Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của con người đã thăng hoa thêm một bậc, đó là từ ăn ngon mặc đẹp người ta đã biết quan tâm đến những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thụ và tăng sức khỏe cho cơ thể. Ở phương Tây người ta đã sử dụng bột ngũ cốc và sữa trong các bữa sáng hàng ngày vì hai loại thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều năng lượng cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của con người. Bên cạnh đó đối với người phương Đông, người ta thường chú trọng đến sự cân bằng âm dương trong bữa ăn và khả năng tăng cường sức khỏe mà thực phẩm mang lại. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ ngũ cốc như: cháo ngũ cốc, bột dinh dưỡng ngũ cốc… rất tốt cho sức khỏe con người.
Do những đặc điểm có ích cho con người của những loại thực phẩm nên tôi quyết định tiến hành nghiên cứu một loại sản phẩm dinh dưỡng vừa dễ hấp thu, vừa có tác dụng chăm sóc sức khỏe đến con người và vừa làm phong phú thêm cho dòng sản phẩm nước uống dinh dưỡng ở Việt Nam hiện nay. Đó là lý do tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc”. Trong đó tôi sẽ phát triển thêm các dòng sản phẩm mới như lên men kefir hoặc phối trộn thêm các nguyên liệu khác như cacao để tăng giá trị cảm quan sử dụng cũng như giá trị về dinh dưỡng của sản phẩm. 1 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths.
Như Xuân Thiện Chân PHẦN I TỔNG QUAN 2 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân I. Dinh dưỡng là gì? Dinh dưỡng là mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển bình thường của các mô và cơ quan, và để sinh năng lượng, cũng như các phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý. Tháp dinh dưỡng.
Để giúp dân chúng Hoa kỳ có đầy đủ chất dinh dưỡng, trong khẩu phần ăn hàng ngày, Hội Đồng Thực Phẩm và Dinh Dưỡng của Hội Y Khoa Hoa Kỳ (Council on Food & Nutrition of American Medical Association) đã đưa ra bảng hướng dẫn bốn nhóm thực phẩm căn bản như sau: A- Trái Cây Và Rau Cải: Trái cây và rau cải là những nguồn cung cấp dồi dào các sinh tố (Vitamins), nhất là sinh tố A, và C, các Khoáng chất, và chất xơ (Fiber). Mỗi loại rau cải, và trái cây đều có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Do đó, tốt nhất, trong việc ăn uống (ẩm thực) hàng ngày, chúng ta nên thay đổi, dùng nhiều loại rau cải, trái cây khác nhau. Hầu hết, những loại trái cây, rau cải có chứa rất ít chất béo, và không có chất Cholesterol, nếu như không có chất béo động vật thêm vào trong lúc nấu nướng.
Sinh tố A có nhiều trong các trái Đào (Peaches), Bí Đỏ (Cantaloupe), Mơ hoặc Hạnh (Apricot), Xuân Đào (Nectarine), Dưa Hấu (Watermelon), Mận Đỏ Đậm (Prune). Những rau cải có màu xanh đậm hoặc vàng đậm như: Bầu (Squash), Cà Rốt (Carrot), các loại Cải Bông (Broccoli, Cauliflower), và các loại đậu tươi, đều cung cấp nhiều sinh tố A. Hầu hết, những loại rau cải xanh đậm còn có chứa sinh tố C, nếu như không nấu chín quá độ. Sinh tố A làm cho da hồng hào, tươi tốt, giúp cho mắt thêm phần trong sáng, và chống lại chứng 3 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths.
Như Xuân Thiện Chân bệnh mắt quáng gà (không nhìn thấy vào ban đêm), cũng như giúp cho sự tăng trưởng của cơ thể. Sinh tố C có nhiều trong các loại trái cây chứa vị chua như: Cam (Orange), Bưởi (Grapefruit), Dâu (Strawberry), Cà Chua (Tomatoe),. Các loại Cải Bông (Broccoli, Cauliflower), Cải Bắp (Cabbages) cũng có chứa sinh tố C. Sinh tố C tạo ra chất để liên kết giữa các tế bào trong cơ thể, và giúp cho cơ thể có đủ sức đề kháng, chống lại các vi trùng truyền nhiễm, và làm khỏe mạnh nớu (lợi) răng.
Khoáng chất Potassium rất cần thiết cho bắp thịt, được tìm thấy nhiều trong các rau cải, trái cây như: Chuối, Cà chua, Ớt xanh, và các loại cải Bắp, cải Bông. Khoáng chất Calcium và sắt (Iron), cùng nhiều sinh tố khác được cung cấp nhiều trong các loại rau cải như: Collards, Kale (loại cải bắp lá quăn), Mustard (Cải Sen), Turnip (củ cải Tây), và Dandelion (Bồ Công Anh). Chất xơ (Fiber) có nhiều nhất, hầu hết, trong các loại rau cải, trái cây. Chất xơ giúp ngăn ngừa bệnh táo bón, các chứng bệnh về đường ruột.
Ngoài ra, chất xơ còn giúp cho cân lượng của cơ thể được quân bình. B- Bánh Mì và Sản Phẩm từ Các Loại Hạt Cốc: Bánh mì, và các sản phẩm từ các loại hạt cốc nguyên hạt, hoặc được nghiền nát thành bột như: các loại đậu, gạo, lúa mì, lúa mạch,. là những nguồn chứa nhiều chất sắt (Iron), sinh tố B, Riboflavin, Niacin, Thiamine, chất xơ (Fiber), và một số chất Đạm (Proteins). Sinh tố B giúp cho cơ thể được tăng trưởng ở mức độ bình thường.
Sau đây là vài loại bánh thuộc sản phẩm từ các loại hạt cốc như: bánh mì, bánh Biscuits, bánh mì tròn trắng Muffins, bánh kẹp Waffles, bánh bột nướng Pancakes, bột bắp Cormeal, bánh bột Flour, bột ống Macaroni, mì Spaghetti, mì sợi Noodle, bún và bánh phở hủ tiếu (Rice),. 4 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân C- Sữa và Các Sản Phẩm từ Sữa: Sữa và các sản phẩm từ sữa như: Bơ, Cheese, Yaourt, Cottage Cheese, Kem,.là những nguồn cung cấp các chất Đạm (Proteins), chất Vôi (Calcium), Khoáng chất (Minerals), và sinh tố A, D, Riboflavin, Thiamine. Chất Vôi (Calcium) là khoáng chất bồi bổ giúp cho răng, và xương, thêm phần vững chắc.
Sinh tố D giúp cho cơ thể hấp thụ số lượng Calcium cần thiết. Các sản phẩm từ sữa có độ béo thấp (Low Fat), hoặc không có chất kem (Skim Milk) tốt hơn các sản phẩm từ sữa bình thường. D- Các Loại Thịt Động Vật, Gà, Cá, và Đậu: Những loại thực phẩm thuộc thịt heo, bò, trừu, gà, vịt, cá, trứng, đậu, đều là những nguồn quan trọng cung cấp chất Đạm (Protide), chất Sắt (Iron), và các sinh tố B 12, và B (như Riboflavin, Niacin, Thiamine). Chất Đạm (Protide) rất cần thiết cho tất cả các tế bào sống, và giúp bồi dưỡng, hoặc tạo nên những mô tầng trong cơ thể như: da, tóc, xương, máu, và bắp thịt,.
Chất Sắt (Iron) giúp cho máu được tươi tốt. Những loại thịt nạt có máu đỏ không chỉ có nguồn chất Đạm, mà còn cung cấp thêm chất Sắt, và nhiều loại sinh tố B. Gan và lòng đỏ trứng là nguồn sinh tố A, và chất Cholesterol. Các loại đậu khô hoặc tươi, và đậu nành đều cung cấp chất đạm (Protide), và khoáng chất Magnesium.
Chất Magnesium giúp cơ thể biến đồ ăn thành năng lượng. Cá và thịt gà là nguồn chứa chất đạm (Protide) tốt nhất, vì có chứa ít chất béo và năng lượng, nhưng lại có nhiều các sinh tố và khoáng chất. Tôm, Cua, Lòng Đỏ Trứng, và thịt ở các đồ lòng (nội tạng) của động vật (như: Tim, Gan, Phổi, Bao Tử,.) là nguồn chứa nhiều chất Cholesterol. Qua những nhóm thực phẩm căn bản ở trên, người ta còn thấy nhu cầu dinh dưỡng của con người qua từng độ tuổi cũng khác nhau.
Theo như viện Dinh 5 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân dưỡng Hoa Kỳ thì nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho người cao tuổi (51-70 tuổi) như sau: Bảng 1.1: Nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày đối với người cao tuổi. Các chất cần thiết Hàm lượng Năng lượng (kcal) 1823 Protein (g) 52 Vitamin A (μg) 74,25 Vitamin C (mg) 35 Ca (mg) 800 P (mg) 900 Mg (mg) 220 Fe (mg) 8,5 Zn (mg) 11 Nhu cầu dinh dưỡng trên cũng gần tương đương với nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng trẻ em từ 6-9 tuổi. Chính về thế tôi quyết định dựa vào đây để chọn những loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình nghiên cứu.
Dinh dưỡng Phương Đông. Theo quan niệm dưỡng sinh đông phương, nguyên lý Âm Dương là một nguyên lý hợp nhất của hai lực tương phản, bổ sung và kết hợp với nhau trong vũ trụ. Con người là một tiểu vũ trụ, chịu chung sự vận hành, đồng điệu với đại vũ trụ thiên nhiên. Do đó, ba yếu tố: Cơ thể, Thực phẩm, và Thiên nhiên (hoàn cảnh sống: Địa lý, Thời tiết,.) có một sự liên quan mật thiết, đến nguồn sinh lực của con người.
Thực phẩm đến từ thiên nhiên là nguồn bổ dưỡng tốt cho cơ thể. Tùy theo những yếu tố tăng trưởng và cấu tạo khác nhau, thực phẩm mang tính chất căn bản thuộc Âm hoặc Dương. 6 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân a) Thực Phẩm Âm Tính : Các loại thực phẩm có Âm tính khi: - Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng (Nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè, Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng, - Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá), - Có sự sống trên mặt đất, -Có vị cay nồng, chua, ngọt bùi, hoặc thơm.
b) Thực Phẩm Dương Tính : Các loại thực phẩm có Dương tính khi: - Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa Đông. - Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo. - Các cây có thân, cuống, và rể. - Các loại hột được tăng trưởng trong lòng đất.
- Các loại có vị mặn, đắng, và ngọt thường. c) Thực Phẩm Thái Âm Tính (Quá Âm): Các loại thực phẩm có tính chất Thái Âm (Quá Âm) đều gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị suy yếu như: Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh, các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới, các chất gia vị (tiêu, cà ri,.), mật ong, chất đường, và các chất ngọt được tinh chế. d) Thực Phẩm Thái Dương Tính (Quá Dương) : Các loại thực phẩm có tính chất Thái Dương (Quá Dương) đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như: Các loại muối được tinh chế, các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo, các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát (cheese).