Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm: Nghiên Cứu Trích Ly Màu Hạt Điều Từ Bixa Orellana Và Ứng Dụng Tạo Chế Phẩm Nhũ Annatto

Bixa Orellana, hay còn gọi là hạt điều màu, là một loại cây có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới. Cây này được biết đến với khả năng sản xuất màu sắc tự nhiên từ hạt của nó, được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Màu sắc này chủ yếu đến từ hai hợp chất chính là bixin và norbixin. Bixin có màu cam và không tan trong dầu thực vật, trong khi norbixin tan trong nước và có màu vàng đến cam. Việc sử dụng màu tự nhiên từ Bixa Orellana ngày càng trở nên phổ biến do sự lo ngại về an toàn thực phẩm từ các phẩm màu tổng hợp. Theo nghiên cứu, màu annatto từ hạt điều màu không chỉ an toàn mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho thực phẩm.

Quy trình trích ly màu từ hạt điều màu được thực hiện thông qua nhiều phương pháp khác nhau, trong đó có phương pháp trích ly bằng dung môi hữu cơ và hỗ trợ vi sóng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng hỗn hợp dung môi ethanol và ammonia mang lại hiệu suất trích ly cao nhất. Cụ thể, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu tối ưu là 12/1 (v/w) và công suất vi sóng 760 W trong 49 giây cho hiệu suất trích ly đạt gần 2,58%. Kết quả này cho thấy sự hiệu quả của công nghệ trích ly hiện đại trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất màu tự nhiên từ Bixa Orellana.

Chế phẩm nhũ Annatto được tạo ra từ bột màu annatto sau khi trích ly. Chế phẩm này có khả năng ổn định trong môi trường có pH thấp, rất phù hợp cho các sản phẩm đồ uống có tính acid. Nghiên cứu cho thấy rằng việc phối trộn bột annatto với tween 80 trong propylene glycol kiềm tạo ra chế phẩm nhũ có khả năng giữ màu tốt. Điều này mở ra cơ hội ứng dụng rộng rãi cho chế phẩm nhũ Annatto trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất nước giải khát và các sản phẩm thực phẩm khác. Việc sử dụng màu tự nhiên từ Bixa Orellana không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng an toàn và lành mạnh.

Nghiên cứu về trích ly màu từ hạt điều màu Bixa Orellana và ứng dụng chế phẩm nhũ Annatto mang lại nhiều giá trị thực tiễn. Đầu tiên, nó cung cấp một quy trình sản xuất màu tự nhiên hiệu quả, giúp giảm thiểu việc sử dụng phẩm màu tổng hợp có thể gây hại cho sức khỏe. Thứ hai, chế phẩm nhũ Annatto có thể được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm, từ nước giải khát đến các món ăn chế biến sẵn. Cuối cùng, nghiên cứu này không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây điều màu mà còn thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành thực phẩm tại Việt Nam.