Nghiên Cứu Văn Hóa Ẩm Thực Món Phở Của Hà Nội

Khám phá món phở cuốn từ góc độ văn hóa, tìm hiểu nguồn gốc, ý nghĩa và cách thưởng thức đặc sắc của món ăn truyền thống Việt Nam.

• Tác giả: Nguyễn Nhật Lý
• Người hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Quỳnh
• Trường học: Trường Đại Học Nội Vụ Hà Nội
• Chuyên ngành: Quản Lý Xã Hội
• Đề tài: Nghiên Cứu Văn Hóa Ẩm Thực Món Phở Của Hà Nội
• Loại tài liệu: báo cáo tổng hợp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN
• 1.1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực
• 1.2. Khái niệm ẩm thực
• 1.3. Khái quát về món phở cuốn
• 1.3.1. Lịch sử hình thành món Phở cuốn
• 1.3.2. Đặc trưng của món phở cuốn ở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội trong văn hóa ẩm thực
• 1.4. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÓN PHỞ CUỐN TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA (THÔNG QUA KHẢO SÁT KHU VỰC PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI)
• 2.1. Khái quát về phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội
• 2.2. Đặc trưng món Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội từ góc độ văn hóa
• 2.2.1. Cách thức chọn nguyên liệu
• 2.2.2. Cách thức chế biến
• 2.2.3. Cách thức bày biện
• 2.2.4. Văn hóa ứng xử của người dùng
• 2.3. Sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa thông qua khảo sát khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội
• 2.3.1. Biến đổi trong cách thức chọn nguyên liệu
• 2.3.2. Biến đổi trong cách chế biến
• 2.3.3. Biến đổi trong văn hóa ứng xử
• 2.3.4. Biến đổi khi sử dụng thêm các món ăn đi kèm
• 2.3.5. Biến đổi ở cách thức bày biện
• 2.4. Đánh giá sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa
• 2.5. Hạn chế
• 2.6. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC QUA MÓN PHỞ CUỐN TẠI PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI
• 3.1. Một số báo về xu hướng biến đổi và phát triển của món phở cuốn trong thời gian tới
• 3.2. Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực thông qua món Phở Cuốn
• 3.2.1. Giải pháp tuyên truyền qua mạng và quảng bá tại các thủ đô giá trị của món Phở cuốn
• 3.2.2. Giải pháp khai thác giá trị của món phở cuốn trong phát triển du lịch
• 3.2.3. Giải pháp nâng cao chất lượng cán bộ chuyên trách trong lĩnh vực ẩm thực và thực hiện các chính sách về văn hóa ẩm thực
• 3.3. Tiểu kết chương 3
• KẾT LUẬN
• DANH MỤC THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1
• PHỤ LỤC 2

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Văn Hóa Ẩm Thực Phở Cuốn Hà Nội

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là khám phá cách thức ăn uống, chế biến món ăn, và những giá trị tinh thần ẩn chứa trong đó. Đối với Hà Nội, ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh tồn mà còn là biểu tượng văn hóa, thể hiện sự tinh tế và lịch sử ngàn năm văn hiến. Bài viết này sẽ đi sâu vào nghiên cứu món phở cuốn, một biến thể độc đáo của phở truyền thống, để hiểu rõ hơn về sự biến đổi và phát triển của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Nhã trong "Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội", ẩm thực Hà Nội mang đậm bản sắc dân tộc, thể hiện rõ trong việc sử dụng gia vị và nguyên liệu tự nhiên. Việc nghiên cứu món phở cuốn là một cách tiếp cận cụ thể để khám phá bức tranh toàn cảnh về văn hóa ẩm thực của Thủ đô.

1.1. Khái niệm và Đặc điểm của Văn Hóa Ẩm Thực

Văn hóa ẩm thực là tổng hòa của các phong tục, tập quán ăn uống, cách chế biến, trình bày món ăn, và những giá trị tinh thần, thẩm mỹ được truyền tải qua đó. Nó phản ánh điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội của một vùng đất. Ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn thể hiện bản sắc văn hóa, tình cảm cộng đồng. Ví dụ, cách sử dụng gia vị, nguyên liệu đặc trưng của một vùng miền tạo nên hương vị riêng biệt, khó lẫn vào đâu được.

1.2. Vai trò của Ẩm Thực trong Đời Sống Văn Hóa Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội đóng vai trò quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy bản sắc văn hóa của Thủ đô. Các món ăn truyền thống như phở, bún chả, cốm không chỉ là những món ngon mà còn là những biểu tượng văn hóa, gắn liền với lịch sử và ký ức của người Hà Nội. Ẩm thực cũng là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa truyền thống và hiện đại, giúp thế hệ trẻ hiểu rõ hơn về giá trị văn hóa của dân tộc.

II. Phân Tích Lịch Sử Hình Thành Món Phở Cuốn Tại Hà Nội

Phở cuốn, một món ăn độc đáo của Hà Nội, ra đời từ sự sáng tạo và linh hoạt của người dân Thủ đô. Xuất phát từ quán phở ở phố Mạc Đĩnh Chi, món ăn này nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Việc tìm hiểu lịch sử hình thành phở cuốn không chỉ là khám phá nguồn gốc của một món ăn mà còn là tìm hiểu về quá trình biến đổi và thích ứng của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh xã hội hiện đại. Theo lời kể của những người sáng tạo ra món ăn, phở cuốn ra đời từ một tình huống bất ngờ, khi quán phở hết nước dùng, và sự sáng tạo đã tạo nên một món ăn mới, được yêu thích.

2.1. Nguồn Gốc và Quá Trình Phát Triển của Phở Cuốn

Phở cuốn có nguồn gốc từ những năm 2000 tại khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội. Ban đầu, món ăn này chỉ là một biến tấu đơn giản của phở, nhưng dần dần đã phát triển thành một món ăn riêng biệt, được yêu thích bởi sự thanh mát, dễ ăn. Qua thời gian, phở cuốn đã có nhiều biến thể khác nhau, phù hợp với khẩu vị của nhiều người.

2.2. Phở Cuốn Trong Bối Cảnh Ẩm Thực Đường Phố Hà Nội

Phở cuốn nhanh chóng hòa nhập vào ẩm thực đường phố Hà Nội, trở thành một món ăn quen thuộc của người dân và du khách. Sự tiện lợi, giá cả phải chăng, và hương vị độc đáo đã giúp phở cuốn trở thành một món ăn phổ biến, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của Thủ đô.

III. Nghiên Cứu Biến Đổi Nguyên Liệu Chế Biến Món Phở Cuốn

Sự biến đổi trong nguyên liệu chế biến phở cuốn phản ánh sự thay đổi trong khẩu vị, nhu cầu của người tiêu dùng, cũng như sự phát triển của ngành nông nghiệp và thực phẩm. Từ những nguyên liệu truyền thống như bánh phở, thịt bò, rau thơm, ngày nay phở cuốn đã được biến tấu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tạo nên sự đa dạng và phong phú. Việc nghiên cứu sự biến đổi này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự thích ứng và sáng tạo của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Việc thay đổi nguyên liệu không chỉ làm mới món ăn mà còn mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới lạ cho thực khách.

3.1. So Sánh Nguyên Liệu Truyền Thống và Hiện Đại của Phở Cuốn

Nguyên liệu truyền thống của phở cuốn bao gồm bánh phở trắng, thịt bò xào, rau thơm các loại (rau mùi, húng láng, tía tô), và nước chấm chua ngọt. Ngày nay, phở cuốn có thể được chế biến với nhiều loại thịt khác nhau (thịt gà, tôm), rau sống đa dạng hơn, và nước chấm được biến tấu với nhiều hương vị khác nhau (nước mắm, tương ớt). Sự thay đổi này phản ánh sự đa dạng hóa của văn hóa ẩm thực.

3.2. Ảnh Hưởng của Nguyên Liệu Mới đến Hương Vị Phở Cuốn

Việc sử dụng nguyên liệu mới đã làm thay đổi hương vị của phở cuốn, mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới lạ cho thực khách. Ví dụ, việc sử dụng thịt gà thay cho thịt bò tạo ra hương vị thanh mát hơn, phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Hoặc, việc sử dụng các loại rau sống nhập khẩu mang đến sự tươi mới và hấp dẫn cho món ăn.

3.3. Các Yếu Tố Tác Động Đến Quyết Định Lựa Chọn Nguyên Liệu

Các yếu tố như sở thích cá nhân, mùa vụ, nguồn cung cấp, giá cả và xu hướng ẩm thực đều tác động đến quyết định lựa chọn nguyên liệu cho món phở cuốn. Các nhà hàng và quán ăn thường xuyên thay đổi nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tạo ra sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh. Xu hướng sử dụng nguyên liệu hữu cơ và thân thiện với môi trường cũng đang ngày càng được ưa chuộng.

IV. Tìm Hiểu Phương Pháp Chế Biến Phở Cuốn Hiện Nay Ở Hà Nội

Phương pháp chế biến phở cuốn cũng đã trải qua nhiều thay đổi để phù hợp với nhịp sống hiện đại và khẩu vị của người tiêu dùng. Mặc dù vẫn giữ những nguyên tắc cơ bản, các đầu bếp đã sáng tạo ra nhiều cách thức chế biến mới, từ việc lựa chọn nguyên liệu, cách xào thịt, đến cách pha nước chấm. Nghiên cứu này giúp làm sáng tỏ sự dung hòa giữa truyền thống và hiện đại trong văn hóa ẩm thực Hà Nội. Quan trọng là phải giữ được hương vị đặc trưng của món ăn, đồng thời đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thực khách.

4.1. Phân Tích Quy Trình Chế Biến Phở Cuốn Truyền Thống

Quy trình chế biến phở cuốn truyền thống bao gồm các bước: tráng bánh phở, xào thịt bò với gia vị, chuẩn bị rau thơm, và pha nước chấm. Mỗi bước đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật để tạo ra hương vị đặc trưng của món ăn. Bánh phở phải mỏng, dẻo; thịt bò phải mềm, thơm; rau thơm phải tươi, sạch; và nước chấm phải vừa miệng.

4.2. Đánh Giá Các Biến Tấu Trong Cách Chế Biến Phở Cuốn

Ngày nay, có nhiều biến tấu trong cách chế biến phở cuốn, từ việc sử dụng các loại thịt khác nhau, thêm các loại topping (lạc rang, hành phi), đến việc thay đổi cách pha nước chấm. Một số quán ăn còn sáng tạo ra phở cuốn chiên, phở cuốn sốt vang, mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới lạ cho thực khách.

V. Nghiên Cứu Ứng Xử Văn Hóa Khi Thưởng Thức Món Phở Cuốn

Ứng xử văn hóa khi thưởng thức phở cuốn cũng là một yếu tố quan trọng thể hiện văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Từ cách ăn, cách trò chuyện, đến cách đánh giá món ăn, tất cả đều thể hiện những giá trị văn hóa, thẩm mỹ của người dân Thủ đô. Nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự giao thoa giữa ẩm thực và văn hóa, cũng như cách người Hà Nội thể hiện bản sắc văn hóa của mình thông qua món phở cuốn. Cách thưởng thức món ăn cũng thể hiện sự tôn trọng đối với người chế biến và những giá trị văn hóa truyền thống.

5.1. Phong Cách Thưởng Thức Phở Cuốn Của Người Hà Nội

Người Hà Nội thường thưởng thức phở cuốn một cách chậm rãi, từ tốn, vừa ăn vừa trò chuyện. Họ thường đánh giá món ăn dựa trên hương vị, chất lượng nguyên liệu, và cách trình bày. Phong cách thưởng thức này thể hiện sự tinh tế, thanh lịch của người Hà Nội.

5.2. Vai Trò Của Phở Cuốn Trong Các Dịp Gặp Gỡ Hội Họp

Phở cuốn thường được lựa chọn làm món ăn trong các dịp gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, hoặc gia đình. Sự tiện lợi, dễ ăn, và hương vị hấp dẫn đã giúp phở cuốn trở thành một món ăn lý tưởng cho các buổi giao lưu, trò chuyện. Món ăn này cũng góp phần tạo nên không khí ấm cúng, vui vẻ trong các buổi hội họp.

VI. Giải Pháp Bảo Tồn Phát Triển Giá Trị Văn Hóa Món Phở Cuốn

Để bảo tồn và phát triển giá trị văn hóa của món phở cuốn, cần có những giải pháp đồng bộ từ việc nâng cao nhận thức cộng đồng, hỗ trợ các nghệ nhân, đến việc quảng bá phở cuốn ra thế giới. Việc bảo tồn không chỉ là giữ gìn những giá trị truyền thống mà còn là sáng tạo, phát triển để phở cuốn tiếp tục là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Hà Nội trong tương lai. Cần có sự chung tay của cộng đồng, các nhà quản lý, và các doanh nghiệp để đạt được mục tiêu này.

6.1. Tuyên Truyền Nâng Cao Nhận Thức Về Giá Trị Phở Cuốn

Cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục về giá trị văn hóa của phở cuốn thông qua các phương tiện truyền thông, các hoạt động văn hóa, và các chương trình giáo dục. Việc này giúp nâng cao nhận thức cộng đồng về phở cuốn, khuyến khích mọi người cùng chung tay bảo tồn và phát huy giá trị của món ăn này.

6.2. Hỗ Trợ Phát Triển Các Nghệ Nhân Chế Biến Phở Cuốn

Cần có chính sách hỗ trợ các nghệ nhân chế biến phở cuốn, từ việc cung cấp vốn, đào tạo kỹ năng, đến việc quảng bá sản phẩm. Việc này giúp các nghệ nhân có điều kiện để tiếp tục duy trì và phát triển nghề truyền thống, góp phần bảo tồn giá trị văn hóa của phở cuốn.

6.3. Xúc Tiến Quảng Bá Phở Cuốn Đến Bạn Bè Quốc Tế

Cần tích cực tham gia các hội chợ, triển lãm ẩm thực quốc tế, tổ chức các sự kiện quảng bá du lịch có lồng ghép giới thiệu về món phở cuốn để xúc tiến, quảng bá món ăn đặc sắc này đến bạn bè quốc tế. Hợp tác với các trang mạng du lịch uy tín để đưa phở cuốn vào danh sách các món ăn nên thử khi đến Hà Nội.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƯÞNG Đ¾I HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QU¾N LÝ Xà HÞI BÁO CÁO TÞNG HþP ĐÞ TÀI NGHIÊN CþU KHOA HÞC CþA NG¯ÞI HÞC TÌM HIÞU MÓN PHÞ CUÞN Þ HÀ NÞI (Tþ GÓC ĐÞ VĂN HÓA) Mã sß: DTSV.2021 Chÿ nhiệm ß tài : Nguyßn Nh¿t Ly Lßp : 1805QLVA Cán bß h±ßng d¿n : Th.s Nguyßn Thß Quÿnh Hà Nßi, tháng 5 năm 2021 TRƯÞNG Đ¾I HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QU¾N LÝ Xà HÞI BÁO CÁO TÞNG HþP ĐÞ TÀI NGHIÊN CþU KHOA HÞC CþA NG¯ÞI HÞC TÌM HIÞU MÓN PHÞ CUÞN Þ HÀ NÞI (Tþ GÓC ĐÞ VĂN HÓA) Mã sß: DTSV.2021 Chÿ nhiệm ß tài : Nguyßn Nh¿t Ly Thành viên tham gia : Hoàng Kim Ngßc Lý Quÿnh Trang Lßp : 1805QLVA Cán bß h±ßng d¿n : Th.s Nguyßn Thß Quÿnh Hà Nßi, tháng 05 năm 2021 2 LÞI C¾M ¡N Chúng em xin chân thành c¿m ¡n Th.s Nguyßn Thß Quÿnh – Gi¿ng viên khoa Qu¿n lý xã hßi. Tr±ßng Đ¿i hßc Nßi vÿ Hà Nßi cùng các th¿y giáo, cô giáo Khoa Qu¿n lý xã hßi ã trang bß cho chúng em nhÿng ki¿n thÿc, kĩ năng c¡ b¿n ß hoàn thành tßt ß tài nghiên cÿu này. Chúng em cũng xin c¿m ¡n ph±ßng Trúc B¿ch, qu¿n Ba Đình và gia ình bà Vũ Thß Chinh phß M¿c Đĩnh Chi và th¿y Nghiêm Xuân Mÿng, gi¿ng viên khoa Qu¿n lý Xã hßi ã t¿o ißu kißn giúp ÿ chúng em trong quá trình thu th¿p tài lißu phÿc vÿ cho ß tài nghiên cÿu khoa hßc. Qua ß tài này, chúng em r¿t mong nh¿n ±ÿc sÿ quan tâm giúp, óng góp ý ki¿n cÿa th¿y giáo, cô giáo và các b¿n ßc cho ß tài nghiên cÿu ±ÿc hoàn thißn.

Chúng em xin trân trßng c¿m ¡n! 3 LÞI CAM ĐOAN Chúng em xin cam oan nßi dung trong ß tài nghiên cÿu khoa hßc này là công trình nghiên cÿu cÿa nhóm chúng em d±ßi sÿ h±ßng d¿n khoa hßc cÿa Th.s Nguyßn Thß Quÿnh, gi¿ng viên khoa Qu¿n lý xã hßi, tr±ßng Đ¿i hßc Nßi vÿ Hà Nßi. Các t± lißu ã ±ÿc sÿ dÿng trong ß tài là trung thÿc, có sß lißu và trích d¿n rõ ràng. Nhÿng ý ki¿n ±a ra trong ß tài nghiên cÿu ßu là k¿t qu¿ nghiên cÿu cÿa nhóm chúng em, n¿u sai xót nhóm chúng em xin hoàn toàn chßu trách nhißm. Hà Nßi, ngày 10 tháng 5 năm 2021 Chÿ nhiệm ß tài NGUYÞN NHẬT LY 4 MþC LþC LÞI C¾M ¡N 3 LÞI CAM ĐOAN 4 MþC LþC 5 MÞ Đ¾U 1 1.

Lý do chßn ß tài 1 2. Tßng quan tình hình nghiên cÿu 2 3. Mÿc ích nghiên cÿu 4 4. Nhißm vÿ nghiên cÿu 4 5.

Gi¿ thuy¿t khoa hßc 4 6. Đßi t±ÿng và ph¿m vi nghiên cÿu 5 7. Ph±¡ng pháp nghiên cÿu 5 8. Đóng góp cÿa ß tài 5 9.

K¿t c¿u nghiên cÿu khoa hßc 6 CH¯¡NG 1. TÞNG QUAN VÞ BI¾N ĐÞI VĂN HÓA ¾M THỰC 7 VÀ KHÁI QUÁT VÞ MÓN PHÞ CUÞN 7 1. Tßng quan vß ¿m thÿc và bi¿n ßi văn hóa ¿m thÿc 7 1. Nguyên nhân bi¿n ßi văn hóa ¿m thÿc 11 1.

Khái quát vß món phß cußn 15 1.1 Lßch sÿ hình thành món Phß cußn 15 1.2 Đ¿c tr±ng cÿa món phß cußn ß phß M¿c Đĩnh Chi, qu¿n Ba Đình, Hà Nßi trong văn hóa ¿m thÿc 17 Tißu k¿t ch±¡ng 1 19 5 CH¯¡NG 2. THỰC TR¾NG SỰ BI¾N ĐÞI CþA MÓN PHÞ CUÞN Tþ GÓC ĐÞ VĂN HÓA (THÔNG QUA KH¾O SÁT KHU VỰC PHÞ M¾C ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NÞI) 20 2. Khái quát vß phß M¿c Đĩnh Chi, qu¿n Ba Đình, thành phß Hà Nßi 20 2. Đ¿c tr±ng món Phß cußn t¿i phß M¿c Đĩnh Chi, qu¿n Bà Đình, thành phß Hà Nßi tÿ góc ß văn hóa 21 2.1 Cách thÿc chßn nguyên lißu 21 2.

Cách thÿc ch¿ bi¿n 22 2. Cách thÿc bày bißn 24 2.4 Văn hóa ÿng xÿ cÿa ng±ßi dùng 24 2. Sÿ bi¿n ßi cÿa món Phß cußn tÿ góc ß văn hóa thông qua kh¿o sát khu vÿc phß M¿c Đĩnh Chi, qu¿n Bà Đình, thành phß Hà Nßi 26 2.1 Bi¿n ßi trong cách thÿc chßn nguyên lißu 26 2.2 Bi¿n ßi trong cách ch¿ bi¿n 28 2.3 Bi¿n ßi trong văn hóa ÿng xÿ 31 2. Bi¿n ßi khi sÿ dÿng thêm các món ăn i kèm 32 2.

Bi¿n ßi ß cách thÿc bày bißn 34 2. Đánh giá sÿ bi¿n ßi cÿa món phß cußn tÿ góc ß văn hóa 34 2. H¿n ch¿ 36 Tißu k¿t ch±¡ng 2 37 CH¯¡NG 3. MÞT SÞ GI¾I PHÁP B¾O TÞN, PHÁT HUY GIÁ TRÞ VĂN HÓA ¾M THỰC QUA MÓN PHÞ CUÞN T¾I PHÞ M¾C ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NÞI 38 3.

Mßt sß dÿ báo vß xu h±ßng bi¿n ßi và phát trißn cÿa món phß cußn trong thßi gian tßi 38 3. Mßt sß gi¿i pháp b¿o tßn và phát huy giá trß văn hóa ¿m thÿc thông qua món Phß Cußn t¿i phß M¿c Đĩnh Chi.1 Gi¿i pháp tuyên truyßn qua m¿ng và qu¿ng bá tßi các th¿ hß giá trß cÿa món Phß cußn 40 3.2 Gi¿i pháp khai thác giá trß cÿa món phß cußn trong phát trißn du lßch 42 3.3 Gi¿i pháp nâng cao ch¿t l±ÿng cán bß chuyên trách trong lĩnh vÿc ¿m thÿc và thÿc hißn các chính sách vß văn hóa ¿m thÿc 43 Tißu k¿t ch±¡ng 3 44 K¾T LUẬN 45 DANH MþC THAM KH¾O 47 PHþ LþC 49 PHþ LþC 1 50 PHþ LþC 2 58 7 MÞ Đ¾U 1. Lý do chßn ß tài Dân gian có câu nói <Ăn B¿c m¿c Nam=. Ng±ßi Hà Nßi nßi ti¿ng thanh lßch, thanh lßch trong tÿng chi ti¿t nhß nh¿t nh¿t.

Và ngay trong nét ¿m thÿc, ng±ßi Hà Nßi cũng thß hißn sÿ trang trßng và tinh t¿. Món ăn cÿa vùng ¿t kinh kì này có thß nói là không l¿n vào âu ±ÿc trong vô vàn nhÿng món ngon trên kh¿p mßi mißn ¿t n±ßc. Đ¿t Hà Nßi tÿ lâu ã nßi ti¿ng vßi nhißu ¿c s¿n. Ng±ßi Hà Nßi nßi ti¿ng thanh lßch, sành ăn, sành m¿c, sành ch¡i.

Ng±ßi Hà Nßi không chß ăn cho no, hß còn mußn (và bi¿t) ăn ngon, ăn vui, ăn ¿p. Sÿ tinh t¿ không chß ß kh¿u vß mà còn ß vißc chßn lÿa khung c¿nh ăn ußng, cách thÿc ăn ußng – món nào <i vßi= món ¿y, món này thì ăn th¿ ¿y, mùa nào thÿc ¿y, th¿m chí giß nào thÿc ¿y& Nhißu khi chß qua nhÿng chi ti¿t nhß, c¿ ng±ßi ăn và ng±ßi n¿u ăn cùng thß hißn nhÿng nét tinh t¿ trong văn hóa ăn ußng. Phß mßt trong các món ăn ngon nh¿t th¿ gißi, món ăn truyßn thßng này luôn là nißm tÿ hào cÿa ¿m thÿc dân tßc Vißt Nam. Lâu nay ng±ßi th±ßng thÿc ã quá quen vßi nhÿng món nh±: phß bò, phß gà& Tuy v¿y b¿ng sÿ sáng t¿o, bên c¿nh nhÿng món phß n±ßc, ng±ßi Hà Nßi ã t¿o bi¿n t¿u t¿o ra nhÿng món khác nh± phß chiên phßng, phß trßn, phß xào& và nßi trßi h¡n c¿ v¿n món phß cußn.

Phß cußn là món ăn có ngußn gßc tÿ phß, xu¿t hißn ¿u tiên ß quán phß ngã t± phß M¿c Đĩnh Chi, qu¿n Ba Đình, Hà Nßi. Quán phß này mß vß êm ß phÿc vÿ khách i xem bóng á. Vào ngày nß, có vß khách tßi quán ß th±ßng thÿc phß êm thì quán h¿t n±ßc dùng, chß còn ít bánh phß. Và th¿ chÿ quán ã nghĩ ra cách ó là l¿y bánh phß tráng mßng ra, ß khô l¿i sau ó cußn vßi thßt, rau th¡m và không quên làm thêm bát n±ßc ch¿m ¿m à h±¡ng vß.

Ng±ßi khách sau khi th±ßng thÿc xong, không ngßt lßi khen ngÿi vß sÿ sáng t¿o món ăn ¿y thú vß và ¿n t±ÿng cÿa chÿ quán này. Món phß cußn ã ra ßi. Kß tÿ ó, 1 món phß cußn ã ghi d¿u ¿n trong lòng ng±ßi dân Hà Nßi và trß thành mßt nét văn hóa ¿m thÿc ¿c s¿c không chß ng±ßi ßa ph±¡ng mà khách du lßch cũng r¿t yêu thích. Tÿ nhÿng lý do trên nhóm tác gi¿ quyêt ßnh chßn v¿n ß: <Tìm hißu món Phở cuốn (tÿ góc độ văn hóa)= làm ß tài nghiên cÿu khoa hßc.

Tßng quan tình hình nghiên cÿu 2.1 Nhÿng công trình nghiên cÿu vß văn hóa ¿m thÿc nói chung Ẩm thÿc Vißt Nam, nh¿t là ¿m thÿc Hà Nßi ã tÿng ±ÿc bi¿t ¿n qua tÿng trang sách nßi ti¿ng cÿa nhÿng nhà văn <vang bóng mßt thßi= cÿa nhÿng năm ¿u th¿ kÿ XX nh±: Tác gi¿ Th¿ch Lam ã vi¿t cußn sách<Hà Nßi băm sáu phß ph±ßng= là t¿p hÿp nhÿng bài tùy bút vß chßn B¿c Vißt cÿa tác gi¿ ã tÿng ăng báo. Hà Nßi băm sáu phß ph±ßng chÿ y¿u vi¿t vß chuyßn phß, chuyßn ph±ßng, ßi sßng dân sinh, ¿c bißt là i sâu vào nhÿng thÿc quà chß riêng Hà Nßi mßi có. Tác gi¿ Th¿ch Lam ã ±a ng±ßi ßc i qua tÿng con phß cÿa Hà Nßi ß th¿ kÿ XX, n¿m tÿng thÿc quà mà nay chß còn nhÿng kÿ nißm trong tâm t±ßng. <Mißn là thÿc hàng xÿng vßi ßng tißn, ÿng lÿa dßi ng±ßi mua: cÿa ngon thì ng±ßi ta ăn, ¿t r¿ không kÿ qu¿n=.

[6, tr15] Tác gi¿ Nguyßn Nhã trong tác ph¿m <Đßc áo ¿m thÿc Thăng Long – Hà Nßi= ã cho r¿ng: Ng±ßi Thăng Long – Hà Nßi có nßn ¿m thÿc vßi h±¡ng vß riêng ¿m à b¿n s¿c dân tßc. Nói ¿n ¿m thÿc Vißt và Hà Nßi, chúng ta không thß không nói ¿n mßt nßn văn hóa ¿m thÿc hình thành và phát trißn trong khung cÿa nßn văn minh lúa g¿o – mßt s¿n v¿t nghìn năm cÿa ng±ßi Vißt, cho ¿n t¿n hôm nay v¿n là gßc rß cÿa văn hóa ¿m thÿc Vißt Nam. Hay nhÿng món ăn dân dã truyßn thßng có m¿t trong mâm c¡m cÿa ng±ßi Hà Nßi x±a. Cußn sách là mßt nß lÿc góp ph¿n vß m¿t lý lu¿n cho văn hóa ¿m thÿc.

Đßng thßi là hành trình tìm l¿i nhÿng giá trß b¿n s¿c hißn ang có nguy c¡ mai mßt, nh¿m giÿ gìn và phát huy văn hóa Vißt sau này. <Ng±ßi Thăng Long – Hà Nßi có nßn ¿m thÿc vßi h±¡ng vß riêng ¿m à b¿n s¿c dân tßc, thß hißn rõ ràng trong vißc dùng n±ßc 2 m¿m và nhÿng h±¡ng vß tÿ nhiên nh± gÿng, tßi, hành, ngh¿, rau th¡m&= [2, tr15] Tác gi¿ Nguyßn Thß Bày và Tr¿n Qußc V±ÿng trong cußn sách <Văn hóa ¿m thÿc Vißt Nam nhìn tÿ lý lu¿n và thÿc tißn= ã sÿ tßng hÿp các bài vi¿t vß ¿m thÿc Vißt Nam ±ÿc ăng t¿i r¿i rác cÿa 2 tác gi¿. Nhÿng bài vi¿t ±ÿc chia làm 3 ph¿n vßi nhÿng lý lu¿n và thÿc tißn vß ngành ¿m thÿc hßc, văn hóa ¿m thÿc Vißt Nam, ±ÿc cÿ thß hóa qua văn hóa ¿m thÿc các vùng mißn và Thÿ ô Hà Nßi ngàn năm văn hi¿n. <Ăn - Ußng là nhu c¿u c¡ b¿n cÿa con ng±ßi tÿ thßi nguyên thÿy ngày nay: Ăn – M¿c - Þ - Đi l¿i.

Đó là 4 nhu c¿u v¿t ch¿t c¡ b¿n cÿa loài ng±ßi. Ẩm thÿc là nhu c¿u thi¿t y¿u cÿa sÿ sßng=.