I. Tổng quan về cá ngừ đại dương
Cá ngừ đại dương là một trong những sản phẩm thủy sản chủ lực của Việt Nam, đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng. Cá ngừ có đặc tính dễ hỏng do quá trình tự phân hủy nhanh chóng của các enzym và quá trình oxy hóa chất béo không bão hòa. Việc bảo quản cá ngừ sau đánh bắt là yếu tố quan trọng để duy trì độ tươi và chất lượng dinh dưỡng.
1.1. Tên gọi nguồn gốc và sản lượng
Cá ngừ đại dương thuộc họ Cá bạc má, chủ yếu sinh sống ở vùng biển ấm. Ở Việt Nam, cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng là hai loại phổ biến. Sản lượng khai thác cá ngừ tăng trưởng bình quân 6%/năm, đóng góp lớn vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản.
1.2. Thành phần dinh dưỡng và hóa lý
Cá ngừ có hàm lượng protein cao, giàu vitamin D và acid béo không bão hòa như omega-3. Thành phần dinh dưỡng và nhiệt độ kết tinh của cá ngừ thay đổi theo loài và mùa vụ, ảnh hưởng đến quá trình cấp đông và bảo quản.
II. Công nghệ cấp đông và bảo quản cá ngừ
Công nghệ cấp đông đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Quá trình cấp đông nhanh giúp giảm thiểu sự hình thành các tinh thể đá lớn, bảo vệ cấu trúc tế bào của cá. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng chất tải lạnh lỏng để cấp đông cá ngừ, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tiết kiệm năng lượng.
2.1. Các phương pháp cấp đông hiện nay
Hiện nay, các phương pháp cấp đông phổ biến bao gồm cấp đông bằng gió cưỡng bức, cấp đông tiếp xúc, và cấp đông nhanh IQF. Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng, nhưng việc sử dụng chất tải lạnh lỏng được đánh giá là có tiềm năng lớn trong việc cải thiện hiệu quả cấp đông.
2.2. Ảnh hưởng của chất tải lạnh lỏng
Chất tải lạnh lỏng, được điều chế từ ethanol và các phụ gia, có khả năng hoạt động ổn định ở nhiệt độ âm sâu (-35ºC). Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, tốc độ khuấy trộn, và độ dày màng bao gói đến chất lượng cá ngừ sau cấp đông.
III. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ khi cấp đông
Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ trong quá trình cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng. Các yếu tố được xem xét bao gồm nhiệt độ cấp đông, tốc độ khuấy trộn, độ dày màng bao gói, và kích thước miếng cá.
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cấp đông
Nhiệt độ cấp đông ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian cấp đông và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ càng thấp, thời gian cấp đông càng nhanh, giúp giảm thiểu sự hình thành các tinh thể đá lớn, bảo vệ cấu trúc tế bào của cá.
3.2. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn
Tốc độ khuấy trộn của chất tải lạnh lỏng ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình cấp đông. Tốc độ khuấy trộn cao giúp rút ngắn thời gian cấp đông và cải thiện chất lượng sản phẩm.
3.3. Ảnh hưởng của độ dày màng bao gói
Độ dày màng bao gói PA ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt và bảo vệ sản phẩm trong quá trình cấp đông. Màng bao gói mỏng giúp tăng hiệu quả truyền nhiệt, nhưng cần đảm bảo độ bền để tránh rách trong quá trình bảo quản.
IV. Kết quả và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng chất tải lạnh lỏng trong cấp đông cá ngừ giúp cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, giảm thời gian cấp đông và tiết kiệm năng lượng. Kết quả này có ý nghĩa quan trọng trong việc ứng dụng công nghệ cấp đông mới vào sản xuất và bảo quản thủy sản.
4.1. Cải thiện chất lượng sản phẩm
Cá ngừ được cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng có cấu trúc tế bào ổn định, màu sắc và hương vị được bảo toàn tốt hơn so với các phương pháp cấp đông truyền thống.
4.2. Tiết kiệm năng lượng
Việc sử dụng chất tải lạnh lỏng giúp giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đông, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản.
