Chương 1: Nền tảng âm thực của dân tộc Mông Chương 2: Thành phần, cơ cấu, tổ chức âm thực của dân tộc Mông Chương 3: Phong cách âm thực của dân tộc Mông Chương Í NEN TANG AM THUC CUA DAN TOC MONG Tây Bắc là vùng núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam. Đây cũng là vùng có đất đai tương đối rộng, có tiềm năng nhất nước ta về đất đai, nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú. Chính vì điều kiện tự nhiên như vậy đã tạo nên nền tảng âm thực rất riêng của người Mông. Điều kiện tự nhiên 1.
VỊ trí địa lí Vùng Tây Bắc có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc, bao gồm 6 tỉnh miền núi, trung du phía Bắc: Yên Bái, Lào Cai, Điện Biên, Lai Châu, Sơn La, Hoà Bình. Tông diện tích tự nhiên của vùng khoảng 109.245km?, chiếm 33% diện tích cả nước. Chính do vị trí không giáp biển nên dân tộc Mông không có nguồn lợi về thủy sản. Nguồn nguyên liệu chủ yêu dựa vào hoạt động săn băn, hái lượm và làm nương rây.
Địa hình ˆ | Vùng Tây Bắc là vùng cao nhất Việt Nam với nhiều dạng địa hình khác nhau như núi cao, núi trung bình, núi thấp, đồi, cao nguyên, thung lũng sâu. Địa hình nghiêng từ Tây Bắc xuống Đông Nam, có sự phân hóa ro rét : + Có nhiều dãy núi chạy song song theo hướng Tây Bắc — Déng Nam (dãy Hoàng Liên Sơn), các dãy núi chạy dọc theo biên giới Việt — Lào (day Pu Dé Dinh).Phan lon các dãy núi này đều xuất phát từ cao nguyên Vân Quý và Thượng Lào. | + Phía Đông có nhiều dãy núi cao trên 2000m, phân bố tập trung ở dãy Hoàng Liên Sơn và biên giới Việt - Lào, Việt — Trung. Dinh Phanxipang cao 3143m, được xem là “nóc nhà của Việt Nam”.
Xen giữa 9 các dãy núi có nhiều cao nguyên đá vôi rất đồ sộ. Điển hình là dải cao nguyên đá vôi Ma-lu-thang - Mộc Châu vượt sang phía tả ngạn sông Thao cho đến thung lũng sông Chảy. Dải cao nguyên đá vôi chạy dọc theo sông Đà từ Phong Thổ (Lai Châu) đến Thanh Hóa dài khoảng 400km, rộng từ 10 — 25 km, cao từ 600 — 1000m. Với địa hình hiểm trở, đặc biệt trên các cùng núi cao, người Mông gặp rất nhiều khó khăn trong việc canh tác, sản xuất.
Để có thê duy trì sự sống cũng như đáp ứng được nhu cầu về lương thực của người dân khi số lượng dân cư tăng lên, người Mông phải tìm phương thức sản xuất mới. Do cư trú trên các dải núi cao, sông gắn bó với rừng và đất rừng nên người Mông đã thêm những hoạt động kinh tế mới là làm nương rẫy và làm ruộng bậc thang. Loại đất thích hợp nhất cho việc trồng trọt nương rẫy là loại đất thuộc những khu rừng già thuộc những sườn núi có độ dốc từ 0 - 30” năm phơi mình ra ánh năng, có một lớp min day, màu nâu xám, vàng xám hay đen, đất tơi xốp rất thích hợp cho việc trồng lúa. Người Mông trồng lúa nước trên ruộng bậc thang.
Họ lợi dụng những sườn núi dốc và phải có điều kiện đầu tiên là phải gần nguồn nước để làm ruộng bậc thang. Vì vậy, theo lời kế của các già làng Mông, ruộng bậc thang xuất hiện khá muộn so với kinh tế nương rẫy. Nó chỉ phố biến ở opr RAEN ree SRM khu vực có nhiêu khe nước. Đông bào thường chọn sườn đôi, sườn núi 1 hướng về phía mặt trời mọc để phát nương lúa, tạo điều kiện cho cây lúa mau phát triển.
Họ khai phá đất làm ruộng sau khi đã tìm được nguồn nước. Mặc dù vùng Tây Bắc có mật độ sông suối dày đặc nhưng không phải chỗ nào cũng thuận lợi để làm ruộng bậc thang. Thông thường, người Mông phải đào những con mương nhỏ chạy ngang sườn núi để dẫn nước từ khe suối vào trong ruộng. Chiều đài của những con mương có thê dài vài trăm mét, thậm chí còn tới vài ba cây số tùy thuộc nguồn nước ở xa hay gần.
Nước bao giờ cũng được dân vào thửa ruộng trên cùng và theo các 10 rãnh nhỏ chảy xuống các thửa ruộng đưới. Tuy diện tích canh tác không nhiều, nhưng việc trồng lúa nước thông qua hình thức ruộng bậc thang của đồng bào đã góp phản giải quyết vấn đề lương thực khi cuộc sông của họ gắn liền với rừng, đất rừng. Rừng đóng vai trò quan trọng trong đời sống của bất kì một dân tộc nào sinh sống trên các vùng núi cao. Vùng núi Tây Bắc với rừng cận nhiệt đới có một thảm thực vật vô cùng phong phú, có nhiều rừng già và đất canh tác khá nhiều.
Nó chứa nguồn thực phẩm đổi dào khi mà từ xa xưa, con người không biết đến những phương thức sản xuất như làm nương rẫy mà chỉ có nguồn sống duy nhất dựa vào săn bãn, hái lượm. Sau đó, xã hội phát triển, con người đã biết tận dụng rừng làm nơi canh tác, sản xuất lương thực, thực phẩm phục vụ nhu cầu hàng ngày. Tuy nhiên, vùng biên giới Việt — Trung, tính từ tỉnh Cao Băng đến phía Bắc tỉnh Lai Châu là khu vực núi đá, cây cối thưa thớt, rải rác có những khu rừng già, đất canh tác ít và thường thiếu nước uống, cửi đun trong khi mật độ người Mông khu vực này khá cao. Vì vậy cuộc sống của người dân ở nhiều vùng tương đối khó khăn.
Cái đói, cái nghèo thường đeo đuổi họ. Bữa ăn cũng rất đạm bạc, thiêu chât sinh dưỡng, chủ yêu là ăn mèn mén và các loại rau rừng. Sơ đồ vùng Tây Bắc (Nguén:www. Khí hậu Vùng Tây Bắc là khu có độ cao lục địa lớn nhất, ít chịu ảnh hưởng của biển.
Khí hậu vùng Tây Bắc nói chung, một năm thường chia làm hai mùa rõ rệt: mùa Đông bắt đầu từ tháng 10 — 11 đến tháng 4— 5, mùa Hè bắt đầu từ tháng 4— 5 đến tháng 10 — 11 do hướng núi Tây Bắc - Đông Nam thăng góc với gió Tây Nam vào mùa Hè, gây hiện tượng đón gió và gây ra hiện tượng fơn, hình thành khối khí nóng và khô. Trong mùa Đông, vào tháng 11, 12 và tháng Giêng, trời rét lại hanh, không có mưa phủùn. Ban đêm thường có sương muối và nhiệt độ có lúc xuống dưới 0°C. Biên độ nhiệt ngày trung bình khoảng 10 - 12”C, riêng Hoàng Liên Sơn có tuyết rơi.
Sương mù phô biến. Nhiệt độ bình quân là 15°C, độ 4m thiếu, không thích hợp cho cây cối nảy mầm. Từ tháng 3 trở đi cho đến đầu tháng 5, độ âm đã thuận lợi cho việc gieo trồng. Tháng 6, tháng 7 thường có lũ lụt, việc gieo trồng trên nương khó thực hiện.
Cùng với việc theo dõi những biến đối của thời tiết, người Mông còn dựa vào hiểu biết về sự vận hành của mặt trăng, mặt trời để xây dựng cho mình chu kì sản xuẤt. Để thích nghi với môi trường sống, việc ăn uống theo mùa cũng là việc tận dụng nguồn thực phẩm của những loại rau quả theo mùa “mùa nào thức nay”; von không chỉ là sự lựa chọn mà còn là sự thích nghỉ cao độ của con người với môi trường tự nhiên nhăm điều chỉnh sự cân bằng âm — dương một cách hài hòa với tự nhiên. Đó cũng là cách lựa chọn có ý thức, được coi là khôn ngoan nhất của con người. Vào mùa Hè, người ta thích ăn rau quả, tôm, cá hơn là thịt gia súc — những món ăn ngon mát, bổ, dễ tiêu và giải nhiệt.
Còn về mùa Đông, khi trời giá rét, có sương muối, người Mông cũng như các dân tộc khác ở vùng núi cao ăn nhiều thịt động vật hơn để chống rét như món thịt trâu khô gác bếp. Ngoài ra, người miễn núi nói chung, người Mông nói riêng uống rất nhiều rượu trong mùa Đông. Nó vừa là thức uống hàng ngày vừa là một thứ hàng hóa để trao đổi mua bán. 12 Như vậy, có thể khắng định một điêu răng, địa vực cư trú chủ yêu của người Mông hầu hết là vùng địa hình núi cao, bị chia cắt mạnh, giao thông đi lại khó khăn.
Đây là nơi duy nhất có khí hậu ôn đới, đôi khi nhiệt độ xuống âm và có tuyết rơi (chủ yếu ở sườn Đông Hoàng Liên Sơn), gây khó khăn cho người Mông trong đời sống cũng như trong các hoạt động sản xuất. Chính điều này ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động kinh tế cũng như trong sinh hoạt và từ đó, góp phân định hình cơ cấu, thành phần âm thực của người Mông. Đời sống kinh tế Để có thể duy trì được cuộc sống lâu dài trên vùng núi cao, người Mông đã sớm thích nghi với từng vùng sinh thái. Ở đây, họ cũng đã xác lập cho mình một hệ thống nông nghiệp hoàn chỉnh bao gồm: trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nguôn lợi thiên nhiên và trao đôi hàng hóa.
Kinh tế nuong ray Chính điều kiện tự nhiên đã quyết định đến hoạt động kinh tế của người Mông. Đời sống kinh tế của họ phụ thuộc vào sự tổn tại của những khu rừng và ngược lại, số phận của rừng phụ thuộc vào phương thức canh tác: trồng trọt nương rẫy. Trong quá trình phát triển và cải tạo tự nhiên, hình thức trông trọt nương rẫy cũng trải qua nhiều giai đoạn phát triển. Người Mông đã biết phân loại nương theo địa hình để lựa chọn cây trồng phù hợp.
Quá trình canh tác thường theo một chu kì, bắt đầu từ khi nương mới phát cho đến khi nương bị bỏ hóa (do hình thức sống du canh, du cư của người Mông) có thê là một năm, hai năm hoặc nhiều hơn. Quá trình đó phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu của từng nơi. Theo quan niệm của 6 SCONE IRD) nhiều dân tộc, nuong ray là một mảnh đất rừng được chặt phá, đốt dọn, được chọc lỗ hay xới lên để trồng trọt. Với người Mông, zương có tên gọi là Tôz và họ thường quan niệm một cách đơn giản rằng đất cũng có tên, chỗ ee wn nào cũng là đất, lấy dao phát được “một khóm” gọi là nương: tra một cây m—rrrrrreer 13 xuống được gọi là nương: có nghĩa là, chỉ cần phát được một khóm nhỏ, thậm chí chỉ cần tra một hốc ngô xuống cũng gọi là nương.
Dựa vào điều kiện địa hình, khí hậu, theo dõi sự biến đôi của thời tiết và với sự hiểu biết về sự vận hành của mặt trăng, mặt trời, người Mông đã xây dựng cho mình một chu trình hợp lí, đảm bảo sự phát triển của các loại cây trồng để có thé đạt được năng suất cao nhất. Từ đó, lịch nương rẫy ra đời. Lịch nương rẫy truyền thống theo kiểu lịch Thập nhị chỉ, tháng và năm tương ứng với 12 con vật theo một quy luật nhất định.