Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Ngộ độc thực phẩm Theo Lã Quý Đôn và cs, (2008) [10], ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị ô nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh là vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng, thường là do vi khuẩn (Microbial Food- borne Diseases), thực vật và vi khuẩn biển cũng dễ gây ra bệnh lý thức ăn bị nhiễm khuẩn. Bệnh này thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh thường là nôn mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc như: chóng mặt, sốt, đau bụng và có thể dẫn đến tử vong.
* Staphylococcus aureus: Sự xuất hiện của vi khuẩn này trong thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc. Chúng thường gây nhiễm trùng da, làm xuất hiện mụn và mụn nước. Vi khuẩn ở trên thực phẩm trong quá trình chế biến, đi vào cơ thể khi chúng ta ăn. Khi để thực phẩm ở 1 nhiệt độ nhất định (37,80C) thường thấp hơn nhiệt độ dùng để hâm nóng thức ăn, các vi khuẩn Staphylococcus aureus sẽ phân chia và sản sinh ra 1 loại chất độc, chất này thường rất khó phân hủy ngay cả khi thức ăn được nấu chín.
Các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện từ 1- 6h sau khi ăn và sẽ gây khó chịu trong khoảng 1 ngày. * Salmonella: Vi khuẩn này là 1 nguyên nhân phổ biến khác gây ra hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn này được tìm thấy nhiều nhất trong các loại thực phẩm sống như: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả. Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát n 4 hiện.
Tuy nhiên, các vi khuẩn Samonella sẽ bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu kĩ. Các triệu chứng do nhiễm Salmonella xuất hiện từ 16 - 48h sau khi ăn và thường kéo dài từ 2 - 7 ngày. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường có các tác nhân sau: - Do vi khuẩn như các loại vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), loại không hình thành bào tử (Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Vibrio parahamoliticus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7) Yerinia enterocolitica, Staphylococcuss aureus, Listeria, Campilobacter, Brucella. - Do virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Polyovirus… Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm.
Các vi khuẩn, virus hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn. Ở nước ta những năm gần đây các ca NĐTP có chiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước uống bị ô nhiễm. Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm khuẩn hơn.
Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hoá chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật. Trong đó nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại ngộ độc do các nguyên nhân khác chiếm tỷ lệ thấp nhưng tỷ lệ tử vong lại cao. Vi sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần n 5 50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật. Trong nhóm vi sinh vật nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, E.
coli và Listeria là đáng sợ nhất. Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển, sinh sôi nảy nở trên bề mặt của thịt rồi dần dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt, làm hư hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn (Nguyễn Vĩnh Phước, (1980) [18]). Những loại vi khuẩn trên bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ 630C trở lên, do đó nên dùng thức ăn chín (nấu lâu ít nhất là 10 phút).
* Thực trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới - Ở Việt Nam Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước. Gần đây vấn đề này đã được quan tâm nhiều hơn những các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn theo chiều hướng gia tăng và phức tạp. Đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, hay xảy ra với đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn.
Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Cụ thể như: Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, trong 5 năm 2001 - 2005 cả nước xảy ra gần 1.300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ với trên n 6 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người.
Tỷ lệ tử vong năm 2005 được xác định là tăng 90% so với năm 2004. Mới đây, theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết: Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm. Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thực phẩm và khoảng 54 người chết. Trong năm 2007 nước ta có 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do nhiễm Staphylococcus aureus.
Vào 9/2007 ở tỉnh Phú Thọ xảy ra 1 vụ ngộ độc tập thể, gần 100 học sinh tại trường mầm non Vĩnh Lại bị ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus. Tháng 12/2007 tại thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, đáng chú ý là cả 2 vụ ngộ độc này đều xảy ra trong trường học do nhiễm Staphylococcus aureus. Trong đó, có 31 em tại trường tiểu học Âu Cơ và 44 em tại trường mầm non Vườn Hồng. Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828 người mắc và 61 người tử vong.
Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc. Trong năm 2009 cả nước có 116 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó có 6 vụ do nhiễm Staphylococcus aureus. Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 tại tỉnh Hải Dương đã xảy ra 1 vụ ngộ độc tập thể do nhiễm Staphylococcus aureus, số người bị ngộ độc trong vụ này lên tới 258 người. Theo báo cáo của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong.
Khu vực miền n 7 núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4%), miền Đông Nam bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc bộ (4. Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5 - 9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm. - Trên thế giới Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Mỗi năm nước Mỹ có khoảng 40.000 người là nạn nhân của vi khuẩn Salmonella, tuy nhiên con số này có thể còn cao hơn 30 lần.
Số người tử vong vì nhiễm Salmonella hằng năm vào khoảng 600 người. Hầu hết số người bị vi khuẩn này tấn công đều có biểu hiện tiêu chảy, sốt và chuột rút ở bụng. Bệnh kéo dài 4 - 7 ngày. Ở Hà Lan, từ năm 1996 đến năm 2001, có 13.970 trường hợp bị ngộ độc do Salmonella.
Trong đó Salmonella enteritidis chiếm tới 43,6%; Salmonella typhimurium chiếm 32%; Salmonella typhi chiếm 0,8%. Ở các loài động vật được dùng làm thực phẩm thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella typhimurium cũng khá cao như ở bò là 32,9%; lợn chiếm 66,4%; riêng gia cầm chỉ có 5,3% nhưng có tỉ lệ nhiễm Salmonella enteritidis tới 20,3%. Ở Anh 53% các trường hợp ngộ độc thực phẩm từ 1969 - 1990 do nhiễm độc tố của Staphylococcus aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22% các trường hợp là do thịt gia cầm, 8% là do sản phẩm sữa, 7% từ gà và 3,5% từ trứng (Wallace, (2000) [52]). Ở Pháp, trong 2 năm từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độ thực phẩm được xác định do Staphylococcus aureus và độc tố SE là 32% các trường hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22% từ thịt và 12% từ nước chấm, cá và các sản phẩm từ cá là 11%, trứng và sản phẩm từ trứng là 11% và 9,5% từ gia cầm (Haeghebaer S, (2002) [44]).
n 8 Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Ở Châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do Staphylococcus aureus gây ra.