Luận văn thạc sĩ về quy trình sơ chế và bảo quản rau gia vị tía tô, mùi tàu dạng fresh cut

• Tác giả: Lê Thị Thanh Nhàn
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Hạnh - Phó trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh cut
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Giới thiệu chung
• 2.2. Khái niệm rau gia vị
• 2.3. Giới thiệu chung về cây tía tô
• 2.4. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô
• 2.5. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô
• 2.6. Thành phần hóa học của lá tía tô
• 2.7. Giới thiệu chung về mùi tàu
• 2.8. Đặc điểm thực vật học
• 2.9. Nguồn gốc phân bố và công dụng
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Rau gia vị
• 3.3. Máy móc, thiết bị và phòng thí nghiệm
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.7. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
• 4.2. Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế
• 4.3. Nghiên cứu xác định nồng độ một số chất diệt khuẩn thích hợp cho làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
• 4.4. Bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
• 4.5. Nhiệt độ phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
• 4.6. Xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu chung về rau gia vị và sản phẩm fresh cut

Rau gia vị là loại rau được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho thực phẩm. Mặc dù lượng sử dụng ít, rau gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng và tăng khả năng tiêu hóa. Sản phẩm fresh cut là dạng sản phẩm đã qua sơ chế, sẵn sàng sử dụng, giúp tiết kiệm thời gian cho người dùng. Tuy nhiên, quá trình sơ chế làm tổn thương rau, khiến việc bảo quản trở nên khó khăn hơn.

1.1. Khái niệm và vai trò của rau gia vị

Rau gia vị như tía tô và mùi tàu không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Chúng thường được sử dụng với số lượng nhỏ nhưng có tác động lớn đến giá trị cảm quan và văn hóa ẩm thực.

1.2. Giới thiệu về sản phẩm fresh cut

Sản phẩm fresh cut là dạng rau đã qua sơ chế, bao gồm phân loại, rửa, để ráo và bao gói. Mặc dù tiện lợi, quá trình này làm giảm thời hạn bảo quản do tổn thương cơ học và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

II. Đặc điểm và công dụng của tía tô và mùi tàu

Tía tô và mùi tàu là hai loại rau gia vị phổ biến, có giá trị dinh dưỡng và ứng dụng cao trong ẩm thực và y học. Tía tô có nguồn gốc từ châu Á, được sử dụng làm thuốc và gia vị. Mùi tàu có nguồn gốc từ châu Mỹ, được dùng thay thế cho mùi trong chế biến thực phẩm.

2.1. Đặc điểm và công dụng của tía tô

Tía tô (Perilla frutescens) có hai giống chính: lá xanh và lá tím. Nó chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, canxi và tinh dầu. Tía tô được sử dụng làm thuốc, gia vị và trang trí, đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam.

2.2. Đặc điểm và công dụng của mùi tàu

Mùi tàu (Eryngium foetidum) là cây thân thảo, có lá hình mác và hoa màu trắng xanh. Nó được sử dụng như một loại rau thơm và gia vị, đồng thời có tác dụng chữa bệnh như giải cảm và kích thích tiêu hóa.

III. Quy trình sơ chế và bảo quản rau gia vị dạng fresh cut

Quy trình sơ chế rau và bảo quản rau dạng fresh cut bao gồm các bước như rửa, làm sạch, và bao gói. Việc lựa chọn phương pháp sơ chế và bao bì phù hợp giúp kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm.

3.1. Phương pháp sơ chế thích hợp

Nghiên cứu xác định nồng độ các chất diệt khuẩn như NaCl, KMnO4 và H2O2 để làm sạch rau gia vị. Kết quả cho thấy nồng độ NaCl 7 g/l là tối ưu để làm sạch tía tô và mùi tàu.

3.2. Bao bì và nhiệt độ bảo quản

Bao bì không đục lỗ và nhiệt độ bảo quản từ 4-8°C giúp kéo dài thời hạn sử dụng của rau gia vị dạng fresh cut. Bao bì PE và PP được khuyến nghị để duy trì độ tươi và giảm hao hụt khối lượng.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sơ chế rau và bảo quản rau dạng fresh cut cho tía tô và mùi tàu, giúp duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Việc áp dụng các phương pháp sơ chế và bảo quản phù hợp sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc cải thiện quy trình sản xuất và bảo quản rau gia vị, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu về thực phẩm tươi sống và tiện lợi ngày càng tăng.

4.2. Hướng phát triển trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và ứng dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến như khí quyển điều chỉnh (CA) và khí quyển điều biến (MA) để nâng cao hiệu quả bảo quản.