I. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến chất lượng vải thiều
Tiền xử lý là bước quan trọng trong quy trình bảo quản vải thiều. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc kết hợp tiền xử lý với nước nóng (55°C, 12 phút) và axit oxalic (2%, 5 phút) giúp duy trì màu sắc vỏ quả, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng và ức chế hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO). Công nghệ CAS hỗ trợ làm chậm quá trình suy giảm chất lượng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C và anthocyanin. Kết quả này khẳng định tầm quan trọng của tiền xử lý trong việc tối ưu hóa chất lượng vải thiều.
1.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng
Tiền xử lý giảm đáng kể tỷ lệ hao hụt khối lượng do chảy dịch trong quá trình rã đông. Phương pháp xử lý bằng nước nóng và axit oxalic cho kết quả tốt nhất, giảm thiểu tổn thương cơ học và duy trì cấu trúc quả.
1.2. Biến đổi màu sắc vỏ quả
Màu sắc vỏ quả là yếu tố quan trọng quyết định giá trị thương mại. Tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS giúp duy trì màu đỏ tươi của vải thiều, hạn chế hiện tượng nâu hóa vỏ quả sau rã đông.
II. Ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản vải thiều
Công nghệ CAS là phương pháp hiện đại, kết hợp lạnh đông nhanh và năng lượng sóng từ trường. Nghiên cứu cho thấy, công nghệ CAS giúp giảm kích thước tinh thể đá, hạn chế tổn thương cơ học và duy trì chất lượng dinh dưỡng của vải thiều. Đặc biệt, việc ứng dụng công nghệ CAS kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm.
2.1. Duy trì chất lượng dinh dưỡng
Công nghệ CAS bảo toàn hàm lượng vitamin C và anthocyanin, hai thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của vải thiều. Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng vitamin C giảm không đáng kể sau quá trình lạnh đông và rã đông.
2.2. Ảnh hưởng đến vi cấu trúc ruột quả
Kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy, công nghệ CAS giúp duy trì vi cấu trúc ruột quả, hạn chế tổn thương tế bào so với phương pháp lạnh đông truyền thống (IQF).
III. Điều kiện rã đông tối ưu cho vải thiều
Điều kiện rã đông ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vải thiều sau bảo quản. Nghiên cứu xác định, rã đông bằng lò vi sóng là phương pháp hiệu quả nhất, giảm thiểu hao hụt khối lượng và duy trì màu sắc vỏ quả. Thời gian rã đông và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.1. Ảnh hưởng đến thời gian rã đông
Thời gian rã đông ngắn hơn khi sử dụng lò vi sóng so với phương pháp rã đông tự nhiên. Điều này giúp hạn chế sự biến đổi chất lượng và duy trì độ tươi của vải thiều.
3.2. Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng
Rã đông bằng lò vi sóng giúp duy trì hàm lượng vitamin C và anthocyanin, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của vải thiều sau quá trình bảo quản.
IV. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học về ảnh hưởng của tiền xử lý và công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao, hỗ trợ ngành nông nghiệp Việt Nam trong việc nâng cao giá trị xuất khẩu và mở rộng thị trường tiêu thụ vải thiều.
4.1. Đóng góp khoa học
Nghiên cứu làm rõ cơ chế bảo quản và rã đông vải thiều, cung cấp dữ liệu quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
4.2. Ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu được áp dụng trong quy trình bảo quản và xuất khẩu vải thiều, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.
