Luận văn thạc sĩ: Trích ly chất chống oxy hóa từ cà phê robusta và ứng dụng trong nước giải khát

Cà phê Robusta, thuộc chi Coffea, là một trong những loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt tại Việt Nam, nơi đây là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai toàn cầu. Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn so với cà phê Arabica, mang lại vị đắng đặc trưng và hương thơm mạnh mẽ. Vỏ và thịt quả cà phê Robusta chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm chất chống oxy hóa, như flavonoids và phenolic, có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Việc khai thác những hợp chất này không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho phụ phẩm từ cà phê mà còn góp phần vào sức khỏe cộng đồng.

Nghiên cứu này đã áp dụng nhiều phương pháp trích ly khác nhau để thu nhận chất chống oxy hóa từ vỏ và thịt quả cà phê Robusta. Phương pháp chần được sử dụng để cải thiện khả năng trích ly, với thời gian chần tối ưu được xác định là 1 phút. Sau đó, phương pháp trích ly bằng dung môi nước và trích ly hỗ trợ enzyme được áp dụng. Kết quả cho thấy, phương pháp trích ly bằng dung môi nước có hỗ trợ enzyme cho phép thu nhận hàm lượng phenolic tổng (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH cao nhất. Điều này chứng minh rằng việc sử dụng enzyme như cellulase và tannase có thể gia tăng hiệu quả trích ly, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm nước giải khát.

Sản phẩm nước giải khát được sản xuất từ dịch trích cà phê Robusta không chỉ có hương vị đặc trưng mà còn chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nước giải khát từ dịch trích bằng phương pháp hỗ trợ enzyme có chỉ số cảm quan cao, với TPC và hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH lần lượt đạt 102,69 mg GAE/100 ml và 1003,17 µmol TE/100 ml. Những thông số này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm nước giải khát giàu chất chống oxy hóa, phục vụ nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về sản phẩm tốt cho sức khỏe.

Nghiên cứu về trích ly chất chống oxy hóa từ cà phê Robusta mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng phụ phẩm của ngành chế biến cà phê. Việc tận dụng vỏ và thịt quả không chỉ giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn nâng cao giá trị kinh tế cho nông dân và doanh nghiệp. Các sản phẩm nước giải khát giàu chất chống oxy hóa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cho cộng đồng. Điều này thể hiện rõ nét sự kết hợp giữa nghiên cứu khoa học và ứng dụng thực tiễn, góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm.