CHƯƠNG 1 CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, TIÊU THỤ RAU TRONG ĐIỀU KIỆN HỘI NHẬP 1. Vai trò và đặc điểm của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 1. Vai trò của rau xanh và sản xuất rau xanh Nghề trồng rau ở nước ta ra đời từ xa xưa, trước cả nghề trồng lúa nước, Việt Nam chính là trung tâm khởi nguyên của nhiều loại rau trồng, nhất là các cây thuộc họ bầu bí. Rau xanh ở nước ta có nhiều và sản xuất được phân bố rộng khắp mọi vùng miền trên phạm vi cả nước.
Rau xanh nước ta cũng rất đa dạng, có tới 50 chủng loại, trong đó có những loại rau chất lượng cao như: Súp lơ, cà rốt, cà chua, cải bắp, khoai tây…[71]. Người dân Việt Nam thích ăn rau, vì vậy rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong mọi bữa ăn của các gia đình. Điều này đã được tổng kết qua câu nói: “cơm có rau, ốm đau có thuốc”. Để thấy rõ hơn vai trò của sản xuất rau, có thể xem xét qua những khía cạnh chính sau: - Về giá trị dinh dưỡng: + Rau chứa nhiều chất dinh dưỡng: Rau xanh có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như các loại vitamin, khoáng chất, chất xơ, vì vậy rau là nhu cầu không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh.
Đặc biệt khi nguồn lương thực và các loại thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu đòi hỏi và chất lượng rau xanh lại càng gia tăng [71]. Trong các loại rau gia vị còn có chất kháng sinh, các axit hữu cơ, các chất thơm… Điều này cho thấy giá trị dinh dưỡng của cây rau to lớn biết chừng nào và rất cần cho cuộc sống con người. + Một số loại rau được sử dụng như cây lương thực: Trong các loại rau, khoai tây được coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ, mạch. Khoai tây là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước, một vài loại rau ăn củ có hàm lượng tinh bột cao cũng được sử dụng như cây lương thực như khoai sọ, củ từ.
12 + Nhiều loại rau có tác dụng như dược liệu: Rau cung cấp các vitamin, chất khoáng và chất xơ góp phần chữa các bệnh, nâng cao sức đề kháng cơ thể và tăng cường tiêu hóa. Ví dụ: tỏi ta, hành hoa, gừng, nghệ, tía tô, hành tây… - Về giá trị kinh tế: + Rau là loại cây trồng cho HQKT cao: Thu nhập 1 ha rau gấp 2 – 3 lần so với 1 ha lúa [10]. Tất nhiên hiệu quả lớn hay nhỏ còn phụ thuộc vào trình độ người sản xuất, công nghệ sản xuất, kinh nghiệm sản xuất và chủng loại rau, nhưng nhìn chung cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm, do đó làm tăng sản lượng và giá trị trên đơn vị diện tích canh tác. + Rau là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu: Rau là mặt hàng xuất khẩu quan trọng, thu ngoại tệ mạnh của nhiều nước trên thế giới trong đó có Việt Nam.
Sản phẩm rau xuất khẩu có thể là rau xanh, hoặc rau đã qua chế biến như cà chua, dưa chuột, nấm, hành tây, cải bắp, ớt, tỏi, v. Hiện nay có tới hơn 40 nước là thị trường xuất khẩu rau của nước ta, các mặt hàng rau xuất khẩu chủ yếu là: ớt cay, cà chua, dưa chuột… giá trị thu về mỗi năm hàng trăm triệu USD cho đất nước [10]. - Giá trị xã hội: Cây rau có vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và đời sống xã hội nông thôn, nên từ xa xưa người nông dân Việt Nam đã có câu “nhất canh trì, nhì canh viên, tam canh điền”, có nghĩa là “thứ nhất thả cá, thứ nhì làm vườn, thứ ba làm ruộng” [14]. Khi sản xuất rau phát triển một cách nhanh chóng và vững chắc sẽ góp phần làm tăng thu nhập cho hộ nông dân, nhất là các hộ nông dân nghèo.
Mặt khác sản xuất rau xanh làm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp phần đáp ứng yêu cầu của công cuộc phát triển kinh tế và xây dựng đất nước. Khi sản xuất rau được coi là một nghề, những khu chuyên canh rau được mở rộng sẽ có điều kiện để sắp xếp lao động một cách hợp lý, giải quyết việc làm cho nông dân. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất, chế biến, tiêu thụ rau 1. Đặc điểm kỹ thuật - Đối với khâu sản xuất rau: Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau.
Mỗi loại đều có đặc tính sinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển, 13 do đó quy trình kỹ thuật sản xuất rau rất phong phú, đa dạng. Rau là loại cây trồng ngắn ngày và rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện khí hậu thời tiết như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vì vậy yêu cầu thời vụ rất nghiêm ngặt, chặt chẽ. Thời vụ không thích hợp làm giảm năng suất và chất lượng rau. Về nguyên tắc cần bố trí, sắp xếp thời vụ sao cho thời kỳ hình thành bộ phận sử dụng gặp được nhiều thuận lợi nhất.
Do nhu cầu của người tiêu dùng đối với rau xanh là quanh năm, vì vậy người sản xuất rau cũng phải gieo trồng vào những lúc thời tiết, khí hậu bất thuận. Sản xuất rau trái vụ thường gặp nhiều rủi ro, năng suất và chất lượng rau kém hơn sản xuất chính vụ, nhưng HQKT lại thường cao hơn nên đã kích thích tính tích cực của người sản xuất rau. Cây rau có thời gian sinh trưởng ngắn, một năm có thể trồng nhiều vụ (từ 2-3 vụ đến 4-5 vụ), sản xuất rau cần nhiều công lao động trên đơn vị diện tích và đòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên. Cây rau thích hợp với chế độ trồng xen, gieo lẫn, trồng gối [71].
Hầu hết các chủng loại rau có hình thái nhỏ bé, gọn, có độ cao khác nhau, thời gian sinh trưởng dài ngắn khác nhau, sự phân bố hệ rễ của từng loại rau cũng không giống nhau. Vì vậy, trên cùng đơn vị diện tích có thể bố trí nhiều loại cây trồng khác nhau cùng tồn tại, cùng sinh trưởng và phát triển. Đây là những biện pháp làm tăng năng suất trên đơn vị diện tích và luân canh cây trồng có HQKT cao. Rau là loại có thời gian sinh trưởng ngắn, muốn đạt năng suất cao, chất lượng tốt, cần phải thực hiện nhiều biện pháp kỹ thuật tiên tiến và hiện đại, áp dụng các công nghệ cao vào sản xuất rau.
Cụ thể: Đất đai phải cày bừa kỹ, tơi xốp, tầng canh tác dày. Trong quá trình sản xuất phải thực hiện nhiều khâu kỹ thuật liên hoàn. Các biện pháp chăm sóc phải thực hiện nhiều lần như: vun xới, diệt trừ cỏ dại, tưới nước. Kỹ thuật chăm sóc đặc biệt: làm giàn, bấm ngọn, tỉa cành, tỉa hoa, quả, nụ, thụ phấn bổ khuyết… Sản xuất rau an toàn đòi hỏi đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật cao: máy phun mưa, nhà lưới, nhà hộp P.E, che phủ mặt đất bằng màng P.
Áp dụng công nghệ cao vào sản xuất rau như: trồng không đất và thủy canh. Nhiều loại rau phải thu hái nhiều lần vì vậy cần nhiều công lao động. Đầu tư vào sản xuất rau có tính rủi ro khá cao, và lợi nhuận thường thấp, không ổn định. Đặc điểm này đòi 14 hỏi các nhà hoạch định chính sách kinh tế cần có những chính sách khuyến khích đầu tư vào lĩnh vực này của nền kinh tế.
Đặc điểm trong sản xuất rau an toàn thì cần phải có đủ các điều kiện sản xuất theo quy định như các điều kiện về chất lượng đất trồng, nước tưới, kết cấu hạ tầng kỹ thuật. Để tổ chức và quản lý sản xuất RAT phát triển bền vững thì cần phải thực hiện đồng bộ nhiều hoạt động, bao gồm: hỗ trợ về kỹ thuật và thông tin để người sản xuất hiểu biết và nắm vững những yêu cầu về kỹ thuật sản xuất theo tiêu chuẩn GAP và sản xuất rau theo VietGAP, tổ chức tuyên truyền vận động thay đổi tập quán sản xuất không an toàn, tổ chức thực hiện giám sát quy trình sản xuất, thực hiện đồng bộ giữa hình thành vùng sản xuất rau tập trung chuyên canh và lựa chọn phương thức sản xuất thích hợp. - Đặc điểm đối với khâu tổ chức và quản lý chế biến rau: Rau tươi là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp chế biến rau. Sản phẩm rau chế biến là mặt hàng thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người, sản phẩm rau chế biến (RCB) đa số thuộc nhóm tư liệu tiêu dùng.
Sản phẩm RCB là nhóm mặt hàng khá đa dạng và phong phú: sơ chế, muối, sản phẩm đóng hộp, sấy khô… Sản phẩm rau sau chế biến dễ bảo quản, vận chuyển, tiện sử dụng và hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm RCB thuộc nhóm mặt hàng thực phẩm nên thời gian bảo quản và sử dụng có giới hạn nhất định. Từ đặc điểm này đòi hỏi quá trình chế biến, bảo quản cần tuân thủ những yêu cầu về VSATTP rất cao. Có như vậy sản phẩm RCB mới giữ uy tín, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng sản phẩm của thị trường.
Sản phẩm RCB có thời hạn sử dụng lâu hơn với rau xanh vì vậy nó thường là mặt hàng để xuất khẩu ra nước ngoài để thu về ngoại tệ cho đất nước. Để duy trì chất lượng của sản phẩm rau được tốt, cần phải có một quy trình xử lý hay chế biến sản phẩm cũng như công nghệ bảo quản sau thu hoạch (kể cả thủ công nhất) phù hợp với yêu cầu riêng của mỗi loại. Vốn đầu tư vào công nghiệp chế biến rau nói chung là ở mức vốn đầu tư thấp so với nhiều ngành công nghiệp khác, thời gian thu hồi vốn nhanh. Ngành công nghiệp chế biến rau thu hút khá nhiều lao động góp phần giải quyết công ăn việc làm.
Công nghệ và quy trình công nghệ chủ yếu của công nghiệp chế biến rau là vận dụng công nghệ sinh hóa. Do sản phẩm RCB là khá đa dạng và phong phú nên quy trình công nghệ chế biến cũng bao gồm nhiều dạng khác nhau. Đối tượng nguyên liệu đưa vào bảo quản và chế biến của mặt hàng rau có đến hàng chục loại 15 khác nhau, mặt khác rau là loại nguyên liệu nhanh mất phẩm cấp và chóng hư hỏng nếu không được xử lý kịp thời. Do vậy công nghệ chế biến rất phức tạp và đa dạng [71].