MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ, đời sống con người dần được nâng cao. Người tiêu dùng càng chú ý đến các sản phẩm thực phẩm có thành phần tốt cho sức khỏe. Qua đại dịch Covid-19, con người dần quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn như tăng cường chế độ tập gym và chế độ ăn uống nâng cao sức đề kháng.
Chính vì vậy, hiện nay tình trạng chăm sóc sức khỏe, luyện tập thể thao ngày càng được mọi người quan tâm cùng với chế độ ăn tốt cho sức khỏe. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội nói chung và nhu cầu người tiêu dùng nói riêng, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là điều đáng quan tâm. Qua quá trình thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi, chúng tôi nhận thấy hiện tại công ty có một số loại bánh thực phẩm bổ sung như bánh Calcibone bổ sung canxi giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và bánh Medosure bổ sung vitamin và khoáng chất giúp tăng sức đề kháng. Từ đó, chúng tôi đã có ý tưởng hình thành nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” dành cho nhóm người tập gym và ăn kiêng.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh quy, bánh cookie… với nhiều loại thành phần, hương vị khác nhau. Điểm khác biệt giữa bánh cookie mà chúng tôi đang nghiên cứu so với các loại bánh trên thị trường đó là giàu protein, ít béo, ít đường, calo đủ cao. Đối với người đang luyện tập thể thao sẽ mất đi một lượng calo khá lớn trong quá trình tập và cần bổ sung hàm lượng protein. Qua khảo sát, chúng tôi thu thập được đối với người tập gym sẽ tiêu hao đi một lượng calo tùy thuộc vào cân nặng của từng người tập.
Nếu trong vòng tập 30 phút, đối với người nặng 56kg sẽ mất đi 90 calo, người nặng 70 kg sẽ mất đi 112 calo và người nặng 83 kg sẽ mất 133 calo. Trung bình mỗi ngày họ sẽ tập ít nhất là 1 giờ/ngày và trong tuần họ sẽ tập khoảng 3 – 5 ngày/tuần. Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu đề tài này nhằm tạo ra một sản phẩm thực phẩm đáp ứng được nhóm khách hàng này. Những sản phẩm hiện nay người tập gym thường dùng để bổ sung trong quá trình tập đó là bột whey protein và các loại hạt nhằm cung cấp thêm lượng protein cho cơ thể.
Vì vậy, để đa dạng sản phẩm cho người tiêu dùng chúng tôi đang nghiên cứu sản phẩm bánh cookie kết hợp với những nguyên liệu mà người tập gym đang dùng mong muốn với hàm lượng calo, lượng protein cao hơn để cung cấp đủ cho người tập. Mục đích đề tài SVTH: Lê Thị Minh Nga GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh KS. Phạm Thanh Khiêm 1 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được công thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất.
Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam. Từ đó, đề xuất quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mô công nghiệp. Bánh cookie protein phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng. Thiết kế bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Đối tượng: Nguyên liệu: Bột whey protein (50%, bột whey protein Iso Surge), Bột mì Baker’s choice, bơ lạt Zelachi, tinh bột bắp Golden Tree, đường ăn kiêng ISOMALT…các lọai hạt (hạt điều, hạt óc chó, hạnh nhân) và sản phẩm. Phạm vi nghiên cứu: Tập trung xác định công thức phối trộn thích hợp giữa bột whey và bột mì, tối ưu hóa quá trình nướng ở quy mô phòng thí nghiệm và mở rộng quy mô công nghiệp. Nội dung nghiên cứu - Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey protein. - Khảo sát ảnh hưởng của kích thước của các loại hạt (óc chó, điều, hạnh nhân) đến cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào, độ xốp và kích thước bánh. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm sản phẩm. - Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm (vật lý, hóa học, vi sinh, cảm quan).
- Thiết kế nhãn dán và bao bì 5. Phương pháp nghiên cứu ❖ Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: - Kỹ thuật điều tra, khảo sát thị trường ❖ Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm: - Phương pháp vật lý: Xác định kích thước của các hạt, xác định độ xốp của bánh, xác định độ trương nở của bánh, xác định tỷ trọng của khối bột nhào. - Phương pháp hóa học: xác định protein, lipit, đường. - Phương pháp hóa lý: xác định độ ẩm, độ tro SVTH: Lê Thị Minh Nga GVHD: TS.
Mạc Thị Hà Thanh KS. Phạm Thanh Khiêm 2 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” - Phương pháp vi sinh: xác định chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, E. - Phương pháp cảm quan: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu, phân tích chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế ❖ Ý nghĩa khoa học + Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các nghiên cứu về chế biến bột whey protein.
+ Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie protein phủ hạt. +Đưa ra công thức phối trộn bột whey protein với bột mì thích hợp, là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại bánh khác từ bột whey protein. + Nghiên cứu là nguồn học liệu cần thiết cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khi sản xuất bánh cookie tốt cho sức khỏe. + Đạt giải 3 Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học năm 2022-2023 đợt 2.
+ Bài báo “Bánh cookie protein phủ hạt” trong Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học năm 2022-2023 đợt 2. ❖ Ý nghĩa thực tế + Nghiên cứu đề tài góp phần cũng cố kiến thức của sinh viên trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. + Cơ sở đánh giá nhu cầu sử dụng bánh của người tiêu dùng, quy trình công nghệ phù hợp với dây chuyền sản xuất bánh quy tại nhà máy bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi. + Tạo ra sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt có giá trị dinh dưỡng cao.
Chứa hàm lượng protein và calo cao, hàm lượng đường và lipit thấp, tốt cho sức khỏe. + Đa dạng hóa và góp phần phong phú sản phẩm bánh. SVTH: Lê Thị Minh Nga GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh KS.
Phạm Thanh Khiêm 3 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun Nhà máy bánh kẹo Biscafun (trực thuộc công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi) được thành lập năm 1994. Phân xưởng đi vào hoạt động với hai dây chuyền sản xuất (dây chuyền sản xuất kẹo và bánh qui) theo quy trình công nghệ của Đài Loan và Đan Mạch. Trải qua 28 năm thành lập và phát triển (1994-2022), Biscafun đã dần xây dựng được hình ảnh thương hiệu trong tâm trí khách hàng.
Các sản phẩm bánh kẹo Biscafun được sản xuất từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu thượng hạng, kiểm soát chất lượng chặt chẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vẹn nguyên hương vị. Hiện nay thương hiệu Biscafun cung cấp cho thi trường trên 100 nhãn sản phẩm các loại, trong đó một số loại sản phẩm được người tiêu dùng trong cả nước ưa chuộng và đánh giá cao, thậm chí cạnh tranh hơn hẳn sản phẩm đồng dạng được nhập từ nước ngoài như: Bánh mềm cao cấp phủ sôcôla (Nice, Sweetpie, ChocoVina,…); Bánh Biscuits (Camely, Osaka, Cream – mix, Champagne…); Bánh kem xốp (bánh Walys); Bánh bông lan (Fica, NutriPie); kẹo (Luxyca, Sevenchew, Sữa). Biscafun đã khẳng định vị thế của mình qua Hệ thống phân phối dày đặc trên toàn Việt Nam: Có mặt tại 63 tỉnh thành Việt Nam, hơn 50,000 điểm bán trên cả nước, hơn 100 nhà phân phối, với đội ngũ bán hàng toàn quốc trên 350 người [4]. Bên cạnh đó thị trường xuất khẩu sang nhiều cường quốc như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản.
Biscafun đã xác định sẽ trở thành một trong ba doanh nghiệp sản xuất và phân phối bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Trong giai đoạn 2006-2008, Biscafun đã được chọn là nhà cung cấp bánh quy cho giai đoạn II của Dự án “Giáo dục vệ sinh và Dinh dưỡng học đường” do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tài trợ thông qua Hội Chữ thập đỏ Hoa Kỳ và Trung ương Hội Chữ thập đỏ Việt Nam. Và suốt nhiều năm qua, Biscafun còn đạt tốc độ tăng trưởng cao với mức bình quân khoảng 35%/năm. Về các sản phẩm bánh cookies nhà máy biscafun hiện tại đang sản xuất một số loại bánh như: Bánh calty, bánh Hi Cookies sữa dừa, bánh Hi Cookies Chocolate chip… Nhà máy Biscafun sản xuất với năng suất 2 tấn sản phẩm / ca về các mặt hàng bánh cookies đáp ứng với nhu cầu tiêu thụ của thị trường.Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường.
Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường 1. Khái niệm SVTH: Lê Thị Minh Nga GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh KS. Phạm Thanh Khiêm 4 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” Quá trình thiết kế, thu thập, phân tích và báo cáo các thông tin có thể sử dụng nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể.
Các phương pháp nghiên cứu thị trường + Ứng dụng của dữ liệu thứ cấp (Loại hình nghiên cứu thăm dò, mô tả, nhân quả).