CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Bưởi là loại trái cây có múi quen thuộc và là một trong những quả chủ lực của Việt Nam.Ở miền Nam Việt Nam bưởi được trồng hầu hết tại các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Đồng Nai và Bình Dương, ngoài ra còn có một số giống được trồng ở miền Trung và miền Bắc Việt Nam như thành phố Huế, Hà Tĩnh, Phú Thọ và Thành phố Hà Nội. Theo cơ sở dữ liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAOSTAT) năm 2020 cho thấy diện tích bưởi cả nước là 66,886 nghìn ha, với sản lượng đạt 833,401 tấn. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bố rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp (Lan-Phi & Vy, 2015). Giống như các loại trái cây có múi khác, bưởi đặc trưng bởi mùi thơm và hương vị thơm ngon của trái cây họ Citrus.
Trong bưởi còn chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, pectin, phenol, flavoinoid (limonoid, hesperidin và naringin)., có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn thương của tế bào, bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, giảm nguy cơ suy tim và ung thư. Bưởi còn giúp ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật và tiết dịch vị (Dow và cộng sự., 2012; Itagaki và cộng sự. Chúng thường được ăn như trái cây tươi và chúng có thể được bảo quản tốt. Nhưng chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi ở các thị trường lớn như Hà Nội và các tỉnh phía nam, rất ít nhà máy sản xuất, chế biến.
Tình hình chuyển dịch cây trồng từ các cây kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh, tiềm năng trồng trọt nhiều nhưng không chế biến đồng thời việc bán tươi cũng chỉ có giới hạn. Dẫn đến tình trạng “được mùa mất giá” đối với bưởi có nguy cơ xuất hiện. Bưởi da xanh phải đối mặt nguy cơ phải “giải cứu” xuất hiện giống như những loại trái cây khác. Thị trường Việt Nam nước giải khát được sản xuất từ trái cây đặc biệt là bưởi được nhiều người quan tâm và khai thác, ngoài ra trên thị trường còn các sản phẩm sấy và mứt.
Đồng thời được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà bưởi đem lại. Tuy nhiên các vấn đề khoa học về công thức, quy trình chế biến hay các điều kiện chế biến chưa được nghiên cứu nhiều và nghiên cứu ứng dụng về sản phẩm từ bưởi hiện vẫn đang rất còn hạn chế. Do đó đề tài “Nghiên cứu chế biến trà bưởi mật ong” sẽ được nghiên cứu qua khóa luận này. Đề tài có ý nghĩa thực tiễn rất cao góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ 1 cho bưởi da xanh tại Việt Nam.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.1 Mục tiêu của nghiên cứu Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến trà bưởi mật ong.
Mục tiêu cụ thể: Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng: - Phương pháp ngâm tẩm chân không đến hàm lượng Naringin làm giảm vị đắng của vỏ bưởi xanh - Nồng độ muối và thời gian ngâm vỏ bưởi xanh trong trong môi trường chân không. - Thịt quả và vỏ bưởi xanh thích hợp về màu sắc, cấu trúc và cảm quan - Nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm “Trà bưởi mật ong” và ứng dụng phương trình mô hình vào tính toán tìm ra thông số PU.2 Nội dung của nghiên cứu 1. Khảo sát quá trình khử đắng vỏ bưởi xanh bằng phương pháp ngâm tẩm chân không. Khảo sát tỉ lệ thịt và vỏ bưởi xanh thích hợp cho trà bưởi mật ong.
Tính toán thấm nhiệt thanh trùng và gợi ý thời gian gia nhiệt cho trà bưởi mật ong lọ thủy tinh nắp thiếc. Phân tích thành phần dinh dưỡng trà bưởi mật ong. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Bưởi [Citrus grandis (L.) Osbeck] theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì bưởi là cây thuộc (Thuy, 2015): Giới: Plantae. Loài: Citrus paradisi hoặc Citrus grandis.
Được trồng rộng rãi ở nhiều nước Đông Nam Á. Nó được coi là trái cây có múi lớn nhất, với đường kính có thể lên tới hơn 12inch với vỏ màu vàng hoặc xanh lục, thịt trắng hoặc hơi hồng, và có vị ngọt-chua (Pichaiyongvongdee & Haruenkit, 2009). Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng của 100g bưởi Components Value Water 90.89g Energy 32 kcal Protein 0.1 g Carbohydrate, by difference 8.98 Calcium 12mg Iron 0.09mg Maganesium 8mg Phosphorus 8mg Potassium 139mg Vitamin C 34.042mg Vitamin A 46mcg Vitamin E 0.grandis) và b) Bưởi chùm (C.grandis) có quả to nhất trong loài cam quýt, vị chua hoặc ngọt, bầu có từ 13 - 15 noãn, eo lá khá lớn, hạt nhiều. Hiện nay các giống bưởi phần lớn thuộc dạng hạt đơn phôi và được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Trung Quốc.
Việt Nam có rất nhiều giống bưởi nổi tiếng như bưởi Da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Năm Roi, bưởi Diễn (Thuy, 2015).paradisi) được đánh giá là dạng dòng lai tự nhiên của bưởi (C.grandis), vì vậy hình thái bưởi chùm khá giống với bưởi (C.grandis) nhưng lá nhỏ hơn, eo lá cũng nhỏ hơn, quả nhỏ, cùi mỏng, vỏ mỏng, vị chua nhẹ. Bưởi chùm có những giống ít hạt (giống Duncan), phần lớn các giống bưởi chùm có hạt đa phôi nên cũng có thể sử dụng làm gốc ghép. Quả bưởi chùm là món ăn tráng miệng rất được ưa chuộng ở châu Âu, quả bưởi được gọt nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi để cả cùi cắt thành các lát nhỏ dùng sau bữa ăn. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, riêng bang Florida Mỹ chiếm 70% sản lượng bưởi chùm của thế giới (Thuy, 2015).2 Bưởi da xanh Bưởi Da Xanh là một giống bưởi có nguồn gốc đầu tiên ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày Bắc, tỉnh Bến Tre.
Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1.5 kg/trái; vỏ có màu xanh đến xanh hơi vàng khi chín, dễ lột và khá mỏng (14 – 18 mm); tép 4 bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; vị ngọt thanh (độ brix: 9.5 – 12), mùi thơm, không hạt đến khá nhiều hạt (có thể có đến 30 hạt/trái); tỷ lệ thịt/trái >55% (Thuy, 2015). Hình 2: Bưởi da xanh Cấu tạo của bưởi da xanh: Bưởi da xanh Các Thành phần khác 7,97% Thịt quả 56,89% Vỏ xanh 12,75% Vỏ trắng 22,39% Các thành phần khác chứa lõi giữa, các hạt bưởi chứa mầm cây và cuốn. Vỏ bưởi xanh và bưởi tươi chứa các flavonoid, chứa thành phần chính như nước, cellulose, hemicellulose, đường hòa tan, lipid (chủ yếu là D-limonene) và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Thịt bưởi chứa các dịch quả (Tuoi và cộng sự.
5 Bảng 2:Thành phần hóa lý của bưởi da xanh (Tuoi và cộng sự., 2021) Thành phần hóa lý cơ bản Chất xơ Vị trí Độ ẩm Protein Lipid Carbohydrate tổng số khảo sát Tro (%) (%) (%) (%) (%) (%) Vỏ xanh 67,76 0,021 1,71 1,29 29,22 14,99 Vỏ trắng 66,22 0,008 1,60 1,13 31,04 18,33 Thịt quả 86,49 0,002 1,44 0,43 11,64 1,49 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Khái quát về đường phèn Đường là một mặt hàng chính trên toàn thế giới, với dự báo khoảng 188 triệu tấn sẽ được sản xuất 2020. Ở dưới dạng tinh khiết, đường saccharose dạng hạt tồn tại dưới tinh thể đơn, trong suốt. Đường sucrose thường được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm. Một thành phần đường phố biến của người Châu Á là đường phèn, tinh thể lớn hơn đường tinh luyện, được hình thành bằng cách hòa tan đường sucrose trong nước, sau đó kết tinh lại để tạo thành các tinh thể lớn hơn.
(Lim et al., 2021) Đường phèn thường được sử dụng trong sản xuất sản phẩm dạng bột hòa tan, được dùng như một chất tạo ngọt tự nhiên và cũng là một chất kết tinh. Các nhà nghiên cứu sử dụng đường phèn như một chất kết tinh vì đường phèn có tác dụng khác đối với đường cát với tuyến tụy và cơ thể. Để chuyển đổi đường đa thành đường đơn trong máu mất 3 phút và cũng mất 3 phút để chuyển đổi lượng đường trong máu thành năng lượng. Trong khi đó, để chuyển hóa đường thành đường huyết cần 3 phút, nhưng để chuyển hóa đường huyết thành năng lượng tuyến tụy mất 140 phút.
Vì vậy, chuyển hóa đường tinh luyện thành năng lượng là một việc mệt mỏi đối với tuyến tụy. Đường phèn đóng vai trò là nguyên liệu kết tinh trong quá trình kết tinh, quá trình kết tinh này đượ sử dụng vì sản phẩm tạo ra là sản phẩm ăn liền (Wahyuningsih et al. Ngoài ra, đường phèn còn có công dụng giúp hơi thở thơm mát, giảm ho, trị đau họng, tăng mức hemoglobin, giúp tiêu hóa, bổ sung năng lượng, giúp ngừng chả máu mũi, tốt cho não bộ, hữu ích với các bà mẹ đang cho con bú, cải thiện thị lực (Vy, 2021).2 Khái quát về mật ong Mật ong đã được đánh giá cao như một sản phẩm gia vị và đa được sử dụng rộng rãi 6 từ thời cổ đại cũng như trong sản xuất mỹ phẩm, thực phẩm, y tế. Mật ong là một sản phẩm rất giàu đường, trong đó nổi bật là glucose và fructose, nó cũng có nhiều vitamin, muối khoáng, axit amin, carbohydrate, protein, vitamin, năng lượng,… Sử dụng mật ong như một chất điều trị đã được phát hiện bởi ngành y học trong thời gian gần đây, nó đang được chấp nhận như một chất kháng khuẩn tự nhiên để điều trị bệnh khác nhau như điều trị nhiễm trùng, tiết niệu, tiêu chảy, loét vú hoại tử, các vấn đề tiêu hóa và các bệnh khác.(Saranraj et al.3 Khái quát về β-cyclodextrin Cyclodextrin (hay còn gọi là cyclamyloses) thuộc nhóm hợp chất được tạo thành từ các phân tử đường liên kết với nhau tạo thành vòng (vòng oligosachcharides).
Cyclodextrin gồm 3 nhóm: • α-cyclodextrin: có chứa 6 phân tử đường trong vòng • β-cyclodextrin: có chứa 7 phân tử đường trong vòng • γ-cyclodextrin: có chứ 8 phân tử đường trong vòng. Cyclodextrin được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hóa các chuỗi glucopyranose mạch thẳng nhờ enzyme cyclodextrin glycosyltransferase cùng với α- amylase. Hiện tại, loại thương mại thường được dùng là β-cyclodextrin. Các β-cyclodextrin được chấp nhận như một phụ gia thực phẩm vì không bị hấp thụ tại dạ dày.
β-cyclodextrin được dùng trong thực phẩm như một chất ổn định và bao bọc các mùi, vị, các vitamin, các màu tự nhiên có trong thực phẩm, làm tăng giá trị sinh học của hợp chất có hoạt tính sinh học có trong thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm (Del Valle, 2004).