Nghiên cứu quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích của đề tài

1.2. Yêu cầu của đề tài

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về giò lụa

2.1.1. Khái quát chung về giò lụa

2.1.2. Các loại giò chả

2.1.2.1. Giò xào

2.1.2.2. Giò lụa

2.1.2.3. Giò bò

2.1.2.4. Giò bì

2.1.2.5. Giò gà

2.2. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài

2.2.1. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam

2.2.2. Tình hình sản xuất giò lụa trên thế giới

2.3. Cơ sở khoa học cho sản xuất giò lụa

2.3.1. Điều kiện tạo gel

2.3.2. Cơ chế tạo gel

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.2. Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu

3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nghiên cứu tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp

4.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ natri polyphosphate thích hợp

4.3. Nghiên cứu xác định thời gian xay thích hợp

4.4. Nghiên cứu xác định thời gian hấp thích hợp

4.5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

4.6. Kết quả đánh giá chất lượng cho giò gà thành phẩm

4.7. Tính toán chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm

4.8. Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm giò từ thịt gà và thịt heo

4.9. Công thức chế biến giò từ thịt gà và thịt heo

4.10. Đề xuất quy trình sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo

4.11. Thuyết minh quy trình

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6. PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO

6.1. Tài liệu Tiếng Việt

6.2. Tài liệu tiếng Anh

I. Quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo

Nghiên cứu tập trung vào việc xây dựng quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo, nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình bao gồm các bước chính: phối trộn nguyên liệu, xay nhuyễn, hấp chín và bảo quản. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa quy trình, đảm bảo sản phẩm có cấu trúc gel ổn định và hương vị thơm ngon. Nghiên cứu cũng đề cập đến việc sử dụng natri polyphosphate để cải thiện khả năng giữ nước và độ đàn hồi của giò.

1.1. Phối trộn nguyên liệu

Quá trình phối trộn thịt gà và thịt heo được nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định tỷ lệ tối ưu. Kết quả cho thấy tỷ lệ 70% thịt gà và 30% thịt heo mang lại sản phẩm có cấu trúc và hương vị tốt nhất. Muối và gia vị được thêm vào để tăng cường hương vị và kích thích sự tạo gel của protein.

1.2. Xay nhuyễn và hấp chín

Thời gian xay nhuyễn và nhiệt độ hấp được điều chỉnh để đảm bảo sản phẩm có độ mịn và độ đàn hồi cao. Nghiên cứu chỉ ra rằng thời gian xay 10 phút và nhiệt độ hấp 80°C là tối ưu. Kỹ thuật chế biến này giúp tạo ra sản phẩm có cấu trúc gel vững chắc và hương vị đặc trưng.

II. Nghiên cứu thực phẩm và ứng dụng công nghệ

Nghiên cứu này không chỉ tập trung vào quy trình sản xuất mà còn đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh vật. Kết quả cho thấy giò từ thịt gà và thịt heo có hàm lượng protein cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

2.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh vật. Kết quả cho thấy giò có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt tự nhiên. Thực phẩm chế biến từ thịt gà và thịt heo đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, không chứa vi sinh vật gây hại.

2.2. Ứng dụng công nghệ trong sản xuất

Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ để sản xuất giò ở quy mô công nghiệp. Việc áp dụng máy móc hiện đại giúp tăng năng suất và đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều. Sản xuất giò từ thịt gà và thịt heo có tiềm năng thương mại hóa cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.

III. Giá trị thực tiễn và kết luận

Nghiên cứu này mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc phát triển thực phẩm truyền thống bằng cách kết hợp thịt gà và thịt heo. Sản phẩm giò không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn góp phần đa dạng hóa thị trường thực phẩm chế biến. Kết quả nghiên cứu là cơ sở quan trọng để áp dụng vào sản xuất quy mô lớn, góp phần thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.

3.1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu góp phần làm phong phú thêm kiến thức về chế biến thịt và sản xuất giò. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng vào thực tế sản xuất, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Thực phẩm từ thịt gà và heo có tiềm năng trở thành sản phẩm chủ lực trong ngành công nghiệp thực phẩm.

3.2. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình chế biến giò từ thịt gà và thịt heo, đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm. Kiến nghị tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng quy mô sản xuất, góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam.

Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Giò Từ Thịt Gà Và Thịt Heo