CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1. TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN) 1. Đặc điểm thực vật Hình 1. Cây Bụp Giấm [20] Bụp giấm (Hibiscus subdariffa Linn): Là một loại cây bụi thân thảo cứng, thuộc họ cẩm quỳ (Malvaceae).
Nó được cho là có nguồn gốc từ châu Á (từ Ấn Độ đến Malaysia) hoặc vùng nhiệt đới Châu Phi. Cây được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới như Trung Mỹ, Ấn Độ, Châu Phi, Brazil, Úc, Hawaii, Florida và Plilippines như một loại cây trồng trong nhà [18]. Ở Việt Nam Bụp Giấm còn được gọi là đay Nhật, Bụt Giấm, cây rau chua, Bụt chua, Atiso đỏ,… [21]. Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24].
Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp Bụp Giấm phát triển tốt ở hầu hết các loại đất thoát nước tốt. Hoa lưỡng tính và được thụ phấn bởi côn trùng. Nó đòi hỏi lượng mưa hàng tháng dao động từ 130 đến 260 mm trong 3 đến 4 tháng đầu tiên của sự tăng trưởng. Mưa và độ ẩm cao trong quá trình thu hoạch và sấy khô có thể làm giảm chất lượng của đài hoa và giảm năng suất.
Cây cao khoảng 3,5m, có bộ rễ đâm sâu. Nó có một hình trụ nhẵn hoặc gần như nhẵn, thân cây thường có màu xanh đậm đến đỏ. Lá mọc so le, dài 7,5-12,5cm, màu xanh lục có gân đỏ. Những bông hoa của bụp giấm thường nhỏ, hoa sinh ra đơn lẻ ở nách lá, có màu vàng hoặc trắng với hình mắt hoa hồng hoặc màu hạt dẻ và chuyển sang màu hồng khi chúng héo vào cuối ngày.
Đài quả có màu đỏ đặc trưng, bao gồm 5 đài lớn, gồm 8-12 mảnh, chúng bắt đầu phóng to vào cuối ngày, dài 3,2-5,7 cm và đầy đủ kèm theo trái cây. Quả là một viên nang mềm, dài 1,25-2 cm, có màu xanh khi chưa trưởng thành, có 5 van, với mỗi van chứa 3-4 hạt, quả được thu hoạch khi đã trưởng thành. Viên nang chuyển sang màu nâu và tách ra khi trưởng thành và khô. Hạt có hình thận, màu nâu nhạt, dài 3-5mm và được bao phủ bởi những sợi lông nhỏ, chắc chắn và xòe ra như hình sao [15].
Giới thiệu về đài quả Bụp Giấm Hình 3a. Đài quả Bụp Giấm tươi [23] Hình 3b. Đài quả Bụp Giấm khô [26] Đài quả bụp giấm là một nguồn protein thực vật, chất béo và khoáng chất vi lượng dồi dào. Thường xuyên sử dụng bụp giấm có thể làm giảm các vấn đề thiếu hụt dinh dưỡng như quáng gà, bệnh ghẻ và còi xương.
Đài quả màu đỏ và đỏ sẫm được chiết xuất và làm ngọt để tạo ra một thức uống giải khát [7],[8]. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp Đài quả Bup giấm đã được mọi người sử dụng để pha chế nước ngọt và trong y học cổ truyền. Có một số báo cáo về lợi ích của đài quả bụp giấm, vì chúng là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời, thậm chí cung cấp cao hơn các nguồn truyền thống như quả mâm xôi và quả việt quất [12]. Nó đã được quan sát thấy rằng các thành phần của nó, chẳng hạn như vitamin (C và E), axit polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin có nhiều đặc tính chức năng.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch chiết đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa. Những hợp chất này có thể hoạt động theo nhiều cách ở người. ví dụ, nó có thể chống ung thư. Nó cũng có thể làm giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch.
Các hợp chất này (flavonoid và anthocyanin) là tự nhiên không có tác dụng gây độc hoặc gây đột biến [17]. Trong đài quả Bụp Giấm có chứa một lượng lớn Anthocyanin. Các anthocyanin là một nhóm các dẫn xuất flavonoid và các chất màu tự nhiên có trong đài quả khô của Bụp Giấm và màu sắc của chúng thay đổi theo độ pH. Các anthocyanin có trong Bụp giấm là dephinidin 3-sambubioside, cyaniding 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside và cyanidin 3-glucoside.
Chúng đóng góp lợi ích cho sức khỏe như là một nguồn tốt chất chống oxy hóa cũng như một loại thực phẩm tự nhiên [9], [13]. Cấu trúc hóa học của anthocyanins [11]. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp 1. Thành phần hóa học Các kết quả của thành phần hóa học cụ thể là: Độ ẩm, protein thô, chất béo thô, carbohydrate, chất xơ thô, tro tổng, pH, acid ascorbic, anthocyanin tổng của đài quả bụp giấm tươi được trình bày trong Bảng 1 [18].
Thành phần hóa học của đài quả Bụp Giấm [18] Thành phần Giá trị trung bình Hàm lượng ẩm (%) 86.65 Chất đạm thô (%) 2.14 Chất béo thô (%) 0.02 Axit ascorbic (mg.49 Tổng hàm lượng anthocyanin (mg 718. Ứng dụng của Bụp Giấm 1. Trong đời sống và công nghiệp Ở Ai Cập, đài quả có vị bùi được sử dụng để làm “trà cacody” và đồ uống lên men [14]. Ở Mexico, thức uống từ đài quả Bụp Giấm được gọi là Jamaica hoặc “nước Jamaica” hoặc “trà Jamaica”.
Ở Tây Ấn, đài quả cũng có thể được sử dụng làm thành phần tạo màu và hương liệu trong rượu rum [6]. Đài quả Bụp Giấm tươi hoặc khô được sử dụng để pha chế đồ uống thảo mộc, đồ uống nóng và lạnh, đồ uống lên men, rượu, mứt, bánh kẹo có thạch, kem, sôcôla, chất tạo hương vị, bánh pudding và bánh ngọt [10]. Trong y học Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp Đài quả Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài quả bụp giấm để trị viêm họng, ho.
Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài quả Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin một chiết đoạn polysaccharid nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột. Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hóa có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus… và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus… Nước đài quả chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng lợi tiểu, lợi mật, lọc máu, giảm áp suất mạch và kích thích nhu động ruột, lại có tác dụng kháng khuẩn và nhuận tràng.
Lá cũng có tác dụng lợi tiểu, an thần và làm mát [25]. Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm. Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư. Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận.
Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy. Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu. Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá [18]. Sắc đài quả mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hóa và trị các bệnh về mắt.
Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch [12]. Thông tin cảnh báo và liều dùng Theo bác sĩ Dư Thị Cẩm Quỳnh [1]. - Nếu sử dụng trà Bụp Giấm nên chia ra thành nhiều lần uống trong ngày. Không nên dùng một lần với số lượng lớn.
- Không được chế biến ở nhiệt độ quá cao. Điều này khiến các hoạt chất có lợi trong Bụp Giấm bị phá hủy và mất tác dụng điều trị bệnh. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp - Phụ nữ có thai và đang cho con bú không được sử dụng. Nhiều nghiên cứu cho biết tác dụng của đài quả Bụp Giấm có thể gây bất lợi cho sự phát triển của thai nhi.
- Thận trọng khi cần sử dụng chung với các loại thuốc khác. Bụp Giấm có thể làm giảm nồng độ Diclofenac trong huyết thanh. Với liều dùng Acetminophen (Paracetamol) để hạ sốt, tác dụng tương tự. Theo một tổng hợp các nghiên cứu của Inês Da-Costa-Rocha và cộng sự [11] thì không nên dùng quá 200mg/ngày đối với người lớn trưởng thành.
TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 1. Giới thiệu về trà túi lọc Trà Túi lọc là những túi có nhiều lỗ rất nhỏ, có chứa nguyên liệu khô, được ngâm trong nước sôi để làm thức uống nóng. Thời xưa các nguyên liệu khô này là những lá trà, nhưng ngày nay nó cũng được sử dụng cho các loại trà thảo mộc. Túi trà thường được làm bằng giấy lọc, vải hoặc nhựa thực phẩm.
Túi chứa các lá trà trong khi ngâm trà, giúp việc vứt bỏ lá dễ dàng hơn và thực hiện chức năng tương tự như một dụng cụ pha trà. Một số túi trà có một đoạn dây đính kèm với nhãn giấy ở trên cùng để hỗ trợ việc tháo túi đồng thời thể hiện thương hiệu của nhiều loại trà. Túi lọc chính là có tác dụng để chứa đựng và lọc trà lấy nước. Trên thị trường các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng.
Trà túi lọc là một mặt hàng đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay. Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [3]. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc 1.