Luận văn khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại công ty nissho shizuoka nhật bản

Quy trình làm sạch ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm… 45 trang · Đại học Thái Nguyên · 2019.

• Tác giả: Nguyễn Thị Nhật Lệ
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Làm Sạch Và Bảo Quản Ruột Cừu Sản Xuất Xúc Xích Tại Nissho Shizuoka Nhật Bản
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về Công ty Nissho - Shizuoka
• 2.2. Tổng quan về ruột cừu
• 2.2.1. Nguồn gốc lịch sử
• 2.2.2. Giới thiệu về nguyên liệu
• 2.2.3. Phân loại ruột cừu
• 2.2.4. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu ruột cừu
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
• 3.3.2. Phương pháp mô tả
• 3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.3.4. Phương pháp đánh giá
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty
• 4.2. Thuyết minh quy trình làm sạch và bảo quản
• 4.2.1. Xử lý nguyên liệu
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình làm sạch

Quy trình làm sạch ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản được thực hiện theo các bước nghiêm ngặt nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đầu tiên, nguyên liệu ruột cừu được nhập vào kho bảo quản. Tại đây, các nhân viên sẽ kiểm tra cảm quan để đảm bảo nguyên liệu không bị ôi thiu và còn trong tình trạng tốt. Sau khi kiểm tra, ruột cừu sẽ được rửa muối để loại bỏ các tạp chất và vi khuẩn. Quá trình này rất quan trọng vì nó giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn trong sản phẩm cuối cùng. Sau khi rửa, ruột cừu sẽ được loại bỏ muối trên bề mặt và tiếp tục được xử lý bằng dung dịch bảo quản. Dung dịch này không chỉ giúp bảo quản nguyên liệu mà còn tạo ra một lớp bảo vệ chống lại vi khuẩn. Cuối cùng, ruột cừu sẽ được kiểm soát chất lượng và xếp vào thùng chứa với thông tin rõ ràng về sản phẩm.

1.1. Nhập và bảo quản nguyên liệu

Quá trình nhập và bảo quản nguyên liệu ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka được thực hiện với sự chú ý cao độ đến vệ sinh. Nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng về màu sắc, tình trạng bao bì và hạn sử dụng trước khi đưa vào kho. Các kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp hợp lý để đảm bảo không gian bảo quản tối ưu. Nguyên liệu không được để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà và phải được đặt trên giàn hoặc xe chuyên dụng. Điều này giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong suốt quá trình bảo quản.

II. Quy trình bảo quản

Quy trình bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka được thiết kế để duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm. Sau khi làm sạch, ruột cừu sẽ được xử lý bằng dung dịch bảo quản. Dung dịch này không chỉ giúp bảo quản nguyên liệu mà còn tạo ra một lớp bảo vệ chống lại vi khuẩn. Quy trình này bao gồm việc luồn ống vào ruột cừu để đảm bảo dung dịch thẩm thấu đều. Sau khi xử lý, ruột cừu sẽ được kiểm soát chất lượng một lần nữa trước khi đóng gói. Việc dán tem lên thùng chứa cũng rất quan trọng, giúp phân biệt các loại hàng hóa và đảm bảo thông tin rõ ràng cho khách hàng. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo sự tin tưởng cho người tiêu dùng.

2.1. Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình bảo quản ruột cừu. Tại Công ty Nissho - Shizuoka, các nhân viên sẽ thực hiện kiểm tra chất lượng sau mỗi công đoạn. Điều này bao gồm việc kiểm tra tình trạng của ruột cừu, đảm bảo không có tạp chất hay vi khuẩn còn sót lại. Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được áp dụng nghiêm ngặt, bao gồm việc nhân viên phải mang găng tay, khẩu trang và thực hiện rửa tay thường xuyên. Việc này không chỉ đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà còn bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

III. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka không chỉ có giá trị trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình này giúp người tiêu dùng có cái nhìn rõ ràng hơn về nguồn gốc và chất lượng của sản phẩm mà họ tiêu thụ. Hơn nữa, việc áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt trong quy trình sản xuất cũng góp phần nâng cao uy tín của công ty trên thị trường. Điều này không chỉ giúp công ty duy trì khách hàng mà còn mở rộng thị trường xuất khẩu, đặc biệt là vào các nước có yêu cầu cao về an toàn thực phẩm.

3.1. Tác động đến người tiêu dùng

Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka có tác động tích cực đến người tiêu dùng. Khi người tiêu dùng biết rằng sản phẩm được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt và đảm bảo vệ sinh, họ sẽ cảm thấy yên tâm hơn khi lựa chọn sản phẩm. Điều này không chỉ giúp tăng cường lòng tin của khách hàng mà còn thúc đẩy doanh số bán hàng. Hơn nữa, việc cung cấp thông tin rõ ràng về quy trình sản xuất cũng giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, từ đó tạo ra một thị trường tiêu dùng thông minh hơn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản phẩm xúc xích có nguồn gốc lâu đời từ các quốc gia châu Âu và hiện diện rộng rãi trên thị trường toàn cầu cũng như tại Việt Nam, được chế biến từ quy mô thủ công gia đình đến công nghiệp hiện đại. Trong cơ cấu thành phẩm xúc xích, vỏ bọc định hình đóng vai trò kỹ thuật quan trọng. Trước đây, vỏ xúc xích truyền thống chủ yếu tận dụng ruột non của lợn hoặc màng bọc nhân tạo collagen. Cùng với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn ngày càng cao của thị trường tiêu dùng quốc tế, ruột cừu tự nhiên trở thành nguồn nguyên liệu thay thế và bổ sung phổ biến nhờ các đặc tính cấu trúc vượt trội. Tuy nhiên, việc xử lý nguồn nguyên liệu nội tạng động vật đòi hỏi các quy chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), loại bỏ tạp chất và duy trì độ bền cơ học cho các công đoạn nhồi thịt tiếp theo.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản" do sinh viên Nguyễn Thị Nhật Lệ thực hiện (chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, khóa học 2015 – 2019, dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Thị Đoàn) xuất phát từ yêu cầu tìm hiểu thực tế dây chuyền sơ chế và kiểm soát chất lượng tại một doanh nghiệp Nhật Bản.

Văn bản khóa luận xác định hệ thống mục tiêu nghiên cứu cụ thể như sau:

• Mục tiêu tổng quát: Khảo sát được quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản.
• Mục tiêu cụ thể (gồm 4 nhiệm vụ nghiên cứu):
  1. Khảo sát được quy trình chung làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại Công ty.
  2. Khảo sát được một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản.
  3. Khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
  4. Khảo sát được một số thiết bị chính trong Công ty.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài bao gồm:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ làm sạch và bảo quản ruột cừu dùng làm vỏ xúc xích.
• Địa điểm nghiên cứu (phạm vi không gian): Nhà xưởng sản xuất của Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản (đơn vị trực thuộc Công ty Cổ phần Thực phẩm Nissho Tore-Dingu / Nissho Trading Co.).
• Thời gian nghiên cứu (phạm vi thời gian): Triển khai từ ngày 10/01/2018 đến ngày 25/12/2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý thuyết dựa trên các nguyên lý chế biến, bảo quản thực phẩm nguồn gốc động vật và các hệ thống kiểm soát chất lượng công nghiệp thực phẩm:

• Khung quản trị sản xuất và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: Đề tài áp dụng các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice), Điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points) và mô hình quản lý hiện trường 5S của Nhật Bản (Seri - Sàng lọc, Seiton - Sắp xếp, Seiso - Sạch sẽ, Seiketsu - Săn sóc, Shitsuke - Sẵn sàng). Về mặt pháp lý tham chiếu, tác giả sử dụng Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.
• Hóa chất và phụ gia bảo quản, xử lý nguyên liệu: Các hợp chất được sử dụng trong dây chuyền gồm có:
  • Rinsan: Muối kiềm mạnh dạng tinh thể trắng, đóng vai trò như chất nhũ hóa, hỗ trợ làm trắng, làm sạch và bảo quản sản phẩm.
  • Sodabai: Muối kiềm ít tan trong nước, hoạt động như chất hỗ trợ làm mềm cấu trúc sợi lòng và bảo quản.
  • Gua: Hoạt chất bôi trơn bề mặt, kết hợp với các dung dịch kiềm để tăng cường hiệu quả bảo quản và hỗ trợ công đoạn luồn ống.
  • Muối ăn (NaCl): Chất ướp cơ bản dùng trong bảo quản gốc nguyên liệu thô ban đầu và xử lý phế phẩm lòng hư hỏng.
• Phương pháp nghiên cứu: Đề tài sử dụng phương pháp khảo sát thực tế nhà máy kết hợp mô tả công nghệ, bao gồm:
  • Phương pháp điều tra thực tế: Quan sát trực tiếp dây chuyền, phỏng vấn cán bộ kỹ thuật quản lý và công nhân vận hành, trực tiếp tham gia thao tác các công đoạn làm sạch vỏ ruột cừu.
  • Phương pháp mô tả: Ghi nhận chi tiết quy trình công nghệ, thông số kỹ thuật, trạng thái nguyên liệu qua từng bước xử lý.
  • Phương pháp thu thập thông tin: Thu thập tài liệu lưu hành nội bộ của Công ty Nissho - Shizuoka, số liệu xuất nhập khẩu, giáo trình công nghệ thực phẩm và kỹ thuật lạnh.
  • Phương pháp đánh giá: Đánh giá việc tuân thủ 14 tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cá nhân của nhân viên (giữ sạch dụng cụ, khám sức khỏe, tập huấn VSATTP, mang găng tay, đội mũ chụp tóc, mang khẩu trang, rửa tay xà phòng và sát trùng cồn, nguyên liệu có nguồn gốc, bỏ rác đúng nơi, bảo quản lạnh, đeo tạp dề, không đeo trang sức, móng tay cắt ngắn).
• Nguồn dữ liệu: Số liệu thống kê xuất nhập khẩu năm 2012 của công ty và dữ liệu theo dõi thực tế về nhiệt độ, độ ẩm, quy cách vận hành máy móc trong giai đoạn thực tập từ năm 2018 đến 2019.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần này trình bày tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh ruột cừu được mở rộng ứng dụng trong công nghiệp sản xuất xúc xích nhằm thay thế hoặc bổ sung cho ruột lợn và màng collagen. Đặt ra yêu cầu phải khảo sát thực tế quy trình sơ chế, bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm tại Nhật Bản. Xác định 1 mục tiêu tổng quát, 4 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học (rèn luyện kỹ năng khảo sát, bố trí thí nghiệm, viết báo cáo) và ý nghĩa thực tiễn (cung cấp góc nhìn thực tế cho người tiêu dùng và nâng cao kỹ năng quan sát, đánh giá sản phẩm cho sinh viên).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các thông tin nền tảng về cơ sở thực tập và đặc điểm nguyên liệu ruột cừu:

• Hồ sơ Công ty Nissho - Shizuoka: Tiền thân là Công ty Cổ phần Thực phẩm Nissho Tore-Dingu (Nissho Trading Co.), thành lập ngày 01/03/1984, vốn điều lệ 50 triệu yên (tương đương trên 10 tỷ VNĐ), do Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya điều hành; trụ sở chính đặt tại Tầng 5F, Tòa nhà Daiki, 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, Tokyo. Công ty chuyên nhập khẩu, sơ chế và xuất khẩu ruột tự nhiên (ruột cừu ram, cừu bông, lợn) cho các hãng chế biến thực phẩm lớn như NihonHamu và chuỗi bán lẻ tiện lợi (7-Eleven, Family Mart). Bộ máy công ty gồm Hội đồng quản trị, Tổng Giám đốc, Phó Giám đốc và các bộ phận: Nhân sự, Nguyên liệu, Nhà xưởng, Quản lý, Quản lý chất lượng sản phẩm, Nghiên cứu, Nhà kho, Kỹ thuật.
• Tổng quan về ruột cừu và phân loại: Thị trường nguyên liệu phát triển từ năm 1996 tại New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ. Đề tài đưa ra bảng so sánh đặc tính giải phẫu và cơ lý của ruột cừu so với các gia súc khác:

Động vật	Chiều dài ruột	Loại thức ăn	Độ dai	Độ giòn	Độ đàn hồi
Trâu, bò	55 – 60 m	Cỏ, lá mía, rau…	Trung bình	Cao	Trung bình
Lợn (heo)	22 m	Cám, rau	Trung bình	Trung bình	Trung bình
Cừu	32 m	Cỏ	Dai nhất	Cao	Trung bình

• Hệ thống phân loại quy cách ruột cừu thương phẩm:
  • Hàng Trung Quốc (kích thước nhỏ, ít mỡ bám): Gồm các dòng YUME (dài 5m, size 21/23), CD (dài 7m, size 20/22), TYOSHIMASHI (dài 5m, size 23/25 và 24/26), PARITTO (dài 5m, size 20/22), và hàng phân loại cỡ to (size 22, 25, 26).
  • Hàng New Zealand / Hàng nước ngoài (kích thước lớn, nhiều mỡ bám): Gồm các dòng TOKKYU (dài 5m, size 18/20), BARO (dài 5m, size 20/22), ARUTO (dài 7m, size 21/23), SHAU (dài 4m, size 20/22), NE (dài 7m, size 20/22), NZ (dài 5m, size 23/25), nhóm kích thước nhỏ (18-, 20-, 21-, 23-) và nhóm kích thước to (22, 23, 25).
• Tình hình xuất nhập khẩu (số liệu năm 2012 của công ty): Tổng lượng nguyên liệu ruột cừu nhập khẩu đạt khoảng 9.589.260 bó (chiếm 91%), chủ yếu từ Trung Quốc, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia; ngoài ra nhập 108.696 bó ruột non của lợn từ Trung Quốc (63%) và 1.800 bó ruột bò từ Mỹ (150%). Sản lượng xuất khẩu thành phẩm đạt khoảng 8 triệu bó/năm.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết địa điểm thực hiện (Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản), khoảng thời gian 2 năm (10/01/2018 – 25/12/2019), phân định 4 nội dung nghiên cứu tương ứng với các mục tiêu cụ thể. Trình bày quy trình phỏng vấn người phụ trách, các bước thu thập tài liệu và bộ 14 tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với công nhân làm việc tại phân xưởng.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này chiếm dung lượng trọng tâm của khóa luận, mô tả toàn bộ quy trình công nghệ và các thiết bị:

• Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu (ruột cừu muối) $\rightarrow$ Nhập, bảo quản nguyên liệu $\rightarrow$ Rửa muối $\rightarrow$ Pha dung dịch bảo quản $\rightarrow$ Luồn ống vào trong ruột (Makkyn) $\rightarrow$ Kiểm soát và xếp vào thùng $\rightarrow$ Dán tem $\rightarrow$ Kenbin (làm sạch, loại bỏ tóc và vật lạ) $\rightarrow$ Máy dò kim loại $\rightarrow$ Thành phẩm và bảo quản kho lạnh.
• Thuyết minh các công đoạn:
  • Nhập và lưu kho nguyên liệu: Kiểm tra cảm quan bao bì, tem nhãn, hạn sử dụng, màu sắc, tình trạng ôi thiu. Xếp nguyên liệu lên giàn và xe chuyên dụng cách sàn tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm, cách trần tối thiểu 50cm. Kho nguyên liệu duy trì nhiệt độ 5°C – 6°C (theo dõi bằng 3 đồng hồ đo).
  • Rửa muối và Hodoki: Quy chuẩn 1 thùng chứa 250 bó, chia thành 10 rổ (25 bó/rổ). Rũ sạch muối thô, rửa bằng nước ấm kết hợp nước lạnh để điều hòa nhiệt độ. Thực hiện thao tác Hodoki để làm sóng sợi lòng, lọc mỡ và gỡ nút thắt, sau đó xếp 10 cuộn vào thùng nhỏ, dùng vòng Ringu đánh dấu loại hàng và ngâm dung dịch bảo quản qua đêm.
  • Pha dung dịch xử lý: Dung dịch bảo quản dùng 1,5 kg Rinsan hoặc 1,5 kg Sodabai kết hợp với 12 lít (hoặc 1 kg) Gua và 200 lít nước ấm. Dung dịch làm trơn bổ sung dùng 24 lít Gua pha trong 500 lít nước ấm.
  • Công đoạn Makkyn: Đặt ống nhựa chuyên dụng vào vòi nước, kéo đầu sợi lòng bọc lấy ống nhựa nhờ áp lực dòng nước và tác động xoay ngược chiều của 2 trục máy Makkyn; đồng thời kiểm tra kích thước và độ thủng lỗ, loại bỏ tạp chất bẩn, mỡ, nấm mốc hoặc sạn.
  • Kiểm soát, xếp thùng và dán tem: Đếm số lượng que ruột, loại bỏ sản phẩm lỗi bọt khí, sai lệch màu sắc hoặc không đạt chiều dài; đổ dung dịch bảo quản ngập que ruột. Hàng thông thường được buộc kín túi đẩy hết khí, hàng yêu cầu cao chuyển tiếp sang công đoạn Kenbin. Dán tem ghi rõ tên khách hàng, mã loại hàng, kích thước, số lượng, ngày xuất, nơi nhận.
  • Công đoạn Kenbin: Nhân viên dùng nhíp, dao cắt, băng dính, khăn giấy trắng thấm nước, đặt sản phẩm lên giá chuyên dụng có lót tấm cao su đen và lưới nhỏ để chà bề mặt que ruột; gắp sạch tóc, lông, sợi nhỏ, loại bỏ bóng khí và mỡ sót lại, sau đó ngâm dung dịch bảo quản, ép hết không khí và buộc chặt miệng túi.
  • Kiểm tra tạp chất bằng máy dò kim loại: 100% sản phẩm hoàn thiện đều đi qua máy dò kim loại sóng đôi (sử dụng hai tần số tối ưu riêng cho kim loại nhiễm từ và không nhiễm từ). Đây là Điểm kiểm soát tới hạn số 2 (CCP 2) trong quy trình; hệ thống cần gạt tự động sẽ loại bỏ các gói phát hiện dị vật kim loại sang thùng riêng.
  • Bảo quản thành phẩm: Lưu trữ trong kho lạnh có nhiệt độ trung bình từ 6°C – 7°C (nhiệt độ dao động cho phép từ 3°C – 10°C), độ ẩm không khí duy trì 55%. Sản phẩm xuất kho theo 2 khung giờ cố định trong ngày (2h và 4h).
  • Thiết bị và dụng cụ chính: Máy luồn ruột Makkyn (2 trục động cơ xoay ngược chiều); Máy rửa hấp khử trùng dụng cụ (nhiệt độ 75°C – 80°C, vận hành 2 chu kỳ gồm lần 1 dài 8 giây và lần 2 dài 5 giây; ống nhựa hấp khử trùng với định mức 1 phút/cây); Thùng, hộp, thước đo chiều dài/kích thước sợi lòng; Máy dò kim loại.
  • Quản lý rác thải: Lòng hỏng (rách, thủng, dính mỡ nặng) được bóp muối, chèn đá lạnh để qua đêm trước khi chuyển giao xử lý; rác thải rắn (găng tay, túi nilon, ringu) thu gom vào thùng rác chuyên dụng.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết kết quả khảo sát quy trình và đưa ra các kiến nghị đối với ban quản lý công ty về việc tăng cường giám sát công nhân, kiểm soát rủi ro và tổ chức bồi dưỡng công nghệ mới.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã hệ thống hóa đầy đủ dữ liệu định lượng và tiêu chuẩn vận hành thực tế tại nhà máy Nissho - Shizuoka:

• Thông số kỹ thuật và chế độ vận hành thực tế:
  • Thông số kho nguyên liệu: Nhiệt độ duy trì 5°C – 6°C; khoảng cách lưu trữ tối thiểu cách sàn 20cm, cách tường 30cm, cách trần 50cm.
  • Quy cách rửa muối: 250 bó/thùng chia đều 10 rổ (25 bó/rổ); sử dụng nước ấm 50°C – 60°C pha nước lạnh để ổn định nhiệt độ ngâm rửa.
  • Định mức pha hóa chất: Pha 1,5 kg Rinsan/200 lít nước hoặc 1,5 kg Sodabai/200 lít nước kết hợp 12 lít Gua; dung dịch làm trơn dùng 24 lít Gua/500 lít nước ấm.
  • Chế độ máy hấp khử trùng dụng cụ: Nhiệt độ 75°C – 80°C, chạy 2 chu kỳ hấp (8 giây và 5 giây); thời gian làm sạch ống nhựa là 1 phút/cây.
  • Kiểm soát an toàn vật lý: 100% gói thành phẩm đi qua máy dò kim loại sóng đôi (xác định là điểm CCP 2 của nhà máy).
  • Thông số kho thành phẩm: Nhiệt độ 6°C – 7°C, độ ẩm không khí 55%, lịch xuất kho theo 2 chuyến cố định lúc 2h và 4h mỗi ngày.
• Giải pháp và kiến nghị của tác giả:
  • Công ty cần thiết lập các biện pháp chủ động xử lý và khắc phục rủi ro trong quá trình làm sạch, ngâm hóa chất và bảo quản ruột cừu.
  • Thường xuyên mở các lớp tập huấn, cập nhật kiến thức mới cho đội ngũ cán bộ điều hành, tổ trưởng về thiết bị hiện đại và hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến.
  • Cán bộ điều hành phải tăng cường công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên, nhắc nhở công nhân tuân thủ nghiêm ngặt 14 tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân và nội quy phân xưởng.
• Đóng góp của khóa luận: Cung cấp bản mô tả chi tiết, thực tế về quy trình sơ chế ruột cừu theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật Bản – một đối tượng nguyên liệu thực phẩm ít được ghi nhận chi tiết trong các giáo trình công nghệ thực phẩm trong nước vốn chủ yếu tập trung vào ruột lợn truyền thống.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Tác giả tự nhận định do giới hạn về thời gian thực tập và điều kiện kỹ thuật tại cơ sở sản xuất, nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát mô tả hiện trạng, quan sát thao tác và thu thập các số liệu vận hành sẵn có của công ty. Khóa luận chưa thực hiện được các thí nghiệm phân tích vi sinh chuyên sâu (định danh và định lượng các chủng vi sinh vật hoại sinh) cũng như chưa phân tích các biến đổi hóa lý của sợi lòng cừu trong các điều kiện nồng độ hóa chất bảo quản khác nhau.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu thực nghiệm đánh giá tác động của các tỷ lệ nồng độ muối kiềm Rinsan, Sodabai và chất bôi trơn Gua đến độ bền cơ học, độ đàn hồi của vỏ ruột cừu; kiểm nghiệm thời hạn bảo quản thực tế và dư lượng hóa chất sau khi ngâm; nghiên cứu tối ưu hóa các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong dây chuyền chế biến vỏ bọc xúc xích tự nhiên.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Chế biến Thủy hải sản - Động vật: Cung cấp tài liệu tham khảo thực tế về dây chuyền xử lý phụ phẩm giết mổ làm vỏ bọc thực phẩm, đặc biệt là các công đoạn định hình ống nhựa và kiểm tra dị vật chuyên biệt của Nhật Bản.
• Cán bộ kỹ thuật, kỹ sư QA/QC tại các doanh nghiệp chế biến xúc xích: Tham khảo các định mức pha chế dung dịch bảo quản, chế độ khử trùng dụng cụ nhà xưởng (75°C – 80°C), quy chuẩn sắp xếp kho bảo quản lạnh (cách sàn 20cm, tường 30cm, trần 50cm) và phương pháp vận hành máy dò kim loại sóng đôi tại điểm CCP 2.
• Phần nội dung đáng chú ý nhất: Mục 4.2 và 4.3 thuộc Phần 4, nơi mô tả cặn kẽ các bước thao tác Makkyn, Hodoki, Kenbin cùng các thông số nhiệt độ kho lạnh và tỷ lệ phối trộn hóa chất bảo quản.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận này khảo sát quy trình tại đơn vị nào và thời gian thực hiện trong bao lâu? Đề tài được tiến hành khảo sát tại nhà xưởng của Công ty Nissho - Shizuoka (trực thuộc Công ty Cổ phần Thực phẩm Nissho Tore-Dingu / Nissho Trading Co., Nhật Bản) trong khoảng thời gian từ ngày 10/01/2018 đến ngày 25/12/2019.

2. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nào được tác giả xác định trong quy trình làm sạch ruột cừu? Tác giả xác định công đoạn kiểm tra bằng máy dò kim loại sóng đôi là Điểm kiểm soát tới hạn số 2 (CCP 2) trong quy trình. Công đoạn này nhằm loại bỏ triệt để mối nguy vật lý (mảnh kim loại nhiễm từ và không nhiễm từ), với tỷ lệ 100% sản phẩm sau khi đóng gói hoàn chỉnh phải chạy qua máy dò trước khi nhập kho xuất bán.

3. Công đoạn Makkyn và Kenbin trong quy trình có chức năng kỹ thuật gì? Công đoạn Makkyn sử dụng máy có 2 trục quay ngược chiều kết hợp dòng nước để luồn sợi ruột cừu bao trùm lấy ống nhựa chuyên dụng, giúp ruột không bị dính vào nhau và kiểm tra độ thủng lỗ. Công đoạn Kenbin là bước kiểm soát tỉ mỉ kế tiếp: nhân viên đặt que ruột lên tấm cao su đen và lưới nhỏ để chà bề mặt, dùng nhíp gắp bỏ tóc, lông, dị vật nhỏ, loại bỏ bóng khí và các mảng mỡ còn sót lại.

4. Các hóa chất và phụ gia nào được sử dụng để ngâm và bảo quản ruột cừu tại nhà máy? Quy trình sử dụng các chất gồm: Rinsan (muối kiềm mạnh dạng tinh thể trắng dùng làm chất nhũ hóa, làm trắng, liều lượng pha 1,5 kg/200 lít nước), Sodabai (muối kiềm ít tan giúp làm mềm sợi lòng, liều lượng pha 1,5 kg/200 lít nước), Gua (chất bôi trơn bề mặt và bảo quản, dùng 12 lít/200 lít nước ngâm hoặc 24 lít/500 lít nước làm trơn) và muối ăn (NaCl).

5. Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tiêu chuẩn của kho lưu trữ nguyên liệu và kho thành phẩm là bao nhiêu? Kho chứa nguyên liệu thô ban đầu được duy trì ở nhiệt độ từ 5°C – 6°C (theo dõi qua 3 đồng hồ đo). Kho bảo quản thành phẩm sau đóng gói duy trì nhiệt độ trung bình từ 6°C – 7°C (dao động trong ngưỡng 3°C – 10°C) và độ ẩm không khí ở mức 55%.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Nhật Lệ đã hoàn thành việc mô tả và khảo sát chi tiết quy trình công nghệ làm sạch, xử lý và bảo quản ruột cừu làm vỏ xúc xích tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản. Văn bản cung cấp các số liệu thực tế về chế độ vận hành máy móc, định mức hóa chất bảo quản (Rinsan, Sodabai, Gua), quy chuẩn vệ sinh 5S và điểm kiểm soát tới hạn CCP 2 bằng máy dò kim loại. Mặc dù còn hạn chế do chủ yếu dựa trên phương pháp quan sát mô tả và chưa đi sâu vào phân tích vi sinh thực nghiệm, công trình là nguồn tư liệu thực tế hữu ích cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và các kỹ thuật viên chế biến xúc xích công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Xúc xích là sản phẩm phổ biến của các nước Châu Âu, và được lan rộng trên toàn thế giới. Xúc xích đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, rất quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau, nhưng ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích.

Vỏ xúc xích là một trong những nguyên liệu có nguồn gốc chủ yếu từ ruột non của lợn hoặc màng colagen. Ngày nay, cùng với sự đa dạng hoá sản phẩm và phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì nguyên liệu vỏ xúc xích được mở rộng ra làm từ ruột cừu. Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho công đoạn sản xuất xúc xích nói chung và người trực tiếp tiêu dùng nói riêng. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản”.

Mục tiêu tổng quát Khảo sát được quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được quy trình chung làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại Công ty. - Khảo sát được một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản. - Khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.

- Khảo sát được một số thiết bị chính trong Công ty. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế. - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1.

Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình làm sạch và bảo quản ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho công đoạn tiếp theo. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty Nissho – Shizuoka Bảng 2.1:Hồ sơ công ty Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Trụ sở chính Daiki Tầng 5F Tel: [phone] Fax: [phone] Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ ) Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột Nội dung kinh doanh ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì… Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984 Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc Đối tác kinh doanh xích lớn Công ty cổ phần thực phẩm Nissho Tore-Dingu – Nhật Bản (Tên tiếng anh là: Công ty thực phẩm Nissho Trading.co – Nhật Bản).

Công ty được thành lập vào tháng 3 năm 1984. Là một Công ty kinh doanh về lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu. Hiện nay, Công ty hợp tác với các Công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác nói riêng. Nhập khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Thổ Nhĩ Kì, Úc, Trung Quốc… Làm sạch và xuất khẩu tới các Công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước.