Nghiên cứu trích ly chất chống oxy hóa từ cà phê robusta và ứng dụng trong nước giải khát

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Cà phê

1.1.1. Giới thiệu chung

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chung của thế giới

1.3. Thị trường Việt Nam

1.4. Vỏ và thịt quả cà phê

1.4.1. Giới thiệu chung

1.4.2. Một số hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ và thịt quả cà phê

1.4.3. Tình hình nghiên cứu vỏ và thịt quả cà phê trên thế giới

1.4.4. Tình hình nghiên cứu vỏ và thịt quả cà phê ở Việt Nam

1.5. Tổng quan về phương pháp trích ly

1.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

1.5.2. Phương pháp trích ly bằng dung môi nước

1.5.3. Phương pháp trích ly bằng dung môi có hỗ trợ enzyme

1.6. Ứng dụng của vỏ và thịt quả cà phê trong thực phẩm

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu thu nhận dịch trích

2.1.1. Quả cà phê

2.1.2. Chế phẩm enzyme

2.2. Nguyên liệu tạo sản phẩm

2.2.1. Hóa chất - thiết bị

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Quy trình thu nhận dịch trích

2.3.1.1. Sơ đồ quy trình

2.3.1.2. Thuyết minh quy trình

2.3.2. Quy trình tạo mẫu nước giải khát

2.3.2.1. Sơ đồ quy trình

2.3.2.2. Thuyết minh quy trình

2.3.3. Nội dung nghiên cứu

2.3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến TPC và hoạt tính chống oxy hóa

2.3.3.2. Khảo sát quá trình trích ly bằng dung môi nước

2.3.3.3. Khảo sát quá trình trích ly bằng dung môi nước có hỗ trợ enzyme

2.3.3.4. Ứng dụng dịch trích từ vỏ và thịt quả cà phê để tạo thành nước giải khát giàu chất chống oxy hóa

2.3.4. Phương pháp phân tích

2.3.4.1. Xác định hàm lượng polyphenol tổng

2.3.4.2. Xác định khả năng chống oxy hóa theo DPPH

2.3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến TPC và hoạt tính chống oxy hóa

3.2. Ảnh hưởng của các thông số trích ly bằng dung môi nước đến TPC và hoạt tính chống oxy hóa

3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly

3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly

3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi nước

3.3. Ảnh hưởng của các thông số trích ly bằng dung môi nước có hỗ trợ enzyme đến TPC và hoạt tính chống oxy hóa

3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme

3.3.2. Ảnh hưởng của enzyme kết hợp

3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly

3.3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi

3.3.5. Ảnh hưởng của thời gian trích ly

3.4. Ứng dụng dịch trích từ vỏ và thịt quả cà phê để tạo thành nước giải khát giàu chất chống oxy hóa

3.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và xác định hoạt tính chống oxy hóa của nước giải khát

3.4.2. Chất lượng nước giải khát từ vỏ và thịt quả cà phê

3.4.3. Theo dõi sự biến đổi TPC, hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm theo thời gian bảo quản

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phụ lục A: Phương pháp phân tích

A.1. Xác định hàm lượng polyphenol tổng

A.2. Xác định khả năng kháng oxy hóa theo DPPH

A.3. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Phụ lục B: Kết quả thí nghiệm

B.1. Xây dựng đường chuẩn

B.2. Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích

B.3. Ứng dụng dịch trích từ vỏ và thịt quả cà phê để tạo thành nước giải khát giàu chất chống oxy hóa

I. Giới thiệu về cà phê Robusta

Cà phê Robusta, thuộc chi Coffea, là một trong những loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt tại Việt Nam, nơi đây là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai toàn cầu. Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn so với cà phê Arabica, mang lại vị đắng đặc trưng và hương thơm mạnh mẽ. Vỏ và thịt quả cà phê Robusta chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm chất chống oxy hóa, như flavonoids và phenolic, có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Việc khai thác những hợp chất này không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho phụ phẩm từ cà phê mà còn góp phần vào sức khỏe cộng đồng.

II. Phương pháp trích ly chất chống oxy hóa

Nghiên cứu này đã áp dụng nhiều phương pháp trích ly khác nhau để thu nhận chất chống oxy hóa từ vỏ và thịt quả cà phê Robusta. Phương pháp chần được sử dụng để cải thiện khả năng trích ly, với thời gian chần tối ưu được xác định là 1 phút. Sau đó, phương pháp trích ly bằng dung môi nước và trích ly hỗ trợ enzyme được áp dụng. Kết quả cho thấy, phương pháp trích ly bằng dung môi nước có hỗ trợ enzyme cho phép thu nhận hàm lượng phenolic tổng (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH cao nhất. Điều này chứng minh rằng việc sử dụng enzyme như cellulase và tannase có thể gia tăng hiệu quả trích ly, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm nước giải khát.

III. Ứng dụng trong sản phẩm nước giải khát

Sản phẩm nước giải khát được sản xuất từ dịch trích cà phê Robusta không chỉ có hương vị đặc trưng mà còn chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước giải khát từ dịch trích bằng phương pháp hỗ trợ enzyme có chỉ số cảm quan cao, với TPC và hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH lần lượt đạt 102,69 mg GAE/100 ml và 1003,17 µmol TE/100 ml. Những thông số này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm nước giải khát giàu chất chống oxy hóa, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về sản phẩm tốt cho sức khỏe.

IV. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về trích ly chất chống oxy hóa từ cà phê Robusta mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng phụ phẩm của ngành chế biến cà phê. Việc tận dụng vỏ và thịt quả không chỉ giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn nâng cao giá trị kinh tế cho nông dân và doanh nghiệp. Các sản phẩm nước giải khát giàu chất chống oxy hóa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cho cộng đồng. Điều này thể hiện rõ nét sự kết hợp giữa nghiên cứu khoa học và ứng dụng thực tiễn, góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Luận văn thạc sĩ: Trích ly chất chống oxy hóa từ cà phê robusta và ứng dụng trong nước giải khát