Nghiên cứu và phát triển sản phẩm bánh cookie protein healthy

• Tác giả: Lê Thị Minh Nga
• Người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
• Trường học: Đại học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Đà Nẵng

• TÓM TẮT
• NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
• LỜI CẢM ƠN
• CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH SÁCH CÁC BẢNG
• DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
• DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun
• 1.2. Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường
• 1.3. Các phương pháp nghiên cứu thị trường
• 1.4. Tổng quan về sản phẩm
• 1.5. Giới thiệu chung
• 1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh trên thế giới và Việt Nam
• 1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
• 1.8. Phát triển sản phẩm mới
• 1.9. Concept và PDS từ ý tưởng sản phẩm
• 1.10. Tổng quan về nguyên liệu
• 1.10.1. Nguyên liệu chính
• 1.10.2. Bột whey protein
• 1.10.3. Nguyên liệu phụ
• 1.10.4. Đường ăn kiêng - Cologrin
• 1.10.5. Chất làm nở (bột nở)
• 1.10.6. Tinh bột bắp
• 1.10.7. Chất giữ ẩm (sorbitol E420i)
• 1.11. Ảnh hưởng và biến đổi của các thành phần hoá học và hệ vi sinh đến các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm
• 1.11.1. Với nguyên liệu
• 1.11.2. Với sản phẩm
• 1.12. Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói
• 1.12.1. Tổng quan về vật liệu bao gói
• 1.12.2. Kỹ thuật bao gói
• 1.13. Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường
• 2. CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ BAO GÓI SẢN PHẨM (QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM)
• 2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.5. Quy trình công nghệ dự kiến quy mô PTN
• 2.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.6.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey protein
• 2.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước các loại hạt (óc chó, điều, dẻ) đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng
• 2.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm
• 2.6.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào, độ xốp và kích thước bánh
• 2.6.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở của bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm của sản phẩm
• 2.7. Các phương pháp nghiên cứu
• 2.7.1. Phương pháp vật lý
• 2.7.2. Phương pháp hóa lý
• 2.7.3. Phương pháp vi sinh
• 2.7.4. Phương pháp cảm quan
• 2.8. Kết quả và thảo luận
• 2.9. Kết quả bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu
• 2.9.1. Thí nghiệm 1: Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của các nguyên liệu
• 2.9.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 2.9.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo xác ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm
• 2.9.4. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm
• 2.9.5. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
• 2.10. Phân tích chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm
• 2.11. Phân tích chỉ tiêu vật lý cho sản phẩm
• 2.12. Phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm
• 2.13. Phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm
• 2.14. Bảng giá trị dinh dưỡng sản phẩm (Nutrition fats)
• 2.15. Thiết kế nhãn và bao bì sản phẩm
• 2.15.1. Tổng quan sản phẩm và bao bì
• 2.15.2. Đặc tính của sản phẩm
• 2.15.3. Nguyên nhân hư hỏng của sản phẩm
• 2.15.4. Nội dung ghi nhãn - Hình dạng bao bì
• 2.15.5. Bao bì bên ngoài – Thùng giấy Carton
• 2.16. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất
• 2.16.1. Quy trình công nghệ quy mô thủ công
• 2.16.2. Quy trình công nghệ quy mô công nghiệp
• 3. CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” TẠI NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN
• 3.1. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất ứng dụng tại nhà máy bánh kẹo Biscafun
• 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 3.3. Thuyết minh sơ đồ công nghệ. Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu
• 3.4. Phối trộn 1 và 2
• 3.5. Lựa chọn năng suất sản xuất. Lựa chọn năng suất sản xuất
• 3.6. Kế hoạch sản xuất của nhà máy. Tính cân bằng vật chất
• 3.7. Số liệu ban đầu
• 3.8. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
• 3.9. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn
• 3.10. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn
• 3.11. Tính lượng bánh thành phẩm và bán thành phẩm thu được từ mẻ thực đơn theo chất khô (Kể cả tiêu hao)
• 3.12. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn
• 3.13. Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn
• 3.14. Lượng nguyên liệu để sản xuất một tấn bánh thành phẩm
• 3.14.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng
• 3.14.2. Tổng lượng nước cần dùng
• 3.15. Tính lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
• 3.15.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng
• 3.16. Tính bán thàn phẩm
• 3.16.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm
• 3.16.2. Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành phẩm
• 3.16.3. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
• 3.17. Tính số hộp và số thùng cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm
• 3.18. Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
• 3.18.1. Thiết bị cân bàn diện tử (Mettler Toledo)
• 3.18.2. Thiết bị cân điện tử
• 3.18.3. Thiết bị nghiền đường
• 3.18.4. Thiết bị băm nhỏ
• 3.18.5. Thiết bị đánh trộn
• 3.18.6. Thiết bị tạo hình
• 3.18.7. Thiết bị nướng
• 3.18.8. Thiết bị băng tải
• 3.18.9. Thiết bị indate
• 3.18.10. Thiết bị dò kim loại
• 3.18.11. Thiết bị dán thùng
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ MÔI TRƯỜNG
• 4.1. Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên liệu và sản phẩm
• 4.1.1. Đối với nguyên liệu chính
• 4.1.2. Đối với nguyên liệu phụ
• 4.2. Các chương trình tiên quyết
• 4.2.1. Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice)
• 4.2.2. Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standrd Operating Procedures)
• 4.3. Thực hành xây dựng SSOP cho mặt hàng Bánh cookie protein phủ hạt
• 4.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point)
• 4.5. Thành lập đội HACCP (Phụ lục 4)
• 4.6. Mô tả sản phẩm
• 4.7. Mục đích sử dụng
• 4.8. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 4.9. Mô tả quy trình
• 4.10. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa
• 4.11. Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải
• 4.11.1. Quy trình xử lý nước cấp. Nguồn gốc và đặc điểm của nước cấp
• 4.11.2. Quy trình xử lý nước cấp
• 4.11.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp
• 4.11.4. Quy trình xử lý nước thải. Nguồn gốc nước thải. Đặc điểm nước thải. Đề xuất công nghệ xử lý nước thải
• 4.11.5. Thuyết minh quy trình công nghệ xử lý
• 4.11.6. Ưu - nhược điểm của hệ thống xử lý nước thải
• 4.11.7. Chất lượng nước thải đầu ra
• 4.11.8. Quy trình công nghệ xử lý rác thải
• 4.11.9. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về nghiên cứu bánh cookie protein healthy cho người ăn kiêng

Bánh cookie protein healthy đang trở thành xu hướng trong chế độ ăn kiêng. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn giúp người tiêu dùng duy trì vóc dáng. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển công thức bánh cookie protein với nguyên liệu tự nhiên, nhằm cung cấp một lựa chọn ăn nhẹ lành mạnh cho những ai đang theo đuổi lối sống khỏe mạnh.

1.1. Lợi ích của bánh cookie protein cho sức khỏe

Bánh cookie protein không chỉ cung cấp năng lượng mà còn giúp tăng cường cơ bắp và hỗ trợ giảm cân. Hàm lượng protein cao trong sản phẩm giúp người tiêu dùng cảm thấy no lâu hơn, từ đó hạn chế việc ăn vặt không cần thiết.

1.2. Nguyên liệu làm bánh cookie protein healthy

Nguyên liệu chính để làm bánh cookie protein bao gồm bột whey protein, bột mì nguyên cám và các loại hạt như hạt óc chó, hạt hạnh nhân. Những nguyên liệu này không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn giúp tăng cường hương vị cho sản phẩm.

II. Thách thức trong việc phát triển bánh cookie protein healthy

Mặc dù bánh cookie protein healthy có nhiều lợi ích, nhưng việc phát triển sản phẩm này cũng gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như cân bằng hương vị, độ ẩm và kết cấu của bánh cần được giải quyết để đảm bảo sản phẩm hấp dẫn và dễ tiêu thụ.

2.1. Cân bằng hương vị và dinh dưỡng

Một trong những thách thức lớn nhất là làm sao để bánh cookie vừa ngon miệng vừa đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao. Việc sử dụng các loại đường tự nhiên và chất tạo ngọt là cần thiết để giảm lượng calo mà vẫn giữ được hương vị.

2.2. Đảm bảo độ ẩm và kết cấu của bánh

Độ ẩm và kết cấu của bánh cookie protein là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trải nghiệm người dùng. Cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng để tìm ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hợp lý nhằm tạo ra sản phẩm có độ xốp và mềm mại.

III. Phương pháp phát triển bánh cookie protein healthy hiệu quả

Để phát triển bánh cookie protein healthy, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu và thử nghiệm khoa học. Việc khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu người tiêu dùng là bước đầu tiên quan trọng trong quá trình này.

3.1. Khảo sát thị trường và nhu cầu người tiêu dùng

Khảo sát thị trường giúp xác định nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng đối với bánh cookie protein. Thông qua các cuộc khảo sát, có thể thu thập thông tin về hương vị, thành phần và giá cả mà người tiêu dùng mong muốn.

3.2. Thử nghiệm công thức và quy trình sản xuất

Thử nghiệm công thức là bước quan trọng để tìm ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu. Quy trình sản xuất cũng cần được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm cuối cùng.

IV. Ứng dụng thực tiễn của bánh cookie protein healthy

Bánh cookie protein healthy không chỉ là một sản phẩm ăn kiêng mà còn có thể được sử dụng trong nhiều bối cảnh khác nhau. Sản phẩm này có thể trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người tập gym, người ăn kiêng hoặc đơn giản là những ai yêu thích đồ ăn vặt lành mạnh.

4.1. Bánh cookie protein cho người tập gym

Đối với những người tập gym, bánh cookie protein cung cấp nguồn năng lượng dồi dào và hỗ trợ phục hồi cơ bắp sau khi tập luyện. Sản phẩm này có thể được sử dụng như một bữa ăn nhẹ trước hoặc sau khi tập.

4.2. Bánh cookie protein trong chế độ ăn kiêng

Bánh cookie protein là lựa chọn tuyệt vời cho những ai đang theo chế độ ăn kiêng. Với hàm lượng calo thấp và giàu protein, sản phẩm này giúp người tiêu dùng duy trì cân nặng mà không cảm thấy thiếu thốn.

V. Kết luận và tương lai của bánh cookie protein healthy

Bánh cookie protein healthy có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm dinh dưỡng. Với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm lành mạnh, sản phẩm này hứa hẹn sẽ trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của nhiều người.

5.1. Tương lai của sản phẩm bánh cookie protein

Với sự phát triển không ngừng của ngành thực phẩm, bánh cookie protein có thể được cải tiến về hương vị và chất lượng. Các nghiên cứu tiếp theo sẽ giúp tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất.

5.2. Khuyến khích tiêu dùng sản phẩm lành mạnh

Việc khuyến khích tiêu dùng các sản phẩm bánh cookie protein healthy sẽ góp phần nâng cao nhận thức về dinh dưỡng và sức khỏe trong cộng đồng. Các chiến dịch truyền thông có thể giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về lợi ích của sản phẩm.