Ảnh hưởng của tiền xử lý và công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và điều kiện rã đông tối ưu

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

1. MỤC LỤC

2. DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

3. DANH MỤC CÁC HÌNH

4. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

5. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

6. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

7. PHẠM VI NGHIÊN CỨU

8. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN

9. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

9.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY VẢI VÀ QUẢ VẢI

9.2. GIÁ TRỊ VÀ CÔNG DỤNG

9.2.1. Giá trị dinh dưỡng

9.2.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu

9.2.3. Giá trị kinh tế

9.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

9.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới

9.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt Nam

10. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH

10.1. Hiện tượng thoát hơi nước

10.2. Sự thay đổi các sắc tố

10.3. Biến đổi hoá học

10.4. Hiện tượng nâu hóa vỏ quả

11. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

11.1. Quá trình đông lạnh thực phẩm

11.2. Tình hình nghiên cứu công nghệ lạnh đông rau quả và thực phẩm

11.3. Giới thiệu khái quát công nghệ bảo quản lạnh đông CAS

11.4. Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản

11.5. Tình hình nghiên cứu kỹ thuật rã đông thực phẩm

12. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

12.1. Địa điểm nghiên cứu

12.2. Thời gian nghiên cứu

12.3. Đối tượng/vật liệu nghiên cứu

12.4. Đối tượng nghiên cứu

12.5. Nội dung nghiên cứu

12.6. Phương pháp nghiên cứu

12.7. Bố trí thí nghiệm

12.8. Các phương pháp phân tích

13. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

13.1. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến chất lượng quả vải thiều khi lạnh đông CAS

13.2. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do chảy dịch của vải thiều

13.3. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả

13.4. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của vải thiều

13.5. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của vải thiều

13.6. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hàm lượng anthocyanin của vỏ quả

13.7. Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến hoạt tính enzyme PPO của vỏ quả

13.8. Ảnh hưởng của công nghệ CAS đến vi cấu trúc ruột quả sau quá trình lạnh đông – rã đông

13.9. Xác định điều kiện rã đông thích hợp cho quả vải thiều

13.10. Ảnh hưởng của điều kiện rã đông khác nhau đến thời gian rã đông quả vải thiều đông lạnh

13.11. Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do chảy dịch của vải thiều

13.12. Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau rã đông

13.13. Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến biến đổi hàm lượng vitamin C

13.14. Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi hàm lượng anthocyanin vỏ quả

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của tiền xử lý đến chất lượng vải thiều

Tiền xử lý là bước quan trọng trong quy trình bảo quản vải thiều. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc kết hợp tiền xử lý với nước nóng (55°C, 12 phút) và axit oxalic (2%, 5 phút) giúp duy trì màu sắc vỏ quả, giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng và ức chế hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO). Công nghệ CAS hỗ trợ làm chậm quá trình suy giảm chất lượng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C và anthocyanin. Kết quả này khẳng định tầm quan trọng của tiền xử lý trong việc tối ưu hóa chất lượng vải thiều.

1.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng

Tiền xử lý giảm đáng kể tỷ lệ hao hụt khối lượng do chảy dịch trong quá trình rã đông. Phương pháp xử lý bằng nước nóng và axit oxalic cho kết quả tốt nhất, giảm thiểu tổn thương cơ học và duy trì cấu trúc quả.

1.2. Biến đổi màu sắc vỏ quả

Màu sắc vỏ quả là yếu tố quan trọng quyết định giá trị thương mại. Tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS giúp duy trì màu đỏ tươi của vải thiều, hạn chế hiện tượng nâu hóa vỏ quả sau rã đông.

II. Ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản vải thiều

Công nghệ CAS là phương pháp hiện đại, kết hợp lạnh đông nhanh và năng lượng sóng từ trường. Nghiên cứu cho thấy, công nghệ CAS giúp giảm kích thước tinh thể đá, hạn chế tổn thương cơ học và duy trì chất lượng dinh dưỡng của vải thiều. Đặc biệt, việc ứng dụng công nghệ CAS kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm.

2.1. Duy trì chất lượng dinh dưỡng

Công nghệ CAS bảo toàn hàm lượng vitamin C và anthocyanin, hai thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của vải thiều. Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng vitamin C giảm không đáng kể sau quá trình lạnh đông và rã đông.

2.2. Ảnh hưởng đến vi cấu trúc ruột quả

Kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy, công nghệ CAS giúp duy trì vi cấu trúc ruột quả, hạn chế tổn thương tế bào so với phương pháp lạnh đông truyền thống (IQF).

III. Điều kiện rã đông tối ưu cho vải thiều

Điều kiện rã đông ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vải thiều sau bảo quản. Nghiên cứu xác định, rã đông bằng lò vi sóng là phương pháp hiệu quả nhất, giảm thiểu hao hụt khối lượng và duy trì màu sắc vỏ quả. Thời gian rã đông và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3.1. Ảnh hưởng đến thời gian rã đông

Thời gian rã đông ngắn hơn khi sử dụng lò vi sóng so với phương pháp rã đông tự nhiên. Điều này giúp hạn chế sự biến đổi chất lượng và duy trì độ tươi của vải thiều.

3.2. Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng

Rã đông bằng lò vi sóng giúp duy trì hàm lượng vitamin C và anthocyanin, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của vải thiều sau quá trình bảo quản.

IV. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học về ảnh hưởng của tiền xử lý và công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao, hỗ trợ ngành nông nghiệp Việt Nam trong việc nâng cao giá trị xuất khẩu và mở rộng thị trường tiêu thụ vải thiều.

4.1. Đóng góp khoa học

Nghiên cứu làm rõ cơ chế bảo quản và rã đông vải thiều, cung cấp dữ liệu quan trọng cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

4.2. Ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu được áp dụng trong quy trình bảo quản và xuất khẩu vải thiều, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý kết hợp công nghệ CAS đến chất lượng vải thiều và xác định điều kiện rã đông phù hợp