CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trà là một loại đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người như trà xanh là một bài thuốc tốt, giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngừa nguy cơ mắc mệt ung thư, trà đen giúp cải thiện tuần hoàn máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường, giảm nguy cơ đột ngụy,…Trà không những là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà là còn dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Ở Việt Nam trà được xem là thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau bữa ăn. Ngoài công dụng giải khác, trà còn biết bao nhiêu điều bí ẩn cần con người khám phá. Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội đời sống của con người ngày càng được cải thiện , đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm ngon, sạch, dinh dưỡng và còn quan trọng hơn là hỗ trợ sức khỏe và điều trị bệnh.
Việt Nam cũng là một thị trường rất tiềm năng vì có khí hậu nhiệt đới ẩm nên thực vật rất phong phú. Trong đó, rau cần tây là loại thực vật rất quen thuộc và được sử dụng phổ biến trong cuộc sống. Cây có nguồn gốc xuất xứ từ bờ biển Đại Tây Dương và Địa Trung Hải. Cần tây được trồng lâu đời tại các nước phương Tây để ăn kèm và điều trị bệnh cao huyết áp.
Hiện tại, cây được trồng nhiều ở nước ta tại các vùng thung lũng, đầm lầy như Quảng Ngãi, Bịnh Định…Dưỡng chất có trong cần tây có thể giúp trừ ho, giải nhiệt, phòng chống một số loại bệnh nguy hiểm, chống bệnh ung thư,chống lão hóa, điều hòa giấc ngủ, kháng viêm trong đó đáng lưu tâm là cao huyết áp và hỗ trợ giảm cân. Còn lá nếp là nguyên liệu quen thuộc, phổ biến trong ẩm thực giúp làm tăng hương vị của món ăn,ngoài ra còn là dược liệu thường được sử dụng để điều trị bệnh như hỗ trợ ổn định đường huyết, hỗ điều trị đau nhứt khớp,…và có mùi thơm dễ chịu. Theo tìm hiểu thì hiện nay chưa có nhiều sản phẩm tận dụng từ nguồn nguyên liệu rẽ nhưng rất tìm năng này. Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước, nên chọn đề tài: “Nghiên cứu trà cần tây túi lọc bổ sung lá nếp ”.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng qui trình công nghệ trong chế biến trà cần tây túi lọc bổ sung lá nếp nhằm tìm được các thông số tối ưu về quá trình sấy để đạt được hàm lượng hoạt chất sinh học cao, tỷ lệ phối trộn cần tây và lá nếp cho phù hợp nhằm tạo ra sản 1 phẩm có giá trị cảm quan cao cho quá trình chế biến sản phẩm.Sản phẩm mang đến nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng mà vẫn bổ sung và an toàn vệ sinh.
Và tìm ra được nhiệt độ và độ ẩm dừng thích hợp cho cần tây để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Tìm ra được tỉ lệ phối trộn cần tây:lá nếp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Là các thông số công nghệ của quá trình sấy tạo sản phẩm trà túi lọc cần tây bổ sung lá nếp bao gồm quá trình sấy và thành phần, đặc điểm, tính chất của nguồn tài liệu cần tây. Từ đó, tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm trà thảo dược.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy cần tây tới chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn lá nếp so với cần tây.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Nguyên liệu cần tây được dùng dể chế biến một số loại sản phẩm như bột cần tây sấy lạnh Jans, nước ép cần tây green beauty,….hay một số nguyên cứu về trà thảo dược cũng được thực hiện như nguyên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây hoa cúc, nghiên cứu sản xuất thử trà túi lọc từa lá vối và cây cỏ ngọt, hay nghiên cứu chế biến trà túi lọc sâm cau đen bổ sung vỏ cam và sả, việc sử dụng lá nếp và rau cần để chế biến trà túi lọc thì chưa có nghiên cứu nào. Vì thế “ Nguyên cứu trà cần tây túi lọc bổ sung lá nếp ” góp phần tạo ra sản phẩm mới với nguồn nguyên liệu từ tự nhiên như cần tây, lá nếp là những nguyên liệu có sẵn và còn có những dưỡng chất tốt cho sức khỏe con người, nâng cao giá trị của cần tây và lá nếp. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển trà túi lọc Thị trường các mặt hàng trà đang ngày trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại.
Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu, kháng khuẩn và chống viêm, chống co thắt cơ trơn ở đường ruôt và phế quản. Trà gừng có tác dụng giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giải đau bụng, ho khan. Và rất nhiều trà các sản phẩm về trà thảo dược có nhiều giá trị được sử dụng khác nhau.
Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc sản xuất dưới dạng trà túi lọc. so với nhiều loại sản phẩm khác nhau thì trà túi lọc có thể xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng nó có lịch sử phát triển hơn một thế kỉ nay. Tại Châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà.
Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ pha ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Vào thế kỉ XIX, một doang nghiệp có tên là thomas Sullivan tại New Yord đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này.
Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường (Nguyễn Minh Thành, 2015). 3 Hình 1: Trà túi lọc Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2013, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên tại Việt Nam mang tên cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời.
Trà cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả,… Với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc. Những loại trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị khác nhau.
Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta chưa bắt kịp thời đại. Hình 2: Trà túi lọc Cozy 4 Trong những năm gần đây, ngoài khuynh hướng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh, người tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống sinh hoạt, người ta bắt đầu quan tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn như các họ đậu ( đậu xanh, đậu nành, gạo lức) đến thức uống như trà dược thảo, nước mát dân gian, trà xanh. Điều đó cho thấy những loại thực phẩm gần gũi với người Việt thực phẩm truyền thống đang được sử dụng dần dần trở lại. Khoa học hiện đại khuyến khích sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên như các loài thảo mộc, các loài trà xanh, dược thảo.
Những thực phẩm này không những là thực phẩm đơn thuần mà còn tác dụng phòng và chữa bệnh. Trà dược thảo là loại nước uống sử dụng nhiều ở nước ta dưới nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Trên thị trường thế giới, lượng tà dược thảo đang phát triển mạnh và là đối trọng của thị trường trà trong tương lai.Hơn thế nữa, người phương tây có khuya hướng sử dụng trà dược thảo thay cho các loại nước uống khác đặc biệt thị trường tiềm năng là Mỹ. Trà dược thảo đã góp phần không nhỏ trong phòng và chữa bệnh tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nếu như trà là một tài sản quý giá của con người, thì các loại thảo dược góp phần không nhỏ trong việc phát triển nâng cao nền kinh tế của đất nước. Hình 3: Trà túi lọc 2.2 Tình hình phát triển trà thảo dược trong nước Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động thực vật rất phong phú, nguồn dược thảo cũng rất đa dạng và dồi dào. Trải qua hành trăm năm dựng nước và giữ nước, đấu tranh với thiên nhiên để sinh tồn, nhân dân ta đã xây dựng được nè y học cổ truyền có hệ thống và phong phú.
Đặc điểm nổi bật của cây thuốc là tác dụng chữa bệnh rất tốt, dễ kiếm, rẽ tiền, đơn giản, sử dụng an toàn, hầu như không gây tai biến hay ngộ độc. Nhiều cây cỏ được sưu tầm và nguyên cứu 5 qua nhiều thế hệ đã trở thành những vị thuốc hay. Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa cúc.