Chương 1 TONG QUAN VE TOM CHIEN TEMPURA 1. Sản phẩm Tempura 1. Các sản phẩm Tempura Am thực Nhật Bản luôn được đánh giá cao bởi sự tinh tế, hài hòa và phong phú trong hương vị điển hình là thực phẩm tam bột chiên giòn được cả thế giới biết đến và đánh giá cao (Fiszman va Salvador, 2003). Tempura là một món ăn đặc trưng tiêu biểu của Nhật Bản (Horigane và cộng sự, 2003) và đã trở nên phô biến trên toàn thế giới.
Tempura gồm các loại hải sản hoặc rau củ được nhúng nhẹ vào hỗn hợp bột mì và nước sau đó được chiên ngay lập tức (Matsunaga và cộng sự, 2003). Món ăn này có thể thưởng thức riêng hoặc ăn kèm với các món khác. Theo Fujimura và Nishide (2017) Tempura là một loại thực phẩm có được bằng cách phủ một lớp bột có thành phần chủ yếu là bột mì và nước vào các nguyên liệu như hải sản và rau củ, sau đó chiên ngập dầu ở nhiệt độ khoảng 170 °C (Horigane và cộng sự, 2003). Lớp phủ bên ngoài của Tempura có kết cấu giòn, đạt được bằng cách chiên ngập dau, trong khi thành phần bên trong lớp phủ có hương vị và kết cấu ngon ngọt với vi umami (vị mặn dé chịu) được giữ lại bên trong do nau chín.
Các tính năng này kết hợp với nhau góp phần bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm (Carvalho và Ruiz-Carrascal, 2018); tạo ra hương vi, màu sắc và kết cau độc đáo tuyệt vời. Lớp phủ Tempura tốt nhất nên có cái gọi là giống như hoa nở, có độ phông, trong khi yêu cầu phải có kết cấu giòn (Fujimura và Nishide, 2017). Tempura là một phương pháp chiên “sâu” cung cấp một lớp phủ ngon cho tất cả các loại thực phẩm. Cách làm của Tempura tương đối giống với các món ăn tâm bột chiên khác.
Nhưng hương vị đặc biệt mà Tempura mang lại sẽ khiến người ăn cảm thay bi hap dân hơn về món này bởi vi giòn tan, tâm ướp vừa miệng và thêm nước chấm đặc biệt. Tempura được ăn với nước sốt có một chút vị ngọt kết hợp với nước dùng Dashi, nước tương, Mirm hoặc dùng với nước sốt trộn một ít củ cải trắng và gừng băm nhỏ khuấy đều. Có thé nói Tempura là món chiên nỗi tiếng nhất, nhì ở Nhật Ban, đây là món ăn điển hình của xứ sở mặt trời mọc. Tuy nó ra đời sau Sushi nhưng Tempura lại mang đến hương vị mới lạ được người Nhật đặc biệt yêu thích.
Tại Nhật Bản, các nhà hàng chuyên chế biến Tempura được gọi là Tempura-ya. Tempura đã trở thành một món ăn không thê thiếu đối với người Nhật Bản và trở thành món ăn được yêu thích của nhiều quốc gia trên thé giới. Dé làm ra những chiếc Tempura thơm ngon thì mọi nguyên liệu đều phải tươi ngon nhất. Bột dùng dé chế biến Tempura là hỗn hợp koromo gồm trứng gà, bột mì, nước đá và một số gia vị khác.
Bột Tempura chỉ cần pha trộn trong một vài giây và với lượng bột nhỏ đủ dùng cho một mẻ rán. Bột sẽ luôn được giữ lạnh bằng cách đặt bát bột trong một bát nước đá. Cũng có một số loại Tempura còn được phủ ra bên ngoài một lớp hạt vùng hoặc vụn bánh mì. trước khi đem chiên, tạo nên hương vi đặc biệt cho Tempura.
Dầu sử dụng dé chiên Tempura thông thường là dầu thực vật hoặc dầu Canola. Tuy nhiên, Tempura truyền thống thường sử dụng dầu vừng hoặc một số loại dầu chiết xuất từ các loại hạt. Nhiệt độ dầu thường được giữ ở 160 - 180 °C, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu (Matsunaga và cộng sự, 1998). Sản phẩm sẽ là Tempura thật bắt mắt vàng nâu, nóng, và ngon.
Nhờ vậy Tempura sau khi chiên sẽ có được sắc vàng tươi sáng và lớp bột chiên giòn tan. Cũng bởi sự đa dạng về nguyên liệu nên Tempura mang rất nhiều hương vị độc đáo khác nhau, có thé kết hợp thưởng thức với nhiều món ăn khác nhau như Soba, mỳ Udon, cơm. Thị trường xuất, nhập khẩu và công nghệ chế biến sản phẩm tôm chiên Tempura Các nước xuất khẩu tôm và sản phẩm tôm chế biến. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO, 2020) trong quý 3 năm 2019, tôm nuôi tăng theo mùa và nhập khẩu mạnh từ Trung Quốc đã giúp duy trì đường cong xuất khẩu khả quan ở nhiều nước sản xuất tôm.
Ecuador vẫn là nước xuất khẩu tôm hàng đầu với mức tăng trưởng mạnh (+28,8%) (FAO, 2020), tiếp theo là An Độ và Indonesia, xuất khâu tôm đông lạnh nau chín (tôm tam bột) trong năm 2020 cao hơn 35% so với cùng kì năm 2019 (FAO, 2021). Tại Việt Nam (30 - 40% bao gồm tôm chế biến) đã tăng đáng ké trong chín tháng đầu năm. Tăng trưởng xuất khẩu của Mexico ở mức cao đáng kể (+41%). Xuất khẩu tôm cũng tang ở Peru (+11,2%), mặc dù ở mức độ vừa phải hon (FAO, 2020).
Thị trường nhập khẩu Liên minh châu Âu là thị trường nhập khẩu hàng đầu trong quý đầu tiên của năm 2020. Trong số các thị trường Trung Quốc là nhà nhập khẩu lớn nhất tiếp theo là Hoa Kỳ, Nhật Bản, Tây Ban Nha và Pháp. Đặc biệt nhu cầu rất lớn đối với các sản phẩm tôm tiện lợi (tôm Tempura tâm bột chiên giòn) đang ngày gia tăng và ngày trở nên phổ biến. Xu hướng này có khả năng tiếp tục tăng trong những tháng tới và thậm chí nhiều năm tới (FAO, 09/2020).
Nhận thay được nhu cau rất lớn đối với các pham sản phâm tôm chế biến tiện lợi tại khác thị trường trên thế giới nên việc thực hiện sản xuất sản phẩm tôm Tempura dé xuất khẩu là dang cần thiết dé đáp ứng thị trường và nâng cao hiệu quả kinh tế. Phương pháp chế biến và công thức bột chiên 1. Phương pháp chế biến Thực phẩm tâm bột chiên giòn (phủ Tempura) được người dùng biết đến và đánh cao trên toàn thế giới một phần do tính ngon miệng của chúng (Fiszman và Salvador, 2003) là một trong những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất. Các sản phẩm được sơ chế và sau đó đông lạnh đóng vai trò mở rộng thì trường đồ ăn sẵn.
Chiên thực chất là một quá trình khử nước liên quan đến sự truyền nhiệt và khối lượng nhanh chóng trong thực phẩm ngâm trong dầu nóng, dẫn đến liên tiếp các thay đổi vật ly và hóa học trong sản phẩm (Teruel và cộng sự, 2015). Chiên được sử dụng rộng rãi trong thực tế gia đình cũng như công nghiệp, do khả năng tạo ra các đặc tính cảm quan độc đáo, bao gôm két câu, hương vi và hình thức, làm cho thực phẩm ngon miệng va hấp dan hon. Hơn nữa, sự đơn giản trong hoạt động của nó trong bối cảnh thương mại, sự tiện lợi và khả năng kinh tế, đã dẫn đến việc thu hút rất nhiều người tiêu dùng mua loại sản phẩm chiên này (Brannan và cộng sự, 2014). Chiên ngập dầu Chiên ngập dầu là một phương pháp được sử dụng rộng rãi dé chế biến thực phẩm là dé nâng cao chất lượng của sản phẩm (Dogan và cộng sự, 2005).
Phủ bột trước khi chiên tạo thành một lớp liên tục và đồng nhất trên bề mặt thực phẩm. Ngoài ra, nó tăng cường kết cấu, hương vị và sự xuất hiện của thực phẩm. Những loại bột Tempura là bột nhào lỏng về cơ bản có chứa bột mì, bột ngô va chất tạo men (Akdeniz và cộng sự, 2006). Chiên ngập dầu, còn được gọi là chiên nhúng, là quá trình nấu chín thực phẩm bằng cách nhúng thực pham vào dau ăn nóng hoặc mỡ (Brannan và cộng sự, 2014).
Chiên ngập dầu là quá trình biến đổi thực phẩm đa chức năng bao gồm nấu chín thực pham bằng cách ngâm trong dầu hoặc chất béo ở nhiệt độ trên nhiệt độ sôi của nước. Quá trình chiên đồng thời truyền khối và truyền nhiệt giữa thực phẩm và môi trường chiên (Parkash Kochhar và Gertz, 2004), theo đó nước và các vật hòa tan khác được chuyên từ vật liệu đang chiên khi dầu thấm vào sản phẩm (Martinez va cộng su, 2020). Về ban chat, chiên là một quá trình khử nước, trong đó nhiệt độ dầu cao (ví dụ: 160 đến 180 °C) cho phép truyền nhiệt nhanh chóng và thời gian nâu ngắn. Tuy nhiên, nhiệt độ bên trong sản phẩm chiên không tăng quá 100 °C và do đó, việc rửa trôi các thành phần hòa tan trong nước từ thực phẩm là rất ít (Saguy và cộng su, 1998).
Về mặt thương mại, quy trình chiên nhúng là các hoạt động hàng loạt hoặc liên tục với các đặc điểm sau: (i) chất nền được chuẩn bị trước khi phủ bằng cách tăng cường độ âm, ướp, chia phan, tạo hình, v. Ưu điểm của việc chiên ngập dầu: Tốc độ nấu. Tiết kiệm và hiệu quả năng lượng. Tính nhất quán của sản phâm đã chín.
Thêm màu sắc, hương vị và kết cấu sắc nét. Duy trì vi chất dinh dưỡng (Mehta và Swinburn, 2001). Chiên ngập dầu là kỹ thuật hoàn toàn đun sôi thức ăn trong dầu nóng, dầu thường được đồ lên trên thức ăn và được chiên lại nhiều lần trước khi bỏ đi. Các sản phẩm chế biến theo cách này có sức hút lớn với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, cộng thêm đặc điểm có thể chiên cùng lúc số lượng lớn thực phẩm, cách chế biến này nhanh chóng được áp dụng vào sản xuất hàng loạt.
Hiện tại, chiên thực phẩm ngập dầu là cơ sở của một ngành công nghiệp lớn và đang mở rộng trên toàn thế ĐIỚI. Chiên cạn hoặc chiên tiếp xúc Ngoài phương pháp chiên ngập dầu còn có thêm phương pháp chiên cạn hay chiên tiếp xúc. Phương pháp này phù hợp với thực phẩm có tỉ lệ bệ mat/thé tích lớn. Thực phẩm được đặt trong chảo có chứa một lớp dầu mỏng, và nhiệt được truyền đến bề mặt dưới cùng của nguyên liệu thực phẩm chủ yếu bang sự dẫn truyền từ bề mặt nóng của chảo qua lớp dầu mỏng.
Độ day của lớp dau thay đổi do bề mặt thực phẩm không đều. Điều này, cùng với sự thoát ra của các bong bóng hơi nước từ bề mặt nóng của thực phẩm, gây ra sự thay đổi nhiệt độ va tạo ra mau nâu không đều đặc trưng của thực phẩm chiên nông. Chiên cạn có hệ số truyền nhiệt bề mặt cao nhưng không én định trên toàn bộ bề mặt thực pham (Oke và cộng sự, 2018). Thiết bị chiên Thiết bị chiên có thể được chia thành thiết bị chiên theo mẻ hoặc thiết bị chiên liên tục.
Bếp chiên mẻ thường nhỏ hon và chủ yêu được sử dụng trong dich vụ ăn uống. Bếp chiên nhúng liên tục, có khả năng xử lý một lượng lớn dầu chiên và thực pham, chủ yếu được sử dụng trong các cơ sở công nghiệp và liên quan đến sản xuất quy mô lớn.