CHƯƠNG 1. Tổng quan vấn đề nghiên cứu 1.1 Sản phẩm Pate Pate (bắt nguồn từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng gia vị [1]. Pate du nhập vào Việt Nam từ Pháp, là dạng sản phẩm xay nhuyễn hỗn hợp nguyên liệu, chủ yếu là: Thịt, gan và gia vị. Nổi tiếng nhất trên thế giới hiện nay là Pate làm từ gan ngỗng của Pháp.
Dạng sử dụng phổ biến của Pate là trải mỏng thành tấm và dùng kèm với bánh mì dạng tấm phẳng, kiểu bánh mì sandwich. Các sản phẩm Pate hiện nay trên thị trường Việt Nam có 2 loại chính: Dạng thủ công truyền thống và dạng công nghiệp đóng hộp. Nguyên liệu chính hiện nay cho sản xuất Pate ở nước ta là thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm: Thịt (heo, bò, gà v.), gan (heo, gia cầm), gia vị và phụ gia. Nguyên liệu chính cho việc chế biến Pate là thịt và các sản phẩm từ thịt.
Do đó, Pate là nguồn vitamin đặc biệt là vitamin A có rất nhiều trong gan, chất sắt có nhiều trong thịt và đặc biệt là vitamin B12 có nhiều trong gan và nội tạng động vật. Pate chế biến thủ công theo 2 cách là: Pate hấp và Pate nướng. Pate hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy. Pate nướng dạng đút lò trong khuôn tạo sản phẩm khô.
Pate nướng thường dùng theo dạng cắt lát và ăn không cả miếng. Pate hấp sử dụng theo dạng trải mỏng trên bánh mỳ. Pate thủ công thường có hình khối, là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường Tp. Sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn sau sản xuất, thường ở dạng 2 ÷ 3 kg / khối hay 200 ÷ 500 g / khối, bảo quản lạnh không quá 1 tuần.
Pate khối rất phổ biến trong nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu dùng. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình. Pate sản xuất trong công nghiệp là dạng đóng hộp, có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng. Thời gian bảo quản Pate hộp phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường trên 6 tháng.
1 Quy trình chế biến Pate thủ công (hình 1) bắt đầu bằng việc phối trộn hỗn hợp thịt tươi (thịt đã lạnh đông, rã đông đến 0oC). Sau đó, hỗn hợp nguyên liệu được ướp để tạo hương vị. Sau khi tẩm ướp, hỗn hợp được xay nhuyễn và đổ khuôn. Khuôn Pate được hấp chín và được bảo quản lạnh trong tủ lạnh.
Sản phẩm Pate truyền thống được bao bì bằng màng bao thực phẩm. Nguyên liệu Phối trộn Ướp Xay Tạo hình Hấp Làm lạnh Bao gói Bảo quản Paté Hình 2. Quy trình sản xuất Pate truyền thống [2].2 Tình hình VSATTP sản phẩm Pate Hiện nay, các sản phẩm Pate sản xuất theo phương pháp thủ công dạng truyền thống được thực hiện tại các cơ sở, xe bánh mì, các quán ăn, nhà hàng lại thường không đảm bảo VSATTP. Trong khi các sản phẩm công nghiệp dạng đóng hộp lại sử dụng các chất phụ gia và chất bảo quản [2, 3].
Thịt là môi trường dinh dưỡng cho các loài vsv gậy độc tố phát triển. Trong đó đặc biệt là Clostridium botulinum, là một vi khuẩn gram dương hình que, kỵ khí, sinh bào tử, di chuyển được có khả năng sản xuất các độc tố thần kinh botulinum. Bào tử của clostridium botulinum có khả năng chịu nhiệt cao lên tới hơn 120OC trong 5 tới 10 phút, tỷ lệ tiêu diệt được bào tử clostridium botulinum chỉ khoảng 90% trong điều kiện lý tưởng [4]. Do đó, để đạt trạng thái F0, là trạng thái không còn dấu vết tế bào vsv, sản phẩm thịt cần tiệt trùng ở 150OC trong khoảng thời gian 10 tới 15 phút [2].
Đây là điều kiện phá hủy cấu trúc ngay cả các sản phẩm có cấu trúc, ví dụ như thịt. Do đó, áp dụng điều kiện tiệt trùng F0 vào Pate, dạng sản phẩm thịt xay nhuyễn, là không thực tế. Để đảm bảo VSATTP, đa phần các sản phẩm Pate đóng hộp hiện nay đều áp dụng tiệt trùng 1200C trong 20 ÷ 30 phút trong nồi hấp tiệt trùng. Điều kiện này giúp cho thời gian sử dụng của các sản phẩm Pate đóng hộp kéo dài trong 6 tháng.
Các bào tử clostridium botulinum sẽ phát triển sau một thời gian và để kéo dài thời gian bảo quản, các sản phẩm Pate đóng hộp sử dụng các chất bảo quản khác nhau [1,2,4]. Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon. Mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”, các sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Theo báo cáo thường niên của VNReport 2021, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm bảo có tính năng vệ sức khỏe, gần gũi với thiên nhiên và không sử dụng các chất bảo quản [3].
Do đó các sản phẩm Pate chế biến dạng truyền thống, chế biến thủ công và không sử dụng chất bảo quản là lựa chon theo xu hướng tiêu dùng được quan tâm hiện nay. 3 Tuy nhiên, đối với việc chế biến Pate thủ công, không có công đoạn tiệt trùng. Do đó, sản phẩm Pate thủ công rất dễ trở thành môi trường phát triển cho các loài VSV gây bệnh, đặc biệt là clostridium botulinum. Theo các thông tin truyền thông, Việt Nam đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm các sản phẩm Pate có nguyên nhân do nhiễm độc clostridium botulinum [5].
Do đó, rất cần thiết trong việc nghiên cứu một quy trình chế biến sản phẩm Pate dạng truyền thống, thủ công, không sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn đảm bảo VSATTP. Vi khuẩn gây độc tố sinh bào tử clostridium botulinum.3 Tình trạng béo phì tại Việt Nam Theo ước tính của cục y tế dự phòng, Bộ Y Tế Việt Nam, khoảng 25% dân số Việt Nam đang bị thừa cân béo phì [6], trong đó tăng nhanh nhất là nhóm trẻ em. Theo kết quả Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc 2019 – 2020 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tại Việt Nam, tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì ở Việt Nam tăng gấp 2,2 lần, từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020. Tỷ lệ béo phì ở trẻ em nội thành tại TP.
Hồ Chí Minh đã vượt 50%, tại Hà Nội vượt 41% [7]. Nguyên nhân căn bản của thừa, cân béo phì là do tình trạng mất cân bằng về năng lượng giữa lượng calo đưa vào cơ thể và lượng calo được sử dụng. Xu hướng gia tăng tỉ lệ thừa cân, béo phì trong cộng đồng hiện nay chủ yếu là do gia tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng cùng với lối sống ít hoạt động, lười vận động [6]. 4 Việc thay đổi thói quen ăn uống, lười vận động là hậu quả của các thay đổi về mặt kinh tế, xã hội và môi trường sống trong đó có việc kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn, giáo dục, quảng cáo, tiếp thị, v.
Thừa cân, béo phì là yếu tố nguy cơ của nhiều bệnh không lây nhiễm. Tiêu biểu như các bệnh tim mạch, bao gồm: Tăng huyết áp, đột quỵ, xơ vữa và tắc mạch vành, nhồi máu cơ tim; nguy cơ của bệnh đái tháo đường tuýp 2 và một số bệnh ung thư như ung thư túi mật, ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư thận… Nguy cơ mắc bệnh và nguy cơ tử vong càng cao khi chỉ số BMI càng lớn [6]. Phòng chống thừa cân, béo phì có thể thực hiện bằng cách can thiệp vào hai yếu tố là dinh dưỡng và hoạt động thể lực. Đối với mỗi cá nhân, để chủ động phòng thừa cân, béo phì thì cần thực hiện những khuyến nghị sau: Duy trì cân nặng hợp lý Hạn chế ăn các loại chất béo, nhất là chất béo bão hòa Hạn chế ăn đường và muối Tăng cường ăn rau và trái cây, Thường xuyên hoạt động thể lực, ít nhất 150 phút/tuần đối với người trưởng thành.
Theo Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021 – 2030 và tầm nhìn đến năm 2040, chiến lược tổng thể nhằm nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ của người Việt Nam, gồm 6 mục tiêu cụ thể với 29 chỉ tiêu. Trong đó, các mục tiêu quan trọng đó là khống chế thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa dinh dưỡng, dự phòng các bệnh mạn tính không lây và kiểm soát các yếu tố nguy cơ có liên quan ở trẻ em, thanh thiếu niên và người trưởng thành [7]. Như vậy, việc nghiên cứu sản phẩm thực phẩm có tính chất cân bằng dinh dưỡng như sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu phù hợp sức khỏe là hoàn toàn phù hợp các tiêu chí về: Sức khỏe, xu hướng người tiêu dùng và chiến lược dinh dưỡng của Việt Nam tầm nhìn đến năm 2040.4 Thiếu Vitamin trong chế độ ăn thuần thực vật Để cải thiện tình trạng thừa cân, béo phì, bằng cách đưa chỉ số BMI về mức bình thường 18 ÷ 23, đó là hạn chế tiêu thụ các sản phẩm động vật và chuyển hướng hoàn toàn tiêu thụ các sản phẩm thuần thực vật. Nguyên tắc này không sai về mặt khoa học, tuy nhiên chưa đầy đủ và hoàn thiện.
Lý do, khi cơ thể tiêu thụ quá nhiều sản phẩm từ thực vật trong thời gian dài sẽ gây ra trạng thái thiếu các dưởng chất, vitamin, các hóc môn, là các vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động sinh trưởng bình thường của cơ thể [8].1 Thiếu Sắt dẫn tới thiếu máu nhất là đồi với phụ nữ Hầu hết các triệu chứng thiếu sắt là do thiếu máu. Những triệu chứng như vậy bao gồm mệt mỏi, mất sức chịu đựng, thở dốc, yếu đuối, chóng mặt, và xanh xao. Sắt được cung cấp nhiều trong các kết cấu Heme của thịt động vật. Đặc biệt là các loại thịt đỏ như Thịt bò hoặc thịt heo.
Thịt trắng như thịt gia cầm và cá vẫn có nguồn sắt và Heme, tuy nhiên ít hơn. Các sản phẩm động vật khác như trứng và sữa vẫn chứa sắt nhưng không đáng kể [8]. Cấu trúc Heme động vật với phân tử sắt (hình trái) và cấu trúc heme thực vật với phân tử kẽm (hình phải). Ngày nay, một số thông tin truyền thông cho rằng chế độ ăn chay trường cũng có cung cấp cấu trúc heme, vd như đậu nành.
Điều này không chính xác vì cấu trúc heme trong thực vật có phân tử kẽm chứ không phải là sắt. Do đó, hiệu quả tiêu hóa thấp hơn vừa không cung cấp sắt cho cơ thể [8].