Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra

Chuyên khảo phân tích Luận văn nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Tác giả: Chu Thị Hạnh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra
• 1.2. Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam
• 1.3. Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra
• 1.4. Công dụng của quả sơn tra
• 1.5. Tình hình trồng cây sơn tra tại Việt Nam
• 1.6. Một số sản phẩm từ quả sơn tra
• 1.7. Giới thiệu về nước uống lên men có độ cồn thấp
• 1.8. Nguồn gốc nước uống lên men
• 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu
• 2.2. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu
• 2.3. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu. Dụng cụ, thiết bị
• 2.4. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
• 2.4.1. Thời gian nghiên cứu
• 2.4.2. Địa điểm nghiên cứu
• 2.5. Nội dung nghiên cứu
• 2.6. Phương pháp nghiên cứu
• 2.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 2.6.2. Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh
• 2.6.2.1. Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất
• 2.6.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
• 2.6.2.3. Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả
• 2.6.2.4. Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm
• 2.6.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương pháp Gracianov)
• 2.6.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa
• 2.6.2.7. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod
• 2.6.2.8. Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4
• 2.6.3. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
• 2.6.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.7. Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện
• 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Nước Uống Lên Men Từ Sơn Tra

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm và đồ uống ngày càng đa dạng, nước uống lên men từ quả sơn tra nổi lên như một sản phẩm tiềm năng, kết hợp giữa giá trị dinh dưỡng và hương vị độc đáo. Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ nguồn nguyên liệu sơn tra phong phú của Việt Nam. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại lợi ích sức khỏe, đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho quả sơn tra, một loại trái cây đặc trưng của vùng núi phía Bắc. Đề tài này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn, hứa hẹn mở ra hướng đi mới cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Quả Sơn Tra Và Tiềm Năng Ứng Dụng

Quả sơn tra, còn gọi là táo mèo, là loại quả đặc trưng của vùng núi Tây Bắc Việt Nam. Quả có vị chua ngọt, hơi chát, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy sơn tra có nhiều công dụng trong y học cổ truyền và hiện đại, như hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol và bảo vệ tim mạch. Việc ứng dụng sơn tra vào chế biến nước uống lên men không chỉ tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

1.2. Tại Sao Nên Nghiên Cứu Nước Uống Lên Men Từ Sơn Tra

Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ sơn tra còn khá đơn điệu, chủ yếu là các sản phẩm truyền thống như ô mai, rượu ngâm. Việc nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ sơn tra sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ loại quả này, đáp ứng nhu cầu thị trường và nâng cao giá trị kinh tế. Nước uống lên men là một loại thực phẩm lên men từ siro quả hoặc dịch quả cho ra sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần nào đem đến sự ưa thích và hài lòng của người tiêu dùng.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Nước Uống Lên Men Sơn Tra

Mặc dù sơn tra có nhiều tiềm năng, quá trình chế biến nước uống lên men từ loại quả này cũng đối mặt với không ít thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là hàm lượng tannin cao trong quả sơn tra, gây vị chát khó chịu và ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Ngoài ra, thành phần pectin cũng gây khó khăn trong quá trình chiết xuất dịch quả. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tìm ra các giải pháp để giảm thiểu tannin và pectin, đồng thời tối ưu hóa quy trình lên men để tạo ra sản phẩm nước uống có hương vị thơm ngon và hấp dẫn.

2.1. Vấn Đề Tannin Và Pectin Trong Quả Sơn Tra

Theo kết quả nghiên cứu được ghi chép trong sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” (Đỗ Tất Lợi, 2004), sơn tra thu hái ở Lào Cai có hàm lượng tannin 2,76%. Tannin tạo cho sản phẩm vị chát khó chịu, không những thế tannin là hợp chất dễ bị oxy hóa bởi môi trường tạo nên hiện tượng biến đổi màu trong quá trình chế biến và bảo quản, ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Pectin làm tăng độ nhớt dịch quả, giảm hiệu suất tách chiết dịch sơn tra. Vì vậy cần nghiên cứu biện pháp nhằm hạn chế và loại bỏ pectin và tannin có trong nguyên liệu để tăng giá trị của quả sơn tra trong sản xuất quy mô công nghiệp.

2.2. Kiểm Soát Quá Trình Lên Men Để Đảm Bảo Chất Lượng

Quá trình lên men là yếu tố then chốt quyết định chất lượng của nước uống. Cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, pH và nồng độ nấm men để đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định và tạo ra sản phẩm có hương vị mong muốn. Việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp cũng rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và nồng độ cồn của nước uống lên men.

III. Phương Pháp Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra

Nghiên cứu này đề xuất một quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra bao gồm các bước chính: lựa chọn nguyên liệu, xử lý sơ bộ, chiết xuất dịch quả, xử lý enzyme, lên men, lọc và đóng chai. Mỗi bước đều được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, việc sử dụng enzyme pectinase được xem là giải pháp hiệu quả để giảm độ nhớt của dịch quả và tăng hiệu suất chiết xuất. Quá trình lên men được thực hiện với chủng nấm men chọn lọc, đảm bảo tạo ra nước uống có hương vị thơm ngon và nồng độ cồn thấp.

3.1. Tối Ưu Hóa Quy Trình Chiết Xuất Dịch Quả Sơn Tra

Hiệu suất chiết xuất dịch quả là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số như nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ nước/quả để đạt được hiệu suất chiết xuất cao nhất. Việc sử dụng enzyme pectinase cũng được xem xét để phá vỡ cấu trúc pectin, giúp giải phóng dịch quả dễ dàng hơn.

3.2. Ứng Dụng Enzyme Pectinase Để Cải Thiện Chất Lượng Dịch Quả

Enzyme pectinase có khả năng phân hủy pectin, một polysaccharide có nhiều trong quả sơn tra, giúp giảm độ nhớt của dịch quả và tăng hiệu suất chiết xuất. Nghiên cứu sẽ xác định nồng độ enzyme, thời gian và nhiệt độ xử lý tối ưu để đạt được hiệu quả tốt nhất mà không ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng và hương vị của quả sơn tra.

3.3. Lựa Chọn Và Sử Dụng Nấm Men Trong Quá Trình Lên Men

Việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp là yếu tố then chốt để tạo ra nước uống lên men có hương vị đặc trưng và nồng độ cồn mong muốn. Nghiên cứu sẽ tiến hành khảo sát và lựa chọn các chủng nấm men có khả năng lên men tốt dịch quả sơn tra, đồng thời tạo ra các hợp chất hương thơm đặc trưng. Các yếu tố như nồng độ nấm men, nhiệt độ và thời gian lên men cũng được tối ưu hóa để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả.

IV. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Đến Chất Lượng

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như tỷ lệ pha loãng dịch quả, nồng độ đường đầu và nhiệt độ lên men đến chất lượng nước uống lên men. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm độ cồn, độ chua, hàm lượng đường, màu sắc, mùi vị và cảm quan chung. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học để xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ quả sơn tra ổn định và chất lượng.

4.1. Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Pha Loãng Dịch Quả Đến Hương Vị

Tỷ lệ pha loãng dịch quả ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ các chất hòa tan và hương vị của nước uống lên men. Nghiên cứu sẽ khảo sát các tỷ lệ pha loãng khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu, tạo ra sản phẩm có hương vị cân bằng, hài hòa giữa vị chua, ngọt và chát đặc trưng của sơn tra.

4.2. Tối Ưu Nồng Độ Đường Đầu Cho Quá Trình Lên Men

Nồng độ đường đầu là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ lên men và nồng độ cồn của sản phẩm. Nghiên cứu sẽ xác định nồng độ đường đầu tối ưu để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả, đồng thời tạo ra nước uống lên men có nồng độ cồn thấp, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

4.3. Kiểm Soát Nhiệt Độ Lên Men Để Đảm Bảo Chất Lượng

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men và các phản ứng hóa sinh trong quá trình lên men. Nghiên cứu sẽ khảo sát các mức nhiệt độ khác nhau để tìm ra nhiệt độ tối ưu, giúp nấm men hoạt động tốt nhất, tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon và ổn định.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Triển Vọng Của Nước Uống Sơn Tra

Kết quả nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn lớn, có thể ứng dụng vào sản xuất nước uống lên men từ quả sơn tra ở quy mô công nghiệp. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhờ các hợp chất quý có trong sơn tra. Với tiềm năng thị trường lớn và giá trị kinh tế cao, nước uống lên men từ quả sơn tra hứa hẹn sẽ trở thành một sản phẩm được ưa chuộng trong tương lai.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển Sản Phẩm Nước Uống Lên Men Sơn Tra

Nước uống lên men từ quả sơn tra có tiềm năng phát triển lớn trên thị trường đồ uống Việt Nam và quốc tế. Sản phẩm này có thể được định vị là đồ uống tốt cho sức khỏe, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện nay. Việc phát triển các dòng sản phẩm đa dạng, như nước uống có gas, không gas, hoặc kết hợp với các loại trái cây khác, sẽ giúp mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

5.2. Góp Phần Nâng Cao Giá Trị Kinh Tế Cho Quả Sơn Tra

Việc ứng dụng quả sơn tra vào chế biến nước uống lên men sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho loại quả này, giúp người nông dân tăng thu nhập và ổn định đầu ra. Đồng thời, việc phát triển ngành công nghiệp chế biến sơn tra cũng sẽ tạo ra nhiều việc làm và đóng góp vào sự phát triển kinh tế của các vùng núi phía Bắc.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Sơn Tra Lên Men

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra đã đạt được những kết quả khả quan, mở ra hướng đi mới cho việc khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu sơn tra của Việt Nam. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều vấn đề cần được nghiên cứu sâu hơn, như tối ưu hóa quy trình bảo quản, đánh giá tác động của sản phẩm đến sức khỏe và phát triển các sản phẩm mới từ sơn tra.

6.1. Tổng Kết Các Kết Quả Nghiên Cứu Chính Về Sơn Tra

Nghiên cứu đã xác định được các thông số công nghệ phù hợp cho quá trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra, bao gồm tỷ lệ pha loãng dịch quả, nồng độ đường đầu, nhiệt độ lên men và thời gian lên men. Việc sử dụng enzyme pectinase đã giúp cải thiện hiệu suất chiết xuất và chất lượng dịch quả. Chủng nấm men chọn lọc đã tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon và nồng độ cồn thấp.

6.2. Đề Xuất Các Hướng Nghiên Cứu Mở Rộng Về Sơn Tra Lên Men

Trong tương lai, cần tập trung vào việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản nước uống lên men từ quả sơn tra để kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, cần đánh giá tác động của sản phẩm đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là các tác dụng có lợi của các hợp chất chống oxy hóa có trong sơn tra. Việc phát triển các sản phẩm mới từ sơn tra, như nước ép trái cây lên men, mứt trái cây lên men, cũng là một hướng đi tiềm năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong nhịp sống ngày càng hối hả và chất lượng cuộc sống không ngừng được nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người cũng ngày càng cao. Trên thị trường xuất hiện đa dạng các mặt hàng sản phẩm từ đồ ăn đến nước uống, thực phẩm chức năng phục vụ cho con người. Nước uống lên men là một loại thực phẩm lên men từ siro quả hoặc dịch quả cho ra sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần nào đem đến sự ưa thích và hài lòng của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đất nước Việt Nam ta nguồn rau quả nhiệt đới phong phú, nhiều loại quả thích hợp cho chế biến đồ uống như cam, lê, táo, chanh dây, ổi, sơn tra,….

Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về sử dụng cây sơn tra – cây phổ biến ở một số tỉnh Tây Bắc Việt Nam. Cây sơn tra có nhiều loại mang tên khác nhau như sơn tra, nam sơn tra, cây chua chát, cây táo mèo. Loài cây này được tìm thấy nhiều ở vùng núi cao Hà Giang, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, … Các bộ phận của cây như rễ, lá, quả thường được sử dụng trong các bài thuốc Đông y chữa bệnh. Trong quả sơn tra có nhiều hợp chất quý có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa, thúc đẩy tiêu hóa, Đến vụ thu hoạch với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn (thường từ tháng 9 - tháng 10), sơn tra thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài, gây lãng phí rất lớn.

Để nâng cao hiệu quả kinh tế của quả này cần phải chế biến thành các dạng sản phẩm như nước uống, đặc biệt là quả có thể dùng ở dạng thái lát khô, nước giải khát, rượu vang hoặc cho các mục đích dược phẩm và công nghiệp khác. Xuất phát từ những tìm hiểu và mong muốn tạo ra được sản phẩm mới góp phần làm tăng giá trị sử dụng của loại cây sơn tra, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra “. Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra.

- Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3 % v/v). - Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm và cho hiệu quả kinh tế cao. - Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men quả sơn tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, có tính tiện dụng cao, góp phần tăng hiệu quả kinh tế của cây sơn tra, ổn định đầu ra cho loại nông sản này.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra 2. Cây sơn tra Cây sơn tra có tên khoa học: Fructus Crataegi thuộc chi sơn tra (Crataegus), họ hoa hồng (Rosacea ).1: Quả sơn tra (Nguồn: http://duocanbinh. Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam Chi sơn tra có khoảng 120 – 150 loài phân bố ở vùng khí hậu ôn hòa Bắc bán cầu[21], tập trung ở Châu Mỹ, Châu Âu và Đông Á như: Mexico, Nga, Ba Lan. Hungary, Đức, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,… Một số giống sơn tra thuộc chi sơn tra trên thế giới [32] Sơn tra Trung Hoa (Crataegus pinnatifida ): Quả tròn, đường kính 1 – 2 cm, khi chín có màu đỏ tuơi.

Được dùng làm bánh sơn tra, đường hồ lô, kẹo mứt, thạch quả, nước quả, đồ uống chứa cồn và một số loại đồ uống khác. Sơn tra Nhật Bản (Crataegus cuneata): Quả tròn đường kính 1 – 2,5 cm, khi chín có màu vàng hay đỏ, được dùng làm dược liệu. 4 Sơn tra Anh (Crataegus oxyacantha hay Crataeguslaevigata): Quả dạng thon màu đỏ, có khoảng 2 – 3 hạt, được dùng làm dược liệu. Sơn tra thông thường (Crataegus monogya): Trồng lấy quả, khi chín có màu đỏ, quả chỉ có một hạt.

Sơn tra Mexico (Crataegus pubescens hay Crataegus stipulacea): Được ăn ở dạng tươi, đã nấu hay dạng mứt, hoặc chế biến thành các món ăn, đồ uống như kẹo rielitos, posadas,… Các giống sơn tra ở Việt Nam: Ở Việt Nam, sơn tra mọc tự nhiên và được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La, Lào Cai, Yên Bái, Lạng Sơn,… nơi có khí hậu mát mẻ, địa hình cao trên 1000m so với mực nước biển. Theo ghi chép của các tác giả trong “ Cây thuốc và động vật làm thuốc tập 1” [9] táo mèo hay sơn tra có tên gọi là cây chua chát (Malus doumeri (Bois.Chev), quả tròn, hơi dẹt rất giống quả táo tây, đường kính 5 – 6 cm, dài 4 – 5 cm, lúc non màu xanh bóng có những chấm mờ, khi chín màu vàng lục, hạt màu nâu sẫm. Mùa hoa trong tháng 2 - 3 và ra quả vào tháng 7 - 9. Có nhiều ở núi Ngọc Linh (Quảng Nam), huyện Cao Lộc (Lạng Sơn), Lâm Đồng,… Giống sơn tra Docynia indica (Wall.) Dence: Quả hình trứng thuôn, đường kính 3 – 4 cm, lúc non có lông, sau nhẵn, còn đài, khi chín màu vàng lục, có vị chua dịu, hơi chát.

Mùa hoa tháng 3 - 4; mùa quả tháng 8 – 10. Được trồng nhiều ở các vùng Mù Cang Chải (Yên Bái), Bát Xát (Lào Cai), Sìn Hồ (Lai Châu),…[10] Fructus crataegi tên gọi cây sơn tra Bắc Yên, Sơn La.2: Sơn tra Bắc Yên (Nguồn: http://baosonla. Thành phần dinh dƣỡng của quả sơn tra Quả sơn tra là nguồn giàu Flavonoids, Vitamin C, Glycoside, Anthocyanins, Saponins và Tannins[17]. Lá, hoa, vỏ cây và quả chứa một số hoạt chất chính thuộc nhóm Flavonoid như hyperoside và vitexin-rhamnoside, leucoanthocyanidins và lactone.

Sơn tra có chứa: 1-3% procyanidins loại oligomeric. Thành phần thay đổi tùy loài và tùy bộ phận của cây. laevigata: Búp hoa chứa nhiều Flavonoids và Hyperoside hơn, trong lá cũng có nhiều Flavonoids, lá non chứa nhiều vitexin 2- rhamnoside[27]. Những hoạt chất khác: Amines (có loại có hoạt tính với tim) catecholamins (catechin, epicatechin); các axit phenol carboxylic (như axit chlorogenic, axit caffeic); sterols (beta-sitosterol) và purines; axit hữu cơ như axit tartaric, axit citric; muối vô cơ của kali,…[17] Theo kết quả nghiên cứu được ghi chép trong sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” (Đỗ Tất Lợi, 2004) [2] sơn tra thu hái ở Lào Cai có kết quả phân tích lý hóa sau: Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của quả sơn tra thu hái ở Lào Cai Chỉ tiêu Hàm lƣợng (%) Đường tổng 16,4 Axit hữu cơ (tính theo axit citric) 2,7 Tannin 2,76 Hàm lượng nước của quả sơn tra khoảng 84 – 85 %[1].

Theo đó ta thấy sơn tra có các thành phần về nước, đường, axit hữu cơ tương đối cao tạo ra vị chua ngọt, hơi chát của tannin cho quả. Đồng thời phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm như mứt, ô mai, cider, rượu vang, dấm táo, … Tuy nhiên thành phần pectin và tannin có trong quả ảnh hưởng lớn đến giá trị của quả sơn tra trong sản xuất công nghiệp. 6 Pectin làm tăng độ nhớt dịch quả, giảm hiệu suất tách chiết dịch sơn tra. Tannin tạo cho sản phẩm vị chát khó chịu, không những thế tannin là hợp chất dễ bị oxy hóa bởi môi trường tạo nên hiện tượng biến đổi màu trong quá trình chế biến và bảo quản, ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Vì vậy cần nghiên cứu biện pháp nhằm hạn chế và loại bỏ pectin và tannin có trong nguyên liệu để tăng giá trị của quả sơn tra trong sản xuất quy mô công nghiệp. Công dụng của quả sơn tra Từ nhiều thế kỷ nay, phương Đông và phương Tây sử dụng loại cây này làm dược liệu và thực phẩm phục vụ cho con người. Hiện nay sơn tra được sử dụng rộng rãi ở Pháp, Anh, Đức, Nga và một số nước châu Âu khác để làm thuốc trị bệnh tim mạch (Hawthorn), còn ở Trung Quốc, Nhật Bản và nước ta sử dụng để chữa các bệnh về đường tiêu hóa. Sơn tra trong y học cổ truyền: [9] Sơn tra có vị chua ngọt, hơi chát, tính âm nhẹ, tác dụng vào các kinh mạch tỳ, vị, can, …có tác dụng: + Chữa chứng đầy bụng ăn không tiêu, đau bụng, tiêu chảy; + Đau bụng do ứ huyết sau khi sinh; + Chữa cao huyết áp.

Có thể dùng ở dạng bột, viên hoặc cao lỏng. Sơn tra trong y học hiện đại: Theo các nghiên cứu, dịch chiết xuất từ sơn tra có nhiều tác dụng dược lý, ví dụ như bảo vệ bệnh nhân bị trụy tim [22] cũng như làm tăng hoạt động của cơ tim [24], tăng cường lưu thông máu qua động mạch vành [25], hoạt động chống oxy hóa [18] và khả năng kháng khuẩn[28]. Có nghiên cứu cho thấy sự kết hợp của Catechin và Epicatechin Gallate từ sơn tra (Fructus Crataegi) làm tăng khả năng của thuốc kháng sinh Beta – Lactam chống lại vi khuẩn Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA - tác nhân chính gây nhiễm trùng có khả năng tử vong cao) qua in Vitro và trong in Vivo [23]. 7 Các nhà y học Trung Quốc đã dùng viên Sơn Tra Giáng Mỡ (mỗi viên chứa 0,06g bột chiết sơn tra) điều trị rối loạn lipit máu với liều uống mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 2 viên, liệu trình 4 tuần.

Kết quả cho thấy, nồng độ cholesterol và triglycerid huyết thanh giảm với tỷ lệ 76% và 88%. Thuốc rượu sơn tra giúp tăng bài tiết axit mật và làm giảm tổng hợp cholesterol ở chuột. Công dụng của sơn tra được chỉ định trong các trường hợp: suy tim độ I và II, đau thắt ngực, tim người cao niên, nhịp tim chậm. Liều tối thiểu mỗi ngày là 5mg Flavones (tính theo Hyperoside) hay 10mg Flavonoids (tính theo lượng phenols), hay 5mg Procyanidins oligomeric (tính theo epicatechin).

Có thể tự pha chế trà dược như sau: + Khuấy 1 thìa cà phê bột lá và hoa trong 150ml nước đun sôi; + Để ngâm trong 20 phút, gạn lấy nước, chia thành 1-3 lần uống trong ngày để chữa trị chứng tức ngực.