức năng đang ngày càng cạnh tranh, và việc tạo ra một sản phẩm nổi bật là điều cần thiết. Ngoài ra, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Cạnh tranh từ các sản phẩm khác

Thị trường hiện có nhiều sản phẩm nước ép trái cây lên men khác, điều này tạo ra áp lực lớn cho sản phẩm mới. Cần có chiến lược marketing hiệu quả để thu hút người tiêu dùng.

2.2. Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất là rất quan trọng. Sản phẩm cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để được người tiêu dùng tin tưởng.

III. Phương pháp sản xuất Nước Ép Dứa Lên Men Từ Kefir

Quy trình sản xuất nước ép dứa lên men từ Kefir bao gồm nhiều bước quan trọng. Từ việc chọn nguyên liệu, lên men cho đến đóng gói sản phẩm, mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng.

3.1. Quy trình chọn nguyên liệu

Nguyên liệu dứa cần được chọn lựa kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon và không có hóa chất độc hại. Việc này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.2. Quy trình lên men Kefir

Quá trình lên men Kefir cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Điều này giúp sản phẩm đạt được hương vị và lợi ích sức khỏe tối ưu.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu về nước ép dứa lên men từ Kefir đã cho thấy nhiều kết quả khả quan. Sản phẩm không chỉ được người tiêu dùng ưa chuộng mà còn có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng.

4.1. Phản hồi từ người tiêu dùng

Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao hương vị và lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Điều này cho thấy nhu cầu thị trường đối với sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir là rất lớn.

4.2. Tiềm năng phát triển sản phẩm

Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir có khả năng mở rộng thị trường và phát triển thêm nhiều biến thể khác nhau.

V. Kết luận và tương lai của Nước Ép Dứa Lên Men Từ Kefir

Nước ép dứa lên men từ Kefir không chỉ là một sản phẩm mới lạ mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Với sự phát triển của thị trường thực phẩm chức năng, sản phẩm này có tiềm năng lớn để phát triển trong tương lai.

5.1. Tương lai của sản phẩm trên thị trường

Dự báo rằng nhu cầu về sản phẩm nước ép lên men sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới. Các doanh nghiệp cần nắm bắt xu hướng này để phát triển sản phẩm phù hợp.

5.2. Định hướng phát triển sản phẩm

Cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển thêm các biến thể của nước ép dứa lên men từ Kefir, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.