Nghiên cứu tách chiết saponin từ đinh lăng và ứng dụng trong sản xuất đồ uống

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Giới thiệu chung về đinh lăng

1.2. Mô tả cây

1.3. Phân bố

1.4. Phân loại

2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

4. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu

4.1.1. Phạm vi nghiên cứu

4.1.2. Đối tượng nghiên cứu

4.1.3. Địa điểm nghiên cứu

4.2. Nội dung nghiên cứu

4.2.1. Xác định thành phần của cây đinh lăng

4.2.2. Xác định hàm lượng saponin có trong cây đinh lăng

4.2.3. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chiết tách saponin từ cây đinh lăng

4.2.4. Đề xuất qui trình tách chiết saponin từ đinh lăng, định lượng saponin trong dịch chiết bằng phương pháp sắc kí lỏng

4.2.5. Nghiên cứu các công đoạn sản xuất nước uống giàu hợp chất saponin

4.3. Phương pháp nghiên cứu

4.3.1. Phương pháp lý thuyết

4.3.2. Phương pháp lấy mẫu

4.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm

4.3.4. Khảo sát công thức phối chế nước uống đinh lăng

4.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm

4.3.6. Khảo sát chế độ đồng hóa của sản phẩm

4.3.7. Khảo sát chế độ thanh trùng của sản phẩm

4.3.8. Phương pháp xử lý thống kê

5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

5.1. Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của đinh lăng

5.1.1. Khảo sát thành phần hóa lý cơ bản của đinh lăng

5.1.2. Khảo sát hàm lượng saponin tại các vị trí khác nhau của đinh lăng

5.1.3. Kết quả khảo sát phương pháp sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng của lá

5.1.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết saponin từ lá đinh lăng

5.1.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chiết đến khả năng tách chiết

5.1.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến khả năng tách chiết

5.1.7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu / dung môi (R/L) đến khả năng tách chiết

5.1.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tách chiết

5.1.9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tách chiết

5.1.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu đến khả năng tách chiết

5.2. Quy trình tách chiết saponin từ lá đinh lăng

5.2.1. Mô tả cảm quan và xác định một số thành phần dịch chiết

5.2.2. Mô tả cảm quan và chỉ số hóa lý

5.2.3. Định lượng saponin trong dịch chiết bằng HPLC

5.2.4. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của dịch chiết

5.2.5. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng khuẩn của dịch chiết

5.2.6. Kiểm tra, đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết

5.2.7. Kết quả khảo sát hàm lượng dịch chiết trong công thức phối chế nước uống đinh lăng không đường

5.2.8. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric trong công thức phối chế nước uống đinh lăng có đường

5.2.9. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,01%

5.2.10. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02%

5.2.11. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03%

5.2.12. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung trong điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,04%

5.2.13. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của mẫu nước đinh lăng có đường

5.2.14. Kết quả khảo sát hàm lượng đường, acid citric trong công thức phối chế nước uống đinh lăng sử dụng đường kiêng (isomalt)

5.2.15. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa, thanh trùng

5.2.16. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa

5.2.17. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng

5.2.18. Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của 3 sản phẩm nước uống đinh lăng trước và sau khi thanh trùng

5.2.19. Đánh giá chất lượng cảm quan của 3 sản phẩm nước uống đinh lăng

5.2.20. Bước đầu đề xuất một số công đoạn tạo sản phẩm nước uống đinh lăng ở quy mô phòng thí nghiệm

5.2.21. Một số công đoạn tạo sản phẩm nước uống đinh lăng

5.3. Thuyết minh quy trình chế biến nước uống đinh lăng

5.3.1. Xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu thành phẩm

5.3.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh lăng không đường

5.3.3. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh lăng có đường

5.3.4. Kết quả xác định một số chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý mẫu nước uống đinh lăng bổ sung đường kiêng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về đinh lăng

Đinh lăng, hay còn gọi là cây gỏi cá, có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms. Đây là một loại cây nhỏ, thường cao từ 0,8 đến 1,5 m, với lá kép có mùi thơm đặc trưng. Cây đinh lăng được biết đến như một loại thảo dược quý, được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền. Saponin là một trong những hợp chất chính có trong cây, được cho là có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Việc khai thác và sử dụng saponin từ đinh lăng chưa được thực hiện một cách hiệu quả, do đó, nghiên cứu này nhằm mục đích tối ưu hóa quy trình tách chiết và ứng dụng trong sản xuất đồ uống dinh dưỡng.

1.1. Thành phần hóa học của đinh lăng

Cây đinh lăng chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị, trong đó saponin được xem là hợp chất quan trọng nhất. Nghiên cứu cho thấy, hàm lượng saponin trong các bộ phận của cây có sự khác biệt rõ rệt. Việc xác định hàm lượng saponin trong lá, rễ và thân sẽ giúp lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trình tách chiết. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng lá đinh lăng có hàm lượng saponin cao nhất, điều này mở ra cơ hội cho việc phát triển sản phẩm đồ uống từ nguyên liệu tự nhiên này.

II. Quy trình tách chiết saponin

Quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng được xây dựng dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, điều kiện tối ưu để tách chiết saponin là sử dụng dung môi ethanol 40% với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/12, tách chiết trong vòng 4 giờ tại nhiệt độ 70°C. Phương pháp này không chỉ giúp thu hồi saponin hiệu quả mà còn giữ lại các hoạt chất có lợi khác trong cây. Kết quả cho thấy, hàm lượng saponin trong dịch chiết đạt 1631 mg/L, tương đương 3,27%. Điều này chứng tỏ rằng quy trình tách chiết đã được tối ưu hóa thành công.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tách chiết

Nghiên cứu đã khảo sát nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, và tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ảnh hưởng đến khả năng tách chiết saponin. Kết quả cho thấy, thời gian tách chiết kéo dài sẽ làm tăng hàm lượng saponin trong dịch chiết, tuy nhiên, cần phải cân nhắc để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng, với nhiệt độ quá cao có thể làm phân hủy một số hợp chất có lợi. Do đó, việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng dịch chiết.

III. Ứng dụng trong sản xuất đồ uống

Sản phẩm nước uống từ đinh lăng không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu đã phát triển công thức cho nước uống đinh lăng không đường và có đường, với tỉ lệ dịch cô đặc phù hợp. Sản phẩm nước uống đinh lăng không đường có chất lượng cảm quan tốt nhất khi sử dụng 8 ml dịch cô đặc trong 100 ml thành phẩm. Đối với nước uống có đường, việc bổ sung 5% đường saccharose và 0,03% acid citric đã tạo ra sản phẩm được yêu thích nhất. Các sản phẩm này không chỉ ngon miệng mà còn giàu saponin, mang lại giá trị dinh dưỡng cao.

3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm nước uống từ đinh lăng cho thấy sự hài lòng cao từ người tiêu dùng. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm nước uống đinh lăng đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng, đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe nhờ vào hàm lượng saponin cao. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây đinh lăng mà còn thúc đẩy xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên, an toàn cho sức khỏe.

Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu quy trình tách chiết saponin từ đinh lăng và ứng dụng trong sản xuất đồ uống