Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong cơ cấu dinh dưỡng của con người, đậu nành (Glycine max) là loại thực phẩm giàu protein thực vật, dễ tiêu hóa và chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi như isoflavone, chất xơ và các acid béo không bão hòa giúp giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Đối với cộng đồng người ăn chay, đậu nành và các sản phẩm chế biến truyền thống như chao, đậu phụ, tương hột hay chả lụa chay đóng vai trò là nguồn cung cấp đạm thay thế thịt động vật. Váng đậu (hay còn gọi là tàu hũ ky) là một chế phẩm đặc thù được thu nhận trong quá trình nấu sữa đậu nành: lớp màng mỏng liên kết giữa protein và chất béo hình thành tự nhiên trên bề mặt chảo sữa được vớt và phơi khô. Váng đậu sở hữu hàm lượng đạm và béo thực vật cao, mang lại vị bùi béo tự nhiên.

Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm chay chế biến sẵn, tận dụng nguồn đạm thực vật giá trị cao và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm lành mạnh, tác giả Đỗ Thị Nhung đã thực hiện đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu". Đề tài hướng tới việc xác lập các thông số kỹ thuật thích hợp để sản xuất giò lụa chay có cấu trúc gel đàn hồi, vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mục tiêu chung của nghiên cứu là xây dựng hoàn chỉnh quy trình chế biến giò lụa chay từ nguyên liệu váng đậu khô. Để hiện thực hóa mục tiêu này, tác giả đã xác định 8 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

  1. Xác định thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu váng đậu khô.
  2. Xác định ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay.
  3. Lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
  4. Xác định tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
  5. Xác định tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
  6. Xác định tỉ lệ dầu ăn bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
  7. Xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm giò lụa chay.
  8. Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa chay hoàn thiện.

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là váng đậu khô thương phẩm. Các nguyên liệu phụ và phụ gia gồm có muối ăn, đường kính, hạt tiêu, hạt nêm chay, dầu thực vật, tỏi tây (hành bo-rô), bột baking soda, lá chuối, túi nilông định hình và nước sạch.

Phạm vi không gian của nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên. Phạm vi thời gian nghiên cứu kéo dài từ ngày 01/12/2014 đến ngày 24/05/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài tập trung vào tính chất hóa lý, dinh dưỡng của hạt đậu nành và cơ chế tạo màng lipo-protein của váng đậu. Về mặt phân loại thực vật học, đậu nành thuộc chi Glycine Willd., phân chi Soja, loài Glycine max (L.) Merr. Hạt đậu nành gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt (chiếm 8% khối lượng), phôi và tử diệp (chiếm 90% khối lượng). Protein đậu nành chủ yếu gồm các phân đoạn albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%) với thành phần acid amin thiết yếu cân đối, ngoại trừ hàm lượng methionin và cystein tương đối thấp. Chất béo đậu nành chiếm trung bình 18%, trong đó acid béo không bão hòa chiếm 80–93,6% và giàu phospholipid (đặc biệt là lecithin với tỉ lệ 0,5–1,5%). Ngoài ra, đậu nành chứa các chất có hoạt tính sinh học như isoflavone (gồm genistein, daidzein, glycitein), chất ức chế trypsin (Kunitz và Bowman-Birk inhibitor), phytate (1,0–1,5%), phytosterol (0,3–0,6 mg/g), cùng các hệ enzyme nội sinh như urease, lipase, phospholipase, amylase và lipoxygenase.

Váng đậu khô hình thành do hiện tượng biến tính nhiệt và tương tác bề mặt giữa protein và lipid khi đun sôi sữa đậu nành không đậy nắp, có hàm lượng protein đạt 50–55%, lipid 24–26%, carbohydrate 12%, tro 3% và độ ẩm khoảng 9%. Trong khi đó, giò lụa truyền thống là hệ thực phẩm dạng gel protein có độ ẩm khoảng 72%, protein 21,5%, lipid 5,5% và tro 1%.

Nghiên cứu ứng dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm, triển khai bố trí thí nghiệm đơn yếu tố (single-factor experiment) để khảo sát từng thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

Nhóm thí nghiệm Yếu tố khảo sát Các mức thông số bố trí Ký hiệu công thức
Thí nghiệm 2 Thời gian làm mềm trong nước sôi 100°C 15 phút, 20 phút, 25 phút CT1, CT2, CT3
Thí nghiệm 3 Kích thước thái sợi váng đậu 1 cm, 3 cm, 5 cm, 7 cm CT4, CT5, CT6, CT7
Thí nghiệm 4 Tỉ lệ muối ăn bổ sung 0, 1, 2, 3 (g/100g nguyên liệu) CT8, CT9, CT10, CT11
Thí nghiệm 5 Tỉ lệ đường kính bổ sung 0, 1, 2, 3 (g/100g nguyên liệu) CT12, CT13, CT14, CT15
Thí nghiệm 6 Tỉ lệ dầu thực vật phi tỏi tây 0%, 3%, 6%, 9% (theo khối lượng NL) CT14, CT15, CT16, CT17
Thí nghiệm 7 Thời gian hấp chín ở 100°C 30 phút, 40 phút, 50 phút CT18, CT19, CT20

Hệ thống phương pháp phân tích hóa lý tiêu chuẩn được áp dụng bao gồm:

  • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 100–105°C đến khối lượng không đổi (sai số cân giữa hai lần sấy liên tiếp không vượt quá ±0,5%).
  • Xác định hàm lượng đường khử: Phương pháp Bertrand, dựa trên phản ứng khử dung dịch đồng Fehling trong môi trường kiềm tạo kết tủa đồng (I) oxit ($Cu_2O$), hòa tan kết tủa bằng dung dịch $Fe_2(SO_4)_3$ trong môi trường axit $H_2SO_4$ và chuẩn độ ion $Fe^{2+}$ sinh ra bằng dung dịch chuẩn $KMnO_4$ 0,1N.
  • Xác định protein tổng số: Phương pháp Kjeldahl, vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng dung dịch $H_2SO_4$ đậm đặc cùng hỗn hợp xúc tác $CuSO_4:K_2SO_4$ (tỉ lệ 1:9), giải phóng amoniac bằng $NaOH$ 50%, cất lôi cuốn hơi nước hấp thụ vào dung dịch $H_2SO_4$ 0,1N tiêu chuẩn và chuẩn độ lượng axit dư bằng $NaOH$ 0,1N; tính toán hàm lượng nitơ tổng số và nhân với hệ số quy đổi 6,25.
  • Xác định lipid tổng số: Phương pháp chiết hồi lưu Soxhlet, sử dụng dung môi ete dầu hỏa để chiết kiệt chất béo từ mẫu khô, thu hồi dung môi và sấy dịch chiết ở nhiệt độ 70–80°C đến khối lượng không đổi.
  • Xác định hàm lượng tro: Phương pháp tro sulfat, làm ẩm mẫu thử bằng dung dịch $H_2SO_4$ ($d = 1,84$) rồi nung trong lò nung ở nhiệt độ 500–600°C trong 1–2 giờ đến khi thu được tro màu trắng hoặc hồng nhạt; độ tro carbonat quy đổi bằng tro sulfat nhân hệ số 0,9.

Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sử dụng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 bậc (từ mức 1: "Cực kì không thích" đến mức 9: "Cực kì ưa thích"). Hội đồng cảm quan gồm từ 6 đến 9 thành viên tiến hành thử nếm độc lập và chấm điểm cho các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái cấu trúc. Dữ liệu thực nghiệm thu thập từ các lần lặp lại được xử lý thống kê để lựa chọn công thức tối ưu.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chay từ nguồn đạm thực vật, nhấn mạnh tiềm năng dinh dưỡng của đậu nành và chế phẩm váng đậu. Phần này xác lập rõ mục đích nghiên cứu, 8 yêu cầu/nhiệm vụ kỹ thuật cần giải quyết, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài trong việc cung cấp quy trình chế biến thực phẩm tiện lợi, an toàn cho thị trường tiêu dùng.

Phần 2: Tổng quan nghiên cứu

Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa các tài liệu khoa học trong và ngoài nước về cây đậu nành, thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến:

  • Đặc tính hóa thực vật của hạt đậu nành: Nêu chi tiết thành phần hóa học hạt theo Kitrigin (1981) gồm độ ẩm 8–10%, protein 35–45%, lipid 15–20%, carbohydrate 15–16%, cellulose 4–6%, muối khoáng 4,6%, cùng các vitamin A, B1, B2, C. Dẫn liệu của Sinha Sk (1979) về thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu xanh, trắng, vàng (năng lượng từ 436–444 kcal); phân tích tỉ lệ các acid amin chủ đạo như leucine (7,7%), lysine (5,9%), valine (5,4%), phenylalanine (5,0%), threonine (4,3%).
  • Phân tích thành phần glucid (cellulose 4,0%, hemicellulose 15,4%, stachyose 3,8%, raffinose 1,1%), thành phần khoáng ($P_2O_5$ 0,6–2,18%, $K_2O$ 1,91–2,64%, $CaO$ 0,23–0,63%) và các hợp chất có dược tính (isoflavone, BB inhibitor kháng ung thư, phytate, phytosterol, lecithin 3% trong đạm đậu nành, acid béo omega-3).
  • Điểm qua các mặt hàng thực phẩm truyền thống và hiện đại từ đậu nành: sữa đậu nành, tào phớ, thịt thực vật mô phỏng, miso (lên men với muối và ngũ cốc từ 1 đến trên 12 tháng), natto (lên men bằng Bacillus subtilis natto, chứa enzyme nattokinase ngăn ngừa hình thành huyết khối gây tắc mạch) và váng đậu khô.
  • Dẫn liệu số liệu thống kê sản xuất đậu nành thế giới và Việt Nam giai đoạn 2001–2005 từ cơ sở dữ liệu FAOSTAT (2006). Sản lượng đậu nành toàn cầu năm 2005 đạt 209,532 triệu tấn trên diện tích 91,386 triệu ha; bốn nước sản xuất hàng đầu gồm Mỹ (82,82 triệu tấn), Brazil (50,1 triệu tấn), Argentina (33,30 triệu tấn) và Trung Quốc (16,90 triệu tấn). Tại Việt Nam, diện tích gieo trồng năm 2005 đạt 185 nghìn ha, năng suất 13,24 tạ/ha, sản lượng đạt 245 nghìn tấn phân bố tại 6 vùng sinh thái nông nghiệp chính.
  • Khái niệm về sản phẩm giò lụa truyền thống và thành phần hóa học tham chiếu: độ ẩm 72%, protein 21,5%, lipid 5,5%, tro 1%.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Tác giả cụ thể hóa toàn bộ quy trình thực nghiệm tại phòng thí nghiệm:

  • Liệt kê chi tiết danh mục hóa chất phân tích ($H_2SO_4$ 15% và đậm đặc, $CHCl_3$, $NaHSO_3$, $HCl$ 1%, $KMnO_4$, $NaOH$ 0,1N và 50%, dung dịch $Fe_2(SO_4)_3$, dung dịch Fehling A và B, xúc tác $CuSO_4:K_2SO_4$) và thiết bị nghiên cứu (tủ sấy, lò nung nhiệt độ cao, cân phân tích sai số 0,001g, chiết quang kế, bể ổn nhiệt, máy xay sinh tố, bộ chiết Soxhlet, bộ cất đạm Kjeldahl).
  • Trình bày chi tiết sơ đồ bố trí 8 khối thí nghiệm công nghệ và phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, đường Bertrand, protein Kjeldahl, lipid Soxhlet, tro sulfat).
  • Thiết lập bảng cho điểm thị hiếu cảm quan Hedonic 9 mức độ và quy chế đánh giá của hội đồng nếm gồm 6–9 thành viên.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này phản ánh toàn bộ tiến trình thảo luận dữ liệu thực nghiệm theo danh mục các bảng biểu của khóa luận (từ Bảng 4.1 đến Bảng 4.15):

  • Bảng 4.1 và Bảng 4.2: Đánh giá thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liệu váng đậu khô trước khi đưa vào chế biến.
  • Bảng 4.3: Đánh giá tác động của 3 mốc thời gian làm mềm nguyên liệu (15, 20, 25 phút tại 100°C) đến cấu trúc sản phẩm. Thời gian ngâm luộc quyết định độ trương nở, hạn chế hiện tượng nguyên liệu bị nhũn nát làm suy giảm độ kết dính hoặc quá dai cứng làm giảm tính đồng nhất của khối gel giò lụa chay.
  • Bảng 4.4 và Bảng 4.5: Lựa chọn kích thước cắt thái váng đậu (khảo sát ở 1, 3, 5, 7 cm). Kích thước sợi váng đậu ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng liên kết sợi và độ chặt chẽ của sản phẩm sau khi nén ép.
  • Bảng 4.6 đến Bảng 4.9: Phân tích ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị muối (0–3 g/100g NL) và đường (0–3 g/100g NL) bổ sung đến điểm số cảm quan vị giác của khối sản phẩm.
  • Bảng 4.10 và Bảng 4.11: Đánh giá vai trò của tỉ lệ dầu thực vật phi thơm tỏi tây (0%, 3%, 6%, 9%). Dầu thực vật có tác dụng làm tăng độ béo ngậy, cải thiện độ bóng bề mặt, hỗ trợ liên kết các lớp màng protein và tăng giá trị cảm quan mùi nhờ dịch chiết từ tỏi tây.
  • Bảng 4.12 và Bảng 4.13: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm ở 100°C (30, 40, 50 phút). Công đoạn hấp là khâu then chốt giúp định hình khối gel protein, làm chín hoàn toàn nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật và cố định hương vị sản phẩm.
  • Bảng 4.14: Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa chay thành phẩm sau khi hoàn thiện quy trình.
  • Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ chế biến giò lụa chay từ váng đậu hoàn chỉnh kèm thuyết minh chi tiết: Nguyên liệu váng đậu khô $\rightarrow$ Làm mềm (luộc nước nóng) $\rightarrow$ Để ráo, làm nguội $\rightarrow$ Cắt thái kích thước thích hợp $\rightarrow$ Phối trộn gia vị (muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn phi tỏi tây, baking soda) $\rightarrow$ Bao gói định hình (lá chuối, màng nilon) $\rightarrow$ Hấp chín (100°C) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Thành phẩm giò lụa chay.
  • Bảng 4.15: Tính toán chi phí nguyên phụ liệu để sản xuất ra 700 gram giò lụa chay thành phẩm.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết các kết quả đạt được về mặt công nghệ, xác nhận sự phù hợp của các thông số kỹ thuật đã chọn và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm tiếp tục hoàn thiện sản phẩm ở các công đoạn nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác lập cơ sở dữ liệu thực nghiệm và xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến giò lụa chay từ nguồn nguyên liệu váng đậu khô. Dưới đây là bảng tổng hợp các chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu đầu vào và sản phẩm tham chiếu được công bố trong văn bản:

Chỉ tiêu phân tích Váng đậu khô (Nguyên liệu chính) Giò lụa truyền thống (Tham chiếu)
Độ ẩm (%) 9,0 72,0
Protein tổng số (%) 50,0 – 55,0 21,5
Lipid tổng số (%) 24,0 – 26,0 5,5
Carbohydrate (%) 12,0 Không đề cập
Tro tổng số (%) 3,0 1,0

Về mặt công nghệ, nghiên cứu đã thiết lập dải khảo sát thực nghiệm toàn diện cho 6 công đoạn kỹ thuật chính của quy trình:

  • Thời gian làm mềm váng đậu trong nước sôi 100°C trong dải 15 – 25 phút.
  • Kích thước cắt thái sợi váng đậu trong dải chiều dài 1 – 7 cm.
  • Tỉ lệ muối ăn bổ sung trong dải 0 – 3 g/100g nguyên liệu.
  • Tỉ lệ đường kính bổ sung trong dải 0 – 3 g/100g nguyên liệu.
  • Tỉ lệ dầu thực vật phi tỏi tây bổ sung trong dải 0 – 9% khối lượng nguyên liệu.
  • Chế độ hấp chín tại nhiệt độ 100°C trong khoảng thời gian từ 30 đến 50 phút.

Quy trình công nghệ hoàn chỉnh đã kết nối các khâu chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nhiệt làm mềm, gia công cơ học, phối chế phụ gia, bao gói lá chuối/nilông truyền thống kết hợp hấp nhiệt. Đóng góp nổi bật của tác giả là đã ứng dụng bán thành phẩm giàu đạm thực vật (váng đậu khô) để tạo ra sản phẩm giò lụa chay dạng gel ổn định, cung cấp các bước tính toán định mức chi phí thực tế cho một mẻ sản phẩm 700 gram.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số giới hạn gắn liền với điều kiện thực hiện:

  • Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ở quy mô phòng thí nghiệm tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với mẻ mẫu nhỏ (đơn vị tính toán 700g thành phẩm), chưa được kiểm chứng ở quy mô sản xuất thử nghiệm (pilot) hoặc quy mô công nghiệp.
  • Thiết kế thí nghiệm áp dụng phương pháp đơn yếu tố tuần tự, chưa tiến hành tối ưu hóa đồng thời đa biến (như phương pháp bề mặt đáp ứng RSM) để xác định tương tác bậc cao giữa các thông số công nghệ.
  • Thời gian nghiên cứu tập trung trong 6 tháng, văn bản chưa đề cập đến các chỉ tiêu theo dõi độ bền vi sinh vật, tốc độ oxy hóa chất béo và biến đổi cấu trúc theo thời gian để xác định hạn sử dụng chính xác của sản phẩm.

Hướng nghiên cứu tiếp theo dựa trên phạm vi đề tài bao gồm việc khảo sát thời hạn bảo quản của giò lụa chay ở các dải nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng và nhiệt độ mát 4–8°C), nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao bì hút chân không hoặc bổ sung các chất bảo quản tự nhiên nhằm kéo dài hạn sử dụng, và tiến hành đánh giá kinh tế - kỹ thuật trên quy mô bán công nghiệp.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận mang lại giá trị tham khảo rõ ràng cho các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên và học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Dinh dưỡng: Nguồn tài liệu thực tế về phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm từ đậu nành, quy trình chuẩn hóa cảm quan bằng phương pháp Hedonic 9 điểm.
  • Kỹ thuật viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) thực phẩm chay: Cơ sở dữ liệu về cách xử lý cơ tính của màng váng đậu khô, cách thức phối trộn dầu thực vật phi hành/tỏi tây để tạo mùi thơm đặc trưng và kỹ thuật gia nhiệt định hình sản phẩm gel protein thực vật.
  • Phòng kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm: Cung cấp tài liệu hướng dẫn chi tiết các thao tác chuẩn độ, chiết tách và định lượng các chỉ tiêu cơ bản (ẩm tủ sấy, đường khử Bertrand, protein Kjeldahl, béo Soxhlet, tro sulfat).

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên liệu chính được sử dụng để chế biến giò lụa chay trong khóa luận là gì?
Nguyên liệu chính là váng đậu khô (còn gọi là tàu hũ ky khô). Đây là lớp màng lipo-protein mỏng hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu nành khi đun sôi không đậy nắp, sau đó được vớt ra và phơi khô.

2. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của váng đậu khô theo tổng quan của đề tài gồm những gì?
Theo dữ liệu tổng quan được công bố trong văn bản, váng đậu khô chứa khoảng 50–55% protein, 24–26% chất béo (lipid), 12% carbohydrate, 3% tro và 9% độ ẩm.

3. Đề tài đã bố trí khảo sát những yếu tố công nghệ nào để hoàn thiện quy trình sản xuất?
Nghiên cứu khảo sát 6 yếu tố công nghệ đơn lẻ: thời gian làm mềm nguyên liệu trong nước sôi 100°C (15, 20, 25 phút); kích thước thái váng đậu (1, 3, 5, 7 cm); tỉ lệ muối ăn bổ sung (0, 1, 2, 3 g/100g NL); tỉ lệ đường kính bổ sung (0, 1, 2, 3 g/100g NL); tỉ lệ dầu thực vật phi tỏi tây (0%, 3%, 6%, 9%); thời gian hấp sản phẩm ở 100°C (30, 40, 50 phút).

4. Khóa luận sử dụng các phương pháp hóa lý nào để định lượng các chỉ tiêu dinh dưỡng?
Tác giả sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 100–105°C đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm; phương pháp Bertrand chuẩn độ $KMnO_4$ 0,1N để định lượng đường khử; phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$ đậm đặc, cất lôi cuốn amoniac và chuẩn độ axit) để xác định protein tổng số; phương pháp chiết ete hồi lưu Soxhlet để xác định lipid; phương pháp tro sulfat nung ở 500–600°C để xác định độ tro.

5. Chất lượng cảm quan của sản phẩm giò lụa chay được đánh giá bằng công cụ nào?
Chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 mức độ (từ mức 1: Cực kì không thích đến mức 9: Cực kì ưa thích), do hội đồng cảm quan gồm 6 đến 9 thành viên tiến hành thử nếm và cho điểm độc lập trên các phiếu đánh giá.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đỗ Thị Nhung đã hoàn thành việc khảo sát thực nghiệm các yếu tố công nghệ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giò lụa chay từ nguyên liệu váng đậu khô. Đề tài đã hệ thống hóa các thông số kỹ thuật về thời gian làm mềm, kích thước cắt thái, tỉ lệ gia vị (muối, đường, dầu thực vật phi tỏi tây) và chế độ hấp nhiệt ở 100°C. Công trình cung cấp quy trình công nghệ rõ ràng, kết hợp hài hòa giữa phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu Hedonic và các phương pháp phân tích hóa lý tiêu chuẩn, góp phần phát triển danh mục thực phẩm giàu đạm thực vật có giá trị ứng dụng thực tiễn.