Đặt vấn đề Xúc xích là sản phẩm phổ biến của các nước Châu Âu, và được lan rộng trên toàn thế giới. Xúc xích đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, rất quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau, nhưng ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích.
Vỏ xúc xích là một trong những nguyên liệu có nguồn gốc chủ yếu từ ruột non của lợn hoặc màng colagen. Ngày nay, cùng với sự đa dạng hoá sản phẩm và phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì nguyên liệu vỏ xúc xích được mở rộng ra làm từ ruột cừu. Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho công đoạn sản xuất xúc xích nói chung và người trực tiếp tiêu dùng nói riêng. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản”.
Mục tiêu tổng quát Khảo sát được quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được quy trình chung làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại Công ty. - Khảo sát được một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản. - Khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
- Khảo sát được một số thiết bị chính trong Công ty. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế. - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1.
Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình làm sạch và bảo quản ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn cho công đoạn tiếp theo. - Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Công ty Nissho – Shizuoka Bảng 2.1:Hồ sơ công ty Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Trụ sở chính Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ ) Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột Nội dung kinh doanh ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì… Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984 Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc Đối tác kinh doanh xích lớn Công ty cổ phần thực phẩm Nissho Tore-Dingu – Nhật Bản (Tên tiếng anh là: Công ty thực phẩm Nissho Trading.co – Nhật Bản).
Công ty được thành lập vào tháng 3 năm 1984. Là một Công ty kinh doanh về lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu. Hiện nay, Công ty hợp tác với các Công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác nói riêng. Nhập khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Thổ Nhĩ Kì, Úc, Trung Quốc… Làm sạch và xuất khẩu tới các Công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước.
Các mặt hàng xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu có rất nhiều loại đang được bán phổ biến tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi như 7 - Eleven, Family Mart…của Nhật Bản.2: Công ty liên kết Danh mục Nội dung Chuỗi công ty Các Công ty xuất, nhập khẩu ruột cừu trong và ngoài nước Nền tảng Nguyên liệu làm vỏ xúc xích Đại diện Giám đốc đại diện của từng Công ty Vốn 50 triệu yên ( hơn 10 tỷ VNĐ ) Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Úc, Nội dung kinh doanh Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì…. Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nhân sự BP Nguyên BP Nhà BP Quản lý liệu xưởng Nghiên Tiếp Tài Nguyê Công Nhà Khu Khu cứu nhận vụ n liệu nghệ kho vực vực đơn chuẩn làm và sản thông hàng bị phẩm tin Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty h 5 Trách nhiệm của từng bộ phận Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất. * Các bộ phận - Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.
- Tổng Giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty, đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công ty như bộ phận chiến lược, Marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng. - Phó Tổng Giám đốc: Hỗ trợ Tổng Giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của Công ty, chiến lược Marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin. - Bộ phận nhân sự: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá. + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý các vấn đề sản xuất. - Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong Công ty. + Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác. + Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài.
- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn h 6 vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản. - Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động. - Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa. - Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy.[1] Một số quy định chung của công ty: - Nội quy công ty: Chấp hành tốt nội quy của Công ty.
Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm sạch và bảo quản nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S ( Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. - Nội quy lao động: Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định. Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận. Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
Luôn tích cực trong công việc. h 7 - Những quy định đối với công việc: Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc. Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm, thiết bị, dụng cụ ( Bồn rửa, dao, máy móc, thùng, ống, xô…), khu vực làm và kho bảo quản.
Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ. Phải tuân thủ các quy trình, không được tự ý mang nguyên liệu, sản phẩm ra khỏi khu vực làm hoặc ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.[3] - Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc: Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc. Mặc quần áo chỉnh tề.
Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của Công ty trước khi làm việc. Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn. Phải sử dụng găng tay, bao tay, khẩu trang, tạp giề, ủng trong suốt quá trình làm việc trong xưởng. Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc. - Những quy định đối với bản thân: Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề. Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân. Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy. Tổng quan về ruột cừu 2. Nguồn gốc lịch sử Từ năm 1996, thị trường nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu đã phát triển ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ. Nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường ở Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác.