Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Chế Biến Giò Lụa Chay Từ Váng Đậu

• Tác giả: Đỗ Thị Nhung
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
• 1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
• 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài
• 2.2. Tổng quan về đậu nành
• 2.2.1. Giới thiệu chung về đậu nành
• 2.2.2. Phân loại đậu nành
• 2.2.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành
• 2.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành
• 2.2.4.1. Thành phần hóa học
• 2.2.4.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.2.5. Thành phần thảo dược trong đậu nành
• 2.2.6. Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành
• 2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành trên thế giới và Việt Nam
• 2.2.8. Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa
• 2.2.9. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.2.9.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 2.2.9.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu đậu nành ở Việt Nam
• 2.2.10. Một số quy trình làm từ đậu nành
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ, hóa chất
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý
• 3.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 3.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand
• 3.4.5. Xác định protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl
• 3.4.6. Xác định lipit bằng phương pháp Soxlhet
• 3.4.7. Xác định chất tro theo phương pháp tro sulfat
• 3.4.8. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.4.9. Phương pháp sử lý số liệu
• 3.5. Sơ đồ sản xuất giò lụa chay dự kiến
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu
• 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay
• 4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm
• 4.8. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt được
• 4.9. Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu
• 4.9.1. Sơ đồ quy trình
• 4.9.2. Thuyết minh quy trình
• 4.9.3. Tính chi phí sản xuất
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về giò lụa chay và váng đậu

Giò lụa chay là một sản phẩm thực phẩm được chế biến từ váng đậu, mang lại hương vị thơm ngon và dinh dưỡng cao. Váng đậu là sản phẩm phụ từ quá trình chế biến đậu nành, chứa nhiều protein và chất béo có lợi cho sức khỏe. Việc sử dụng váng đậu trong chế biến giò lụa chay không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú mà còn tạo ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, giò lụa chay có thể cung cấp một lượng lớn protein thực vật, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho những người ăn chay. Sản phẩm này không chỉ ngon mà còn dễ tiêu hóa, phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau.

1.1. Đặc điểm của giò lụa chay

Giò lụa chay có vị ngọt tự nhiên từ các loại gia vị và vị bùi bùi của váng đậu. Sản phẩm này thường ít béo và dễ chế biến, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Các yếu tố như thời gian làm mềm nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, tỉ lệ muối, đường và dầu thực vật đều có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

II. Quy trình chế biến giò lụa chay

Quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu bao gồm nhiều bước quan trọng, từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Đầu tiên, váng đậu cần được làm mềm để dễ dàng chế biến. Thời gian làm mềm nguyên liệu là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Sau đó, nguyên liệu được xay nhuyễn và trộn với các gia vị như muối, đường và dầu thực vật. Tỉ lệ các thành phần này cần được điều chỉnh hợp lý để đảm bảo hương vị và chất lượng của giò lụa chay. Cuối cùng, sản phẩm được hấp để hoàn thiện, tạo ra một món ăn thơm ngon và bổ dưỡng.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến

Nghiên cứu cho thấy rằng thời gian hấp, tỉ lệ muối, đường và dầu thực vật đều có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan của giò lụa chay. Việc xác định thời gian hấp thích hợp là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm không bị khô hoặc quá ẩm. Tỉ lệ muối và đường cũng cần được điều chỉnh để tạo ra hương vị cân bằng, giúp sản phẩm hấp dẫn hơn với người tiêu dùng. Các yếu tố này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, từ đó nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng của giò lụa chay từ váng đậu được thực hiện thông qua các chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, độ mềm và độ dai của sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy rằng sản phẩm có thể đạt được chất lượng cao nếu các yếu tố trong quy trình chế biến được kiểm soát tốt. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cũng cần được phân tích để đảm bảo rằng giò lụa chay đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

3.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng

Phân tích thành phần dinh dưỡng của giò lụa chay cho thấy sản phẩm này chứa một lượng lớn protein, chất béo không bão hòa và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Việc sử dụng váng đậu trong chế biến không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng giò lụa chay có thể là một lựa chọn lý tưởng cho những người ăn chay hoặc muốn giảm thiểu tiêu thụ thịt động vật. Sản phẩm này không chỉ ngon mà còn góp phần vào chế độ ăn uống lành mạnh.