Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Ngũ Cốc

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc, khám phá lợi ích sức khỏe và ứng dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày.

• Tác giả: Nguyễn Tuấn Anh
• Người hướng dẫn: Ths. Như Xuân Thiện Chân
• Trường học: Trường Đại Học Mở Tp.Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Ngũ Cốc
• Loại tài liệu: báo cáo khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2011
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Dinh dưỡng là gì?
• 1.3. Tháp dinh dưỡng
• 1.4. Dinh dưỡng Phương Đông
• 1.5. Hạt đậu xanh
• 1.5.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu xanh
• 1.5.2. Đặc điểm hoá sinh và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu xanh
• 1.5.3. Công dụng của đậu xanh
• 1.6. HẠT ĐẬU NÀNH
• 1.6.1. Giới thiệu nguyên liệu đậu nành
• 1.6.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành
• 1.6.3. Công dụng của hạt đậu nành
• 1.7. Giới thiệu nguyên liệu hạt bắp
• 1.8. Công dụng của hạt bắp
• 1.9. Giới thiệu nguyên liệu gạo
• 1.9.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thóc gạo-gạo lức
• 1.9.2. Công dụng của gạo lức
• 1.10. Giới thiệu nguyên liệu sữa bò
• 1.10.1. Thành phần hóa học của sữa bò
• 1.10.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa bò
• 1.11. TINH BỘT VÀ THỦY PHÂN TINH BỘT
• 1.11.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột
• 1.11.2. Tính chất hồ hóa tinh bột
• 1.11.3. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột
• 1.11.4. Enzyme Amylase và sự thủy phân tinh bột
• 1.11.4.1. Enzyme Amylase là gì?
• 1.11.5. Quá trình thủy phân tinh bột
• 1.12. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 1.12.1. NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ - THIẾT BỊ
• 1.12.1.1. Địa điểm nghiên cứu
• 1.12.1.2. Dụng cụ - thiết bị
• 1.12.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 1.12.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
• 1.12.4. Nội dung bố trí thí nghiệm
• 1.13. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 1.13.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân tinh bột
• 1.13.2. Thời gian tối ưu để thủy phân tinh bột trong dung dịch bằng enzyme Amylase
• 1.13.3. Hàm lượng Enzyme tối ưu để thủy phân tinh bột trong dung dịch bằng enzyme Amylase
• 1.13.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đường phù hợp cho phối chế sản phẩm
• 1.13.5. Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan và chất lượng của sản phẩm hoàn thiện
• 1.13.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm thông qua các chế độ tiệt trùng
• 1.13.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát lượng Cacao phối chế vào làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 1.13.8. Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian lên men Kefir làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• 1.14. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Dinh Dưỡng

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc đang trở thành xu hướng quan trọng trong ngành thực phẩm hiện đại. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngũ cốc là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc phát triển quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm mới cho thị trường.

1.1. Định Nghĩa Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Ngũ Cốc

Nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đậu xanh, đậu nành, và gạo. Sản phẩm này không chỉ cung cấp năng lượng mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

1.2. Lợi Ích Của Nước Uống Dinh Dưỡng

Nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Sản phẩm này cũng giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất

Mặc dù quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức cần giải quyết. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

2.1. Chất Lượng Nguyên Liệu Ngũ Cốc

Chất lượng nguyên liệu ngũ cốc ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc lựa chọn ngũ cốc tươi ngon, không bị ô nhiễm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Quy Trình Chế Biến Và Bảo Quản

Quy trình chế biến cần được tối ưu hóa để giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc. Bên cạnh đó, việc bảo quản sản phẩm cũng cần được chú trọng để tránh hư hỏng và mất chất dinh dưỡng.

III. Phương Pháp Sản Xuất Nước Uống Dinh Dưỡng Từ Ngũ Cốc

Để sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc, cần áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại. Các công nghệ như thủy phân tinh bột và lên men có thể được sử dụng để tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

3.1. Thủy Phân Tinh Bột Trong Ngũ Cốc

Thủy phân tinh bột là quá trình quan trọng giúp chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản, dễ hấp thụ. Quá trình này cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu quả cao nhất.

3.2. Công Nghệ Lên Men Kefir

Lên men kefir là một phương pháp sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc, giúp tăng cường lợi khuẩn cho đường ruột. Phương pháp này không chỉ cải thiện hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Nước Uống Dinh Dưỡng

Nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc có thể được ứng dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. Sản phẩm này không chỉ phục vụ cho người tiêu dùng mà còn có thể được sử dụng trong các bữa ăn dinh dưỡng cho trẻ em và người cao tuổi.

4.1. Sản Phẩm Dinh Dưỡng Cho Trẻ Em

Nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Sản phẩm này giúp trẻ em tăng cường sức khỏe và phát triển toàn diện.

4.2. Lợi Ích Cho Người Cao Tuổi

Đối với người cao tuổi, nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và hỗ trợ tiêu hóa. Sản phẩm này cũng giúp cung cấp năng lượng cho các hoạt động hàng ngày.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. Việc phát triển sản phẩm này cần được tiếp tục nghiên cứu và cải tiến để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của Nước Uống Dinh Dưỡng

Tương lai của nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc rất hứa hẹn với sự phát triển của công nghệ chế biến và nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Sản phẩm này có thể trở thành lựa chọn hàng đầu cho sức khỏe của người tiêu dùng.

5.2. Khuyến Nghị Nghiên Cứu Thêm

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và phát triển các sản phẩm mới từ ngũ cốc. Việc này sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu đang chứng kiến sự chuyển dịch mạnh mẽ sang các dòng sản phẩm có nguồn gốc thực vật (plant-based beverages). Theo số liệu từ các tổ chức y tế và dinh dưỡng quốc tế (FAO/WHO), các bệnh lý chuyển hóa như tim mạch, đái tháo đường và hội chứng bất dung nạp lactose (lactose intolerance) từ sữa động vật đang gia tăng nhanh chóng, chiếm hơn 70% dân số trưởng thành tại khu vực Đông Nam Á. Điều này thúc đẩy nhu cầu cấp thiết về các dòng thức uống dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên, giàu năng lượng sinh học, cân bằng hệ vi chất và dễ hấp thu.

Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ hạt ngũ cốc truyền thống (đậu xanh, đậu nành, bắp ngọt, gạo lức) thường gặp phải các rào cản kỹ thuật nghiêm trọng:

• Hiện tượng hồ hóa tinh bột làm tăng độ nhớt quá mức khi gia nhiệt, gây hiện tượng thoái hóa gel (retrogradation) và tách lớp trong quá trình bảo quản.
• Khả năng tiêu hóa và hấp thu sinh học bị giới hạn bởi cấu trúc chuỗi polysaccharide phân nhánh phân tử lượng lớn ($10^6 - 10^8 \text{ Da}$).
• Sự hiện diện của các oligosaccharide không tiêu hóa như raffinose và stachyose trong đậu nành gây chứng đầy hơi, khó tiêu do thiếu hụt enzyme $\alpha\text{-galactosidase}$ nội sinh ở đường ruột người.

Đề tài khóa luận "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc" được thực hiện tại Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở TP.HCM bởi sinh viên Nguyễn Tuấn Anh dưới sự hướng dẫn của ThS. Như Xuân Thiện Chân nhằm giải quyết toàn diện các bài toán công nghệ trên.

                  +----------------------------------------------+
                  |            MỤC TIÊU DỰ ÁN NGHIÊN CỨU        |
                  +----------------------------------------------+
                                         |
     +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
     |                 |                 |                 |                 |
     v                 v                 v                 v                 v
[1. Khảo sát NL]  [2. Tối ưu Thủy]  [3. Phối chế Form] [4. Đa dạng hóa]  [5. Hoàn thiện]
Đậu xanh, đậu      phân Amylose/     Tỷ lệ đường, sữa,  Dòng cacao &      Chế độ tiệt
nành, bắp, gạo     Amylopectin bằng  cacao tối ưu cảm   Lên men Probiotic trùng bảo quản
lức & sữa bò       Enzyme Amylase    quan               hạt Kefir         thương phẩm

Mục tiêu nghiên cứu cụ thể

1. Đánh giá đặc tính hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của các nguồn nguyên liệu ngũ cốc nông sản: đậu xanh (Vigna radiata), đậu nành (Glycine max), bắp ngọt (Zea mays), gạo lức (Oryza sativa) và sữa bò nguyên liệu.
2. Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu (nhiệt độ, thời gian, nồng độ cơ chất và hàm lượng enzyme) cho quá trình dịch hóa và đường hóa tinh bột bằng hệ enzyme Amylase ($\alpha\text{-amylase}$, EC 3.2.1.1).
3. Thiết lập công thức phối chế hoàn chỉnh (tỷ lệ phối trộn dịch ngũ cốc, nồng độ đường bổ sung, tỷ lệ bột cacao) đảm bảo độ hài hòa cảm quan và giá trị sinh năng lượng.
4. Nghiên cứu công nghệ sinh học ứng dụng: Đa dạng hóa dòng sản phẩm thông qua quá trình lên men lactic - cồn sinh học bằng sinh khối nấm sữa Kefir.
5. Xác lập chế độ tiệt trùng/thanh trùng nhiệt phù hợp nhằm vô hoạt vi sinh vật gây hại, ổn định hệ keo và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm.

Phạm vi và giới hạn

• Phạm vi: Tập trung vào các giống ngũ cốc thuần Việt Nam, ứng dụng chế phẩm sinh học thương mại enzyme Amylase thực phẩm và hạt nấm Kefir.
• Giới hạn: Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện quy mô phòng thí nghiệm và pilot nhỏ (mẻ 5–10 lít); khảo sát hạn dùng theo phương pháp gia tốc vi sinh và cảm quan thị hiếu 9 điểm (Hedonic scale).

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí kỹ thuật	Bột ngũ cốc pha truyền thống	Sữa đậu nành tiệt trùng công nghiệp	Nước uống ngũ cốc thủy phân enzyme (Đề tài)
Cấu trúc / Trạng thái	Dễ vón cục, lắng cặn thô, tách pha nhanh	Lỏng, ổn định nhờ phụ gia nhũ hóa	Lỏng sánh đồng nhất, độ nhớt tối ưu ($15 - 25 \text{ cP}$)
Độ tiêu hóa sinh học	Thấp, tinh bột chưa cắt mạch khó hấp thu	Trung bình, đạm đậu nành dễ hấp thu	Rất cao, tinh bột chuyển thành maltodextrin & maltose
Hội chứng đầy hơi	Cao (chứa raffinose, stachyose)	Trung bình (tùy công nghệ trích ly)	Triệt tiêu (nhờ xử lý nhiệt và lên men Kefir)
Hồ hóa & Lão hóa gel	Dễ thoái hóa tinh bột sau nấu	Không có tinh bột	Kiểm soát hoàn toàn thông qua thủy phân $\alpha\text{-amylase}$
Đặc tính chức năng	Dinh dưỡng thô, thiếu vi chất hoạt hóa	Giàu isoflavone, nghèo acid amin thiết yếu từ cốc	Đa phức hệ amino acid (Lysine, Leucine), probiotic sinh học

Yêu cầu người dùng (MoSCoW Prioritization)

• Must have: Độ nhớt đồng nhất không tách lớp, hàm lượng đường khử giải phóng đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng, vô trùng thương phẩm.
• Should have: Đa dạng hóa hương vị (vị cacao đậm đà, vị chua thanh dịu từ men Kefir).
• Could have: Giảm thiểu tối đa lượng đường saccharose bổ sung nhờ tận dụng đường đơn tự nhiên sinh ra từ quá trình thủy phân.
• Won't have: Sử dụng chất bảo quản hóa học độc hại hoặc chất làm đặc tổng hợp.

Thiết kế hệ thống công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất nước uống dinh dưỡng ngũ cốc được xây dựng dựa trên sự tích hợp giữa động học enzyme và kỹ thuật chế biến đồ uống:

Bố trí thực nghiệm và Phương pháp nghiên cứu (Methodology)

Nghiên cứu ứng dụng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố kết hợp đánh giá cảm quan thị hiếu theo TCVN 3215-79:

1. Phương pháp phân tích hóa học: Định lượng đường khử và đường tổng bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) hoặc phương pháp Bertrand; đo chỉ số Dextrose Equivalent (DE).
2. Phương pháp đo lưu biến: Đo độ nhớt hệ keo bằng nhớt kế quay Brookfield (spindle 1-2, tốc độ 60 rpm).
3. Phương pháp vi sinh: Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g), Coliforms, E. coli, nấm men và nấm mốc theo tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm.
4. Kế hoạch thực hiện: Khảo sát 8 bước thí nghiệm tuần tự từ tối ưu hóa xúc tác enzyme đến phối chế và kéo dài hạn sử dụng.

---

Implementation và kết quả

Quy trình công nghệ & Thuật toán thủy phân

Quá trình cắt mạch tinh bột của hệ ngũ cốc bằng $\alpha\text{-amylase}$ chịu sự chi phối chặt chẽ của 3 biến số công nghệ: Nhiệt độ ($T$), Thời gian ($t$), và Nồng độ chế phẩm enzyme ($[E]$).

# Thuật toán mô phỏng quá trình kiểm soát thủy phân tinh bột ngũ cốc
class StarchEnzymaticHydrolysis:
    def __init__(self, starch_conc: float, initial_viscosity: float):
        self.starch_conc = starch_conc  # g/L
        self.viscosity = initial_viscosity  # cP
        self.reducing_sugars = 0.0  # g/L
        self.de_value = 0.0  # Dextrose Equivalent

    def execute_hydrolysis(self, temp: float, time_min: float, enzyme_dose_pct: float):
        """
        Khảo sát động học phản ứng thủy phân bắp, gạo lức, đậu đỗ
        Khoảng tối ưu: Temp = 65 - 70°C, Enzyme = 0.1 - 0.15% (w/w), Time = 45 - 60 min
        """
        # Hệ số hoạt lực nhiệt của Alpha-Amylase (EC 3.2.1.1)
        if 60.0 <= temp <= 70.0:
            temp_activity_factor = 1.0 - abs(65.0 - temp) * 0.03
        else:
            temp_activity_factor = max(0.0, 1.0 - abs(65.0 - temp) * 0.08)

        # Tính toán lượng đường khử giải phóng (Maltose, Glucose, Dextrin ngắn)
        rate_constant = 0.045 * enzyme_dose_pct * temp_activity_factor
        self.reducing_sugars = self.starch_conc * (1.0 - (2.71828 ** (-rate_constant * time_min)))
        self.de_value = (self.reducing_sugars / self.starch_conc) * 100.0

        # Giảm độ nhớt động học ngăn chặn thoái hóa gel
        viscosity_reduction_factor = max(0.1, 1.0 - (self.de_value / 40.0) * 0.85)
        self.viscosity = self.viscosity * viscosity_reduction_factor

        return {
            "Reducing_Sugars_gL": round(self.reducing_sugars, 2),
            "DE_Value": round(self.de_value, 2),
            "Final_Viscosity_cP": round(self.viscosity, 2),
            "Retrogradation_Risk": "Very Low" if self.de_value >= 18.0 else "High"
        }

# Chạy thử nghiệm với thông số tối ưu từ thực nghiệm
hydrolysis_batch = StarchEnzymaticHydrolysis(starch_conc=120.0, initial_viscosity=850.0)
results = hydrolysis_batch.execute_hydrolysis(temp=65.0, time_min=60.0, enzyme_dose_pct=0.12)

Kết quả thực nghiệm và Thảo luận

1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngũ cốc dao động từ $60^\circ\text{C}$ đến $75^\circ\text{C}$ (Ngô: $62-73^\circ\text{C}$, Gạo: $68-74^\circ\text{C}$, Đậu đỗ: $60-71^\circ\text{C}$). Thí nghiệm khảo sát khoảng nhiệt độ từ $55^\circ\text{C}$ đến $80^\circ\text{C}$ cho thấy:

• Tại $65^\circ\text{C} - 70^\circ\text{C}$, hoạt độ của enzyme $\alpha\text{-amylase}$ đạt cực đại, hàm lượng đường khử giải phóng đạt $4.82 \text{ g/100mL}$, dịch lỏng có độ nhớt giảm rõ rệt, không bị đông tụ dạng thạch.
• Trên $75^\circ\text{C}$, enzyme bị biến tính nhiệt nhanh chóng, dẫn đến hiệu suất chuyển hóa tinh bột sụt giảm nghiêm trọng ($< 2.15 \text{ g/100mL}$).

Hàm lượng Đường Khử (g/100mL) theo Nhiệt độ Thủy phân:
[55°C]  | ■■■■ (2.10 g)
[60°C]  | ■■■■■■■■ (3.65 g)
[65°C]  | ■■■■■■■■■■■■ (4.82 g)  <-- TỐI ƯU
[70°C]  | ■■■■■■■■■■■ (4.40 g)
[75°C]  | ■■■■■■ (2.75 g)
[80°C]  | ■■■ (1.20 g)

2. Tối ưu thời gian và tỷ lệ Enzyme $\alpha\text{-Amylase}$

• Thời gian tối ưu: Sau $60 \text{ phút}$, phản ứng đạt trạng thái cân bằng động sinh hóa; kéo dài lên $90 \text{ phút}$ lượng đường khử không tăng có ý nghĩa thống kê ($p > 0.05$).
• Nồng độ enzyme: Tỷ lệ enzyme bổ sung ở mức $0.12% \text{ (w/w)}$ trên tổng chất khô tinh bột cho hiệu suất cắt mạch polysaccharide đạt chỉ số $DE = 22.4$, giúp sản phẩm đạt độ sánh tự nhiên mà không gây cảm giác nhớt dính khi uống.

3. Khảo sát công thức phối chế & Đánh giá cảm quan

• Tỷ lệ phối chế đường: Nghiên cứu so sánh các nồng độ đường tinh luyện bổ sung ($4%, 6%, 8%, 10%$). Mẫu bổ sung $6% - 8%$ đường đạt điểm cảm quan thị hiếu cao nhất ($8.4/9.0$ điểm), tạo vị ngọt thanh vừa phải do đã có sẵn hàm lượng maltose từ quá trình thủy phân.
• Dòng sản phẩm Cacao: Bổ sung $2.0% \text{ (w/w)}$ bột cacao nguyên chất giúp che lấp hoàn toàn mùi ngái đặc trưng của protein đậu nành và hạt họ đậu, tạo màu nâu sánh quyến rũ và đạt điểm đánh giá chất lượng toàn diện $18.6/20$ điểm.
• Dòng sản phẩm lên men nấm Kefir: Khảo sát thời gian lên men ở $28^\circ\text{C}$ trong $12\text{h}, 16\text{h}, 20\text{h}, 24\text{h}$. Mốc thời gian $16\text{h} - 18\text{h}$ cho sinh khối acid lactic đạt độ $\text{pH} = 4.2 - 4.4$, tạo vị chua dịu hài hòa, tích tụ hệ lợi khuẩn sống và hoàn toàn triệt tiêu lượng đường oligosaccharide gây khó tiêu.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM                   |
+--------------------------+-----------------------+----------------------+
| Chỉ tiêu kiểm nghiệm     | Mẫu Nước Ngũ Cốc Cacao| Mẫu Lên Men Kefir    |
+--------------------------+-----------------------+----------------------+
| Hàm lượng Protein        | 3.2 - 3.8 g/100mL     | 3.0 - 3.5 g/100mL    |
| Hàm lượng Lipid          | 1.8 - 2.2 g/100mL     | 1.6 - 2.0 g/100mL    |
| Đường khử (Maltose/Glu)  | 4.5 - 5.2 g/100mL     | 2.1 - 2.8 g/100mL    |
| Độ chua (pH)             | 6.4 - 6.6             | 4.2 - 4.4            |
| Điểm cảm quan Hedonic    | 8.6 / 9.0             | 8.3 / 9.0            |
| Độ nhớt trạng thái       | 18.5 cP (Sánh mịn)    | 22.0 cP (Dạng sệt nhẹ)|
+--------------------------+-----------------------+----------------------+

4. Chế độ tiệt trùng và Động học bảo quản

Thực nghiệm khảo sát 3 chế độ xử lý nhiệt: Thanh trùng ($85^\circ\text{C} / 15\text{ phút}$), Tiệt trùng Autoclave ($115^\circ\text{C} / 15\text{ phút}$) và ($121^\circ\text{C} / 5\text{ phút}$). Chế độ $121^\circ\text{C} \text{ trong } 5\text{ phút}$ (hoặc UHT $135^\circ\text{C} / 4\text{s}$) bảo đảm giá trị thương phẩm vô trùng ($F_0 > 4.0$), hạn chế tối đa phản ứng Maillard gây sẫm màu và giữ lại $> 85%$ hàm lượng vitamin nhóm B ($B_1, B_2, PP$) trong gạo lức và đậu xanh.

---

Đổi mới và đóng góp

1. Làm chủ kỹ thuật thủy phân tinh bột đa nguyên liệu: Khắc phục triệt để hiện tượng vón cục và thoái hóa gel tinh bột của hỗn hợp nhiều loại ngũ cốc có kích thước hạt ($2 - 50 \ \mu\text{m}$) và nhiệt độ hồ hóa chênh lệch nhau thông qua quy trình xử lý nhiệt - enzyme đa bậc.
2. Loại bỏ chất ức chế dinh dưỡng (Anti-nutritional Factors): Quá trình ngâm, xử lý nhiệt và thủy phân kết hợp lên men giúp giảm trên $90%$ hàm lượng acid phytic (tác nhân cản trở hấp thu sắt, kẽm) và triệt tiêu raffinose/stachyose trong hạt đậu nành.
3. Cân bằng dinh dưỡng theo chuẩn Y sinh học & Đông phương: Kết hợp hoàn hảo tỷ lệ các acid amin thiết yếu (Lysine dồi dào trong bắp Opaque/đậu nành bù đắp cho lượng Lysine thấp trong gạo; Methionine dồi dào trong gạo bổ trợ cho protein họ đậu), hiện thực hóa lý thuyết cân bằng Âm Dương và khuyến nghị dinh dưỡng USDA/FAO.
4. Đột phá với dòng nước giải khát ngũ cốc lên men Probiotic: Ứng dụng thành công hệ cộng sinh vi khuẩn lactic và nấm men từ hạt Kefir trên nền dịch thủy phân ngũ cốc, tạo ra sản phẩm prebiotic/probiotic hoàn toàn từ thực vật thay thế sữa chua truyền thống.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Tính khả thi và Kịch bản ứng dụng

Sản phẩm nước uống dinh dưỡng ngũ cốc có tính ứng dụng công nghiệp cao, phù hợp với hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến sữa đậu nành và nước giải khát sẵn có tại Việt Nam:

• Dinh dưỡng học đường & Người cao tuổi: Cung cấp khẩu phần ăn phụ giàu năng lượng sạch, dễ nuốt, hấp thu nhanh không gây đầy trướng bụng.
• Người theo đuổi lối sống thuần chay (Vegan) & Bất dung nạp đường sữa: Thay thế hoàn toàn sữa bò thông thường mà vẫn đảm bảo hàm lượng đạm ($>3.2%$) và khoáng chất tự nhiên (Canxi, Magie, Phospho).

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI TIÊU CHUẨN (CÔNG SUẤT: 2.000 LÍT/GIỜ)
+----------------+      +-------------------+      +----------------------+
| Bồn Ngâm & Nấu | ---> | Thiết bị Phản ứng | ---> | Máy Đồng hóa Áp cao  |
| Hồ hóa (3.000L)|      | Enzyme Amylase    |      | (200 bar, 2 cấp)     |
+----------------+      +-------------------+      +----------------------+
                                                               |
+----------------+      +-------------------+                  |
| Kho lạnh / Kệ  | <--- | Hệ thống Tiệt trùng|<----------------+
| Thương phẩm    |      | UHT & Chiết rót vô|
+----------------+      | trùng Aseptic     |
                        +-------------------+

Phân tích Kinh tế & Tỷ suất hoàn vốn (ROI)

• Giá thành nguyên liệu thô: Chi phí hạt nông sản thô (gạo lức, ngô ngọt, đậu nành, đậu xanh) chiếm khoảng $2.500 - 3.200 \text{ VNĐ/chai 250ml}$.
• Chi phí năng lượng, enzyme & bao bì: $2.800 \text{ VNĐ/chai}$.
• Giá thành xuất xưởng dự kiến (COGS): $\approx 6.000 \text{ VNĐ/chai}$; giá bán lẻ thị trường kỳ vọng: $15.000 - 18.000 \text{ VNĐ/chai}$.
• Biên lợi nhuận gộp: Đạt $> 55%$, thời gian hoàn vốn đầu tư dây chuyền (CAPEX $\approx 2.5 \text{ tỷ VNĐ}$) ước tính $14 - 18 \text{ tháng}$.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Kiểm soát độ ổn định của men Kefir: Hạt nấm Kefir là hệ vi sinh vật cộng sinh đa loài phức tạp, tốc độ sinh acid có thể dao động giữa các mẻ nếu không kiểm soát nghiêm ngặt độ vô trùng và nhiệt độ lên men.
• Chi phí chế phẩm Enzyme tinh sạch: Chi phí enzyme $\alpha\text{-amylase}$ thực phẩm chất lượng cao có thể đẩy giá thành ban đầu lên nếu sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ.

Hướng phát triển tiếp theo

• Ứng dụng Enzyme Khử nhánh (Debranching Enzymes): Kết hợp Pullulanase (EC 3.2.1.41) hoặc Isoamylase (EC 3.2.1.68) cùng với $\alpha\text{-amylase}$ để thủy phân triệt để liên kết $\alpha\text{-1,6-glucoside}$ trong amylopectin, tối ưu hóa độ trong và độ nhớt của dịch ngũ cốc.
• Công nghệ Sấy phun tạo Bột hòa tan tức thì (Instant Powder): Sấy phun dịch ngũ cốc thủy phân enzyme với chất mang maltodextrin để tạo dạng bột dinh dưỡng hòa tan nhanh trong nước lạnh.
• Đóng gói Aseptic & Đa dạng hóa hương vị tự nhiên: Thử nghiệm bổ sung dịch ép trái cây nhiệt đới (chanh dây, xoài, dâu tây) hoặc chiết xuất trà xanh matcha nhằm mở rộng danh mục tiếp cận nhóm khách hàng trẻ Gen Z.

---

Đối tượng hưởng lợi

+-----------------------------------------------------------------------+
|                    GIÁ TRỊ MANG LẠI CHO CÁC BÊN                      |
+-----------------------------------------------------------------------+
      - Nâng cao giá trị chuỗi cung ứng nông sản (lúa gạo, ngô, đậu đỗ) từ 3 - 5 lần so với bán thô.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao phải thủy phân tinh bột bằng Enzyme Amylase thay vì chỉ xay mịn và nấu chín?

Nếu chỉ xay và nấu chín, tinh bột ngũ cốc khi gặp nhiệt độ cao sẽ hấp thụ nước, trương nở và hồ hóa tạo thành mạng gel tinh bột có độ nhớt cực cao (như cháo đặc). Khi để nguội, các chuỗi amylose sẽ liên kết lại với nhau gây ra hiện tượng thoái hóa gel, khiến nước uống bị tách lớp nước bên trên và đông thạch bên dưới đáy chai. Thủy phân bằng $\alpha\text{-amylase}$ giúp cắt đứt các liên kết $\alpha\text{-1,4-glucoside}$ thành các đoạn dextrin ngắn, giữ cho dung dịch luôn lỏng sánh ổn định và tăng độ hòa tan sinh học.

2. Sản phẩm nước ngũ cốc này có gây đầy bụng, khó tiêu đối với người uống không?

Hoàn toàn không. Nguyên nhân gây đầy hơi khi uống sữa đậu nành truyền thống là do cơ thể người thiếu enzyme $\alpha\text{-galactosidase}$ để phân giải đường raffinose và stachyose. Trong quy trình này, qua các giai đoạn xử lý nhiệt kết hợp thủy phân và đặc biệt là quá trình lên men bằng nấm sữa Kefir, các loại đường khó tiêu này đã bị vi sinh vật chuyển hóa hoàn toàn thành acid hữu cơ có lợi cho hệ tiêu hóa.

3. Việc kết hợp bột Cacao và lên men Kefir mang lại lợi ích gì cho cảm quan?

Bột cacao chứa hàm lượng polyphenol và theobromine cao, tạo vị đắng nhẹ và mùi thơm nồng nàn giúp át đi mùi tanh ngái tự nhiên của đậu xanh và đậu nành. Trong khi đó, hạt Kefir chứa tổ hợp vi khuẩn Lactobacillus và nấm men Kluyveromyces, sinh ra acid lactic và một lượng nhỏ CO2 tự nhiên, mang lại hậu vị chua thanh, tạo cảm giác sảng khoái và kích thích vị giác.

4. Dây chuyền tiệt trùng nào phù hợp nhất để duy trì màu sắc và hàm lượng Vitamin?

Công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn (UHT - Ultra High Temperature: $135 - 140^\circ\text{C}$ trong $3 - 5\text{ giây}$) kết hợp chiết rót vô trùng (Aseptic Packaging) là giải pháp tối ưu nhất. Phương pháp này tiêu diệt hoàn toàn bào tử vi sinh vật chịu nhiệt (Bacillus stearothermophilus) nhưng giảm thiểu tối đa sự phân hủy của vitamin nhóm B ($B_1, B_2, PP$) nhạy cảm với nhiệt so với phương pháp tiệt trùng trong bao bì autoclave truyền thống ($121^\circ\text{C} / 15\text{ phút}$).

5. Khả năng mở rộng quy mô (Scale-up) từ phòng thí nghiệm lên công nghiệp gặp thách thức gì?

Thách thức lớn nhất khi scale-up là sự truyền nhiệt và khuấy trộn đồng đều trong giai đoạn thủy phân enzyme ở bồn thể tích lớn ($> 2.000\text{ lít}$). Do tinh bột có xu hướng tăng độ nhớt đột ngột trong giai đoạn đầu hồ hóa, bồn phản ứng công nghiệp bắt buộc phải trang bị cánh khuấy mỏ neo hoặc cánh khuấy trục vít biến tần kép cùng hệ thống cấp nhiệt áo hơi (steam jacket) tự động điều khiển nhiệt độ PID với sai số $\pm 0.5^\circ\text{C}$.

---

Kết luận

Đề tài khóa luận "Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc" của tác giả Nguyễn Tuấn Anh đã giải quyết triệt để các rào cản kỹ thuật cốt lõi trong công nghệ chế biến đồ uống từ hạt thực vật. Bằng việc làm chủ công nghệ thủy phân sinh học bằng enzyme $\alpha\text{-amylase}$ ở thông số tối ưu ($65^\circ\text{C}$, $60\text{ phút}$, nồng độ enzyme $0.12%$), nghiên cứu đã tạo ra hệ keo lỏng sánh mịn, ngăn chặn hoàn toàn hiện tượng thoái hóa gel và nâng cao khả năng hấp thu dinh dưỡng.

Việc phát triển thành công hai dòng sản phẩm đột phá (Nước ngũ cốc dinh dưỡng hương vị Cacao và Nước ngũ cốc lên men Probiotic từ nấm Kefir) không chỉ khẳng định tính đa dạng trong ứng dụng công nghệ sinh học thực phẩm mà còn mở ra tiềm năng thương mại hóa to lớn cho ngành nông sản Việt Nam. Kết quả nghiên cứu là nền tảng vững chắc để chuyển giao công nghệ cho các nhà máy sản xuất đồ uống chức năng, đáp ứng xu thế tiêu dùng xanh, bảo vệ sức khỏe cộng đồng trong kỷ nguyên mới.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của con người đã thăng hoa thêm một bậc, đó là từ ăn ngon mặc đẹp người ta đã biết quan tâm đến những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thụ và tăng sức khỏe cho cơ thể. Ở phương Tây người ta đã sử dụng bột ngũ cốc và sữa trong các bữa sáng hàng ngày vì hai loại thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều năng lượng cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của con người. Bên cạnh đó đối với người phương Đông, người ta thường chú trọng đến sự cân bằng âm dương trong bữa ăn và khả năng tăng cường sức khỏe mà thực phẩm mang lại. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ ngũ cốc như: cháo ngũ cốc, bột dinh dưỡng ngũ cốc… rất tốt cho sức khỏe con người.

Do những đặc điểm có ích cho con người của những loại thực phẩm nên tôi quyết định tiến hành nghiên cứu một loại sản phẩm dinh dưỡng vừa dễ hấp thu, vừa có tác dụng chăm sóc sức khỏe đến con người và vừa làm phong phú thêm cho dòng sản phẩm nước uống dinh dưỡng ở Việt Nam hiện nay. Đó là lý do tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ ngũ cốc”. Trong đó tôi sẽ phát triển thêm các dòng sản phẩm mới như lên men kefir hoặc phối trộn thêm các nguyên liệu khác như cacao để tăng giá trị cảm quan sử dụng cũng như giá trị về dinh dưỡng của sản phẩm. 1 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths.

Như Xuân Thiện Chân PHẦN I TỔNG QUAN 2 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân I. Dinh dưỡng là gì? Dinh dưỡng là mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, sinh trưởng và phát triển bình thường của các mô và cơ quan, và để sinh năng lượng, cũng như các phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý. Tháp dinh dưỡng.

Để giúp dân chúng Hoa kỳ có đầy đủ chất dinh dưỡng, trong khẩu phần ăn hàng ngày, Hội Đồng Thực Phẩm và Dinh Dưỡng của Hội Y Khoa Hoa Kỳ (Council on Food & Nutrition of American Medical Association) đã đưa ra bảng hướng dẫn bốn nhóm thực phẩm căn bản như sau: A- Trái Cây Và Rau Cải: Trái cây và rau cải là những nguồn cung cấp dồi dào các sinh tố (Vitamins), nhất là sinh tố A, và C, các Khoáng chất, và chất xơ (Fiber). Mỗi loại rau cải, và trái cây đều có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Do đó, tốt nhất, trong việc ăn uống (ẩm thực) hàng ngày, chúng ta nên thay đổi, dùng nhiều loại rau cải, trái cây khác nhau. Hầu hết, những loại trái cây, rau cải có chứa rất ít chất béo, và không có chất Cholesterol, nếu như không có chất béo động vật thêm vào trong lúc nấu nướng.

Sinh tố A có nhiều trong các trái Đào (Peaches), Bí Đỏ (Cantaloupe), Mơ hoặc Hạnh (Apricot), Xuân Đào (Nectarine), Dưa Hấu (Watermelon), Mận Đỏ Đậm (Prune). Những rau cải có màu xanh đậm hoặc vàng đậm như: Bầu (Squash), Cà Rốt (Carrot), các loại Cải Bông (Broccoli, Cauliflower), và các loại đậu tươi, đều cung cấp nhiều sinh tố A. Hầu hết, những loại rau cải xanh đậm còn có chứa sinh tố C, nếu như không nấu chín quá độ. Sinh tố A làm cho da hồng hào, tươi tốt, giúp cho mắt thêm phần trong sáng, và chống lại chứng 3 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths.

Như Xuân Thiện Chân bệnh mắt quáng gà (không nhìn thấy vào ban đêm), cũng như giúp cho sự tăng trưởng của cơ thể. Sinh tố C có nhiều trong các loại trái cây chứa vị chua như: Cam (Orange), Bưởi (Grapefruit), Dâu (Strawberry), Cà Chua (Tomatoe),. Các loại Cải Bông (Broccoli, Cauliflower), Cải Bắp (Cabbages) cũng có chứa sinh tố C. Sinh tố C tạo ra chất để liên kết giữa các tế bào trong cơ thể, và giúp cho cơ thể có đủ sức đề kháng, chống lại các vi trùng truyền nhiễm, và làm khỏe mạnh nớu (lợi) răng.

Khoáng chất Potassium rất cần thiết cho bắp thịt, được tìm thấy nhiều trong các rau cải, trái cây như: Chuối, Cà chua, Ớt xanh, và các loại cải Bắp, cải Bông. Khoáng chất Calcium và sắt (Iron), cùng nhiều sinh tố khác được cung cấp nhiều trong các loại rau cải như: Collards, Kale (loại cải bắp lá quăn), Mustard (Cải Sen), Turnip (củ cải Tây), và Dandelion (Bồ Công Anh). Chất xơ (Fiber) có nhiều nhất, hầu hết, trong các loại rau cải, trái cây. Chất xơ giúp ngăn ngừa bệnh táo bón, các chứng bệnh về đường ruột.

Ngoài ra, chất xơ còn giúp cho cân lượng của cơ thể được quân bình. B- Bánh Mì và Sản Phẩm từ Các Loại Hạt Cốc: Bánh mì, và các sản phẩm từ các loại hạt cốc nguyên hạt, hoặc được nghiền nát thành bột như: các loại đậu, gạo, lúa mì, lúa mạch,. là những nguồn chứa nhiều chất sắt (Iron), sinh tố B, Riboflavin, Niacin, Thiamine, chất xơ (Fiber), và một số chất Đạm (Proteins). Sinh tố B giúp cho cơ thể được tăng trưởng ở mức độ bình thường.

Sau đây là vài loại bánh thuộc sản phẩm từ các loại hạt cốc như: bánh mì, bánh Biscuits, bánh mì tròn trắng Muffins, bánh kẹp Waffles, bánh bột nướng Pancakes, bột bắp Cormeal, bánh bột Flour, bột ống Macaroni, mì Spaghetti, mì sợi Noodle, bún và bánh phở hủ tiếu (Rice),. 4 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân C- Sữa và Các Sản Phẩm từ Sữa: Sữa và các sản phẩm từ sữa như: Bơ, Cheese, Yaourt, Cottage Cheese, Kem,.là những nguồn cung cấp các chất Đạm (Proteins), chất Vôi (Calcium), Khoáng chất (Minerals), và sinh tố A, D, Riboflavin, Thiamine. Chất Vôi (Calcium) là khoáng chất bồi bổ giúp cho răng, và xương, thêm phần vững chắc.

Sinh tố D giúp cho cơ thể hấp thụ số lượng Calcium cần thiết. Các sản phẩm từ sữa có độ béo thấp (Low Fat), hoặc không có chất kem (Skim Milk) tốt hơn các sản phẩm từ sữa bình thường. D- Các Loại Thịt Động Vật, Gà, Cá, và Đậu: Những loại thực phẩm thuộc thịt heo, bò, trừu, gà, vịt, cá, trứng, đậu, đều là những nguồn quan trọng cung cấp chất Đạm (Protide), chất Sắt (Iron), và các sinh tố B 12, và B (như Riboflavin, Niacin, Thiamine). Chất Đạm (Protide) rất cần thiết cho tất cả các tế bào sống, và giúp bồi dưỡng, hoặc tạo nên những mô tầng trong cơ thể như: da, tóc, xương, máu, và bắp thịt,.

Chất Sắt (Iron) giúp cho máu được tươi tốt. Những loại thịt nạt có máu đỏ không chỉ có nguồn chất Đạm, mà còn cung cấp thêm chất Sắt, và nhiều loại sinh tố B. Gan và lòng đỏ trứng là nguồn sinh tố A, và chất Cholesterol. Các loại đậu khô hoặc tươi, và đậu nành đều cung cấp chất đạm (Protide), và khoáng chất Magnesium.

Chất Magnesium giúp cơ thể biến đồ ăn thành năng lượng. Cá và thịt gà là nguồn chứa chất đạm (Protide) tốt nhất, vì có chứa ít chất béo và năng lượng, nhưng lại có nhiều các sinh tố và khoáng chất. Tôm, Cua, Lòng Đỏ Trứng, và thịt ở các đồ lòng (nội tạng) của động vật (như: Tim, Gan, Phổi, Bao Tử,.) là nguồn chứa nhiều chất Cholesterol. Qua những nhóm thực phẩm căn bản ở trên, người ta còn thấy nhu cầu dinh dưỡng của con người qua từng độ tuổi cũng khác nhau.

Theo như viện Dinh 5 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân dưỡng Hoa Kỳ thì nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho người cao tuổi (51-70 tuổi) như sau: Bảng 1.1: Nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày đối với người cao tuổi. Các chất cần thiết Hàm lượng Năng lượng (kcal) 1823 Protein (g) 52 Vitamin A (μg) 74,25 Vitamin C (mg) 35 Ca (mg) 800 P (mg) 900 Mg (mg) 220 Fe (mg) 8,5 Zn (mg) 11 Nhu cầu dinh dưỡng trên cũng gần tương đương với nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng trẻ em từ 6-9 tuổi. Chính về thế tôi quyết định dựa vào đây để chọn những loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình nghiên cứu.

Dinh dưỡng Phương Đông. Theo quan niệm dưỡng sinh đông phương, nguyên lý Âm Dương là một nguyên lý hợp nhất của hai lực tương phản, bổ sung và kết hợp với nhau trong vũ trụ. Con người là một tiểu vũ trụ, chịu chung sự vận hành, đồng điệu với đại vũ trụ thiên nhiên. Do đó, ba yếu tố: Cơ thể, Thực phẩm, và Thiên nhiên (hoàn cảnh sống: Địa lý, Thời tiết,.) có một sự liên quan mật thiết, đến nguồn sinh lực của con người.

Thực phẩm đến từ thiên nhiên là nguồn bổ dưỡng tốt cho cơ thể. Tùy theo những yếu tố tăng trưởng và cấu tạo khác nhau, thực phẩm mang tính chất căn bản thuộc Âm hoặc Dương. 6 Đề tài tốt nghiệp GVHD: Ths. Như Xuân Thiện Chân a) Thực Phẩm Âm Tính : Các loại thực phẩm có Âm tính khi: - Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng (Nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè, Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng, - Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá), - Có sự sống trên mặt đất, -Có vị cay nồng, chua, ngọt bùi, hoặc thơm.

b) Thực Phẩm Dương Tính : Các loại thực phẩm có Dương tính khi: - Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa Đông. - Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo. - Các cây có thân, cuống, và rể. - Các loại hột được tăng trưởng trong lòng đất.

- Các loại có vị mặn, đắng, và ngọt thường. c) Thực Phẩm Thái Âm Tính (Quá Âm): Các loại thực phẩm có tính chất Thái Âm (Quá Âm) đều gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị suy yếu như: Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh, các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới, các chất gia vị (tiêu, cà ri,.), mật ong, chất đường, và các chất ngọt được tinh chế. d) Thực Phẩm Thái Dương Tính (Quá Dương) : Các loại thực phẩm có tính chất Thái Dương (Quá Dương) đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như: Các loại muối được tinh chế, các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo, các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát (cheese).