Đặt vấn đề Rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể của con người nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu cơ, chất xơ, vitamin và muối khoáng [6]. Ngày nay xã hội càng phát triển thì nhu cầu về rau quả càng cao, đặc biệt càng ngày người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng cũng như chủng loại ngày càng phong phú hơn, cao hơn, như rau phải tươi sạch, chất lượng cao. Rau là một thực phẩm quan trọng. Ngành sản xuất rau quả của Việt Nam có tiềm năng lớn, có nhu cầu thường xuyên và ngày càng tăng nhanh trong cơ cấu tiêu dùng của nhân dân.
Nhu cầu về rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới rất lớn. Nhiều vùng tiểu khí hậu: nhiệt đới, ôn đới, cận nhiệt đới và cả á nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng rau với chủng loại phong phú, năng suất cao, và có thể trồng quanh năm. Với điều kiện thuận lợi ấy, rau quả là loại cây có giá trị kinh tế cao trên một đơn vị diện tích trồng trọt. Chính vì vậy, trong những năm gần đây sản xuất rau quả của cả nước có xu hướng tăng cả về diện tích, năng suất và sản lượng.
Trong số các loại rau mà con người sử dụng hàng ngày, rau gia vị là loại rau khác biệt với loại rau khác cả về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và cách thức sử dụng. Rau gia vị thường được sử dụng với số lượng ít nhưng có vai trò không thể thiếu và góp phần quyết định đến giá trị cảm quan của món ăn. Rau gia vị tạo cho món ăn hương vị, màu sắc đặc trưng làm cho món ăn hấp dẫn hơn và tăng khả năng tiêu hóa thức ăn. Mỗi món ăn với mỗi cách sử dụng rau gia vị còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi dân tộc.
Khi nền kinh tế phát triển, thời gian dành cho việc nội trợ giảm dần thì nhu cầu về sự tiện dụng trong chế biến cũng tăng lên. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau ngày càng lớn, điều đó đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật sơ chế, bảo quản để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm n 2 có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay. Vì vậy, sản phẩm fresh - cut đã ra đời và ngày càng được sử dụng phổ biến hơn.
Sản phẩm Fresh - cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready - to - eat”. Trên thị trường hiện nay ngoài sản phẩm rau gia vị nguyên dạng chưa qua sơ chế còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm fresh - cut. Quy trình chung để sơ chế sản phẩm này thường được áp dụng ở những nước tiên tiến bao gồm việc phân loại, rửa, để ráo và bao gói. Quá trình trên làm cho sản phẩm bị tổn thương và khó bảo quản hơn và thời hạn bảo quản ngắn.
Vì vậy, việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức tổn thất của rau gia vị là việc làm cần thiết. Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và tính ưu việt của dạng sản phẩm fresh - cut, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt.
Đồng thời thuận tiện và an toàn cho người sử dụng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng. Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut. - Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut. - Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.
n 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN 2. Giới thiệu chung 2. Khái niệm rau gia vị Rau gia vị là rau được sử dụng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho thực phẩm. Lượng rau gia vị cho một món ăn không nhiều nhưng nó đóng vai trò rất quan trọng.
Nó đem lại cho món ăn mùi vị đặc trưng, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là giá trị cảm quan của món ăn [11]. Giới thiệu chung về cây tía tô 2. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô Tía tô có tên khoa học là Perilla frutescens (L.) Britton, giới Plantae, lớp Magnoliopsida, bộ hoa môi(Lamiales), họ bạc hà (Lamiaceae), chi Perilla [18]. Do đặc điểm hình thái rất đa dạng nên việc phân loại các giống tía tô vẫn còn được bàn luận mà chưa đi đến thống nhất theo màu sắc lá, tía tô có 2 giống: Lá xanh và lá tím.
Dựa trên mục đích sử dụng, tía tô được chia thành hai giống chính: Perilla frutescens var. Crispa: Thường trồng làm thuốc, cất tinh dầu hoặc làm rau gia vị. Trong thành phần tinh dầu của giống này có chứa hàm lượng lớn perilla andehyde (PA) – chất tạo hương thơm của cây. Giống này được trồng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam hay Mỹ.
Mỗi quốc gia, vùng miền lại có cách gọi khác nhau, trong tiếng Nhật giống này được gọi là “Shiso”, ở Mỹ gọi là “beefsteak plant”. Perilla frutescens var. Frutescens: Hạt lớn có hàm lượng dầu cao, thường được trồng để sản xuất dầu hạt. Tinh dầu của giống này thường không chứa PA.
Lá có mùi hương gần giống lá vừng, thường được trồng và sử dụng phổ biến ở Hàn Quốc. Ở Nhật, giống tía tô này được gọi là "egoma” [1]. Ở Việt Nam cây tía tô còn được gọi là cây tử tô, tử tô tử hay tô ngạnh, hom tô (tiếng Thái), phằn cưa (tiếng Tày). Theo nghiên cứu người ta chia tía tô thành hai giống dựa trên đặc điểm hình thái.
Một giống tía tô có mép lá phẳng, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu tím đỏ, thân có sọc đỏ, hoa đỏ và có mùi thơm nhẹ. Giống thứ hai có mép lá quăn, màu tím đậm hơn ở cả hai mặt lá và có mùi thơm mạnh hơn [6]. n 4 Tía tô được ghi nhận lần đầu tiên trong thư tịch cổ của Trung Quốc vào thế kỷ thứ V - VI, có nguồn gốc từ vùng núi Ấn Độ và Trung Quốc. Loài thực vật này phân bố dọc theo dãy Hymalaya của Ấn Độ, Bhutan, Pakistan và Nepal, phía bắc Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đài Loan.
- Thân và lá: Tía tô là một loại cỏ mọc hàng năm, cao từ 0. Thân vuông, mọc đứng, phân nhánh có màu tím nâu hoặc tím sẫm. Lá mọc đối hình trứng, đầu nhọn có răng cưa ở mép lá, mặt trên xanh lục, mặt dưới có màu tía nâu hay xanh lục. Các lá mọc đối nhau, cuống lá dài.
Khi vò ra có mùi thơm đặc biệt. Bề mặt ngoài của lá và thân thường có lông Hình 2. Perilla frutescens var. Frutescens frutescens var.
Crispa - Hoa: Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc ở đầu cành dài 6 - 20 cm, hoa nhỏ màu trắng hay tím, đài hình chuông. - Quả và hạt: Mùa có quả là từ tháng 7 - 10 và quả chín có màu hơi xám chứa từ 1 - 4 hạt nhỏ. Hạt có hình trứng hoặc tựa hình trứng, có đường kính từ 0,6 - 2 mm, có màu hơi xám đến màu nâu hơi đen. Vỏ hạt có các đường gân hình mạng lưới [13,6].
Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô Chi Perilla L. có một loài ở châu Á. Nguồn gốc có thể từ vùng núi của Ấn Độ và Trung Quốc, sau đó được nhân trồng khắp nơi ở châu lục. Cây cũng được trồng ở vùng có khí hậu ôn hòa của Châu Âu.
Ở Mỹ và Ukraina còn thấy cây mọc hoang dại. Tía tô là cây ưa sáng và ưa ẩm, thích nghi với những vùng khí hậu ôn hòa, nhiệt độ trung bình năm từ 18 - 230C. Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới điển hình như các tỉnh phía nam, cây chỉ trồng được vào mùa mưa. Tía tô ra hoa kết quả n 5 nhiều.
Sau khi quả già, cây tàn lụi, hạt giống phát tàn ra xung quanh, đến mùa mưa ẩm năm sau mới nảy mầm. Ở Việt Nam, người ta trồng tía tô ở khắp nơi và gần như quanh năm. Mỗi hecta cần 20-30 kg hạt giống và thời kỳ gieo hạt tốt nhất vào tháng 1 - 2 dương lịch. Thông thường mỗi cây chỉ hái 2 - 3 lần lá.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà có cách gieo trồng, thu hoạch khác nhau [6]. Tuy nhiên, do nhu cầu sử dụng rau gia vị nhiều nên ở vùng ngoại thành Hà Nội người ta có thể trồng tía tô quanh năm. Ở Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc, tía tô được trồng đến hàng chục ngàn hecta để thu hoạch hạt cất tinh dầu [13,18]. Từ thời cổ đại tía tô được sử dụng như một loại rau ở Trung Quốc, làm gia vị hay bày trên đĩa các món ăn của người Nhật Bản, còn người Hàn quốc lại ưa dùng tía tô trong các món thịt quay, hạt làm gia vị cho các món súp.
Theo nhiều nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng tía tô là loài cây có triển vọng vừa dùng làm thuốc, làm gia vị, làm cây trang trí, nó làm tăng tính đa dạng và phong phú nguồn tài nguyên của loài (He-ci Yu et al, 2010). Thành phần hóa học của lá tía tô Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của lá tía tô được thể hiện trong bảng dưới đây. Nước 87,50 g Protein 3,80 g Lipid 0,10 g Fibre Cellulose 1,50 g Carbohydrat Carbohydrate khác 5,50 g Canxi 220,00 mg Phốt pho 65,00 mg Khoáng chất Sắt 1,60 mg Natri 1,0 mg Tro 1,60 g Carotene 8700 µg B1 0,12 mg Vitamin B2 0,32 mg Niacin 1,00 mg C 55,0 mg Nguồn: He-ci Yu et al, 2010.
Giới thiệu chung về mùi tàu 2. Đặc điểm thực vật học Mùi tàu thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum L.