Đặt vấn đề Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nƣớc ta có nhiều loài hải sản quý hiếm trong đó có mực. Hiện nay, chất lƣợng cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Xu hƣớng hiện nay không những ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dƣỡng cung cấp cho cơ thể. Với trữ lƣợng lớn ở Quảng Ninh nói riêng cũng nhƣ ở Việt Nam nói chung.
Mực tƣơi sống đƣợc chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ở quy mô công nghiệp nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng nhƣ tăng thời gian bảo quản cho loại thực phẩm này. Qua nghiên cứu thị trƣờng và hƣớng sử dụng của mặt hàng từ mực cho thấy chả là loại hình sản phẩm đang đƣợc ngƣời dân chú ý, sử dụng nhiều. Là loại đồ ăn nhanh, mang lại giá trị dinh dƣỡng cao, bảo quản, vận chuyển thuận tiện, độc đáo cho ngƣời sử dụng. Chả mực là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách xay, giã mực phối trộn với các gia vị, phụ gia khác để tạo độ quánh dẻo sau đó định hình và gia nhiệt.
Đặc điểm chung của chả mực là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt của mực kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia. Hiện nay đã có nhiều cơ sở sản xuất chả mực nhƣng phần lớn họ đều sử dụng phƣơng pháp thủ công, nguyên liệu tƣơi sống nên mang lại năng suất chƣa cao, giá thành đắt. Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng nhƣ quy trình chế biến ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc, chất lƣợng của sản phẩm. Để nâng cao năng suất cũng nhƣ giảm giá thành của loại sản phẩm này mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm”.
Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu đƣợc quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm 1. Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp cho sản phẩm - Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực - Nghiên cứu thời gian xay - Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp - Đề xuất quy trình chế biến - Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm - Xác định giá thành sản phẩm 1. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên cũng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. - Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề - Khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học. - Kết quả nghiên cứu góp phần bổ sung cơ sở khoa học về phƣơng pháp sản xuất chả mực và mở rộng cho các sản phẩm hải sản. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tạo ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
- Ứng dụng mở rộng sản xuất các loại mặt hàng hải sản mang lại giá trị kinh tế cao. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở tài liệu 2. Tổng quan về mực 2.
Tình hình khai thác và xuất khấu Mực phân bố khắp nơi và có trữ lƣợng rất lớn. Hiện nay ngƣời ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tƣợng khai thác. Khai thác mực vừa mang lại lợi ích kinh tế cao, vừa đóng vai trò cung cấp protein chất lƣợng cao cho con ngƣời. Sản lƣợng mực ống khai thác trung bình hàng năm trên thế giới khoảng 360.
Ở Việt Nam mực ống và mực nang là những loài có giá trị kinh tế cao [3]. Sản lƣợng mực ở Việt Nam cho đến nay chƣa đƣợc thống kê đầy đủ vào khoảng 15 đến 20 nghìn tấn/năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam, Mực đƣợc khai thác quanh năm trong đó có 2 vụ chính: Vụ bắc tháng 12-4, vụ nam 6-9. Tập trung nhiều ở các đảo phía bắc: Cô tô, Hòn Mê, Bạch Long vĩ, Cát Bà, Ở phía nam tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, Phú Quốc.
Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn đƣợc rất cao trên 70% tổng khối lƣợng có khi tới 90%. Mực đƣợc chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [3]. Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam (VASEP) cho biết năm 2012 xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 501,9 triệu USD có giá trị xuất khẩu đứng thứ 3 sau cá biển và cá ngừ.
Năm 2013 tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt đƣợc 403,5 triệu USD, giảm 13%. Theo Ficen, 2013 mực chiếm 63,9%, bạch tuộc 36,1%. Tổng thị trƣờng xuất khẩu mực và bạch tuộc tính trong thời gian này 4 là 72 thị trƣờng trong đó các thị trƣờng nhập khẩu lớn của Việt Nam là Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, ASEAN. Năm 2014 tổng giá trị xuất khẩu của mực, bạch tuộc đạt 483,3 triệu USD, tăng 8% so với năm trƣớc.
Đặc điểm sinh học của mực Đặc điểm chung của mực [3] Mực là loại động vật không xƣơng sống, thân mềm, không đốt và trên da có vết tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại. Toàn bộ cơ thể mực, đƣợc bao bọc bởi một lớp da dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thƣớc của nó. Giữa da mực lại có một màng da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang mực cơ bụng lại có một nang mực che chở cho các nang bên trong. Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm, cơ thịt cứng chắc hơn cả.
Nhƣng trên da mực có nhiều chất nhầy là nơi cƣ trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt sau khi chết, mực lại tiếp tục tiết chất nhầy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận và sơ chế.1: Cấu tạo chung của mực Phân loại [6] Trong bảng phân loại động vật biển, mực đƣợc xếp vào: - Ngành động vật chân mềm: Mollusca - Lớp chân đầu: Cephalopoda 5 - Trong lớp chân đầu đƣợc chia làm 3 bộ: + Bộ Sepioidea: Bao gồm các loại mực nang + Bộ Teuthoidea: Bao gồm các loại mực ống và mực lá. + Bộ Octopda: bao gồm các loại bạch tuộc - Các loại mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam Mực mai (sepia supacleata) Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục. Trên lƣng có một mai trắng xốp hình bầu dục dẹp. Trong thân mực có túi nƣớc mực màu đen, lƣng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô.
Mực nang phân bố khắp các vùng Thái Bình Dƣơng, sống ở tầng giữa và tầng đáy, có chiều rộng trung bình từ 180-300mm, chiều dài gấp 3 lần chiều rộng. Mực ống ( loligo formosana) Có hình nhƣ cái ống, trên lƣng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng nƣớc mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hƣờng quang lớn, mực có chiều dài trung bình 200-400mm.
Mực thẻ (loligo chinensis) Mực thẻ có kích thƣớc tƣơng tự mực ống nhƣng có kích thƣớc nhỏ hơn. Mực thẻ có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đầu không nhọn, Mực thẻ sống ở tầng nƣớc mặn và tầng giữa, tính hƣớng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam. Mực ống Nhật bản (liogo japonica) Đặc điểm thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gân tròn, to xen kẽ với nhau.
Sống ở vùng nƣớc nông và thềm lục địa. Chủ yếu phân bố ở trung và nam bộ. Mực lá (Sepioteuthis lesoniana) Là loài mực có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống, chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. Thành phần dinh dưỡng trong mực Thành phần khối lƣợng [6] Thành phần khối lƣợng hay thành phần trọng lƣợng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lƣợng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực.
Thành phần khối lƣợng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý, ngƣ trƣờng khai thác,…Vì vậy, chúng ta cần biết thành phần khối lƣợng một cách chính xác trong một khoảng biên độ nào đó.1: Thành phần khối lƣợng của mực (% khối lƣợng) [6] Thành phần Mực nang Mực ống Đầu + Nội tạng 51,5 45,26 Da 15,2 11,74 Dè 33 42,99 Thành phần hóa học của mực Thành phần hóa học của mực cũng giống nhƣ các loài động vật khác bao gồm: nƣớc, protid, lipit, chất khoáng, vitamin và các chất khác. Gluxit tồn tại chủ yếu dƣới dạng glycogen, các thành phần này có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống loài, độ thành thục sinh lý, ngƣ trƣờng, mùa vụ khai thác,…của nguyên liệu mực. Theo các nghiên cứu của Takahashi cho biết hàm lƣợng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lƣợng protein và nƣớc lại thấp vào thời điểm này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi chúng làm ảnh hƣởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm [1],[3].2: Thành phần hóa học cơ bản của mực [3],[11] Thành phần Nƣớc Protein Lipid Gluxit Khoáng Loại mực (%) (%) (%) (%) (%) Mực ống 78,8-81,0 17,0-20,0 0,2-0,5 0,7-1,3 1,2- 1,3 Mực nang 78-82,5 14,8-18,8 0,2-0,4 2,7-2,9 1,2-1,7 Protein [11] Protein của mực gần giống với protein của cá, theo Otwell và Gidding cơ thịt của mực có cấu tạo gồm 5 lớp mô.
Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm các sợi cơ liên kết thành từng dải. Mỗi sợi cơ còn đƣợc bao bọc bởi một màng bên trong, đƣợc gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ mực có kích thƣớc rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ xếp song song thành từng bó.
Giữa các tơ cơ là tƣơng cơ, Lớp mô giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này đƣợc bao bọc bởi lớp mô liên kết gọi là màng trong và màng ngoài. Các màng này chứa các sợi colagen. Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng.