Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm sử dụng trong nghiên cứu Thực phẩm: là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người [7]. Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh. An toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [7].
Ô nhiễm thực phẩm: Là sự xuất hiện các tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [7]. Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [7]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [7]. Mối nguy: Các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra tác động bất lợi lên sức khỏe [7].
Gỏi cá: Là món ăn dân dã phổ biến ở các tỉnh thành phía Bắc. Trong loại gỏi này, các loại cá thường được ăn sống sau khi đã sơ chế, kèm với nước chấm cay. Cá thì được thái thành những lát to nhưng mỏng, chỉ lấy thịt không lấy da. Đặc điểm và khả năng gây bệnh của sán lá gan nhỏ Các đặc điểm và khả năng gây bệnh của sán lá gan nhỏ Clonorchis sinensis được tham khảo từ giáo trình Ký sinh trùng Y học của trường Đại học Y Hà Nội [8].
Vị trí phân loại: Sán lá gan nhỏ (Clonorchis sinensis) thuộc họ Opisthorchiidae là 1 trong 3 loài sán lá gan nhỏ được xác định lưu hành tại Việt Nam. Hình thái: Sán lá gan nhỏ có hình lá, thân dẹt, màu đỏ nhạt. Sán dài từ 10 – 12 mm, chiều ngang từ 2 – 4 mm, có hai mồm hút. Mồm hút phía trước (thông với đường tiêu hóa) có đường kính khoảng 600 µm; mồm hút phía sau (mồm hút bụng) có đường kính khoảng 500 µm.
Ống tiêu hóa chạy dọc hai bên thân sán và là ống tắc, không nối thông với nau. 5 Sán lá gan nhỏ không có hậu môn vì dinh dưỡng của sán lá chủ yếu là hình thức thẩm thấu các chất dinh dưỡng qua bề mặt của sán. Do vậy trên thân sán có rất nhiều chất dinh dưỡng. Đa số sán lá nói chung, sán lá gan nhỏ nói riêng là lưỡng giới – trong một cơ thể có cả bộ phận sinh dục đực và bộ phận sinh dục cái.
Trứng của sán lá gan nhỏ có kích thước rất nhỏ, chiều dài từ 26 – 30 µm, chiều ngang từ 16 – 17 µm. Trứng có màu vàng sẫm, hình bầu dục, có một nắp rõ. Ở đuôi trứng có một gai nhỏ. Vị trí ký sinh: Sán lá gan nhỏ trưởng thành ký sinh tại các đường dẫn mật trong gan, ống mật chủ và túi mật.
Sán lá gan nhỏ dinh dưỡng bằng cách thẩm thấu các chất dinh dưỡng từ dịch mật 1. Đường xâm nhập: Sán lá gan nhỏ xâm nhập vào cơ thể người một cách thụ động qua con đường ăn uống. Người bị mắc bệnh sán lá gan nhỏ là do ăn cá có chứa nang trùng của sán lá gan nhỏ dưới hình thức ăn gỏi cá hay cá chưa được nấu chín. Diễn biến chu kỳ: Hình 1.
Diễn biến chu kỳ của sán lá gan nhỏ 1) Sán trưởng thành ký sinh ở đường mật, đẻ trứng, trứng theo mật xuống ruột rồi theo phân ra ngoài. 2) Những trứng này rơi vào môi trường nước bị ốc thích hợp ăn và nở ra ấu trùng lông trong ốc (vật chủ trung gian thứ nhất) để phát triển thành ấu trùng đuôi. 3) Ấu trùng đuôi rời ốc và tiếp tục chui vào cá (vật chủ trung gian thứ hai) tạo thành ấu trùng nang (nang ấu trùng) ở trong thịt của cá (bằng mắt thường khó nhìn thấy ấu trùng nang) chờ thời cơ nhiễm sang người hoặc động vật. 4) Khi người hoặc động vật ăn phải cá có chứa ấu trùng nang chưa được nấu chín, ấu trùng này vào dạ dày xuống tá tràng rồi ngược theo đường mật lên gan, nở ra sán lá gan trưởng thành ký sinh và gây bệnh ở đó.
Thời gian từ khi ăn phải ấu trùng nang trong cá đến khi thành sán trưởng thành mất khoảng 26 ngày. Tác hại của bệnh: Đối với sán lá gan nhỏ (Clonorchis sinensis/Opisthorchis) ký sinh trong đường mật gây kích thích và viêm đường mật làm đường mật dày lên, xơ hóa lan tỏa ở khoang cửa, tổ chức gan tăng sinh, xơ hóa, thoái hóa mỡ gan, có thể cổ trướng, gan to ra, mặt gan có những điểm trắng nhạt tương ứng với điểm giãn nở ống mật. Gan có thể to gấp 2 – 3 lần bình thường, ống tụy có thể bị dày lên, lách có khi xưng to và xơ hóa đặc biệt là nhiễm lâu. Sán lá gan nhỏ có thể gây sỏi mật.
Đặc biệt sán lá gan 7 nhỏ gây ung thư đường mật Cholangiocarcinoma. Có trường hợp sán lá gan gây ung thư tuyến tụy. Triệu chứng lâm sàng: Triệu chứng lâm sàng của bệnh sán lá gan nhỏ phụ thuộc vào cường độ nhiễm, thời gian nhiễm và phản ứng của vật chủ. Trong những trường hợp nhiễm ít có khi không có triệu chứng gì đặc biệt.
Với những trường hợp nhiễm trên 100 sán, triệu chứng xuất hiện rõ. Trong giai đoạn khởi phát, bệnh nhân thường có những rối loạn dạ dày, ruột, chán ăn, ăn không tiêu, buồn nôn, đau âm ỉ vùng gan, ỉa chảy và táo bón thất thường. Trong giai đoạn này bệnh nhân có thể bị phát ban, nổi mẩn và bạch cầu ái toan tăng đột ngột. Sang thời kỳ toàn phát, những triệu chứng này càng rõ rệt hơn.
Về triệu chứng chung, bệnh nhân bị thiếu máu, gầy sút, phù nề, đôi khi có sốt thất thường. Hồng cầu có thể giảm xuống còn khoảng 2 triệu, huyết sắc tố có thể giảm tới còn 20%. Hiện tượng phù nề bắt đầu từ những chi dưới, sau trở thành phù nề toàn thân. Thể trạng bệnh nhân gầy sút nhanh chóng và rõ rệt; bệnh nhân còn có thể chảy máu cam, nôn ra máu và có những rối loạn tim mạch khác.
Trong trường hợp có bội nhiễm do vi khuẩn, bệnh nhân có thể sốt kéo dài hoặc sốt kiểu sốt rét. Ngoài những triệu chứng chung, còn có những triệu chứng về gan. Vùng gan đau âm ỉ nhưng có khi đau rất dữ dội, gan to. Bệnh nhân bị vàng da nhẹ, phân có thể trắng, nước tiểu vàng sẫm kèm theo chán ăn, ỉa chảy.
Những triệu chứng này rất giống hội chứng vàng da tắc mật. Nếu không được can thiệp điều trị kịp thơi sẽ xảy ra hiện tượng xơ gan. Chẩn đoán: Tuy có những triệu chứng lâm sàng rõ, nhưng không đặc hiệu, nên chẩn đoán khẳng định bệnh sán lá gan nhỏ cần phải xét nghiệm phân tìm trứng sán với những kỹ thuật như Kato, Kato-Katz. Đối với những trường hợp nhiễm ít, cần lấy dịch tá tràng để xét nghiệm tìm trứng.
Nguyên tắc điều trị: Việc điều trị bệnh sán lá gan nhỏ cho cá nhân người bệnh cần phải lựa chọn từng loại thuốc thích hợp, đạt hiệu quả cao và theo dõi chặt chẽ tác dụng phụ của thuốc. Nếu 8 điêu trị bệnh sán lá gan nhỏ cho cộng đồng cần nghiên cứu phác đố phù hợp, dễ sử dụng, có thể áp dụng điều trị hàng loạt tại thực địa và phải đạt hiệu quả điểu trị cao. Thuốc lựa chọn để điều trị bệnh sán lá gan cần đạt những yêu cầu sau: ₊ Hấp thu dễ qua đường uống. ₊ Không độc đối với vật chủ.
₊ Tác dụng điều trị đặc hiệu cao với sán. Thuốc điều trị: Hiện nay, trong điều trị sán lá gan nhỏ thuốc điều trị đặc hiệu là praziquantel. Praziquantel có biệt dược là Biltricide, Distocide là dẫn xuất của pyrazinoisoquinolin được phát hiện năm 1972, có khả năng điều trị nhiều bệnh sán lá và sán dây với hiệu quả cao. Thuốc hấp thu tốt qua đường uống, khoảng 80% hấp thu qua dạ dày và ruôt non.
Lưu thông trong máu dưới dạng chuyển hóa, phần nhỏ ở dưói dạng nguyên. Nồng độ đạt cao nhất trong máu sau khi uống 1-3 giờ. Phác đồ điều trị: ₊ Điều trị ca bệnh: Praziquantel 75mg/kg/ngày chia 3 lần x 1 ngày ₊ Điều trị cộng đồng: Praziquantel 40 mg/kg/ngày 1. Phòng bệnh Phòng chống bệnh sán lá gan nhỏ ở nước ta đã được đưa vào chương trình Phòng chống giun sán quốc gia.
Về nguyên tắc, việc phòng chống bệnh sán lá gan nhỏ bao gồm bỏ tập quán ăn gỏi cá hay các hình thức ăn cá chưa chín khác, quản lý, xử lý phân, giữ gìn vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân và điều trị hàng loạt, tuyên truyền giáo dục về vệ sinh phòng bệnh…Phòng bệnh sán lá gan nhỏ tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá chưa được nấu chín dưới mọi hình thức 1. Thực trạng bệnh sán lá truyền qua thực phẩm trên thế giới Hình 1 cho thấy các vùng dịch tễ của bệnh sán lá truyền qua thực phẩm bao gồm Trung Quốc, Hàn Quốc, phía đông Liên bang Nga, Nhật Bản, Đài Loan, Hồng Kông, miền bắc và miền trung Việt Nam (vùng dịch tễ chính của C. sinensis ); các bang phía đông của Liên bang Nga bao gồm Siberia ( vùng dịch tễ chính của O. felineus ); phía bắc và phía đông bắc Thái Lan, Lào, Campuchia và miền nam Việt Nam ( vùng dịch tễ chính của O.
Bản đồ dịch tễ Sán lá gan nhỏ Tại Trung Quốc ước tính có khoảng 15 triệu người bị nhiễm bệnh sán lá truyền qua thực phẩm. Hầu hết các tỉnh (ngoại trừ Nội Mông, Ninh Hạ, Thanh Hải, Tây Tạng và Tân Cương) đều ghi nhận các trường hợp mắc Clonorchiasis. Ở tỉnh Quảng Đông, bệnh nhân nhiễm clonorchiasis đã được phát hiện ở 62 trong số 95 quận hoặc thành phố bởi các cuộc điều tra dịch tễ học được thực hiện từ năm 1973 đến năm 2003, các nghiên cứu cho thấy khoảng 18% trong tổng số 862 393 người đã khám bị nhiễm C sinensis. Một số cuộc khảo sát cũng tiết lộ rằng 78,5% – 85% dân số đã bị nhiễm bệnh với ký sinh trùng ở các khu vực lưu hành bệnh, chẳng hạn như Guanyuan, Dongyong, Sanshui và Shunde, nơi việc tiêu thụ cá sống diễn ra rất phổ biến.
Tại tỉnh Quảng Tây, 48 trong số 82 quận và thành phố đã được chứng minh là khu vực dịch tễ của bệnh sán lá truyền qua thực phẩm.