ĐẶT VẤN ĐỀ Gạo lứt là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực có từ lâu đời. Gạo lứt là sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn chính của gần một nửa dân số trên thế giới. Điểm khác nhau giữa gạo và gạo lứt đó là gạo lứt cũng là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà xát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh, đây chính là một thành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị về dinh dưỡng, có tác dụng phòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng [8]. Từ xưa gạo lứt đã được dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương Đông xem như là một dược liệu quý giá.
Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới (Nhật, Trung Quốc… đến các nước phương Tây như Pháp, Đức, Anh, Mỹ…). Ngày nay trong sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức khỏe ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó có sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh [8]. Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc… Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục.
Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng [4]. Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lứt và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lứt, gừng và khoáng chất, cơm gạo lứt n 2 muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng điều trị bệnh về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy…[8]. Sự kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lứt để tạo nên một loại nước uống được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì… Nước uống từ gạo lứt và gừng sẽ có mùi thơm kết hợp đặc trưng, màu sắc đẹp có nguồn gốc từ thiên nhiên. Từ các lý do trên chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài Nghiên cứu các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng nhằm nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng ở quy mô phòng thí nghiệm. Yêu cầu của đề tài - Xác định phương pháp xử lý gạo trước khi rang - Nghiên cứu xác định nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích ly.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. - Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm. - Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian thanh trùng. - Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm đồ uống từ gạo. - Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một cách hợp lý và hiệu quả nhất. - Tạo ra qui trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng được hoàn thiện hơn n 3 1.
Ý nghĩa thực tiễn - Tạo ra sản phẩm giàu chất dinh dưỡng - Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên - Nâng cao hiệu quả sử dụng các sản phẩm từ gạo lứt và gừng - Giải quyết đầu ra cho người nông dân trong mùa vụ thu hoạch. n 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về cây lúa 2. Nguồn gốc cây lúa Nguồn gốc xuất xứ: Cây lúa (Oryza sativa) là cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất của trái đất.
Hiện nay có rất nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc xuất xứ của cây lúa: Có ý kiến cho rằng cây lúa được hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanma, Lào, Nam Trung Quốc và Việt Nam. Một số ý kiến cho rằng Ấn Độ và Trung Quốc là trung tâm khởi nguyên của cây lúa và từ đó phát triển về cả hướng Đông và Tây. Hình ảnh cây lúa Theo hướng Tây, cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XVII được đưa từ Italia nhập vào các nước Đông Nam Âu như: Bungary, Rumani rồi phát triển sang nước Pháp, Đức, Hungary.
Đến thế kỷ XVIII cây lúa được nhập vào Mỹ và được trồng ở các bang Virgina, Nam Califonia và hiện nay được trồng nhiều ở Califonia, Lonisiana, Texas… [3]. Theo hướng Đông, từ đầu thế kỷ XI, cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào Indonexia đầu tiên ở đảo Jawa và đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran được trồng sang Nga, cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục bao gồm các nước nhiệt n 5 đới, bán nhiệt đới và một số nước ôn đới, chỉ trừ Bắc cực là không trồng được vì nhiệt độ quá lạnh và khô. Cũng có ý kiến cho rằng quê hương của cây lúa là vùng đầm lầy Đông Nam Á. Một nghiên cứu về bản sắc văn hóa của PGS-TS Trần Ngọc Thêm trường Đại học Khoa học và nhân văn đã chứng minh và khẳng định cây lúa nước có nguồn gốc từ Việt Nam dựa trên những phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ và nhiều di tích khảo cổ… đã cho thấy từ hàng ngàn năm về trước Việt Nam là một nơi sản sinh và phát triển cây lúa nước ở châu thổ sông Hồng.
Các di tích về phương pháp “hòa canh, thùy nậu”, “nước triều lên xuống”, hình người giã gạo còn rõ nét trên văn hóa trống đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ loa, chuyện cổ “bánh chưng, bánh dày”… đã chứng minh điều này [3]. Mặc dù cụ thể về nguồn gốc xuất xứ cây lúa còn khác nhau, tuy nhiên ta cũng thấy những vùng cây lúa tồn tại và phát triển đều có những đặc điểm giống nhau về điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm phù hợp với cây lúa. Nguồn gốc thực vật Về nguồn gốc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo, chi Oryza. Trong chi Oryza có nhiều loài, trong đó chỉ có hai loại là được trồng: Oryza Sativa được trồng phổ biến và Oryza Glaberrima hạt nhỏ, năng suất thấp, chỉ được trồng diện tích nhỏ ở Châu Phi [3].
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m,đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm, hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc(hạt nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Cây lúa non được gọi là mạ.
Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt thóc đã nảy mầm vào ruộng lúa đã được cày, bừa kĩ hoặc qua giai đoạn gieo mạ trên ruộng riêng để cấy lúa non có sức phát triển tốt, sau khoảng thời gian thì nhổ mạ để cấy trong ruộng lúa chính. Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc. Sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài thu được sản phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám và trấu [3]. n 6 Lúa hiện tại được chia làm hai loại: Japonica và Indica và có những đặc điểm khác biệt.
Lúa Japonica sinh trưởng ở điều kiện khí hậu ôn hòa có hạt tròn khó bị gãy hoặc vỡ, khi nấu chín loại gạo này thường dính và dẻo. Lúa sản xuất ở Nhật Bản hầu hết là Japonica. Lúa Indica thì thường sinh trưởng và phát triển ở vùng khí hậu nóng ẩm, có hạt gạo thường dài và dễ bị vỡ, khi nấu thường không bị bết dính. Tất cả các loại gạo có nguồn gốc từ Nam Á, bao gồm Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung Quốc là lúa Indica [3,4].
Lúa gạo là nguồn thực phẩm quan trọng cho khoảng môt phần hai dân số trên thế giới điều này làm cho nó trở thành loại thực phẩm được con người tiêu thụ và ưa chuộng nhiều nhất. Vai trò của lúa gạo trong đời sống con người Việt Nam Văn hóa Viêt Nam hình thành trên nền văn hóa Nam Á và Đông Nam Á đó là nền văn hóa nông nghiệp Việt Nam, là quê hương của cây lúa nước vùng Đông Nam Á cổ đại với đặc điểm khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều, hệ thống sông ngòi chằng chịt, các loại cây trồng phong phú đa dạng, vị trí địa lí là giao điểm của các nền văn hóa. Trong khu vực này, Việt Nam là một trong những nơi cây lúa rất phát triển. Do đó cây lúa ảnh hưởng sâu sắc đến đời sống vật chất và tinh thần người dân Việt Nam.
Đời sống vật chất Cây lúa là cây lương thực chính nuôi sống con người Việt Nam. Hạt gạo, hạt cơm gần như là nguồn năng lượng chính cho tất cả bữa ăn trong ngày. Trong bữa ăn hay lễ tiệc thì sản phẩm từ lúa gạo cũng luôn có mặt và là một trong những món ăn chính như xôi, rượu gạo, rượu nếp trong lễ cúng, bánh chưng bánh dày trong ngày lễ tết. Trong cơ cấu gia đình, xã hội thì ruộng lúa được coi là tài sản trong phân chia ban thưởng, thừa kế, đất hương hỏa… Lúa gạo ngoài việc cung cấp năng lượng chính chủ yếu cho người dân, nó còn là nghành sản xuất chiếm tỉ trong lớn nhất trong nông nghiệp.
Một thời lúa gạo được xem là biểu tượng của sự giàu sang no đủ. Hiện nay là mặt hàng xuất khẩu n 7 vừa có kinh ngạch lớn, vừa có tính truyền thống lâu đời, đặc biệt vai trò của lúa gạo trong ổn định kinh tế, xã hội và an ninh chính trị. Đời sống tinh thần.