Nghiên Cứu Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Tôm Surimi

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

1. MỞ ĐẦU

2. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI

2.1. Giới thiệu chung về surimi

2.2. Giới thiệu chung về sản phẩm mô phỏng từ surimi

2.3. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng

2.4. NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI

2.4.1. Công đoạn rửa thịt cá

2.4.2. Quá trình bổ sung và nghiền trộn phụ gia

2.4.3. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel

2.5. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

2.5.1. Khái quát về tinh bột

2.6. KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI

2.6.1. Khái quát về độ dẻo, độ dai

2.6.2. Khái quát về độ bền đông kết

2.7. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

2.7.1. Các nghiên cứu về công đoạn rửa thịt cá trong sản xuất surimi

2.7.2. Các nghiên cứu sử dụng tinh bột, tinh bột biến tính làm chất hỗ trợ kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng

3. CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU

3.1.1. Nguyên liệu chính

3.1.2. Chất phụ gia thực phẩm

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Phương pháp tổng thể

3.2.2. Thu và xử lý mẫu

3.2.3. Phương pháp lấy mẫu

3.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

3.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học

3.2.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

3.2.7. Phương pháp đánh giá một số tính chất lưu biến của surimi

3.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

3.3.2. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu

3.3.3. Xác định chế độ rửa lần một

3.3.4. Xác định lực ép tách nước thịt cá hố sau khi rửa bằng dung dịch cồn

3.3.5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp

3.3.6. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố

3.3.7. Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung

3.3.8. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông

3.3.9. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông

3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

4. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ

4.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ HỐ

4.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn

4.2.2. So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch cồn với chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch acid acetic

4.2.3. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố

4.2.4. Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết surimi cá hố

4.2.5. Kết quả so sánh chất lượng surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và qui trình tham khảo

4.2.6. Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá hố

4.2.7. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất

4.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ

4.3.1. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo, dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố

4.3.2. Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố

4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm surimi cá hố

4.3.4. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố

4.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ

4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố

4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm surimi cá hố

4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng dịch thoát ra sau rã đông của sản phẩm tôm surimi cá hố

4.4.4. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng cảm quan và hiệu suất thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố

4.4.5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến)

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN PHỤ LỤC

Phụ lục 1.

I. Tổng quan về Nghiên Cứu Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Tôm Surimi

Nghiên cứu về tinh bột biến tính trong sản xuất tôm surimi đang trở thành một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Tinh bột biến tính không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Việc sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi có thể giải quyết nhiều vấn đề liên quan đến độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm.

1.1. Khái niệm về Tinh Bột Biến Tính và Surimi

Tinh bột biến tính là loại tinh bột đã được xử lý để cải thiện tính chất vật lý và hóa học. Surimi là sản phẩm từ thịt cá được chế biến để tạo ra các sản phẩm mô phỏng như tôm, cua. Việc kết hợp giữa tinh bột biến tính và surimi giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.2. Lợi ích của Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Surimi

Sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi mang lại nhiều lợi ích như tăng cường khả năng giữ nước, cải thiện độ dẻo và độ dai của sản phẩm. Điều này giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Sản Xuất Tôm Surimi

Sản xuất tôm surimi gặp nhiều thách thức, đặc biệt là trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như độ bền đông kết, khả năng giữ nước và chất lượng cảm quan thường xuyên được đặt ra. Việc sử dụng tinh bột biến tính có thể là giải pháp hiệu quả để khắc phục những vấn đề này.

2.1. Các Vấn Đề Thường Gặp Trong Sản Xuất Surimi

Một số vấn đề chính trong sản xuất surimi bao gồm sự giảm chất lượng do quá trình rửa thịt cá, ảnh hưởng của các phụ gia và điều kiện bảo quản. Những yếu tố này cần được kiểm soát để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.2. Thách Thức Trong Việc Duy Trì Chất Lượng Sản Phẩm

Duy trì chất lượng sản phẩm tôm surimi là một thách thức lớn. Các yếu tố như thời gian bảo quản, nhiệt độ và phương pháp chế biến đều ảnh hưởng đến độ bền đông kết và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Tinh Bột Biến Tính Trong Surimi

Nghiên cứu về tinh bột biến tính trong sản xuất tôm surimi cần áp dụng các phương pháp khoa học hiện đại. Các phương pháp này bao gồm phân tích hóa học, đánh giá cảm quan và thử nghiệm thực nghiệm để xác định hiệu quả của tinh bột biến tính.

3.1. Phương Pháp Phân Tích Hóa Học

Phân tích hóa học giúp xác định thành phần và tính chất của tinh bột biến tính. Các chỉ tiêu như độ ẩm, độ nhớt và khả năng tạo gel sẽ được đánh giá để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.2. Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm

Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Các chỉ tiêu như độ dẻo, độ dai và hương vị sẽ được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

IV. Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Trong Sản Xuất Tôm Surimi

Việc ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất tôm surimi đã cho thấy những kết quả khả quan. Sản phẩm không chỉ cải thiện về mặt chất lượng mà còn đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung tinh bột biến tính giúp tăng cường độ bền đông kết và khả năng giữ nước của sản phẩm.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Ứng Dụng Tinh Bột

Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng tinh bột biến tính giúp cải thiện đáng kể chất lượng của tôm surimi. Các chỉ tiêu như độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết đều được nâng cao.

4.2. Tác Động Của Tinh Bột Đến Chất Lượng Sản Phẩm

Sự bổ sung tinh bột biến tính không chỉ cải thiện chất lượng mà còn giúp sản phẩm có khả năng cạnh tranh cao hơn trên thị trường. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh ngành chế biến thực phẩm ngày càng phát triển.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Nghiên Cứu Tinh Bột Biến Tính

Nghiên cứu về tinh bột biến tính trong sản xuất tôm surimi mở ra nhiều triển vọng cho ngành chế biến thực phẩm. Các kết quả nghiên cứu không chỉ có giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Tương lai của nghiên cứu này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều cải tiến trong công nghệ sản xuất.

5.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng tinh bột biến tính có thể cải thiện đáng kể chất lượng của tôm surimi. Các chỉ tiêu chất lượng đều đạt yêu cầu cao, mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm.

5.2. Triển Vọng Tương Lai Của Nghiên Cứu

Tương lai của nghiên cứu về tinh bột biến tính trong sản xuất surimi rất hứa hẹn. Các công nghệ mới và phương pháp nghiên cứu hiện đại sẽ tiếp tục được áp dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.