Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Đông Tụ Protein Đậu Nành Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Đậu Phụ Lụa

• Tác giả: Đỗ Mai Nguyên Phương
• Người hướng dẫn: TS. Lại Quốc Đạt
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu hủ lụa
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Đậu nành
• 1.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
• 1.3. Thành phần protein đặc trưng trong đậu nành
• 1.4. Giới thiệu chung về đậu hủ
• 1.5. So sánh các loại đậu hủ
• 1.6. Cơ chế đông tụ của protein đậu nành
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.1. Mục đích nghiên cứu
• 2.2. Mục tiêu tổng quát
• 2.3. Mục tiêu cụ thể
• 2.4. Nội dung nghiên cứu
• 2.4.1. Ảnh hưởng các chất đông tụ đến tính chất cơ lý sản phẩm
• 2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng các chất hỗ trợ đông tụ (carrageenan)
• 2.4.3. Phân tích dữ liệu đa biến để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình đông tụ
• 2.4.4. Ứng dụng quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất sản phẩm
• 2.5. Nguyên liệu và thiết bị
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của các chất đông tụ đến tính chất cơ lý và khả năng giữ nước của khối đông
• 3.1.1. Ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của khối đông
• 3.1.2. Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của khối đông
• 3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng chất hỗ trợ đông tụ Carrageenan đến cấu trúc sản phẩm
• 3.2. Phân tích mối tương quan giữa các yếu tố đến quá trình đông tụ protein đậu nành
• 3.3. Ứng dụng quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu hủ
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH

I. Quá trình đông tụ protein đậu nành

Quá trình đông tụ protein là hiện tượng các phân tử protein bị biến tính và tự tập hợp lại với nhau để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự. Đối với protein đậu nành, quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của đậu phụ. Quá trình đông tụ bao gồm ba bước chính: sự biến tính bởi nhiệt, sự tập hợp các phân tử protein, và sự liên kết hình thành cấu trúc đậu phụ. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, làm cho các mạch polypeptide duỗi ra và liên kết lại với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều.

1.1 Cơ chế biến tính nhiệt

Biến tính nhiệt là bước đầu tiên trong quá trình đông tụ protein. Khi đun nóng, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, làm lộ ra các nhóm kỵ nước bên trong. Các nhóm này bao gồm các nhóm chức như sulfhydryl, các gốc kỵ nước, nhóm cacbonyl, và nhóm amide của liên kết peptide. Sự biến tính này làm cho các mạch polypeptide duỗi ra và tiến gần nhau hơn, tạo điều kiện cho sự liên kết giữa các phân tử protein.

1.2 Sự tập hợp và liên kết protein

Sau khi bị biến tính, các phân tử protein bắt đầu tập hợp lại với nhau. Quá trình này được thúc đẩy bởi các tương tác kỵ nước và liên kết hydro. Các mạch polypeptide duỗi ra và tiếp xúc với nhau, tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều. Sự liên kết này là yếu tố quyết định đến cấu trúc và tính chất cơ lý của khối đông protein, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của đậu phụ.

II. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành, bao gồm loại và nồng độ chất đông tụ, hàm lượng protein, và sự có mặt của các chất hỗ trợ đông tụ. Các chất đông tụ như CaSO4, GDL, CaCl2, và MgCl2 có cơ chế tác động khác nhau lên quá trình đông tụ. Hàm lượng protein trong dịch sữa đậu nành cũng ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của khối đông. Ngoài ra, các chất hỗ trợ đông tụ như carrageenan có thể làm tăng khả năng giữ nước và thay đổi cấu trúc của khối đông.

2.1 Ảnh hưởng của chất đông tụ

Các chất đông tụ như CaSO4, GDL, CaCl2, và MgCl2 có cơ chế tác động khác nhau lên quá trình đông tụ. Ví dụ, GDL và MgCl2 thường tạo ra khối đông có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn so với CaSO4 và CaCl2. Sự khác biệt này là do cơ chế ion hóa và điểm đẳng điện của các chất đông tụ, ảnh hưởng đến cách các phân tử protein liên kết với nhau.

2.2 Ảnh hưởng của chất hỗ trợ đông tụ

Các chất hỗ trợ đông tụ như carrageenan có thể làm tăng khả năng giữ nước của khối đông, đồng thời làm giảm độ cứng. Carrageenan tương tác với các phân tử protein, tạo ra một mạng lưới cấu trúc mềm mại hơn, phù hợp cho việc sản xuất đậu phụ lụa. Sự có mặt của carrageenan cũng giúp cải thiện tính chất cơ lý của sản phẩm, làm cho đậu phụ có độ mềm và mịn hơn.

III. Ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa

Nghiên cứu về quá trình đông tụ protein đậu nành đã cung cấp cơ sở khoa học cho việc lựa chọn các thông số công nghệ phù hợp trong sản xuất đậu phụ lụa. Việc sử dụng các chất đông tụ và chất hỗ trợ đông tụ phù hợp giúp tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm mại, độ ẩm cao, và tính chất cơ lý ổn định. Điều này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đáp ứng nhu cầu thị trường.

3.1 Lựa chọn chất đông tụ phù hợp

Việc lựa chọn chất đông tụ phù hợp là yếu tố quyết định đến cấu trúc và chất lượng của đậu phụ lụa. Các chất đông tụ như GDL và MgCl2 thường được ưu tiên sử dụng do khả năng tạo ra khối đông có độ mềm và độ ẩm cao. Ngoài ra, việc điều chỉnh nồng độ chất đông tụ cũng giúp kiểm soát tính chất cơ lý của sản phẩm, đảm bảo đậu phụ có độ mịn và mềm mại như mong muốn.

3.2 Tối ưu hóa quy trình sản xuất

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng phương pháp phân tích đa biến giúp xác định mối quan hệ tương quan giữa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ và tính chất khối đông. Điều này giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm đậu phụ lụa có chất lượng ổn định và đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật. Việc áp dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất sẽ giúp nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.