I. Hiệu quả của xử lý nước nóng
Xử lý nước nóng (HWT) là một phương pháp hiệu quả trong việc bảo quản trái cây, đặc biệt là quả chanh Thái. Nghiên cứu cho thấy việc ngâm chanh trong nước nóng ở nhiệt độ 50°C trong 5 phút giúp giảm thiểu sự vàng hóa của vỏ chanh. Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa HWT và lớp phủ ăn được như Sta-Fresh 8711 có thể duy trì giá trị màu sắc của trái cây, đồng thời giảm tỷ lệ mất nước trong quá trình bảo quản. Việc này không chỉ giúp bảo quản chất lượng trái cây mà còn kéo dài thời gian lưu trữ, điều này rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
1.1. Tác động của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa và sự vàng hóa của trái cây. Nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý nước nóng không chỉ làm giảm sự phát triển của vi khuẩn mà còn làm chậm quá trình oxy hóa chlorophyll, từ đó duy trì màu sắc xanh của vỏ chanh. Sự kết hợp giữa HWT và lớp phủ ăn được đã chứng minh là phương pháp hiệu quả trong việc kiểm soát sự phân hủy chlorophyll, giúp bảo quản chất lượng trái cây trong thời gian dài.
II. Lớp phủ ăn được và bao bì khí quyển biến đổi
Lớp phủ ăn được như chitosan và Sta-Fresh 8711 đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản trái cây. Chúng không chỉ tạo ra một lớp bảo vệ vật lý mà còn có khả năng kháng khuẩn, giúp giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Kết hợp với bao bì khí quyển biến đổi, phương pháp này giúp duy trì độ ẩm và giảm thiểu sự tiếp xúc với oxy, từ đó làm chậm quá trình hô hấp của trái cây. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bao bì khí quyển biến đổi kết hợp với lớp phủ ăn được có thể làm giảm tỷ lệ vàng hóa và duy trì chất lượng trái cây trong thời gian dài.
2.1. Tác động của bao bì khí quyển biến đổi
Bao bì khí quyển biến đổi (MAP) giúp kiểm soát môi trường xung quanh trái cây, từ đó làm giảm tốc độ hô hấp và sự mất nước. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bao bì MAP kết hợp với HWT và lớp phủ ăn được đã mang lại hiệu quả cao trong việc duy trì chất lượng và độ tươi của quả chanh Thái. Sự kết hợp này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của trái cây.
III. Sự vàng hóa và chất lượng trái cây
Sự vàng hóa là một trong những vấn đề chính trong bảo quản trái cây, ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thương mại. Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng HWT kết hợp với lớp phủ ăn được và bao bì khí quyển biến đổi có thể làm giảm đáng kể sự vàng hóa của quả chanh Thái. Kết quả cho thấy rằng các chỉ số như giá trị hue, L*, a*, b* đều được cải thiện, cho thấy màu sắc của trái cây được duy trì tốt hơn. Điều này không chỉ có ý nghĩa trong việc bảo quản mà còn trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm.
3.1. Tác động đến chất lượng dinh dưỡng
Ngoài việc duy trì màu sắc, các phương pháp bảo quản này còn ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của trái cây. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng HWT và lớp phủ ăn được giúp duy trì hàm lượng axit titratable và giảm tỷ lệ hô hấp của trái cây. Điều này có nghĩa là trái cây không chỉ giữ được màu sắc mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng, điều này rất quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
