Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về sữa hạt 2. Giới thiệu về sữa hạt Các loại sữa được tạo có nguồn gốc từ thực vật đang dần trở nên phổ biến và lưu hành với nhiều lợi ích mà bản thân mang lại (Sarangapany, 2022; Singh, 1988; Belewu, 2007).
Việc tăng cao về nhu cầu sử dụng các sản phẩm sữa có nguồn gốc từ thực vật và giảm nhu cầu đối với sản phẩm sữa có nguồn gốc từ động vật là do sự xuất hiện của các vấn đề về sức khỏe như việc không dung nạp đường sữa, dị ứng sữa, tăng cholesterol, … Đồng thời với vấn đề sức khỏe thì hương vị thơm ngon và kết cấu mịn cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình quyết định tiêu thụ sản phẩm của người tiêu dùng (Akusu O, 2018). Các sản phẩm sữa thực vật là chất lỏng thu được từ quá trình phá vỡ, giảm kích thước nguyên liệu là ngũ cốc, giả ngũ cốc, hạt có dầu, các loại đậu và quả hạch được chiết xuất với nước và đồng hóa chất lỏng đó. Các đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào chất lượng và loại nguyên liệu thô được dung đề chế biến, cũng như quy trình chế biến được sử dụng (Mäkinen, 2016). Các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc từ thực vật có thể được sản xuất từ ngũ cốc, giả ngũ cốc, các loại đậu, quả hạch, hạt,… Mặc dù không có định nghĩa hay phân loại rõ ràng, nhưng có thể chia các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc từ thực vật thành năm loại (Sethi, 2016) như sau: Sữa thực vật làm từ ngũ cốc (Cereal based): sữa yến mạch, sữa gạo, sữa ngô,… Sữa thực vật làm từ các loại đậu (Legume based): sữa đậu nành, sữa đậu phộng,… Sữa thực vật làm từ các loại hạt (Nut based): sữa hạnh nhân, sữa óc chó,… Sữa thực vật làm từ các hạt có kích thước nhỏ (Seed based): sữa hạt mè, sữa hạt lanh,… Sữa thực vật làm từ các loại giả ngũ cốc (Pseudo-cereal based): sữa hạt diêm mạch,… Hiện nay, sữa hạt đang dần trở nên phổ biến với tất cả mọi người, trong đó sữa có nguồn gốc từ các loại hạt được ưa chuộng để làm sản phẩm sữa bổ dưỡng cho cơ thể.
Các loại sữa hạt được ưa chuộng bởi hàm lượng dinh dưỡng cao và lành tính. Trong đó, nổi bật là hạt điều với hàm lượng các chất dinh dưỡng cao và nguồn nguyên liệu phong phú. Với 4 điều kiện phong phú về nguồn nguyên liệu, sản phẩm sữa hạt điều là một sản phẩm có nhiều cơ hội để phát triển. Sữa hạt điều được chế biến từ hạt điều giàu chất béo, protein và khoáng chất, là một thực phẩm có nhiều lợi ích đối với sức khỏe.
Quá trình sản xuất thông qua việc xay nhuyễn và kết hợp với nước tạo ra một đồ uống ngon miệng và dinh dưỡng. Nguồn protein chất lượng cao, chứa nhiều kali và magie trong sữa hạt điều giúp xây dựng và duy trì cơ bắp. Đặc biệt, trong sữa hạt điều chứa lượng lớn omega 3, omega 6 và omega 9 cùng với nhiều acid béo không bão hòa có thể đóng vai trò quan trọng trong bảo vệ sức khỏe tim mạch và hỗ trợ sự phát triển của não bộ (Nguyên, 2023). Sữa hạt điều cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất, bao gồm vitamin E, canxi, magiê và sắt.
Vitamin E, một chất chống ô nhiễm tự nhiên, có thể giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương của gốc tự do. Canxi và magie đều quan trọng cho sức khỏe xương và răng, trong khi sắt đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất hồng cầu và duy trì sức khỏe hệ thống miễn dịch. Thị trường sữa hạt trong nước và trên thế giới 2. Thị trường toàn cầu Các nước Đức, Anh, Italy, Pháp , Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga là những nước đang tích cực phát triển thị trường sữa hạt toàn cầu, dự tính thị trường sẽ đạt 34 tỷ USD vào năm 2024 (Anh H.
Theo trang Data Bridge Market Research đã công bố, báo cáo phân tích quy mô thị trường sữa có nguồn gốc thực vật tại châu Âu do CAGR (tỷ lệ tăng trưởng kép hàng năm) của thị trường châu Âu đạt 11,7% trong giai đoạn 2023 - 2030, dự kiến sẽ đạt 9,227 tỷ USD vào năm 2030 (Anh H. Sữa hạt đã thuộc nhóm sản phẩm có tốc độ phát triển rất nhanh trên thị trường toàn cầu từ đầu những thập niên 2010. Thị trường đồ uống có nguồn gốc thực vật vào năm 2018 đã đạt 16,3 tỷ USD, tăng gấp đôi so với năm 2010 đạt 7,4 tỷ USD được công bố tại Innova Market Insights. Công ty nghiên cứu thị trường Nielsen đã ước tính thị trường sữa có nguồn gốc thực vật trên toàn thế giới vào năm 2024 sẽ đạt 34 tỷ USD (Anh H.
Thị trường Việt Nam Nhu cầu tiêu dùng sữa hạt tại Việt Nam cũng đang tăng trưởng nhanh chóng. Tổng cục Thống kê năm 2010 thông báo số liệu cho thấy thị trường sữa nước Việt Nam có CAGR 5 là 14% trong giai đoạn 2014 – 2019. Trong đó, sữa hạt chiếm 12% cơ cấu thị trường sữa nước với CAGR cao nhất các dong sữa nước là 18% (Anh H. Công ty Cổ phần Nghiên cứu Ngành và Tư vấn Việt Nam đã công bố số liệu kim ngạch nhập khẩu thị trường sữa và sản phẩm từ sữa trong 4 tháng đầu năm 2023 đạt 406,39 triệu USD (mqflavor.
Sự gia tăng này thể hiện nhu cầu ngày càng cao đối với các dòng sản phẩm dinh dưỡng lành mạnh, tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường. Theo một báo cáo của trang Nghiên cứu và Tư vấn công nghiệp Việt Nam năm 2020 đã cho thấy 66% người tiêu dùng Việt Nam cho thấy họ muốn sản phẩm làm hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên (mqflavor. Quy trình chung trong sản xuất sữa hạt Tùy thuộc vào nguyên liệu sản xuất và mục đích sử dụng của sản phẩm mà các loại sữa hạt có quy trình sản xuất khác nhau, sau khi tổng kết nhiều quy trình sản xuất của các loại sữa hạt khác nhau thu được sơ đồ chung gồm các bước cơ bản để tiến hành sản xuất sữa hạt như sau: 6 Hình 2. Sơ đồ chung để chế biến sữa hạt Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Để sản xuất sữa hạt cần chuẩn bị các nguyên liệu để sử dụng trong quá trình sản xuất.
Các nguyên liệu cần được kiểm tra về chất lượng phù hợp với các yêu cầu quy định về chất lượng cần thiết mà các cơ quan ban ngành có thẩm quyền đã đặt ra yêu cầu, đồng thời kiểm tra về lượng nguyên liệu có đầy đủ để đáp ứng nhu cầu cần sử dụng để tiến hành sản xuất theo dây truyền công nghệ được dùng để sản xuất sản phẩm. Bước 2: Tiến hành sơ chế nguyên liệu Từng loại nguyên liệu sẽ có cách sơ chế khác nhau để phù hợp với bản chất nguyên liệu và đặc tính cảm quan của chất lượng sản phẩm, đồng thời tiến hành loại bỏ các thành phần không mong muốn và gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (như bụi bẩn, chất bảo quản, …) 7 Bước 3: Xay, nghiền hạt và lọc sữa Tùy từng loại nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa hạt mà quyết định có cần nấu chín nguyên liệu trước khi xay nghiền. Đối với sữa hạt điều sẽ tiến hành nấu chín hạt điều trước khi xay, nghiền hạt điều nhằm làm bất hoạt nhựa điều còn sót lại trong quy trình xử lý nguyên liệu, tránh gây gắt cổ do nhựa gây ra cho sản phẩm cuối cùng. Sau đó, nguyên liệu sẽ được xay nghiền, tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu sẽ sử dụng thiết bị máy móc phù hợp để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt điều để trích ly các chất protein, glucid, lipid vào trong nước tạo dung dịch huyền phù.
Các biến đổi xảy ra sau quá trình nấu và xay, nghiền là +Vật lý: Trong quá trình nấu sẽ gia nhiệt làm chín hạt điều và hạt điều trở nên mềm hơn. Kích thước hạt điều giảm đáng kể thành các hạt mịn sau khi xay, nghiền. +Hóa sinh: Làm bất hoạt enzyme, nhựa điều còn lại trong nguyên liệu và tiêu diệt một phần vi sinh vật trong nguyên liệu. Sau khi xay sẽ thu được hỗn hợp nước sữa.
Đem hỗn hợp đó tiến hành lọc để loại bỏ cặn bã và chất rắn lơ lửng. Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipid. Sau khi lọc xong dịch sữa có tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn. Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa điều, ta cần phải lưu ý không nên ép lọc quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa hạt thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, anh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sử dụng vải lọc tiến hành lọc thô và lọc tinh để loại bỏ phần xác và thu phần sữa hạt. Các biến đổi nguyên liệu: sau khi xay, ta thu được một hỗn hợp rắn- lỏng. Pha lỏng có tính chất của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan trong nước. Nên cần phải lọc để có thể tách pha rắn ra khỏi pha lỏng.
Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất hòa tan bị giữ lại trong bã lọc. Bước 4: Thực hiện phối trộn sữa thực vật 8 Đem dung dịch sữa phối trộn với các thành phần khác như kem thực vật, sữa bột thực vật, nước, đường, … nhằm làm tăng màu, mùi, vị và hoàn thiện sản phẩm. Đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng có trong sữa. Ngoài ra, cần biết cách làm sao để sản phẩm không bị tách lớp và đồng nhất trong quá trình bảo quản.
Các biến đổi của nguyên liệu: +Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Nhiệt độ dịch sữa hạt tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. +Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố đồng đều trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
Bước 5: Tiệt trùng (hoặc thanh trùng) Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có trong sữa và kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng sản phẩm.