Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hcmute nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất giải pháp cải thiện thực

• Tác giả: Hoàng Võ Anh Tuấn
• Người hướng dẫn: TS. Huỳnh Nguyễn Hoàng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Tạo Máy
• Đề tài: Nghiên Cứu Thiết Kế Chế Tạo Máy Chế Biến Thực Phẩm Thịt Chà Bông
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn
• 1.2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
• 1.3. Đối tượng nghiên cứu của đề tài
• 1.4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
• 1.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
• 2.1. Giới thiệu món thịt chà bông/ruốc
• 2.2. Đặc tính sản phẩm
• 2.3. Quy trình công nghệ chế biến
• 2.4. Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc
• 2.5. Phân loại thịt chà bông/ruốc
• 2.6. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 3. CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
• 3.1. Quy trình chế biến thịt chà bông
• 3.2. Phân tích và chọn phương án khả thi
• 3.3. Tiêu chí máy chế biến thực phẩm thịt chà bông
• 3.4. Phương án thiết kế
• 3.5. Bộ phận cấp nhiệt và thùng chứa
• 3.6. Cánh đánh tơi, khuấy
• 3.7. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy làm thịt chà bông
• 3.7.1. Lựa chọn phương án thiết kế
• 3.7.2. Nguyên lý hoạt động
• 3.8. Tính toán thiết kế các bộ phận của máy
• 3.8.1. Tính toán thiết kế thùng chứa
• 3.8.2. Tính toán thiết kế bộ phận đánh tơi thịt
• 3.8.3. Tính toán thiết kế bộ phận làm bông và sấy
• 3.9. Thiết kế trục
• 3.10. Tính bền cánh
• 3.11. Thiết kế mạch điều khiển
• 3.12. Chế tạo thùng chứa
• 3.13. Chế tạo bộ phận đánh, làm bông
• 3.14. Chế tạo ly hợp
• 3.15. Chế tạo khung
• 3.16. Tủ điện điều khiển
• 3.17. Tủ điều khiển
• 4. CHƯƠNG 4: CHẠY THỬ - KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ
• 4.1. Chạy thử - Kiểm tra – Đánh giá thực phẩm thịt heo chà bông
• 4.2. Hoàn chỉnh thiết kế
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - HƯỚNG PHÁT TRIỂN
• 5.1. Hướng phát triển
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung về máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

Máy chế biến thực phẩm thịt chà bông là thiết bị quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thịt chà bông. Thiết bị này giúp nâng cao hiệu suất sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu chi phí lao động. Việc nghiên cứu và thiết kế máy chế biến thực phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu. Theo nghiên cứu, thịt chà bông là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam, được chế biến từ thịt heo, gà hoặc cá. Sản phẩm này không chỉ được ưa chuộng trong bữa ăn hàng ngày mà còn được sử dụng trong các món ăn khác như bánh mì, cơm cháy. Do đó, việc phát triển máy chế biến thực phẩm thịt chà bông là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

1.1. Tầm quan trọng của máy chế biến thực phẩm

Máy chế biến thực phẩm thịt chà bông đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng máy móc hiện đại giúp giảm thiểu thời gian chế biến, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo thống kê, các cơ sở sản xuất nhỏ thường gặp khó khăn trong việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh, do đó, máy chế biến thực phẩm sẽ giúp cải thiện tình hình này. Hơn nữa, máy chế biến còn giúp giảm thiểu chi phí sản xuất, từ đó tăng lợi nhuận cho các cơ sở sản xuất nhỏ. Việc áp dụng công nghệ mới vào sản xuất không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra sự cạnh tranh trên thị trường.

II. Quy trình chế biến thịt chà bông

Quy trình chế biến thịt chà bông bao gồm nhiều bước quan trọng, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu hoàn thiện sản phẩm. Đầu tiên, thịt được chọn lựa kỹ càng, thường là thịt nạc heo, sau đó được rửa sạch và loại bỏ mỡ, gân. Tiếp theo, thịt được cắt thành miếng nhỏ và ướp gia vị để tăng thêm hương vị. Sau khi ướp, thịt sẽ được hấp hoặc luộc cho đến khi chín. Sau đó, thịt sẽ được đưa vào máy chế biến để đánh tơi và làm bông. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được sấy khô và đóng gói. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp tiết kiệm thời gian và công sức cho người sản xuất.

2.1. Các bước trong quy trình chế biến

Quy trình chế biến thịt chà bông được chia thành các bước cụ thể: Lọc gân, mỡ, rửa sạch thịt, cắt miếng, ướp gia vị, hấp hoặc luộc, đánh tơi, làm bông và sấy khô. Mỗi bước đều có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và quy trình chế biến hợp lý sẽ quyết định đến hương vị và độ an toàn của thịt chà bông. Đặc biệt, việc sử dụng máy chế biến thực phẩm giúp tối ưu hóa các bước này, từ đó nâng cao hiệu suất sản xuất và giảm thiểu rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm.

III. Thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

Thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông cần phải đảm bảo tính năng hoạt động hiệu quả, an toàn và dễ sử dụng. Các bộ phận chính của máy bao gồm bộ phận cấp nhiệt, thùng chứa, cánh đánh tơi và khuấy. Mỗi bộ phận đều được thiết kế để tối ưu hóa quy trình chế biến, từ việc hấp thịt đến việc đánh tơi và làm bông. Việc lựa chọn vật liệu chế tạo cũng rất quan trọng, cần đảm bảo độ bền và an toàn vệ sinh thực phẩm. Thiết kế máy cần phải được thử nghiệm và điều chỉnh để đạt được hiệu suất tối ưu, đồng thời đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

3.1. Các tiêu chí thiết kế máy

Các tiêu chí thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông bao gồm: hiệu suất cao, dễ dàng vận hành, an toàn cho người sử dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Máy cần phải có khả năng chế biến một lượng lớn thịt trong thời gian ngắn, đồng thời đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về chất lượng. Việc thiết kế máy cũng cần phải tính đến khả năng bảo trì và sửa chữa, giúp giảm thiểu thời gian ngừng hoạt động. Hơn nữa, máy cần phải được thiết kế sao cho dễ dàng vệ sinh, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

IV. Đánh giá và ứng dụng thực tiễn

Việc nghiên cứu và thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông không chỉ mang lại lợi ích cho các cơ sở sản xuất nhỏ mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường. Máy chế biến thực phẩm giúp giảm thiểu thời gian chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tăng năng suất sản xuất. Kết quả thử nghiệm cho thấy máy hoạt động ổn định và đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. Điều này mở ra cơ hội cho các cơ sở sản xuất nhỏ có thể tự sản xuất thịt chà bông với chất lượng cao, từ đó nâng cao giá trị sản phẩm và tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Máy chế biến thực phẩm thịt chà bông có thể được ứng dụng rộng rãi trong các cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ và vừa. Việc sử dụng máy không chỉ giúp tiết kiệm thời gian và công sức mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các cơ sở sản xuất có thể sản xuất thịt chà bông với quy mô lớn hơn, đáp ứng nhu cầu thị trường. Hơn nữa, máy chế biến còn giúp cải thiện điều kiện làm việc cho công nhân, giảm thiểu rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho người lao động.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thịt chà bông, hay còn gọi là ruốc, là một loại thực phẩm phổ biến và được ưa chuộng rộng rãi tại Việt Nam cũng như các nước trong khu vực Đông Nam Á. Theo ước tính, nhu cầu tiêu thụ thịt chà bông ngày càng tăng, đặc biệt trong các hộ gia đình và cơ sở sản xuất quy mô nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay việc chế biến thịt chà bông chủ yếu vẫn dựa vào phương pháp thủ công với dụng cụ thô sơ, dẫn đến hiệu quả thấp và tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là thiết kế và chế tạo một máy chế biến thịt chà bông phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ, có giá thành hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao năng suất chế biến.

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào thiết kế, chế tạo và thử nghiệm máy chế biến thịt chà bông từ khâu tạo sợi đến thành phẩm, áp dụng cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ tại Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2011 đến 2013. Ý nghĩa của nghiên cứu thể hiện qua việc góp phần hiện đại hóa công nghệ chế biến thực phẩm truyền thống, giảm thiểu lao động thủ công, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó hỗ trợ phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình kỹ thuật cơ khí trong thiết kế máy chế biến thực phẩm, bao gồm:

• Lý thuyết truyền động cơ khí: Phân tích và thiết kế bộ truyền đai thang, bộ truyền xích nhằm đảm bảo công suất và tốc độ phù hợp cho các bộ phận máy.
• Lý thuyết cơ học vật liệu: Tính toán ứng suất, độ bền của trục, cánh khuấy và các chi tiết máy để đảm bảo an toàn và độ bền trong quá trình vận hành.
• Mô hình công nghệ chế biến thịt chà bông: Quy trình công nghệ chế biến từ nguyên liệu thô đến thành phẩm, bao gồm các công đoạn xén, ướp gia vị, đánh tơi, làm bông và sấy khô.

Các khái niệm chính được sử dụng gồm: độ ẩm sản phẩm (≤ 25%), protein (≥ 35%), an toàn vệ sinh thực phẩm (giới hạn vi sinh vật theo quy định), công suất máy (khoảng 72 kg thành phẩm/ca 8 giờ), và tự động hóa trong vận hành máy.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu được thu thập từ các tài liệu chuyên ngành, báo cáo kỹ thuật, các cơ sở sản xuất thịt chà bông trong nước và quốc tế, cùng với các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành. Phương pháp nghiên cứu bao gồm:

• Phân tích lý thuyết: Thu thập và xử lý thông tin về công nghệ chế biến, thiết kế máy móc, tính toán kỹ thuật các bộ phận máy.
• Thực nghiệm chế tạo: Chế tạo thử nghiệm máy theo thiết kế đã đề xuất, sử dụng vật liệu inox 304 và các linh kiện cơ khí tiêu chuẩn.
• Thử nghiệm vận hành: Đánh giá hiệu suất máy, chất lượng sản phẩm thịt chà bông qua các chỉ tiêu về độ ẩm, độ bông, màu sắc và kiểm nghiệm vi sinh vật.
• Timeline nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu và chế tạo diễn ra trong khoảng thời gian từ năm 2011 đến 2013, với các giai đoạn thiết kế, chế tạo, thử nghiệm và hoàn thiện sản phẩm.

Cỡ mẫu thử nghiệm máy là khoảng 5-6 kg thịt mỗi lần, phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thử nghiệm tại các cơ sở sản xuất thực phẩm địa phương.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hiệu quả vận hành máy: Máy chế biến thịt chà bông hoạt động ổn định với công suất khoảng 72 kg thành phẩm trong 8 giờ làm việc, đáp ứng nhu cầu sản xuất vừa và nhỏ. Tốc độ quay của động cơ chính đạt 700 vòng/phút, đảm bảo đánh tơi và làm bông thịt hiệu quả.

2. Chất lượng sản phẩm: Thịt chà bông thành phẩm có độ ẩm ≤ 25%, protein ≥ 35%, màu vàng đều và bông tơi, phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Kiểm nghiệm vi sinh vật cho thấy tổng số vi sinh vật hiếm khí ≤ 10^5 CFU/g, Coliforms ≤ 50 CFU/g, và Cl.aureus ≤ 10^2 CFU/g, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

3. Thiết kế máy tối ưu: Thùng chứa đáy phẳng kết hợp bộ phận cấp nhiệt đặt dưới đáy giúp nhiệt được phân bố đều, rút ngắn thời gian sấy và giảm hiện tượng cháy xém sản phẩm. Cánh đánh tơi dạng bản nghiêng 45° tạo dòng chuyển động tiếp tuyến, giúp thịt không bị kẹt và đánh tơi đều hơn.

4. Chi phí và tính tiện dụng: Máy có cấu tạo đơn giản, sử dụng động cơ 3 pha công suất 2Hp cho bộ phận đánh tơi và 0,5Hp cho bộ phận làm bông và sấy, giúp giảm chi phí đầu tư và vận hành. Kích thước máy nhỏ gọn, dễ dàng vận hành và bảo trì, phù hợp với các hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính giúp máy đạt hiệu quả cao là do thiết kế tích hợp các công đoạn đánh tơi, làm bông và sấy trong cùng một thùng chứa, giảm thiểu thời gian chuyển đổi và hạn chế ô nhiễm chéo. So với phương pháp thủ công và các máy công nghiệp cồng kềnh hiện có, máy này mang lại sự tiện lợi, tiết kiệm chi phí và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

So sánh với các nghiên cứu và thiết bị nhập khẩu từ Trung Quốc và Đài Loan, máy chế biến thịt chà bông này có công suất phù hợp hơn với quy mô nhỏ, chi phí thấp hơn và dễ dàng vận hành hơn. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ năng suất theo thời gian và bảng so sánh chỉ tiêu chất lượng sản phẩm giữa phương pháp thủ công và máy móc.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Triển khai sản xuất đại trà: Khuyến khích các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ áp dụng máy chế biến thịt chà bông để nâng cao năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian thực hiện trong vòng 1-2 năm, chủ thể là các doanh nghiệp chế biến thực phẩm và hộ gia đình.

2. Đào tạo vận hành và bảo trì: Tổ chức các khóa đào tạo kỹ thuật vận hành, bảo trì máy cho người lao động nhằm đảm bảo máy hoạt động hiệu quả và bền bỉ. Thời gian đào tạo khoảng 3-6 tháng, do các trung tâm kỹ thuật và trường nghề thực hiện.

3. Nâng cấp và cải tiến công nghệ: Tiếp tục nghiên cứu cải tiến bộ phận sấy để giảm thiểu hiện tượng cháy xém, đồng thời tích hợp hệ thống điều khiển tự động để tăng tính tiện dụng. Thời gian nghiên cứu và phát triển dự kiến 1 năm, do các viện nghiên cứu và trường đại học đảm nhiệm.

4. Hỗ trợ tài chính và chính sách: Đề xuất các chính sách hỗ trợ vay vốn, ưu đãi thuế cho các cơ sở đầu tư máy móc chế biến thịt chà bông nhằm thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm quy mô nhỏ. Chủ thể thực hiện là các cơ quan quản lý nhà nước trong lĩnh vực công nghiệp và nông nghiệp.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và vừa: Giúp nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ chế tạo máy, kỹ thuật cơ khí: Cung cấp tài liệu tham khảo về thiết kế máy chế biến thực phẩm, phương pháp tính toán kỹ thuật và quy trình chế tạo máy.

3. Các cơ quan quản lý và hoạch định chính sách: Hỗ trợ xây dựng các chương trình phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt là hỗ trợ các doanh nghiệp nhỏ và hộ gia đình.

4. Doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh máy móc thiết bị chế biến thực phẩm: Tham khảo để phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường trong nước, đặc biệt là các thiết bị có công suất nhỏ, chi phí thấp.

Câu hỏi thường gặp

1. Máy chế biến thịt chà bông này phù hợp với quy mô sản xuất nào?
   Máy được thiết kế cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, cũng như hộ gia đình có nhu cầu chế biến thịt chà bông với công suất khoảng 72 kg thành phẩm trong 8 giờ làm việc.

2. Chất lượng thịt chà bông sau khi chế biến bằng máy có đảm bảo vệ sinh không?
   Kết quả kiểm nghiệm cho thấy sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về độ ẩm, protein và giới hạn vi sinh vật theo quy định, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

3. Chi phí đầu tư và vận hành máy có cao không?
   Máy có cấu tạo đơn giản, sử dụng động cơ công suất vừa phải, giúp giảm chi phí đầu tư và vận hành so với các máy công nghiệp lớn, phù hợp với điều kiện tài chính của các cơ sở nhỏ.

4. Máy có dễ dàng vận hành và bảo trì không?
   Máy được thiết kế với cấu trúc đơn giản, có bảng điều khiển dễ sử dụng và các bộ phận dễ tháo lắp, thuận tiện cho việc vận hành và bảo trì định kỳ.

5. Có thể chế biến các loại thịt khác ngoài thịt heo không?
   Máy có thể áp dụng cho các loại thịt như gà, cá để làm thịt chà bông, tuy nhiên thịt heo là nguyên liệu phổ biến và phù hợp nhất với thiết kế hiện tại.

Kết luận

• Đã thiết kế và chế tạo thành công máy chế biến thịt chà bông phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ, công suất khoảng 72 kg/ca 8 giờ.
• Máy đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất so với phương pháp thủ công.
• Thiết kế máy tối ưu với thùng chứa đáy phẳng, cánh đánh tơi dạng bản nghiêng và bộ phận cấp nhiệt hiệu quả.
• Máy có chi phí đầu tư và vận hành hợp lý, dễ dàng sử dụng và bảo trì, phù hợp với các hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ.
• Đề xuất triển khai sản xuất đại trà, đào tạo vận hành, cải tiến công nghệ và hỗ trợ chính sách để phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt chà bông trong nước.

Hành động tiếp theo là tổ chức các chương trình chuyển giao công nghệ và đào tạo kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất, đồng thời tiếp tục nghiên cứu nâng cấp máy để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở khoa học và thực tiễn “Mục tiêu chiến lược đến năm 2020, Việt Nam cơ bản trở thành nước công nghiệp theo hướng hiện đại” [15], với cốt lõi là các ngành công nghệ cao đặc biệt như công nghệ nano, công nghệ vật liệu, công nghệ kỹ thuật cơ khí. Với những công nghệ này đã và đang từng bước cách mạng hóa nền sản xuất xã hội. Việc ứng dụng rộng rãi công nghệ khoa học kỹ thuật mới vào sản xuất, tạo ra những sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống thiết yếu, ngày càng có ý nghĩa.

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, hầu hết mỗi gia đình đều sử dụng các thiết bị như tủ lạnh, tivi, máy giặt… Bên cạnh đó cần những máy móc thiết bị phục vụ không chỉ cho nhu cầu hằng ngày mà còn tạo việc làm có thu nhập cho gia đình chẳng hạn như máy ép nước mía, máy gạt lúa…Việt Nam là một nước nông nghiệp chiếm 80% là nông dân do đó việc chế biến sản phẩm từ nông nghiệp và chăn nuôi ở các hộ gia đình đang ngày càng mở rộng. Máy móc thiết bị chế biến gia súc là một trong những thế mạnh ở Việt Nam như máy làm chả lụa, máy làm xúc xích. Trong thực tế việc sản xuất thịt chà bông đang là những trăn trở của các doanh nghiệp cũng như các cơ sở sản xuất, đây là một mặt hàng được các nước như Lào, Campuchia, Thái Lan. ưa chuộng, để mặt hàng này đứng vững trên thị trường quốc tế cần phải lưu tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện nay các cơ sở sản xuất rất mất vệ sinh: sử dụng thịt đầu vào là loại thịt ôi thiu, khu vực sản xuất thì gần nhà vệ sinh, bụi bẩn dầu mỡ nhếch nhác, sản phẩm thì được phơi ngoài trời không được che chắn ruồi bọ… Ngoài những doanh nghiệp với sản lượng lớn và các cơ sở sản xuất với sản lượng vừa thì việc người tiêu dùng tại Việt Nam rất thích làm tại nhà để phục vụ nhu cầu hằng ngày hay buôn bán nhỏ như bánh mì, xôi… cũng cần được quan tâm. Từ những lý do trên, việc nghiên cứu thiết kế chế tạo máy làm thịt chà bông là cần thiết. Với máy này sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời giúp 1 Luan van những gia đình muốn tự làm chà bông có thể làm được trong phạm vi gia đình một cách thuận tiện và giảm chi phí. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu, chế tạo máy chế biến thịt chà bông quy mô nhỏ phục vụ cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài - Thịt chà bông. - Máy chế biến thực phẩm. - Các cơ cấu xay, sấy, trộn… 1. Phạm vi nghiên cứu của đề tài Vì công nghệ chế biến thịt chà bông đòi hỏi rất nhiều thiết bị, trong luận văn này chỉ trình bày các nghiên cứu về thiết bị chế biến thịt chà bông từ khâu tạo sợi đến thành phẩm.

Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu phân tích lý thuyết: Thu thập tài liệu như sách, báo, tạp chí, thông tin từ internet…để qua đó phân tích, xử lý thông tin có liên quan đến đề tài. Phương pháp thực nghiệm: Tiến hành chế tạo thử nghiệm máy chế biến thịt chà bông, đưa máy vào sản xuất thử nghiệm để đánh giá các thông số hoạt động và chất lượng thịt chà bông. Qua đó, hoàn chỉnh và hiệu chỉnh máy. 2 Luan van CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.Giới thiệu món thịt chà bông/ruốc 2.

Giới thiệu Thịt chà bông hay “ruốc” theo tiếng của người miền Bắc được làm từ thịt heo, thịt gà hay cá là món ăn khá phổ biến trong bữa cơm hằng ngày của người Việt Nam. Ngoài ra thịt chà bông còn được sử dụng kèm với các loại thức ăn khác nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn như: món cơm cháy chà bông, chà bông bánh mì, sôi chà bông… Hình 2.1 Chà bông hay ruốc 2. Đặc tính sản phẩm Theo cơ sở Đại Đồng Thuận, đặc tính của chà bông được xác định qua: - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: + Màu vàng đều, bông tơi; + Độ ẩm ≤ 25% khối lượng; + Protein ≥ 35%. - Thành phần: Thịt nạc heo 98%, muối, đường, nước mắm, bọt ngọt, chất điều vị (621) vừa phải.

- Độ nhiễm khuẩn: Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm không được phép vượt quá giới hạn được quy định sau:[13] + Tổng số vi sinh vật hiếm khí: 105(CFU/g) + Coliforms: 50(CFU/g) + Cl.aureus: 102 (/g) 3 Luan van 2. Quy trình công nghệ chế biến Có nhiều quy trình chế biến thịt chà bông, qua nghiên cứu tại các cơ sở Văn Nam (Gò Vấp), Đại Đồng Thuận, Đức Linh… người nghiên cứu đã lựa chọn hai quy trình chế biến thịt chà bông tiêu biểu sau: Quy trình 1: Cơ sở Đức Linh Quy trình 2: Cơ sở Văn Nam Thịt Thịt Lọc gân, mỡ, rửa Lọc gân, mỡ, rửa Cắt miếng mỏng Cắt miếng Ướp gia vị Ướp gia vị Hấp/Luộc Xên cạn nước Sấy cạn nước Đánh tơi Làm bông và sấy Đánh tơi Bao gói Sấy bảo quản Bao gói Thịt chà bông Thịt chà bông Hình 2.2 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà bông Quy trình 1: phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự đầu tư máy móc tốn kém, mất an toàn thực phẩm khi phải qua nhiều máy móc khác nhau, không phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ. 4 Luan van Quy trình 2: các công đoạn được rút gọn, thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ. Qua hai quy trình trên người nghiên cứu lựa chọn quy trình 2.

Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc Chà bông hiện nay được sử dụng rất rộng rãi, dùng chung với các món ăn thường ngày như cơm, bánh mì, sôi… Sản phẩm này được chế biến theo nhiều phương thức với quy trình khác nhau như: làm thịt chà bông bằng tay và bằng máy. Làm thịt chà bông bằng tay Chế biến bằng tay là một phương pháp chế biến, sơ chế thủ công truyền thống bao gồm việc giã thịt đều làm bằng tay, phương pháp này chỉ phù hợp với lượng thịt chà bông cần chế biến nhỏ. Quy trình làm chà bông bằng tay: Trình tự thực hiện: Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ mỡ và gân. Cắt theo sớ dài của thịt ra từng miếng dầy độ 2cm, dài 4cm.

Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt hết là được. Bước 3: Thịt vừa bớt nóng, lấy chày giã cho thịt tơi ra. 5 Luan van Bước 4: Thịt sau khi giã thành sợi được cho lên chảo sấy cho khô.

Bước 5: Thành phẩm sau cùng cho ra thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi khô ráo. Ưu điểm: Dễ thực hiện, dụng cụ đơn giản chỉ cần chày, cối, chảo và nồi. Nhược điểm: - Hiệu quả không cao; - Thực hiện lâu, không thực hiện được với số lượng lớn, mất nhiều thời gian; - Người thực hiện phải có đủ kiên nhẫn và sức khỏe; - Không đảm bảo an toàn vệ sinh. Làm thịt chà bông bằng máy Quy trình làm thịt chà bông bằng máy: Bước 1: Thịt heo mua về rửa sạch, lóc bỏ mỡ và gân.

Cắt theo sớ dài của thịt ra từng miếng dầy độ 2cm, dài 4cm. Bước 2: Thịt heo được ướp gia vị và cho vô nồi nấu vừa sôi. Khi nước rút vô thịt hết là được. Bước 3: Thịt vừa bớt nóng, cho vào máy.

Thịt sẽ được đánh tơi, làm bông và sấy. 6 Luan van Bước 4: Thành phẩm sau cùng cho ra thau để nguội hẳn mới cho vào lọ để nơi khô ráo. Ưu và nhược điểm làm thịt chà bông bằng máy hiện nay: - Dễ sử dụng; - Hiệu suất cao; - Chi phí sản xuất không quá cao; - Thành phẩm còn hạn chế về chất lượng (thịt bị vụn, nhìn không đẹp mắt…); - Giá thành hiện nay còn khá đắt tiền. Với hai phương thức chế biến thịt chà bông này đều có những ưu điểm và hạn chế riêng.

Song phương thức chế biến thịt chà bông bằng máy có nhiều ưu điểm nổi trội hơn. Đặc biệt theo quy trình làm thịt chà bông như quy trình 2 hình 2.2 trong chương cơ sở lý thuyết, nếu chúng ta chế tạo một máy làm tự động các công đoạn tạo sợi, làm bông và sấy thì không chỉ đạt năng suất và chất lượng thịt chà bông cao mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, đề tài này được tiến hành theo phương thức chế biến thịt chà bông bằng máy tự động tạo sợi, làm bông và sấy. Phân loại thịt chà bông/ruốc Phân loại: thịt chà bông/ruốc chủ yếu được làm từ 3 loại thịt heo, gà, cá.

Đặc tính của chúng được trình bày ở bảng 2.1 Bảng các loại thịt thường dùng để chế biến thịt chà bông/ruốc Phân loại Hình ảnh - Thịt heo: Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó cũng giàu kẽm, và phốt pho. 7 Luan van - Thịt gà: Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

- Cá: Cá là một món ăn quý chứa nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D. Tại Việt Nam thì món thịt chà bông làm từ thịt heo là thông dụng hơn cả 2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Món thịt chà bông chỉ phổ biến ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Lào, Đài Loan, Việt Nam… Nên việc nghiên cứu chế tạo máy chế biến thịt chà bông chủ yếu diễn ra ở các nước này.

Ở Đài Loan và Trung Quốc đã chế tạo một số các máy sản xuất thịt chà bông sau: 8 Luan van Máy xé thịt: Thịt Hình 2.3 Máy xé thịt và sơ đồ nguyên lý 1. Máng thoát liệu Thông số kỹ thuật - Model: TSJ - 100 - Sản lượng:100kg/h - Điện áp: 380V - Tốc độ con lăn 1: 340 vòng/phút - Tốc độ con lăn 2: 850 vòng/phút - Kích thước: 500*500*800 - Trọng lượng: 110kg Nguyên lý hoạt động: thịt sau khi được hấp/luộc sẽ được cho vào máy xé. Thông qua 2 con lăn quay ngược chiều nhau thịt sẽ được cuốn vào đồng thời thịt sẽ được xé thành sợi vừa phải bởi các đinh nhọn được gắn trên 2 con lăn. 9 Luan van Máy làm chà bông: Thịt Hình 2.4 Máy làm chà bông và sơ đồ nguyên lý 1.