Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CUA DE TÀI 1. Khái niệm và vai trò của rau an toàn 1. Khái niệm rau an toàn 1.1 Khái niệm của Bộ NN và PT NT Rau là một thực phẩm không thể thiểu được trong các bừa ăn hảng ngày. Khi đời sông xã hôi ngay càng phát triển, nhu câu về nguồn rau an toản ngày cảng tăng.
Vậy thé nao lá rau an toàn? Trong chương trình phát triển rau an toàn, Bộ Nông Nghiệp va Phát Triển Nông Thôn đã thống nhất đưa ra khái niệm vẻ rau an toàn như sau: Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, qua.) được sản xuất theo những quy trình kĩ thuật nhất định nhằm dam bao chất lượng đúng như đặc tinh cua no, ham lượng các hoa chất độc và mức độ nhiễm các vi sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép bảo đàm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thi được gọi là rau dam bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là * rau an toản” Trong đời sống hàng ngày, rau an toan còn được gọi là rau sạch. Cũng có một số người cho rằng rau sạch chưa hin đã an toan vi người ta đánh giá “sach” thông qua hinh thái bên ngoai của rau. Nhưng thực tế, trong sản xuất khái niệm sạch thường được dùng để chỉ các loại rau được sản xuất theo quy trình canh tác sạch đặc biệt Mức độ dam bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của rau sạch cao hơn nhiều so với rau an toản. Sản phẩm rau xem là sạch không chi đáp ứng tiêu chí vé an toàn thực phẩm mà con phải hap dẫn về hinh thức, không bụi ban, không lẫn tạp chat, thu hoạch đúng độ chín khi có chất lượng cao nhất và có bao bi hap dẫn Sản lượng rau sạch được sn xuất ở nước ta hiện nay là không đáng kế (phan lớn giới hạn trong phạm vi các dự án khoa học — sản xuất), Rau an toản được sản xuất nhiều hơn so với rau sạch.
Trong quá trình sản xuất rau an toản, người ta vẫn sử dụng phân bón vô cơ va các chất bảo vệ thực vật, tuy nhiên với liều lượng ít hơn, thời điểm phù hợp hơn va chi sử dụng nhừng thuốc bảo vệ 17 thực vật có trong danh mục cho phép. Trong rau an toàn vẫn tôn tai một lượng các chat độc hại nhưng không đến mức anh huang tới sức khoẻ của người tiéu dùng.2 Khai niệm của nông dân Theo nguồn thảo luận nhóm nông dân Cú Chi do Axis thực hiện thi khái niệm về rau an toan của người nông dân như sau: + Nông dan trồng rau an toản phải thông qua lớp tập hudn + Sử dụng thuốc đúng qui cách (cách li theo đúng hưởng dẫn trên bao bi, 3-7 ngảy) + Phải ủ qua phân chuông trước khi sit dụng + Nguồn nước sạch + Sau khi kết thúc một vụ. đất phải để 2 đến 3 ngảy + Phải có nhà lưới (tránh mùa mưa) + Phái có thương hiệu, xuất xứ Cũng theo người nông dân rat khó phân biệt rau an toàn và rau không an toàn bằng mắt thường, chủ yêu phải cỏ nhãn mác và xuất xứ rõ rằng. Vai trò của rau an toàn Rau là nguồn cung cấp vitamin phong phú ma không một loại thực phẩm nao khác có thể thay thế được như các loại vitamin A, B, C, D, E, K, các loại axít hữu cơ và khoáng chat như Ca, P, Fe rat cần cho sự phát triển của con người.
Về lượng protein và lipid rau quả không so sánh được với những thực phẩm có nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của rau quả là ở chỗ chúng cung cắp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Một sé chất sinh học quan trọng có trong rau quả như caroten, phức chất polyphenol (chất màu, hương vi.) chứa các bionavanoit đang là đối tượng nghiên cứu về vai trỏ chồng ôxy hoá cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch vả phỏng ngửa ung thư. Vitamin € có nhiều trong các loại rau xanh vả qua họ cam quýt. Một số quả có mau vang như bi đỏ, gắc hoặc các loại rau la mau xanh thẫm như rau ngói, rau khoai lang chửa nhiều beta-caroten.
Lượng vitamin nhỏm B lớn. kích thích chức năng tiết dich va nhu động ruột, bai xuất cholesterol ra khỏi cơ thể Vitamin D trong rau giảu caroten có thé hạn chế những biển cô về ung thư phoi Các loại vitamin và chất khoáng có trong rau qua là các yếu tô vi lượng rất can cho sự phát triển của trẻ em, góp phan phòng chồng các bệnh nhiém trúng, tim mach va ức chế sự phát triển khỏi u ác tính. Một số loại rau qua có chứa các câu tử khang đột biên, chông ôxy hoá, chức năng hoại tứ tê bảo ung thu, kích thich vả tăng cường việc sản xuất kháng thể An nhiều rau tươi còn giúp tăng cường thị lực vả ngăn ngừa hai bệnh liên quan tới mặt la đục nhân mat và châm den mặt Rau qua có vai trò quan trong là nguồn dinh dưỡng cân thiết cho sức khoẻ nêu như rau, quả có chất lượng đúng như đặc tính của nó, ham lượng các hoá chat độc va mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại ở mức tiêu chuẩn cho phép, còn ngược lại nêu thuộc bảo vệ thực vật với lượng tổn dư quá cao trong rau qua sé dẫn đến các vụ ngộ độc gây rồi loạn thân kinh ảnh hưởng đến sức khỏe con người, & mức độ năng hơn có thé tổn thương than kinh ngoại biển dẫn tới liệt, trường hợp nang có thé dẫn tới tử vong cao Vi vậy, sản xuất rau an toản Ia rất quan trọng đổi với việc chăm lo sức khỏe cho người tiêu dùng góp phần nâng cao chat lượng cuộc sống. Vai trò và đặc điểm kĩ thuật của sản xuất rau an toàn 1.
Vai trò của sản xuất rau an toàn Với đặc điểm là một nước nhiệt đới dm gió mùa, Việt Nam có thé tiến hành trông rau quanh năm. Ngành san xuất rau nước ta đã phát triển từ khả sớm và đóng góp khoảng 3% vào đóng góp chung của ngảnh nông nghiệp. Phát triển ngành sản xuất rau có ý nghĩa về mặt kinh tế - xã hội như tạo thu nhập, tạo việc lam, tận dụng lao động, dat và các tải nguyên khác cho các hộ gia đình. Rau la cây ngắn ngày, có những loại rau như cải canh, cải củ từ 30-40 ngay đã cho thu hoạch, rau cải bắp 75 — 85 ngày, rau gia vị chi 15 — 20 ngày một vụ cho nên một năm có thé trồng được 2 ~ 3 vụ, thậm chí 4 - 5 vụ.
Cây rau còn có thé trông xen canh, gỗi vụ nên cỏ thé tận dụng khả năng sử dung dat dai, nâng cao hệ số sử dụng dat. Cây rau cỏ giá trị kinh tế cao, một ha trồng rau mang lại thu nhập cao gấp từ 2 — 5 lan so với trông lúa. Vi vậy, trông rau tạo ra nguồn thu nhập lớn cho các hô gia đình 19 Rau con la nguồn xuất khẩu quan trọng va là nguồn nguyên liệu cho chế biển San xuất rau có ý nghĩa trong việc mở rộng quan hệ quốc te, góp phan tăng nguôn thu ngoai tẻ cho nên kinh tế quốc dan. Sản xuất rau tao ra những mat hang xuất khẩu có giá trị kinh té cao như cải bắp, cả chua, ớt, đưa chuột đóng góp một phan đảng kế vao sản xuất chung của cả nước Tóm lại, sản xuất rau có vị trí quan trọng trong nên kinh té quốc dan, nó cung cap lương thực, thực phẩm cho người tiêu đúng, thức ấn cho chăn nuôi, nguyên liêu cho ché biên vả sản pham cho xuất khâu, góp phân tăng sản lượng nông nghiệp, bao dam an ninh lương thực quốc gia, tăng thu nhập cho nông dan, giải quyết việc lam cho người lao động, tận dụng dat đai, điều kiện sinh thai 1.
Đặc điểm kĩ thuật của sản xuất rau an toàn Rau la cây ngắn ngày, phong phú vẻ chúng loại nên việc tô chức sản xuat, bon phản, thuốc trừ sâu vả tưới tiêu phái hợp lí và khoa học Rau la nganh san xuất hàng hod, các sản phẩm rau an toàn chứa nhiều nước, dễ bi dap nat, hư hỏng, khó bảo quản va vận chuyển, yêu cầu phải tươi xanh nên phái đầu tư nhiều lao động vả việc tổ chức sử dụng lao động phải khoa học, phù hợp theo từng khâu Đặc biệt, rau là đôi tượng cây trồng ngăn ngày, được trồng trực tiếp ở ngoài thiên nhiên nên dễ dang chịu tác đông của các diéu kiện tự nhiên nên cẩn phải tố chức các vật dụng che chắn (thường là các mô hình nhà lưới) va các điều kiện hỗ trợ khác để rau có thé sinh trưởng va phát triển tốt nhất Tuy nhiên, trên thực tế chỉ một số ít loại rau ngắn ngày (chủ yếu là rau ăn lá) được trồng trong các mô hình nhà lưới, còn lại vẫn được trồng ngoải ruộng va chịu ảnh hướng nhiều của điểu kiện tự nhiên. Sản xuất vả thu hoạch rau mang tỉnh mùa vụ do đó khả năng cung cấp rau có thể déi dao ở chính vụ nhưng lại khan hiểm vào những thời điểm giáp vụ nhưng nhu cau của người tiêu thụ là bat cứ thời điểm nao trong năm Vào mùa mưa, mức hao hụt năng suất rau có thé lên đến 50 — 60% sau khi cắt tia vi vậy có thé dẫn đến thiếu lượng rau an toàn cung cap ra thị trường trong mua nay Đặc điểm riêng cho sắn xuất rau an toản | THU VIEN | Trư 1ñ tae "10 Sự-f nam | | TP. 40-CHI-MINH | 20 Yêu cau chat ché vẻ điều kiện sản xuất như chon dat, giống, nước tưới. phân bon, thuốc trừ sâu va tô chức sử dung lao động Pam báo quy trình kĩ thuật nghiêm ngặt vi đắc điểm của sản phẩm nên gây cho người sản xuất khó chủ động hoản toán được vẻ số lượng va chat lượng rau ra thị trường Do đó có sự dao động lớn về giá cả, sô lượng và chất lượng rau trên thi trường 1.
Các tiêu chí đánh giá chất lượng rau 1. Kiểm soát đánh giá chất lượng rau trên thé giới Nam 1997, tổ chức những nha sản xuất và ban lẻ châu Âu đã có ý tưởng đưa ra một hướng dẫn sản xuất và giám sát chất lượng chung dé có thé hải hoà các chỉ tiêu chất lượng cũng như truy nguồn gốc hang hoa trong công đông châu Au. Những nha bán lẻ Anh cùng với các hệ thống siéu thị tại châu Au là lực lượng tiên phong trong việc phát triển ý tưởng trên.