Tài liệu: Phân tích định lượng dự án kinh doanh nhà hàng món

Phân tích định lượng chi tiết dự án kinh doanh nhà hàng món ngon phố hội. Đánh giá khả năng sinh lời, chi phí đầu tư và các chỉ số tài chính quan trọng.

• Tác giả: Lê Thanh Bảo Ngân
• Người hướng dẫn: Th. Phạm Thị Thanh Tâm
• Trường học: Trường Đại học Hoa Sen
• Chuyên ngành: Kinh tế - Quản trị
• Đề tài: Phân tích định lượng dự án kinh doanh nhà hàng món ngon phố hội
• Loại tài liệu: Đề án giữa kỳ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• DẪN NHẬP
• 1. Chương 1: TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN KINH DOANH
• 1.1. Giới thiệu chung
• 1.2. Giới thiệu ý tưởng kinh doanh
• 2. Chương 2: Phân tích quyết định để đưa ra lựa chọn cho phương án kinh doanh
• 2.1. Phát triển và xây dựng bảng Payoffs
• 2.2. Phân tích quyết định theo hướng tiếp cận không xác suất
• 2.3. Phương án lựa chọn sau khi phân tích theo hướng tiếp cận không xác suất
• 2.4. Phân tích quyết định theo hướng tiếp cận có xác suất
• 2.5. Phương án lựa chọn cuối cùng sau khi phân tích quyết định
• 3. Chương 3: Ứng dụng bài toán quy hoạch tuyến tính
• 3.1. Tình huống đặt ra
• 3.2. Bài toán lợi nhuận tối đa
• 3.3. Bài toán tối thiểu chi phí
• 4. Chương 4: Lập kế hoạch dự án với phương pháp PERT/CPM
• 4.1. Lập kế hoạch cho dự án
• 4.2. Xác định đường Gantt
• 4.3. Kế hoạch dự án thể hiện trên phần mềm Project
• 5. Chương 5: Phân tích chuỗi thời gian để dự báo lợi nhuận
• 5.1. Hình thành số liệu
• 5.2. Dự báo lợi nhuận cho tháng thứ 13
• 5.3. Kiểm tra và lựa chọn phương pháp dự báo
• KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Khái niệm và ý nghĩa của Phân tích định lượng dự án

Phân tích định lượng dự án là một công cụ quan trọng trong quản lý và đánh giá tính khả thi của các dự án kinh doanh. Đây là quá trình sử dụng các phương pháp toán học, thống kê và các mô hình định lượng để phân tích dữ liệu, dự báo kết quả và hỗ trợ ra quyết định chiến lược. Trong bối cảnh kinh doanh hiện đại, phân tích định lượng giúp các nhà quản lý giảm thiểu rủi ro, tối ưu hóa nguồn lực và đưa ra những quyết định dựa trên dữ liệu thực tế thay vì trực giác. Việc ứng dụng các công cụ phân tích như Excel, PERT/CPM và các mô hình toán học khác cho phép doanh nghiệp nắm bắt được cơ hội thị trường, quản lý thời gian dự án hiệu quả và dự báo lợi nhuận một cách chính xác.

1.1. Định nghĩa phân tích định lượng

Phân tích định lượng dự án là phương pháp sử dụng các công cụ toán học, thống kê để đo lường, đánh giá hiệu quả của dự án. Nó bao gồm việc thu thập dữ liệu, phân tích xu hướng, xây dựng mô hình dự báo và tính toán các chỉ số tài chính quan trọng như lợi nhuận, chi phí, doanh thu.

1.2. Tầm quan trọng trong quản lý dự án

Phân tích định lượng đóng vai trò then chốt trong việc xác định tính khả thi của dự án, cải thiện quy trình ra quyết định và tối ưu hóa phân bổ nguồn lực. Nó giúp nhà quản lý dự báo rủi ro, lên kế hoạch chi tiết và theo dõi tiến độ dự án một cách khoa học.

II. Phương pháp phân tích quyết định trong quản lý dự án

Phân tích quyết định là một phần không thể thiếu trong phân tích định lượng dự án, giúp lựa chọn phương án kinh doanh tối ưu nhất. Phương pháp này được chia thành hai hướng tiếp cận chính: tiếp cận không xác suất và tiếp cận có xác suất. Thông qua việc xây dựng bảng Payoffs, các nhà quản lý có thể so sánh doanh thu, chi phí và lợi nhuận của từng phương án trong các trạng thái thị trường khác nhau. Phân tích quyết định không xác suất sử dụng các tiêu chí như Maximin, Maximax và Minimax Regret để đánh giá rủi ro. Trong khi đó, phân tích quyết định có xác suất tính đến khả năng xuất hiện của từng trạng thái thị trường, cho phép dự báo chính xác hơn về lợi nhuận và doanh thu trung bình.

2.1. Tiếp cận không xác suất

Phương pháp này không yêu cầu thông tin về xác suất của các trạng thái thị trường. Nó sử dụng các tiêu chí như Maximin (chọn phương án có lợi nhuận tối thiểu cao nhất), Maximax (chọn lợi nhuận tối đa) và Minimax Regret để đánh giá và lựa chọn phương án kinh doanh phù hợp nhất.

2.2. Tiếp cận có xác suất

Phương pháp này sử dụng giá trị kỳ vọng bằng cách gán xác suất cho mỗi trạng thái thị trường. Nó cho phép tính toán lợi nhuận dự kiến bằng công thức: E(X) = Σ(Giá trị × Xác suất), giúp lựa chọn phương án có giá trị kỳ vọng cao nhất.

III. Ứng dụng quy hoạch tuyến tính và phương pháp PERT CPM

Quy hoạch tuyến tính là công cụ mạnh mẽ trong phân tích định lượng dự án để giải quyết các bài toán tối ưu hóa. Nó bao gồm bài toán lợi nhuận tối đa và bài toán tối thiểu chi phí, cho phép doanh nghiệp tính toán sản lượng tối ưu cho mỗi sản phẩm. Trong khi đó, phương pháp PERT/CPM được sử dụng để lập kế hoạch và quản lý thời gian dự án một cách hiệu quả. PERT (Program Evaluation and Review Technique) giúp ước tính thời gian hoàn thành các công việc, trong khi CPM (Critical Path Method) xác định đường dẫn tới khiến độ trễ có ảnh hưởng lớn nhất. Việc kết hợp hai phương pháp này cho phép xác định lịch trình Gantt chi tiết, theo dõi tiến độ dự án và điều chỉnh kế hoạch khi cần thiết.

3.1. Bài toán quy hoạch tuyến tính

Quy hoạch tuyến tính giúp xác định mức sản xuất tối ưu của từng sản phẩm để tối đa hóa lợi nhuận hoặc tối thiểu hóa chi phí. Bằng cách xây dựng hàm mục tiêu và các ràng buộc, doanh nghiệp có thể phân bổ hiệu quả các nguồn lực hạn chế.

3.2. Lập kế hoạch dự án với PERT CPM

PERT/CPM là phương pháp quản lý dự án toàn diện, xác định thứ tự công việc, thời gian hoàn thành, và chi phí dự kiến. Đường Gantt được sử dụng để trực quan hóa tiến độ dự án, giúp nhà quản lý theo dõi và điều chỉnh kế hoạch một cách khoa học.

IV. Dự báo lợi nhuận và phân tích chuỗi thời gian

Dự báo lợi nhuận là một thành phần thiết yếu trong phân tích định lượng dự án, cho phép doanh nghiệp lập kế hoạch tài chính dài hạn. Phân tích chuỗi thời gian sử dụng các phương pháp như Naive, Average, Moving Average, Weighted Average và Exponential Smoothing để dự báo xu hướng lợi nhuận trong tương lai. Mỗi phương pháp có độ chính xác khác nhau, được đánh giá thông qua các chỉ số như MAE (Mean Absolute Error), MSE (Mean Squared Error) và MAPE. Việc lựa chọn phương pháp dự báo phù hợp nhất dựa trên lịch sử doanh thu và lợi nhuận của dự án, giúp doanh nghiệp đưa ra những quyết định quản lý tài chính hiệu quả và chuẩn bị cho những biến động thị trường.

4.1. Các phương pháp dự báo chuỗi thời gian

Phương pháp Naive sử dụng dữ liệu kỳ trước để dự báo kỳ tiếp theo. Average tính trung bình tất cả dữ liệu quá khứ, trong khi Moving Average chỉ tính trung bình n kỳ gần nhất. Weighted Average và Smoothing gán trọng số cao hơn cho dữ liệu gần đây.

4.2. Đánh giá độ chính xác dự báo

MAE, MSE và MAPE là các chỉ số để đánh giá sai số dự báo. Phương pháp có giá trị sai số thấp nhất sẽ được chọn để dự báo lợi nhuận trong các kỳ tiếp theo, đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy cao nhất.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đề án "Phân tích định lượng dự án kinh doanh nhà hàng Món Ngon Phố Hội" được thực hiện bởi nhóm sinh viên Khoa Kinh tế - Quản trị, Trường Đại học Hoa Sen trong khuôn khổ môn học Phân tích định lượng (tháng 03/2022). Đề tài xuất phát từ thực tiễn thị trường ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh – nơi tập trung dân cư từ nhiều vùng miền với nhu cầu thưởng thức ẩm thực đặc sản địa phương rất lớn. Nhận thấy tiềm năng phát triển của các món ăn đặc trưng phố cổ Hội An (mì quảng, cao lầu, cơm gà), nhóm nghiên cứu xây dựng mô hình kinh doanh nhà hàng ẩm thực nhằm đưa hương vị truyền thống xứ Quảng tiếp cận nhóm khách hàng đô thị, đặc biệt là khối nhân viên văn phòng.

Mục tiêu nghiên cứu của đề án được xác định cụ thể theo 4 nội dung:

1. Mục tiêu 1: Cung cấp và áp dụng kiến thức thực tế từ môn học Phân tích định lượng vào quản trị vận hành.
2. Mục tiêu 2: Lên ý tưởng kinh doanh, phát triển dự án và xác định các khoản chi phí đầu tư, chi phí vận hành.
3. Mục tiêu 3: Áp dụng các phương pháp phân tích ra quyết định để lựa chọn phương án kinh doanh tối ưu về doanh thu, chi phí và lợi nhuận.
4. Mục tiêu 4: Ứng dụng bài toán quy hoạch tuyến tính để tối ưu hóa chi phí và lợi nhuận trong điều kiện giới hạn nguồn lực.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình ra quyết định kinh doanh, phân bổ nguồn lực nguyên vật liệu, lập tiến độ dự án và dự báo lợi nhuận cho nhà hàng "Món Ngon Phố Hội".
• Phạm vi không gian: Mặt bằng kinh doanh tại Quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh với diện tích $130\text{ m}^2$, quy mô bố trí 12 bàn ăn (36 chỗ ngồi).
• Phạm vi thời gian: Đề án lập kế hoạch triển khai từ ngày 28/03/2022 đến ngày 08/08/2022 (giai đoạn chuẩn bị 117 ngày) và xây dựng chuỗi dữ liệu dự báo tài chính cho 13 tháng vận hành tiếp theo.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đề tài sử dụng hệ thống công cụ và khung lý thuyết định lượng trong quản trị kinh doanh:

• Lý thuyết phân tích quyết định (Decision Analysis): Xây dựng bảng ma trận kết quả (Payoff Tables) dựa trên các trạng thái nhu cầu thị trường ($S_1$: Nhu cầu cao, $S_2$: Nhu cầu trung bình, $S_3$: Nhu cầu thấp). Đánh giá quyết định qua hai hướng tiếp cận:
  • Tiếp cận không xác suất: Áp dụng các tiêu chuẩn Lạc quan (Maximax/Minimin), Bi quan (Maximin/Minimax), và Hối tiếc nhỏ nhất (Minimax Regret).
  • Tiếp cận có xác suất: Sử dụng công cụ Cây quyết định (Decision Tree) và tiêu chuẩn Giá trị kỳ vọng (Expected Value - $EV$).
• Lý thuyết quy hoạch tuyến tính (Linear Programming): Xây dựng mô hình toán học với hàm mục tiêu tuyến tính (tối đa hóa lợi nhuận và tối thiểu hóa chi phí) cùng hệ thống ràng buộc nguyên vật liệu; giải bài toán và phân tích độ nhạy (Sensitivity Analysis) bằng công cụ Solver trên Microsoft Excel.
• Phương pháp sơ đồ mạng dự án PERT/CPM (Program Evaluation and Review Technique / Critical Path Method): Thiết lập danh mục công việc, xác định thứ tự ưu tiên, tính toán các mốc thời gian bắt đầu sớm ($ES$), kết thúc sớm ($EF$), bắt đầu muộn ($LS$), kết thúc muộn ($LF$), độ trễ thời gian và xác định đường găng (Critical Path) trên phần mềm Microsoft Project.
• Phương pháp phân tích chuỗi thời gian và dự báo (Time Series Forecasting): Áp dụng 5 kỹ thuật dự báo định lượng gồm Naïve (ngây thơ), Average (trung bình giản đơn), Moving Average (trung bình trượt), Weighted Moving Average (trung bình trượt có trọng số), và Exponential Smoothing (san mũ); đo lường độ chính xác thông qua các chỉ số sai số: Sai số trung bình ($ME$), Trung bình sai số tuyệt đối ($MAE$), Phương sai sai số ($MSE$), và Căn bậc hai phương sai sai số ($RMSE$).

Nguồn dữ liệu của đề án được thu thập từ đơn giá thị trường thực tế của các đơn vị cung ứng uy tín (Đà Lạt GAP, CP, DH Food, MeatDeli) và tham khảo dữ liệu vận hành từ các chuỗi nhà hàng ẩm thực Hội An cùng phân khúc tại TP. Hồ Chí Minh (Hội An Quán, Cơm gà Hội An, Cơm gà Hội An Mệ Vui).

Nội dung chính theo từng chương

Chương I. Tổng quan về dự án kinh doanh

Chương này trình bày chi tiết về ý tưởng kinh doanh, thiết kế mặt bằng và cấu trúc tài chính ban đầu của nhà hàng "Món Ngon Phố Hội":

• Địa điểm và cơ sở vật chất: Thuê mặt bằng tại Quận Phú Nhuận với diện tích $130\text{ m}^2$, chi phí đặt cọc 3 tháng là 150.000.000 VND. Không gian quán được thiết kế mang phong cách phố cổ Hội An (tường vàng ấm, lồng đèn, tranh vẽ, suối giả và hoa đăng). Sức chứa đạt 36 chỗ ngồi trên 12 bàn phục vụ.
• Cơ cấu nhân sự: Tổng số 8 nhân viên vận hành, gồm 1 bếp chính, 2 bếp phụ, 3 nhân viên phục vụ, 1 thu ngân và 1 bảo vệ. Khung giờ mở cửa chia làm hai ca: ca trưa (10:00 - 14:00) và ca tối (16:00 - 22:00).
• Chi phí cố định hàng tháng: Tổng chi phí cố định được xác định là 209.400.000 VND/tháng, bao gồm tiền thuê mặt bằng (50.000.000 VND), quỹ lương nhân viên, tiền điện, tiền nước, gas, internet, diệt côn trùng, nhu yếu phẩm, chi phí quảng cáo định kỳ và các khoản dự phòng rủi ro.
• Chi phí biến đổi: Nhóm tác giả hạch toán định mức nguyên vật liệu chi tiết cho một phần ăn của 3 món ăn tiềm năng: Cơm gà ($D_1$), Mì quảng ($D_2$), và Cao lầu ($D_3$).

Danh mục chi phí	Nội dung hạch toán chính	Giá trị dự toán (VND)
Đầu tư ban đầu	Đặt cọc mặt bằng, cải tạo xây dựng, nội thất, máy móc thiết bị bếp, POS, đồng phục, marketing khai trương	Chi tiết theo Bảng 1 trong văn bản
Chi phí cố định/tháng	Thuê mặt bằng, lương 8 nhân sự, điện nước gas, marketing, dự phòng rủi ro	209.400.000 VND/tháng
Giá vốn biến đổi/phần	Định mức thịt, bột mì/gạo, rau sống, gia vị, phụ liệu	Chi tiết theo Bảng 3, Bảng 4, Bảng 5

Chương II. Phân tích quyết định để đưa ra lựa chọn cho phương án kinh doanh

Nhóm nghiên cứu thiết lập các bảng Payoff để so sánh 3 phương án kinh doanh ($D_1$: Cơm gà, $D_2$: Mì quảng, $D_3$: Cao lầu) dưới 3 trạng thái nhu cầu thị trường: $S_1$ (Nhu cầu cao), $S_2$ (Nhu cầu trung bình), $S_3$ (Nhu cầu thấp).

Kết quả phân tích theo hướng tiếp cận không xác suất:

• Tiêu chuẩn Lạc quan: Đưa ra lựa chọn ở trạng thái thị trường thuận lợi nhất. Phương án $D_2$ (Mì quảng) mang lại doanh thu cao nhất (900.000.000 VND) và lợi nhuận cao nhất (349.600.000 VND).
• Tiêu chuẩn Bi quan: Đưa ra lựa chọn bảo toàn ở trạng thái thị trường xấu nhất. Phương án $D_3$ (Cao lầu) có doanh thu tốt nhất (270.000.000 VND) và mức lỗ thấp nhất (-38.800.000 VND), trong khi $D_2$ có chi phí thấp nhất (298.300.000 VND).
• Tiêu chuẩn Hối tiếc nhỏ nhất (Minimax Regret): Tính toán ma trận tổn thất cơ hội, phương án $D_2$ (Mì quảng) đạt mức hối tiếc thấp nhất về doanh thu và lợi nhuận.

Tiêu chuẩn tiếp cận	Doanh thu	Chi phí	Lợi nhuận
Lạc quan	$D_2$ - Mì quảng (900.000.000 VND)	$D_3$ - Cao lầu (402.900.000 VND)	$D_2$ - Mì quảng (349.600.000 VND)
Bi quan	$D_3$ - Cao lầu (270.000.000 VND)	$D_2$ - Mì quảng (298.300.000 VND)	$D_3$ - Cao lầu (-38.800.000 VND)
Hối tiếc	$D_2$ - Mì quảng (234.000.000 VND)	$D_3$ - Cao lầu (308.800.000 VND)	$D_2$ - Mì quảng (-64.300.000 VND)

Khi phân tích theo hướng tiếp cận có xác suất bằng Cây quyết định và tính Giá trị kỳ vọng ($EV$), giá trị $EV(D_2)$ đạt mức cao nhất trong 3 phương án. Do đó, nhóm nghiên cứu đưa ra kết luận lựa chọn $D_2$ - Mì quảng làm phương án kinh doanh chính thức cho nhà hàng.

Chương III. Ứng dụng bài toán quy hoạch tuyến tính

Tại chương này, nhóm tác giả xây dựng bài toán tối ưu hóa cho 2 dòng sản phẩm chủ đạo: Mì quảng tôm - thịt - trứng ($X$) và Mì quảng tôm - trứng ($Y$) trong điều kiện thị trường trung bình (tiêu thụ 350 phần ăn/ngày).

• Giá vốn và lợi nhuận đơn vị:
  • Mì quảng tôm - thịt - trứng: Chi phí giá vốn 22.318 VND/phần, lợi nhuận 17.839,3 VND/phần.
  • Mì quảng tôm - trứng: Chi phí giá vốn 20.218 VND/phần, lợi nhuận 17.217,9 VND/phần.

1. Bài toán tối đa hóa lợi nhuận (Max Profit):

• Hàm mục tiêu: $\text{Max } Z = 17.839,3 X + 17.217,9 Y$
• Hệ ràng buộc nguyên liệu sẵn có trong ngày:
  • Ràng buộc tôm: $0,02X + 0,03Y \le 7\text{ kg}$
  • Ràng buộc thịt: $0,03X \le 7\text{ kg}$
  • Ràng buộc trứng: $0,04Y \le 11\text{ vỉ}$
  • Điều kiện phi âm: $X, Y \ge 0$
• Kết quả Solver: Số lượng tối ưu cần chế biến là $X = 233,33$ phần và $Y = 77,78$ phần; lợi nhuận tối ưu đạt 5.501.800 VND/ngày.
• Phân tích độ nhạy: Giá bóng (Shadow Price) của ràng buộc tôm là 573.930,48 VND/kg (tăng 1 kg tôm sẽ giúp lợi nhuận tăng tương ứng), của ràng buộc thịt là 194.643,49 VND/kg, và ràng buộc trứng có Shadow Price bằng 0 (nguồn lực dư thừa).

2. Bài toán tối thiểu hóa chi phí (Min Cost):

• Hàm mục tiêu: $\text{Min } C = 22.315,5 X + 20.831 Y$
• Hệ ràng buộc nguyên liệu tối thiểu: $0,02X + 0,03Y \ge 7$; $0,03X \ge 7$; $0,02X + 0,04Y \ge 11$; $X, Y \ge 0$.
• Kết quả Solver: Số lượng phần ăn cần chế biến là $X = 233,33$ phần và $Y = 158,33$ phần; chi phí tối thiểu đạt 8.508.142 VND. Shadow Price của thịt là 410.516,67 VND/kg và của trứng là 520.775 VND/vỉ.

Chương IV. Lập kế hoạch dự án với phương pháp PERT/CPM

Nhóm nghiên cứu thiết lập kế hoạch triển khai dự án gồm 11 công việc chính (ký hiệu từ A đến K) với các mối quan hệ tiền nhiệm chặt chẽ:

STT	Mã công việc	Mô tả công việc	Công việc trước	Thời gian (Ngày)
1	A	Tìm kiếm mặt bằng	-	30
2	B	Thuê mặt bằng	A	5
3	C	Xin giấy phép sửa chữa mặt bằng	B	15
4	D	Tìm đơn vị thiết kế và thi công	A	7
5	E	Xây dựng và hoàn thành phương án thiết kế	D	20
6	F	Thi công hoàn thiện công trình dựa trên thiết kế	C, E	45
7	G	Xin giấy phép kinh doanh	B	7
8	H	Tuyển dụng nhân viên	E, G	30
9	I	Đào tạo nhân viên	F, H	7
10	J	Chạy quảng cáo	E	60
11	K	Khai trương quán	I	1

Dựa trên sơ đồ mạng PERT/CPM và bảng tiến độ thể hiện trên phần mềm Microsoft Project:

• Tổng thời gian hoàn thành toàn bộ giai đoạn chuẩn bị dự án là 117 ngày (từ ngày 28/03/2022 đến ngày 08/08/2022).
• Các công việc găng (Critical Tasks) nằm trên đường găng (độ trễ bằng 0) bao gồm: Tìm kiếm mặt bằng (A), Tìm đơn vị thiết kế và thi công (D), Xây dựng và hoàn thành phương án thiết kế (E), và Chạy quảng cáo (J). Bất kỳ sự chậm trễ nào tại các công việc này đều sẽ làm trễ tiến độ khai trương toàn dự án.

Chương V. Phân tích chuỗi thời gian để dự báo lợi nhuận

Do là dự án khởi nghiệp chưa có dữ liệu quá khứ, nhóm nghiên cứu xây dựng kịch bản vận hành 12 tháng đầu tiên dựa trên mức giá bán 60.000 VND/phần và công suất chuẩn 350 phần/ngày (10.500 phần/tháng ứng với mức 100% doanh thu). Mức doanh thu từng tháng biến động theo mùa vụ và tâm lý tiêu dùng:

• Tháng 1 (Tháng 8/2022 - khai trương): Đạt 75% nhờ khuyến mãi.
• Tháng 2 - 3 (Tháng 9, 10): Giảm còn 50% khi hết hiệu ứng tò mò ban đầu.
• Tháng 4 (Tháng 11): Tăng lên 75% bắt đầu mùa lễ hội.
• Tháng 5 - 7 (Tháng 12, 1, 2): Đạt 100% đến 125% do rơi vào Giáng sinh và Tết Nguyên đán.
• Tháng 8 - 9 (Tháng 3, 4): Đạt đỉnh 150% do nhu cầu ăn ngoài sau Tết tăng cao.
• Tháng 10 - 12 (Tháng 5, 6, 7): Giảm về mức 100% và 75% do thời tiết nắng nóng tại Sài Gòn.

Trên cơ sở chuỗi số liệu lợi nhuận 12 tháng (Bảng 29), nhóm tiến hành dự báo lợi nhuận cho tháng thứ 13 qua 5 phương pháp:

1. Phương pháp Naïve: Lợi nhuận dự báo bằng tháng liền trước ($F_{13} = A_{12} = 84.975.000\text{ VND}$).
2. Phương pháp Average: Lợi nhuận dự báo bằng trung bình cộng 12 tháng ($F_{13} = 165.730.000\text{ VND}$).
3. Phương pháp Moving Average ($k=3$): Lấy trung bình 3 tháng gần nhất ($F_{13} = 116.000.000\text{ VND}$).
4. Phương pháp Weighted Moving Average ($w = [0,5; 0,3; 0,2]$): Lợi nhuận dự báo đạt $F_{13} = 103.160.000\text{ VND}$.
5. Phương pháp Exponential Smoothing ($\alpha = 0,8$): Lợi nhuận dự báo đạt $F_{13} = 89.678.000\text{ VND}$.

Tổng hợp đánh giá sai số tại Bảng 35 cho thấy phương pháp Naïve có chỉ số sai số căn bậc hai phương sai ($RMSE$) thấp nhất trong 5 mô hình, do đó được lựa chọn là phương pháp dự báo có độ tin cậy cao nhất với giá trị dự báo lợi nhuận tháng 13 là 84.975.000 VND.

Kết quả và đóng góp

Đề án đã đạt được các kết quả cụ thể thông qua việc ứng dụng công cụ định lượng vào dự án kinh doanh F&B:

• Lựa chọn mô hình sản phẩm: Xác định phương án kinh doanh Mì quảng ($D_2$) là tối ưu so với Cơm gà và Cao lầu dựa trên phân tích ma trận Payoff không xác suất và mô hình giá trị kỳ vọng ($EV$).
• Định lượng kế hoạch sản xuất hàng ngày: Xác định cơ cấu chế biến tối ưu trong điều kiện nhu cầu trung bình là 233 phần mì quảng tôm-thịt-trứng và 78 phần mì quảng tôm-trứng, mang lại lợi nhuận tối ưu 5.501.800 VND/ngày; đồng thời chỉ ra tôm là nguyên liệu có giá trị biên đóng góp lợi nhuận cao nhất (Shadow Price = 573.930,48 VND/kg).
• Kiểm soát tiến độ: Thiết lập lộ trình triển khai chi tiết 117 ngày và xác định chính xác các mắt xích công việc găng trên Microsoft Project.
• Dự báo kinh doanh: Lựa chọn phương pháp Naïve có $RMSE$ nhỏ nhất để dự báo mức lợi nhuận 84.975.000 VND cho tháng vận hành thứ 13.

Về mặt đóng góp, đề tài chứng minh tính khả thi của việc tích hợp đồng bộ các công cụ định lượng (Solver Excel, MS Project, Time Series Analysis) vào việc giải quyết bài toán khởi nghiệp thực tế, thay thế cho cách ra quyết định định tính hoặc cảm tính.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Toàn bộ dữ liệu dự báo chuỗi thời gian 12 tháng được xây dựng dựa trên số liệu giả định và tham chiếu mô hình thị trường chứ chưa phải số liệu kiểm chứng từ hoạt động kinh doanh thực tế của chính nhà hàng.
  • Các ràng buộc trong bài toán quy hoạch tuyến tính mới chỉ xem xét 3 nhóm nguyên liệu chính (tôm, thịt, trứng) mà chưa bao gồm đầy đủ các yếu tố giới hạn khác như năng lực phục vụ của mặt bằng theo giờ cao điểm hay nhân công trực tiếp.
  • Chuỗi dữ liệu thời gian 12 tháng còn ngắn, chưa phản ánh đầy đủ tính chu kỳ dài hạn của thị trường F&B qua nhiều năm.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Khi nhà hàng đi vào vận hành thực tế, cần thu thập dữ liệu doanh thu, chi phí theo ngày để tái hiệu chỉnh mô hình Solver; đồng thời mở rộng mô hình dự báo chuỗi thời gian với độ dài dữ liệu lớn hơn nhằm áp dụng các kỹ thuật phân tích xu thế và thời vụ chuyên sâu hơn.

Giá trị tham khảo

Đề án là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên các ngành Quản trị Kinh doanh, Hệ thống thông tin quản lý (MIS), Quản trị Khách sạn - Nhà hàng, và Kinh tế khi thực hiện đề án môn học Phân tích định lượng hoặc Khóa luận tốt nghiệp. Các nội dung có giá trị ứng dụng cao gồm:

• Quy trình chuẩn hóa việc lập bảng Payoff và giải quyết bài toán ra quyết định đa trạng thái.
• Cách thiết lập hàm mục tiêu và hệ ràng buộc thực tế trong Excel Solver để giải bài toán phân bổ nguồn lực.
• Quy trình xây dựng sơ đồ PERT/CPM và biểu đồ Gantt trên Microsoft Project cho dự án dịch vụ.

Câu hỏi thường gặp

1. Nhà hàng "Món Ngon Phố Hội" được nhóm nghiên cứu quy hoạch với quy mô và chi phí ban đầu như thế nào? Nhà hàng được đặt tại Quận Phú Nhuận với diện tích $130\text{ m}^2$, bố trí 12 bàn ăn (36 chỗ ngồi), vận hành bởi 8 nhân sự. Chi phí cố định hàng tháng là 209.400.000 VND, trong đó tiền đặt cọc mặt bằng 3 tháng là 150.000.000 VND.

2. Vì sao phương án Mì quảng ($D_2$) được chọn thay vì Cơm gà ($D_1$) hay Cao lầu ($D_3$)? Qua phân tích bảng Payoff không xác suất, Mì quảng chiếm ưu thế vượt trội ở tiêu chuẩn Lạc quan (doanh thu 900.000.000 VND, lợi nhuận 349.600.000 VND) và tiêu chuẩn Hối tiếc nhỏ nhất; đồng thời khi phân tích có xác suất qua Cây quyết định, phương án Mì quảng có Giá trị kỳ vọng ($EV$) về lợi nhuận cao nhất.

3. Kết quả tối ưu từ bài toán quy hoạch tuyến tính tối đa hóa lợi nhuận mỗi ngày là bao nhiêu? Trong điều kiện nguồn lực 7kg tôm, 7kg thịt và 11 vỉ trứng, mô hình Solver chỉ ra nhà hàng cần chế biến 233,33 phần Mì quảng tôm-thịt-trứng và 77,78 phần Mì quảng tôm-trứng để đạt mức lợi nhuận tối ưu 5.501.800 VND/ngày.

4. Tổng thời gian triển khai dự án là bao nhiêu ngày và đường găng gồm những công việc nào? Tổng thời gian triển khai giai đoạn chuẩn bị là 117 ngày (từ 28/03/2022 đến 08/08/2022). Đường găng của dự án bao gồm các công việc: Tìm kiếm mặt bằng (A), Tìm đơn vị thiết kế và thi công (D), Xây dựng và hoàn thành phương án thiết kế (E), và Chạy quảng cáo (J).

5. Phương pháp dự báo chuỗi thời gian nào được chọn để dự báo lợi nhuận tháng 13? Phương pháp Naïve được chọn vì có chỉ số sai số căn bậc hai phương sai ($RMSE$) thấp nhất trong 5 phương pháp kiểm tra, đưa ra mức lợi nhuận dự báo cho tháng 13 là 84.975.000 VND.

Kết luận

Đề án "Phân tích định lượng dự án kinh doanh nhà hàng Món Ngon Phố Hội" đã ứng dụng thành công các mô hình định lượng quản trị vào bài toán kinh doanh ẩm thực khởi nghiệp tại TP. Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích quyết định, quy hoạch tuyến tính, kỹ thuật PERT/CPM và dự báo chuỗi thời gian, nhóm tác giả đã xác định được dòng sản phẩm chủ lực, cơ cấu sản xuất tối ưu theo ngày, lộ trình chuẩn bị 117 ngày và mức lợi nhuận kỳ vọng. Đề tài thể hiện rõ tính gắn kết giữa lý thuyết định lượng và thực tiễn quản trị, cung cấp cấu trúc mẫu chuẩn xác cho các nghiên cứu ứng dụng định lượng trong khối ngành kinh tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HOA SEN ˆ i V \\ UNIVERSITY TRƯỜNG ĐẠI HOC HỌC HOA SE HOA SEN KHOA KINH TE - QUAN TRI ĐÈ ÁN GIỮA KY oo Mon hoc: PHAN TICH DINH LUONG DU AN KINH DOANH NHA HANG MON NGON PHO HOI Giảng viên phụ trách: ; Sinh viên thực hiện: Th. PHẠM THỊ THANH TÂM LÊ THANH BẢO NGÂN Lớp: 1411-MIS214DV02 ĐỖ HOÀI BẢO Nhóm: 06 LƯU GIA LINH TRẢN ANH THƯ MẠC TUẦN KHOA CAO DO THU HUONG LY THI TUYET NHUNG TP. Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2022 LOI CAM ON Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Phạm Thị Thanh Tâm đã tận tình chỉ dạy trong suốt năm tuần qua để chúng em có thể hiểu được tầm quan trọng của môn Phân tích định lượng cũng như những công cụ trong Excel hỗ trợ cho môn học. Trong thời gian dịch bệnh, chúng em hiểu rõ việc vừa học trực tiếp vừa học trực tuyến không chỉ đem lại những khó khăn đối với sinh viên mà còn đối với những giảng viên.

Chúng em rất biết ơn Cô đã cùng đồng hành, hướng dẫn chúng em trong khoảng thời gian này. Với điều kiện về thời gian cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế của nhóm bảy sinh viên, bài báo cáo dưới đây sẽ không thể tránh được những thiểu sót. Chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của Cô để có thé bé sung, nâng cao kiến thức của mình trong môn học này và cả những môn học tiếp theo. MUC LUC LOI CAM ON 1 MUC LUC 2 DANH MUC HINH ANH 4 DANH MUC BANG BIEU 5 DANH MUC BIEU DO 6 DANH MUC VIET TAT 7 DAN NHAP 8 1.

_ Y nghĩa trong quá trình học tập 8 3. Mục tiêu của đề án 8 PHẢN NỘI DUNG 11 Chương L. TỎNG QUAN VỀ DỰ ÁN KINH DOANH. _ Giới thiệu chung 11 2.

Giới thiệu ý tưởng kinh doanh 11 Chương II. Phân tích quyết định để đưa ra lựa chọn cho phương án kinh doanh. Phát triển va xy dung bang Payoffs. Phân tích quyết định theo hướng tiếp cận không xác suắt.

Phuong án lựa chẹn sau khi phân tích theo hướng tiếp cận không xác suất 27 4. Phân tích quyết định theo hướng tiếp cận có xác suất. Phương án lựa chọn cuối cùng sau khi phân tích quyết định 29 Chương III. Ứng dụng bài toán quy hoạch tuyến tính.

Tinh huéng dat ra. Bài toán lợi nhuận tối đa. Bài toán tối thiểu chi phí: 34 Chương IV. Lập kế hoạch dự án với phương pháp PERT/CPM.

Lập kế hoạch cho dự án. Xác định đường Gantt 37 4. _ Kế hoạch dự án thẻ hiện trên Phần mềm PTOJ€CE:. Phân tích chuỗi thời gian để dự báo lợi nhuận.

Hình thành số liệu 40 2. _ Dự báo lợi nhuận cho tháng thứ l3. Kiểm tra và lựa chọn phương pháp dur D&0.cccccceccsceccsseccsseeesseeeseee 47 KÉT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH MUC HINH ANH Hình 1: Mặt bằng quán 17 Hình 2: Cây quyết định 28 Hình 3: Mạng dự án kinh doanh quan ăn 37 Hình 4: bang trién khai kế hoạch dự án theo thời gian .----- 38 Hình 5: Bảng các công việc chỉ tiết trong đường GanIt.-sc-55c-c52 39 DANH MUC BANG BIEU Bang 1: Dau tư ban đầu 11 Bang 2: Chi phí hoạt động hàng tháng (VND). ii 18 Bang 3: Chi phí biến đôi đối với một phan ăna — Cơm gà.

Chi phí biến đổi đối với một phan ăna — Mì quảng. 21 Bảng 5: Chí phí biến đôi đối với một phầnăn — Cao lầu " Bảng 6: Nhu cầu/ tháng cao theo từng phương án kinh doanh. 23 Bảng 7: Nhu cầu/ tháng trung bình theo từng phương án kinh doanh. 23 Bang 8: Nhu cau/ tháng thấp theo timg phuong an kinh doanh “ Bảng 9: Nhu cầu/ tháng cao theo số lượng phân ẤN.

ă Hoe Bảng 10: Nhu cầu/ tháng trung bình theo sô lượng phần ăn. Bang 11: Nhu cầu/ tháng thấp theo số lượng phần ăn.-----5- Bảng 12: Bảng Payoff doanh thu/ tháng Bảng 13: Bảng Payoff chỉ phí/ tháng Bảng 14: Bảng Payoff lợi nhuận/ tháng Bảng l5: Giá trị hồi tiếc — Doanh thu Bảng 16: Giá trị hồi tiếc — Chi phi Bang 17: Giá trị hối tiếc— Lợi nhuận Bảng 18: Tổng hợp các phương án lựa chọn theo hướng tiếp cận không xác suất 27 Bảng 19: Lợi nhuận/ tháng và xác suất giả thiết cho mỗi trạng thái thị trường.28 Bảng 20: Chi phí giá vốn và giá bán của Mì tôm-thịf-trứng.- Bảng 21: Chỉ phí giá vốn và giá bán của Mì-tôm-trứng. Bảng 22: Bảng tong hợp doanh thu, chi phí và lợi nhuận/ tháng. Bang 23: Bang tong hợp chí phí giá vốn và lợi nhuận/phân.

Bảng 24: Giá trị độ nhạy Bảng 25: Giá trị độ nhạy Bảng 26: Kế hoạch dự án Bảng 27: Các thông số thời gian của từng công việc trong dự ấn. 37 Bảng 28: Doanh thu và lợi nhuận dự kiến/ tháng — Giá bán/phần: 60.000VND 40 Bảng 29: Lợi nhuận dự kiến/ năm 41 Bảng 30:Dự báo lợi nhuận theo phương pháp NaIve. cào 42 Bang 31: Dự báo theo phương pháp Average. AB Bang 32: Dy bao theo phuong phap Moving Average 44 Bang 33: Dự báo theo phuong phap Weighted.

AS Bang 34: Dy bao theo phương pháp Smoothing. 46 Bang 35: Bảng đưa ra phương pháp dự báo có d6 tin cay CAO. eee 47 DANH MUC BIEU DO Biéu dé 1: Dé thi giá trị lợi nhuận tối da Biéu đề 2: Giá trị lợi nhuận tối thiếu Biều đồ 3: Đồ thị theo phương pháp Naive.--55ccccccctrcrtrrrrrrerrvee Biểu đồ 4: Biêu đồ dựa trên phương pháp Àverage.--ccccccccccccccree Biểu đồ 5:Biểu đồ dựa trên phương pháp Moving Average. ve Biểu đồ 6: Biêu đồ dựa trén phuong phap Weighted .ccccccsccccsseeeseeeseeens Biểu đồ 7: Biêu đồ dựa trên phương pháp Smoothing.---sc-52 DANH MUC VIET TAT ME: Sai số trung bình MAE: Trung bình sai số tuyệt đối MSE: Phương sai sai số EV: Giá trị kỳ vọng PERT/CPM: Kỹ thuật phân tích tỗng quan và phương pháp đường Gantt DAN NHAP Mi quang, cao lau, com gà.

là những món ăn khiến những người từng một lần đến phố Hội vẫn luôn thèm nhớ. Bởi ở nó chính là sự đa dạng, đặc sắc khi môi món ăn đều mang những đặc trưng riêng vừa mộc mạc, vừa giản dị của vùng biển miền Trung đầy nắng và gió. Nhắc đến Sài Gòn, một nơi của sự sam uất, nhộn nhịp và phát triển khi đã thu hút những người dân từ mọi miền đất nước hội tụ. Họ đến và mang theo những công thức đặc biệt về món ăn địa phương nơi họ sinh ra, nên không quả khó để có thé tìm thấy một quán hay một quản ăn hay một địa điểm ăn uống mang đậm màu sắc âm thực của từng vùng miền đất nước nơi đây.

Đặc sản Hội An cũng không phải ngoại lệ khi nó vốn chứa chan cái hồn của người con xứ Quảng khi đến với Sài Gòn. Cũng vi thé chúng tôi lập nên dự án này với mong muốn mang hương vị truyền thông của âm thực Hội An đến với mọi thực khách trong Nam. Mục đích đề án Phân tích định lượng là môn học cung cấp các hiểu biết cơ bản về giá trị và sử dụng các phương pháp định lượng trong giải quyết vần đề hành chính, hoạt động và ra quyết định. Mà qua đó, người học có thê hiểu và thực hiện các cách thức lây dữ liệu thô và tiễn hành phân tích các lựa chọn ra quyết định trong thực tế.

Những quy trình cũng như cách thức lay đữ liệu, áp dụng các phương pháp định lượng khác nhau như phương pháp không xác suất, c6 xác suất, thực hiện dự báo doanh thu lợi nhuận đã được học cho các tinh huống kinh doanh, kinh tế hoặc quản lý. Mặc khác, đến với đề án kinh doanh “Món ngon Phố Hội”, nhóm chúng tôi sẽ lập kế hoạch để chọn ra một trong ba món ăn đặc trưng tại Phố cổ. Hội An: cao lầu, mì quảng và cơm gà; mục đích la mang tinh hoa trong am thực Phó cô đến với thực khách Sài Gòn cũng như mang đến một nơi yên bình để những người con Phế Hội xa xứ tìm lại những cảm giác quen thuộc nơi quê nhà. Ý nghĩa trong quá trình học tập Hiểu rõ các khái niệm, mục đích của các phương pháp định lượng trong quá trình học tập.

Áp dụng những kiến thức để phát triển hiểu biết về các kỹ thuật thống kê và định lượng áp dụng cho một số tình huồng trong kinh doanh. Đồng thời, ứng dụng chúng để áp dụng vào việc giải quyết van dé va cho ra các quyết định mang tính quản ly. Dién hìnhở đây, là dự án kinh đoanh- Món ngon Phố Hội, chúng tôi đã vận dụng các kiến thức từ môn Phân tích định lượng và những hiểu biết của nhóm để có thê giải quyết tốt các vấn đề trong việc lập kế hoạch kinh doanh. Từ đó, chúng tôi hi vọng sau khi hoàn thiện, dự án này sẽ đem lại một kết quả kinh doanh hợp lý với mức lợi nhuận khả quan nhật.

Mục tiêu của đề án ® - Mục tiêu I: Cung cấp và áp dụng thêm nhiều kiến thức thực tế từ môn học Phân tích định lượng. ® - Mục tiêu 2: Lên ý tưởng kinh doanh, phát triển dự án và đưa ra các khoản chỉ phí đầu tư. ® - Mục tiêu 3: Áp dụng các phương pháp phân tích ra quyết định về lợi nhuận, doanh thu và chỉ phí. * Muc tiéu 4: Ung dung bài toán quy hoạch tuyến tính đề tối ưu hóa chi phí và lợi nhuận.

Bảng phân công công việc Tên thành viên MSSV Công việc Tiến độ Thực hiện nội dung bài toán quy hoạch tuyên tính. Viết nội dung cho báo cáo. Tông hợp nội dung, chỉnh sửa, lên ý tưởng cho các Đỗ Hoài Bảo 22112367 phân. 100% Thuyết trình Bài toán quy hoạch.

Tóm tắt nội dung bài toán quy hoạch tuyến tính và dự đoán lợi nhuận tháng thứ 13. Hỗ trợ viết phân nhập đè, lời cảm ơn cho báo cáo. Thực hiện bài toán dự báo lợi nhuận cho quán. Luu Gia Linh 22011761 -_ Thuyết trình phần phân tích quyết định có xác suất.

100% Tóm tắt nội dung phân tích quyết định xác suất. Thực hiện nội dung phân tích quyết định không xác suất. Trần Anh Thư 22000754 - Thuyet trinh phương pháp Pert/ CPM và kết luận. 100% Tóm tắt nội dung, phương pháp Pert/CPM.

Thực hiện nội dung phân phân tích quyết định không xác suất. Mac Tuan Khoa 2191431 Hỗ trợ chỉnh sửa Báo cáo, tông hợp nội dung phần 100% không xác suật. Thuyết trình bài toán dự báo lợi nhuận tháng 13. Thực hiện nội dung bài toán Pert/ CPM.

-_ Chỉnh sửa format, nội dung báo cáo. Cao Đỗ 22014842 -_ Thuyết trình phân ý tưởng kinh doanh. 100% Thu Huong Tóm tắt nội dung ý tưởng kinh doanh. Thực hiện nội dung bài toán Pert/ CPM.

Lê Thanh Hỗ trợ làm Powerpoint và chỉnh sửa format.