Nghiên Cứu Sản Xuất Pate Phù Hợp Sức Khỏe Tại TP. Hồ Chí Minh

Pate (bắt nguồn từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng gia vị [1]. Pate du nhập vào Việt Nam từ Pháp, là dạng sản phẩm xay nhuyễn hỗn hợp nguyên liệu, chủ yếu là: Thịt, gan và gia vị. Dạng sử dụng phổ biến của Pate là trải mỏng thành tấm và dùng kèm với bánh mì dạng tấm phẳng, kiểu bánh mì sandwich.

Các sản phẩm Pate hiện nay trên thị trường Việt Nam có 2 loại chính: Dạng thủ công truyền thống và dạng công nghiệp đóng hộp. Nguyên liệu chính hiện nay cho sản xuất Pate ở nước ta là thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm: Thịt (heo, bò, gà v.), gan (heo, gia cầm), gia vị và phụ gia. Sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn sau sản xuất, thường ở dạng 2 ÷ 3 kg / khối hay 200 ÷ 500 g / khối, bảo quản lạnh không quá 1 tuần. Pate khối rất phổ biến trong nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu dùng.

Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon. Mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”, các sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Theo báo cáo thường niên của VNReport 2021, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm bảo có tính năng vệ sức khỏe, gần gũi với thiên nhiên và không sử dụng các chất bảo quản [3]. Do đó các sản phẩm Pate chế biến dạng truyền thống, chế biến thủ công và không sử dụng chất bảo quản là lựa chọn theo xu hướng tiêu dùng được quan tâm hiện nay.

Thịt là môi trường dinh dưỡng cho các loài VSV gây độc tố phát triển. Trong đó đặc biệt là Clostridium botulinum, là một vi khuẩn gram dương hình que, kỵ khí, sinh bào tử, di chuyển được có khả năng sản xuất các độc tố thần kinh botulinum. Bào tử của clostridium botulinum có khả năng chịu nhiệt cao lên tới hơn 120OC trong 5 tới 10 phút, tỷ lệ tiêu diệt được bào tử clostridium botulinum chỉ khoảng 90% trong điều kiện lý tưởng [4].

Theo các thông tin truyền thông, Việt Nam đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm các sản phẩm Pate có nguyên nhân do nhiễm độc clostridium botulinum [5]. Do đó, rất cần thiết trong việc nghiên cứu một quy trình chế biến sản phẩm Pate dạng truyền thống, thủ công, không sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn đảm bảo VSATTP.

Nghiên cứu này đặt mục tiêu tạo ra một sản phẩm pate cân bằng về dinh dưỡng, cung cấp các vitamin, khoáng chất và chất xơ cần thiết, đồng thời giảm thiểu chất béo không lành mạnh. Điều này đặc biệt quan trọng để đáp ứng nhu cầu của những người có chế độ ăn kiêng hoặc có các vấn đề sức khỏe đặc biệt.

Nghiên cứu bắt đầu bằng việc thu thập thông tin về các công thức pate truyền thống phổ biến tại TP.HCM, bao gồm thành phần nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn, quy trình chế biến và thời gian bảo quản. Mục tiêu là xác định các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của pate.

Tiếp theo, thực hiện các thí nghiệm để tìm ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu, đảm bảo hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mịn và hàm lượng dinh dưỡng cân bằng. Các nguyên liệu được sử dụng trong thí nghiệm bao gồm thịt nạc, gan, nấm, đậu và các loại gia vị tự nhiên.

Sản phẩm pate sau khi chế biến được đánh giá cảm quan bởi một hội đồng chuyên gia, bao gồm các tiêu chí như màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ ngon. Đồng thời, mẫu pate cũng được gửi đi phân tích thành phần dinh dưỡng tại phòng thí nghiệm để xác định hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất.

Thành phần nguyên liệu chính bao gồm thịt nạc heo, gan gà, nấm hương, đậu xanh và các loại gia vị tự nhiên. Tỷ lệ phối trộn được tối ưu hóa để đảm bảo hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mịn và hàm lượng dinh dưỡng cân bằng.

Quy trình sản xuất được thiết kế để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn, bao gồm các bước như lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sơ chế kỹ lưỡng, chế biến ở nhiệt độ cao và bảo quản đúng cách. Sản phẩm được kiểm tra vi sinh định kỳ để đảm bảo an toàn.

Sản phẩm pate mới có hàm lượng chất béo thấp hơn so với pate truyền thống, đồng thời giàu protein và chất xơ. Đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao về hương vị và cấu trúc.

Công thức pate phù hợp sức khỏe có thể được điều chỉnh và áp dụng trong sản xuất quy mô lớn tại các nhà máy chế biến thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.

Thị trường pate healthy tại TP.HCM có tiềm năng phát triển rất lớn, do nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về các sản phẩm thực phẩm an toàn, lành mạnh và tiện lợi. Các sản phẩm pate giảm cân TP.HCM và pate cho người bệnh tiểu đường TP.HCM có thể thu hút sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng.

Nghiên cứu có thể được mở rộng để phát triển các công thức pate chay healthy và pate thuần chay TP.HCM, đáp ứng nhu cầu của những người ăn chay hoặc có chế độ ăn đặc biệt. Sử dụng các nguyên liệu thực vật giàu protein và chất xơ như đậu nành, nấm, các loại hạt.

Nghiên cứu đã thành công trong việc phát triển công thức pate phù hợp với sức khỏe người tiêu dùng tại TP.HCM, sử dụng nguyên liệu tự nhiên và quy trình sản xuất an toàn. Sản phẩm pate mới có hàm lượng chất béo thấp hơn so với pate truyền thống, đồng thời giàu protein và chất xơ.

Hướng nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc sử dụng các nguyên liệu hữu cơ, phát triển các loại pate đặc biệt cho trẻ em và người cao tuổi, cũng như nghiên cứu các phương pháp bảo quản tự nhiên để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Các cơ sở sản xuất pate tại TP.HCM nên áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và kiểm soát chất lượng sản phẩm chặt chẽ. Đồng thời, cần chú trọng đến việc cung cấp thông tin đầy đủ và chính xác cho người tiêu dùng về thành phần dinh dưỡng và các lợi ích sức khỏe của sản phẩm.