Nghiên cứu bột hạt sầu riêng và ứng dụng trong kem

Nghiên cứu về bột hạt sầu riêng mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng phế phẩm… 106 trang · Ho Chi Minh City University of Technology and Education · 2021.

• Tác giả: Pham Ngoc Bao Chau
• Người hướng dẫn: PhD. Vu Tran Khanh Linh
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Characterization of Durian Seed Flour and Application in Ice Cream
• Loại tài liệu: Graduation Project
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• DISCLAIMER
• ACKNOWLEDGEMENT
• SUPERVISOR’S EVALUATION SHEET
• PRE-DEFENSE EVALUATION SHEET
• EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER
• TABLE OF CONTENTS
• LIST OF FIGURES
• LIST OF TABLES
• LIST OF COMMON ACRONYMS
• ABSTRACT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Problem Statement/ Rationale
• 1.2. Research Goals
• 1.3. Research contents
• 2. CHAP 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Overview about durian seeds and gums
• 2.2. Overview about durian seeds
• 2.3. Chemical compositions of durian seeds
• 2.4. Applications of durian seeds
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND ANALYSIS METHODS
• 3.1. Durian seed flour
• 3.2. Ice-cream preparation
• 3.3. Determine the chemical composition of durian seed flour (DFS)
• 3.4. Investigate the effect of DSF on quality of ice cream
• 3.5. Steady shear measurement
• 3.6. Dynamic rheological measurement
• 3.7. Statistical analysis
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Chemical composition of durian seed flour
• 4.2. The effect of DSF on quality of ice cream mixes and hardened ice cream
• 4.2.1. Rheological measurements of ICM sample
• 4.2.1.1. Steady shear properties
• 4.2.1.2. Dynamic shear properties
• 4.2.2. Chemical composition of ice cream supplemented with DSF
• 4.2.3. Effects of DSF supplementation on the physical properties of ice cream samples
• 4.2.3.1. Microstructure
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
• 5.1. Conclusions
• 5.2. Recommendations
• REFERENCES
• APPENDICES

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu bột hạt sầu riêng và ứng dụng

Nghiên cứu về bột hạt sầu riêng mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng phế phẩm nông nghiệp, đặc biệt là từ quả sầu riêng. Hạt sầu riêng, thường bị bỏ đi, lại chứa nhiều thành phần dinh dưỡng giá trị như tinh bột, chất xơ và các hợp chất khác. Việc nghiên cứu và ứng dụng bột hạt sầu riêng không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra các sản phẩm mới, có giá trị gia tăng cao. Một trong những ứng dụng tiềm năng là trong ngành thực phẩm, đặc biệt là sản xuất kem sầu riêng. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá thành phần hóa học của bột hạt sầu riêng và ảnh hưởng của nó đến chất lượng kem. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "Durian seed is a rich source of nutrients namely starches, gums, and fibers."

1.1. Giá trị dinh dưỡng tiềm năng của hạt sầu riêng

Hạt sầu riêng chứa một lượng đáng kể tinh bột, chất xơ và các hợp chất khác có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng hạt sầu riêng có thể thay đổi tùy thuộc vào giống sầu riêng và điều kiện trồng trọt. Việc tận dụng hạt sầu riêng không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn cung cấp nguồn nguyên liệu mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Chất xơ trong hạt sầu riêng có thể đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe tiêu hóa.

1.2. Ứng dụng bột hạt sầu riêng trong ngành thực phẩm

Bột hạt sầu riêng có thể được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác nhau trong ngành thực phẩm, từ làm bánh, mì ống đến các sản phẩm tráng miệng như kem. Khả năng tạo độ đặc và ổn định của bột hạt sầu riêng làm cho nó trở thành một lựa chọn hấp dẫn để thay thế các chất phụ gia tổng hợp. Bột hạt sầu riêng trong thực phẩm có thể cải thiện cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.

II. Thách thức và vấn đề trong sản xuất kem sầu riêng

Sản xuất kem sầu riêng đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm việc duy trì cấu trúc kem mịn màng, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn và đảm bảo hương vị sầu riêng đặc trưng. Việc sử dụng các chất ổn định và chất nhũ hóa là cần thiết để giải quyết những vấn đề này. Tuy nhiên, việc tìm kiếm các giải pháp tự nhiên và bền vững hơn đang trở nên quan trọng. Ứng dụng bột hạt sầu riêng có thể là một giải pháp tiềm năng để cải thiện chất lượng kem sầu riêng một cách tự nhiên. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "To the consumer, the amount of ice formed in the ice cream and the size of ice crystals are important attributes to assess the quality of ice cream."

2.1. Kiểm soát cấu trúc và độ mịn của kem sầu riêng

Cấu trúc và độ mịn là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng kem sầu riêng. Sự hình thành tinh thể đá lớn có thể làm giảm độ mịn và gây cảm giác khó chịu khi ăn. Việc sử dụng bột hạt sầu riêng có thể giúp kiểm soát sự hình thành tinh thể đá và cải thiện cấu trúc kem.

2.2. Duy trì hương vị sầu riêng đặc trưng trong kem

Hương vị sầu riêng là yếu tố quan trọng nhất trong kem sầu riêng. Việc sử dụng bột hạt sầu riêng cần đảm bảo không ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị đặc trưng của sầu riêng. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tối ưu hóa tỷ lệ bột sầu riêng để đạt được hương vị tốt nhất.

2.3. Tìm kiếm giải pháp tự nhiên thay thế phụ gia tổng hợp

Xu hướng tiêu dùng ngày càng hướng đến các sản phẩm tự nhiên và an toàn. Việc sử dụng bột hạt sầu riêng thay thế nguyên liệu tổng hợp trong sản xuất kem sầu riêng là một hướng đi phù hợp với xu hướng này. Bột hạt sầu riêng tự nhiên có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

III. Phương pháp sản xuất bột hạt sầu riêng chất lượng cao

Để đảm bảo chất lượng bột hạt sầu riêng cho ứng dụng trong kem, quy trình sản xuất cần được kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến. Các yếu tố như nhiệt độ sấy, kích thước hạt và độ ẩm cần được tối ưu hóa để đảm bảo bột giữ được các đặc tính chức năng mong muốn. Cách làm bột hạt sầu riêng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "Preparation of durian seed powder."

3.1. Quy trình chế biến bột hạt sầu riêng tối ưu

Quy trình sản xuất bột hạt sầu riêng bao gồm các bước như rửa sạch, cắt nhỏ, sấy khô và nghiền mịn. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng bột. Nhiệt độ sấy và thời gian sấy ảnh hưởng lớn đến màu sắc và hương vị của bột.

3.2. Kiểm soát chất lượng bột hạt sầu riêng

Tiêu chuẩn chất lượng bột hạt sầu riêng cần được thiết lập để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng. Các chỉ tiêu như độ ẩm, kích thước hạt và hàm lượng dinh dưỡng cần được kiểm tra thường xuyên. Bảo quản bột hạt sầu riêng đúng cách giúp kéo dài thời gian sử dụng.

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột sầu riêng

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng bột sầu riêng, bao gồm giống sầu riêng, điều kiện trồng trọt và quy trình chế biến. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bột hạt sầu riêng hữu cơ có thể là một lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe.

IV. Nghiên cứu ảnh hưởng của bột hạt sầu riêng đến kem

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung bột hạt sầu riêng vào công thức kem sầu riêng đến các đặc tính như độ nhớt, độ tan chảy, cấu trúc và cảm quan. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng để tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất kem. Nghiên cứu khoa học về sầu riêng giúp hiểu rõ hơn về tiềm năng của loại quả này. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "The results revealed that DSF contained 80."

4.1. Ảnh hưởng đến độ nhớt và tính chất lưu biến của kem

Bột hạt sầu riêng có thể ảnh hưởng đến độ nhớt và tính chất lưu biến của kem. Việc tăng tỷ lệ bột có thể làm tăng độ nhớt và cải thiện khả năng giữ hình dạng của kem. Nghiên cứu cần xác định tỷ lệ bột tối ưu để đạt được độ nhớt mong muốn.

4.2. Ảnh hưởng đến độ tan chảy và khả năng giữ hình dạng

Độ tan chảy và khả năng giữ hình dạng là yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng kem. Bột hạt sầu riêng có thể giúp cải thiện khả năng giữ hình dạng và giảm tốc độ tan chảy của kem. Điều này đặc biệt quan trọng trong điều kiện thời tiết nóng ẩm.

4.3. Ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của kem sầu riêng

Bột hạt sầu riêng có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của kem sầu riêng. Việc sử dụng bột có thể cải thiện độ mịn và giảm cảm giác sạn trong kem. Nghiên cứu cần đánh giá cảm quan của người tiêu dùng để xác định tỷ lệ bột phù hợp.

V. Ứng dụng bột hạt sầu riêng Công thức kem sầu riêng

Dựa trên kết quả nghiên cứu, một công thức kem sầu riêng tối ưu với việc sử dụng bột hạt sầu riêng sẽ được đề xuất. Công thức này sẽ bao gồm tỷ lệ các thành phần, quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công thức kem sầu riêng cần đảm bảo hương vị thơm ngon và cấu trúc mịn màng. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "Formulation of ice cream mixes containing different levels of DSF."

5.1. Đề xuất công thức kem sầu riêng tối ưu

Công thức kem sầu riêng tối ưu sẽ bao gồm tỷ lệ bột hạt sầu riêng, sữa, đường, kem tươi và các thành phần khác. Tỷ lệ bột cần được điều chỉnh để đạt được độ nhớt, độ tan chảy và cấu trúc mong muốn. Sản xuất kem từ bột hạt sầu riêng cần tuân thủ các quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm.

5.2. Quy trình sản xuất kem sầu riêng sử dụng bột hạt

Quy trình sản xuất kem sầu riêng sử dụng bột hạt sầu riêng bao gồm các bước như trộn nguyên liệu, thanh trùng, làm lạnh và làm đông. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sầu riêng tươi hoặc sầu riêng đông lạnh có thể được sử dụng để làm kem.

5.3. Đánh giá cảm quan và chất lượng kem sầu riêng

Sau khi sản xuất, kem sầu riêng cần được đánh giá cảm quan và chất lượng để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng. Các chỉ tiêu như hương vị, cấu trúc, độ mịn và màu sắc cần được đánh giá. Kem sầu riêng cần có hương vị thơm ngon và cấu trúc mịn màng.

VI. Tiềm năng và tương lai của bột hạt sầu riêng trong kem

Nghiên cứu về bột hạt sầu riêng và ứng dụng của nó trong kem mở ra nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Việc tận dụng phế phẩm nông nghiệp, tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng và đáp ứng nhu cầu của thị trường là những yếu tố quan trọng thúc đẩy sự phát triển của lĩnh vực này. Giá trị gia tăng sầu riêng được nâng cao nhờ ứng dụng này. Trích dẫn từ tài liệu gốc: "DSF was potential stabilizer, which would benefit both the environment and the food sector."

6.1. Tiềm năng phát triển thị trường bột hạt sầu riêng

Thị trường bột hạt sầu riêng có tiềm năng phát triển lớn nhờ vào nhu cầu ngày càng tăng về các sản phẩm tự nhiên và bền vững. Bột hạt sầu riêng xuất khẩu có thể mang lại nguồn thu lớn cho các nhà sản xuất. Bột hạt sầu riêng nhập khẩu cũng có thể đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước.

6.2. Ứng dụng bột hạt sầu riêng trong các sản phẩm khác

Bột hạt sầu riêng có thể được ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác ngoài kem, như bánh, mì ống, đồ uống và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe. Bột hạt sầu riêng và sức khỏe có mối liên hệ chặt chẽ nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao. Bột hạt sầu riêng và làm đẹp cũng là một lĩnh vực tiềm năng.

6.3. Nghiên cứu và phát triển bột hạt sầu riêng bền vững

Nghiên cứu và phát triển bột hạt sầu riêng cần hướng đến các giải pháp bền vững, từ quy trình sản xuất đến ứng dụng. Bột hạt sầu riêng và môi trường có mối liên hệ chặt chẽ, việc sản xuất cần đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường. Bột hạt sầu riêng và kinh tế có thể mang lại lợi ích cho cộng đồng địa phương.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Kem là một hệ thực phẩm đông lạnh phức tạp, gồm hỗn hợp của không khí, nước, chất béo sữa hoặc chất béo phi sữa, chất khô sữa không béo (MSNF), chất tạo ngọt, chất ổn định, chất nhũ hóa và hương liệu. Về mặt cấu trúc vi mô, kem chứa đồng thời ba trạng thái vật chất: pha rắn (tinh thể đá, cầu béo), pha khí (bọt khí) và pha lỏng liên tục (dung dịch đường, protein và hydrocolloid). Trong quá trình bảo quản và lưu thông phân phối, hiện tượng sốc nhiệt (biến thiên nhiệt độ) thường khiến các tinh thể đá nhỏ bị tan chảy và tái kết tinh thành các tinh thể đá lớn hơn trên bề mặt, làm suy giảm cấu trúc mịn màng và gây cảm giác lạo xạo khi thưởng thức. Để hạn chế sự phát triển của tinh thể đá và nâng cao độ bền tan chảy, các chất ổn định có nguồn gốc hydrocolloid (như guar gum, xanthan gum, gelatin, carrageenan, agar) thường được bổ sung với tỷ lệ từ 0% đến 0,3%.

Cây sầu riêng (Durio zibethinus, thuộc họ Bombacaceae) là cây ăn trái kinh tế quan trọng tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Tây Nguyên và Nam Bộ. Phần ăn được (cơm sầu riêng) chỉ chiếm khoảng 30% đến 35% tổng khối lượng quả; trong khi đó, hạt (chiếm 20% đến 25%) và vỏ (chiếm khoảng 50%) chủ yếu bị loại bỏ dưới dạng phế phụ phẩm nông nghiệp. Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng hạt sầu riêng chứa hàm lượng lớn tinh bột (khoảng 18,92%), chất gôm polysaccharide (20% đến 25% w/w), chất xơ tiêu hóa (7,3%), cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, alkaloid, tannin, saponin) và có chỉ số đường huyết thấp (GI = 10,9). Tuy nhiên, hầu hết các ứng dụng trước đây chỉ dừng lại ở việc chiết tách riêng gôm hạt sầu riêng (durian seed gum) hoặc tinh bột, vốn đòi hỏi quy trình xử lý tách chiết phức tạp.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu bột hạt sầu riêng và ứng dụng trong kem" (Characterization of durian seed flour and application in ice cream) của sinh viên Phạm Ngọc Bảo Châu và Phạm Thị Thanh Nga, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Trần Khánh Linh tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (2021), được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề tận dụng toàn diện nguồn bột hạt sầu riêng (DSF) nguyên vẹn không qua tách chiết hóa chất để làm chất ổn định tự nhiên trong kem.

Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của bột hạt sầu riêng (DSF).
2. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung DSF ở các nồng độ khác nhau (0%, 0,3%, 0,5%, 0,7% và 1,0%) đến đặc tính lưu biến của hỗn hợp kem (ICM) cũng như các đặc tính hóa học, vật lý và vi cấu trúc của sản phẩm kem thành phẩm.

Đối tượng nghiên cứu là hạt sầu riêng tươi thu mua tại chợ Nguyễn Tri Phương (TP.HCM) được chế biến thành bột hạt sầu riêng (DSF) và sản phẩm kem vị sầu riêng. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào các phân tích hóa lý, lưu biến học và vi cấu trúc trong điều kiện phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình tiếp cận

Khóa luận xây dựng trên nền tảng hóa keo và lưu biến học thực phẩm:

• Cấu trúc và tính chất của hydrocolloid hạt sầu riêng: Polysaccharide trong hạt sầu riêng là các đại phân tử ưa nước, có khả năng hydrat hóa mạnh, tạo liên kết hydro với các phân tử nước tự do, từ đó làm tăng độ nhớt biểu kiến và hạn chế sự di chuyển của nước tự do trong quá trình đông lạnh.
• Mô hình dòng chảy Ostwald-de Waele (Power Law): Được sử dụng để mô tả hành vi chảy phi Newton (shear-thinning/pseudoplastic) của hỗn hợp kem thông qua chỉ số độ nhớt ($K$) và chỉ số dòng chảy ($n$).
• Lý thuyết lưu biến động học (Dynamic Rheology): Đánh giá đặc tính nhớt đàn hồi thông qua mô đun đàn hồi lưu trữ ($G'$) và mô đun tổn hao nhớt ($G''$) trong các phép đo quét tần số (frequency sweep).

Phương pháp nghiên cứu và chuẩn phân tích thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích tiêu chuẩn quốc tế và ngành:

Chỉ tiêu phân tích	Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng	Nguyên lý kỹ thuật
Độ ẩm (Moisture)	EVN-R-RD-2-TP-3496	Sấy ở 105°C trong 3 giờ đến khối lượng không đổi
Hàm lượng tro (Ash)	EVN-R-RD-2-TP-3497 (FAO Food 14/7-1986)	Nung trong lò nung ở 600°C qua đêm đến tro trắng
Chất béo trong bột DSF	EVN-R-RD-2-TP-3498 (FAO Food 14/7-1986)	Thủy phân bằng HCl 4 M, lọc qua Celite 545 và cát thạch anh, chiết Soxhlet
Chất béo trong kem	ISO 7328:2008 (Rose-Gottlieb)	Chiết bằng amoniac, ethanol, diethyl ether và petroleum ether
Protein trong bột DSF	ISO 1871:2009 (Kjeldahl)	Vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$ đậm đặc, chưng cất kiềm và chuẩn độ bằng HCl (hệ số chuyển đổi 6,25)
Protein trong kem	ISO 8968-1:2014 (Kjeldahl)	Vô cơ hóa xúc tác $CuSO_4/K_2SO_4$, chưng cất amoniac và chuẩn độ HCl (hệ số chuyển đổi 6,38)
Xơ thô (Crude fibre)	ISO 5498:1981	Thủy phân nối tiếp bằng $H_2SO_4$ 0,255 M và NaOH 0,313 M, lọc, sấy và nung
Carbohydrate tổng số	AOAC 986.25 mod / Greenfield (2003)	Tính bằng phương pháp sai số (100% trừ tổng ẩm, tro, béo, protein, xơ)
Lưu biến học hỗn hợp kem	Steady shear & Dynamic oscillatory shear	Đo độ nhớt biểu kiến, ứng suất cắt, quét tần số ($G', G''$) ở 5°C
Đặc tính vật lý kem	Đo độ nở (Overrun), tốc độ tan chảy, độ cứng	Xác định tỷ lệ tăng thể tích, thời gian giọt chảy đầu tiên và phân tích kết cấu
Vi cấu trúc (Microstructure)	Kính hiển vi điện tử quét (SEM)	Quan sát kích thước bọt khí và tinh thể đá ở độ phóng đại 150× và 200×

Dữ liệu thực nghiệm được lặp lại 3 lần và phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm SPSS để kiểm tra mức độ có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$).

---

Nội dung chính theo từng chương

Chapter 1: Introduction

Chương này nêu rõ cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài. Tác giả phân tích các thách thức kỹ thuật trong sản xuất kem, đặc biệt là hiện tượng mất ổn định cấu trúc do sốc nhiệt trong quá trình bảo quản. Chương 1 tổng kết thực trạng phế phẩm sầu riêng tại Việt Nam, qua đó xác định mục tiêu tận dụng bột hạt sầu riêng (DSF) làm phụ gia ổn định tự nhiên, giúp nâng cao giá trị gia tăng cho chuỗi nông sản và giảm thiểu chất thải môi trường.

Chapter 2: Literature Review

Chương 2 cung cấp tổng quan tài liệu về ba mảng nội dung chính:

• Hạt sầu riêng và thành phần hóa học: Cấu trúc hình thái học hạt sầu riêng; các hợp chất chính gồm tinh bột (kích thước hạt 4–5 μm tương đương tinh bột gạo), chất nhầy/gôm hydrocolloid chứa galactose và protein; các hợp chất thứ cấp có hoạt tính sinh học.
• Tổng quan về hydrocolloid/gôm thực phẩm: Phân loại gôm theo nguồn gốc (hạt, dịch tiết cây, vi sinh vật, rong biển), cấu trúc hóa học (galactomannan, glucomannan) và các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt và tính chất lưu biến của dung dịch gôm.
• Khoa học và công nghệ sản xuất kem: Vai trò chức năng của chất béo sữa, chất tạo ngọt, chất nhũ hóa và chất ổn định; cơ chế tương tác vi cấu trúc giữa pha bọt khí, pha tinh thể đá và pha nền lỏng; tổng quan các nghiên cứu sử dụng hydrocolloid tự nhiên và chất thay thế chất béo trong kem.

Chapter 3: Materials and Analysis Methods

Trình bày chi tiết quy trình chuẩn bị nguyên liệu và phương pháp bố trí thí nghiệm:

• Quy trình chế biến DSF: Hạt sầu riêng tươi $\rightarrow$ rửa sạch $\rightarrow$ luộc ở 100°C trong 30 phút $\rightarrow$ bóc vỏ hạt $\rightarrow$ cắt nhỏ $\rightarrow$ sấy tủ ở nhiệt độ kiểm soát đến độ ẩm $< 12%$ $\rightarrow$ nghiền bột $\rightarrow$ rây qua lưới 1,0 mm $\rightarrow$ bảo quản.
• Quy trình sản xuất kem: Phối trộn sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không đường (38,61%–38,65%), lòng đỏ trứng O'lala (38,13%), đường (9,61%), whipping cream (9,61%), dịch chiết sầu riêng (3,85%) cùng DSF ở 5 tỷ lệ: S0 (0%), S03 (0,3%), S05 (0,5%), S07 (0,7%), S10 (1,0%). Hỗn hợp được khuấy đồng nhất, làm lạnh nhanh về 4°C, ủ chín (aging) ở 4°C trong 24 giờ, cấp đông bằng máy Fuxin ICM1000A trong 90 phút và làm cứng ở -18°C trong 24 giờ.
• Hệ thống phương pháp thử nghiệm: Mô tả chi tiết từng bước thao tác theo các quy chuẩn ISO, AOAC, đo lưu biến và chụp ảnh SEM.

Sữa tươi, Trứng, Đường, Cream + DSF (0 - 1.0%)
               Khuấy đồng nhất
               Làm lạnh nhanh (4°C)
               Ủ chín (4°C, 24 giờ)
          Phối trộn dịch chiết sầu riêng
           Cấp đông mềm (Fuxin ICM1000A, 90 phút)
           Làm cứng và bảo quản (-18°C, 24 giờ)

Chapter 4: Results and Discussion

Chương 4 phân tích chi tiết các kết quả đạt được:

• Thành phần hóa học của bột DSF: Xác định hàm lượng ẩm, tro, chất béo, protein, xơ thô và carbohydrate tổng số trong bột hạt sầu riêng sau sấy nghiền.
• Đặc tính lưu biến của hỗn hợp kem (ICM): Phân tích đường cong chảy (viscosity vs shear rate), ứng suất cắt và các thông số mô hình Ostwald-de Waele. Khi tăng nồng độ DSF từ 0% lên 1,0%, độ nhớt biểu kiến tăng rõ rệt, tính chất shear-thinning thể hiện rõ. Thử nghiệm dao động động học (frequency sweep) chứng minh pha nền chuyển dần sang trạng thái đàn hồi chiếm ưu thế ($G' > G''$).
• Thành phần hóa học và giá trị năng lượng của kem: Khảo sát sự thay đổi ẩm, chất khô, protein, lipid và carbohydrate theo tỷ lệ DSF bổ sung. Hàm lượng calo tổng thể có xu hướng giảm nhẹ, phù hợp với xu hướng thực phẩm tốt cho sức khỏe.
• Đặc tính vật lý và cấu trúc của kem thành phẩm: Đánh giá độ nở (overrun), tốc độ tan chảy và độ cứng kết cấu. Mẫu bổ sung 1,0% DSF đạt độ nở cao nhất và độ bền tan chảy tốt nhất.
• Quan sát vi cấu trúc (SEM): Ảnh SEM xác nhận mạng lưới hydrocolloid của DSF giúp phân tán bọt khí nhỏ mịn, đồng đều hơn và ngăn chặn sự tích tụ tinh thể đá lớn.

Chapter 5: Conclusions and Recommendations

Tổng kết các phát hiện chính về khả năng hoạt động của DSF như một chất ổn định tự nhiên đa chức năng trong sản xuất kem; đưa ra các khuyến nghị về việc tối ưu hóa tỷ lệ sử dụng và hướng nghiên cứu mở rộng trong tương lai.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

1. Thành phần nguyên liệu phối chế hỗn hợp kem:

Thành phần nguyên liệu (%)	Mẫu S0 (Đối chứng)	Mẫu S03	Mẫu S05	Mẫu S07	Mẫu S10
Sữa tươi tiệt trùng không đường	38,65	38,64	38,63	38,62	38,61
Bột hạt sầu riêng (DSF)	0,00	0,30	0,50	0,70	1,00
Lòng đỏ trứng	38,13	38,13	38,13	38,13	38,13
Đường	9,61	9,61	9,61	9,61	9,61
Whipping cream	9,61	9,61	9,61	9,61	9,61
Dịch chiết sầu riêng	3,85	3,85	3,85	3,85	3,85

2. Ảnh hưởng của DSF đến các tính chất của hỗn hợp và kem thành phẩm:

• Đặc tính lưu biến: Nồng độ DSF tăng làm tăng độ nhớt của hỗn hợp kem ở 5°C. Hỗn hợp thể hiện tính chất chất lỏng giả dẻo (pseudoplastic), với mô đun đàn hồi $G'$ cao hơn mô đun nhớt $G''$, chứng minh sự hình thành cấu trúc mạng gel liên kết yếu của hydrocolloid hạt sầu riêng.
• Độ nở (Overrun): Mẫu bổ sung 1,0% DSF (S10) đạt giá trị độ nở cực đại, trong khi mẫu đối chứng (S0) có độ nở thấp nhất ($p < 0,05$). Mạng lưới gôm-tinh bột hỗ trợ giữ bọt khí tốt hơn trong quá trình cấp đông đánh xốp.
• Khả năng chống tan chảy (Meltdown Resistance): Thời gian xuất hiện giọt tan chảy đầu tiên (first dripping time) của các mẫu chứa DSF kéo dài đáng kể so với mẫu đối chứng. Cấu trúc mạng hydrocolloid giữ nước hiệu quả, làm chậm quá trình truyền nhiệt và sụp đổ bọt khí.
• Độ cứng kết cấu (Hardness): Độ cứng của kem tăng tỷ lệ thuận với nồng độ DSF do sự gia tăng hàm lượng chất khô và mạng lưới liên kết hydrocolloid.
• Vi cấu trúc (SEM): Hình ảnh SEM (độ phóng đại 150× và 200×) cho thấy ở nồng độ 1,0% DSF, các bọt khí có kích thước nhỏ hơn và phân bố đồng đều hơn, đồng thời hạn chế sự phát triển của các tinh thể đá lớn.
• Giá trị dinh dưỡng: Việc bổ sung DSF làm giảm hàm lượng năng lượng (calo) tổng thể của kem, mang lại lợi ích cho định hướng sản phẩm thực phẩm lành mạnh.

Đóng góp thực tiễn và khoa học

• Chứng minh tính khả thi của việc sử dụng trực tiếp bột hạt sầu riêng nguyên thể (DSF) thay vì phải qua quy trình chiết tách gôm tinh khiết tốn kém hóa chất và năng lượng.
• Cung cấp dữ liệu thực nghiệm toàn diện về sự tương tác giữa tinh bột/gôm hạt sầu riêng với hệ nhũ tương kem sữa truyền thống.
• Đề xuất giải pháp gia tăng giá trị cho phụ phẩm chế biến sầu riêng tại Việt Nam, góp phần giảm thiểu rác thải hữu cơ trong công nghiệp chế biến trái cây.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với thiết bị cấp đông mẻ nhỏ (batch freezer), chưa khảo sát trên dây chuyền cấp đông liên tục công nghiệp. Công thức kem tập trung vào một hệ nền phối chế cụ thể (có sử dụng lòng đỏ trứng và kem tươi).
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Khảo sát độ ổn định vi sinh và biến đổi chất lượng cảm quan của kem bổ sung DSF trong thời gian bảo quản đông lạnh kéo dài (shelf-life testing).
  • Tối ưu hóa điều kiện tiền xử lý nhiệt và nghiền hạt sầu riêng để thu được kích thước hạt bột mịn hơn, tăng cường độ hòa tan.
  • Nghiên cứu khả năng thay thế một phần chất béo sữa bằng DSF trong các dòng sản phẩm kem ít béo (low-fat ice cream).

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học: Tham khảo quy trình phân tích lưu biến học thực phẩm (steady/dynamic shear), phương pháp phân tích vi cấu trúc bằng SEM và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm hóa lý kem (ISO, AOAC, FAO).
• Các nhóm nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp: Kế thừa phương pháp chế biến và đánh giá chức năng của bột hạt chứa hydrocolloid tự nhiên.
• Bộ phận R&D tại các doanh nghiệp chế biến sữa và đồ tráng miệng đông lạnh: Ứng dụng bột hạt sầu riêng như một chất ổn định nhãn sạch (clean-label stabilizer) và chất hỗ trợ cải thiện cấu trúc kem.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Bột hạt sầu riêng (DSF) được chế biến như thế nào trước khi đưa vào phối chế kem?
Hạt sầu riêng tươi được rửa sạch, luộc trong nước sôi 100°C trong khoảng 30 phút, bóc bỏ lớp vỏ ngoài, cắt thành miếng nhỏ rồi sấy trong tủ sấy đến khi độ ẩm dưới 12%. Sau đó, nguyên liệu được nghiền thành bột mịn và rây qua lưới rây kích thước lỗ 1,0 mm.

2. Khóa luận khảo sát những mức nồng độ bổ sung DSF nào vào kem?
Nghiên cứu khảo sát 5 nồng độ DSF gồm: 0% (mẫu đối chứng S0), 0,3% (S03), 0,5% (S05), 0,7% (S07) và 1,0% (S10).

3. Việc bổ sung DSF ảnh hưởng như thế nào đến độ nhớt và lưu biến của hỗn hợp kem?
Khi tăng nồng độ DSF từ 0% đến 1,0%, độ nhớt biểu kiến của hỗn hợp kem tăng lên rõ rệt, hỗn hợp thể hiện tính chất dòng chảy giả dẻo (shear-thinning). Phép đo dao động động học cho thấy mô đun đàn hồi ($G'$) vượt trội so với mô đun nhớt ($G''$), thể hiện hành vi đàn hồi chiếm ưu thế do sự hình thành mạng lưới hydrocolloid.

4. Mẫu kem bổ sung tỷ lệ DSF nào cho thấy khả năng chống tan chảy và độ nở tốt nhất?
Mẫu bổ sung 1,0% DSF (S10) đạt độ nở (overrun) cao nhất và có khả năng chống tan chảy tốt nhất, thể hiện qua thời gian xuất hiện giọt tan chảy đầu tiên kéo dài nhất so với mẫu đối chứng và các nồng độ thấp hơn ($p < 0,05$).

5. Kết quả chụp kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy điều gì về cấu trúc kem chứa DSF?
Ảnh SEM ở độ phóng đại 150× và 200× cho thấy mẫu kem chứa 1,0% DSF tạo ra các bọt khí có kích thước nhỏ hơn, phân bố đồng đều hơn trong pha nền và hạn chế sự hình thành, phát triển của các tinh thể đá lớn trong quá trình cấp đông và bảo quản.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của nhóm tác giả Phạm Ngọc Bảo Châu và Phạm Thị Thanh Nga đã chứng minh tiềm năng ứng dụng của bột hạt sầu riêng (DSF) như một chất ổn định tự nhiên hiệu quả trong sản xuất kem. Việc bổ sung DSF ở nồng độ lên đến 1,0% giúp cải thiện độ nhớt của hỗn hợp kem, gia tăng độ nở, nâng cao độ bền tan chảy và tạo ra vi cấu trúc bọt khí mịn màng, ngăn ngừa tái kết tinh đá. Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi thực tiễn trong việc tận dụng phế phụ phẩm hạt sầu riêng, mang lại lợi ích kép về mặt kinh tế nông sản và bảo vệ môi trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING CAPSTONE PROJECT FOOD TECHNOLOGY CHARACTERIZATION OF DURIAN SEED FLOUR AND APPLICATION IN ICE CREAM LECTURER: PhD. VU TRAN KHANH LINH STUDENT: PHAM NGOC BAO CHAU PHAM THI THANH NGA SKL 0 0 8 4 1 5 Ho Chi Minh City, December, 2021 HCMC UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING GRADUATION PROJECT CHARACTERIZATION OF DURIAN SEED FLOUR AND APPLICATION IN ICE CREAM PHAM NGOC BAO CHAU Student ID: 17116004 PHAM THI THANH NGA Student ID: 17116022 Major: FOOD TECHNOLOGY Supervisor: VU TRAN KHANH LINH, Ph.D Ho Chi Minh City, December 2021 THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 23rd, 2021 GRADUATION PROJECT ASSIGNMENT Student name: PHAM NGOC BAO CHAU Student ID: 17116004 Student name: PHAM THI THANH NGA Student ID: 17116022 Major: Food Technology Class: 17116CLA2 Supervisor: VU TRAN KHANH LINH, Ph. Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream 2. Research contents: The study ―Characterization of Durian Seed flour and Application in Ice Cream‖ includes the following research contents: - Determine the chemical composition of durian seed flour (DSF).

- Investigated the influence of DSF on the ice cream quality. Date of assigning the project: 18/02/2021 4. Date of finishing the project: 22/02/2021 PROGRAM CHAIR SUPERVISOR (Sign with full name) (Sign with full name) i DISCLAIMER We hereby declare that all researches made herein of our own knowledge are true and that all statements made in information were referred from scientific paper, research institutions, and official scholarly research articles. We hereby ensure that the statements referenced in the study had been reliable and fully cited in accordance with regulations.

Ho Chi Minh City, December 22nd, 2021 Students Pham Ngoc Bao Chau Pham Thi Thanh Nga ii ACKNOWLEDGEMENT The successful completion of this study would not have been possible without the support and the guidance given by many people. Among them, first and foremost we would like to express our heartfelt gratitude to our supervisor, Dr. Vu Tran Khanh Linh, Head of Department of Food Technology, Faculty of Chemical and Food Technology, HCMC University of Technology and Education, for always spending time for our problems, for her scientific advice, passion, enthusiasm, and experience. If not for the motivation provided by our supervisor, this study would not be possible.

We would also like to thank Faculty of Chemical and Food Technology, for providing the necessary equipment for completion of this study. All the theories we applied to complete this study successfully were taught to us by the excellent panel of lecturers in our faculty. Therefore, we are forever in debt with them for providing us that wisdom to accomplish this task successfully. Last but not least, we would like to express our deep thanks to our parents and friends who always encourage and help me overcome difficulties and complete this study within the deadline.

Ho Chi Minh City, December 22nd, 2021 Students Pham Ngoc Bao Chau Pham Thi Thanh Nga iii SUPERVISOR’S EVALUATION SHEET iv v PRE-DEFENSE EVALUATION SHEET vi vii THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM NGOC BAO CHAU Student ID: 17116004 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream Name of Defense Committee Member: EVALUATION 1. Content and workload of the project 2. ix THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM THI THANH NGA Student ID: 17116022 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream Name of Defense Committee Member: EVALUATION 1. Content and workload of the project 2.

xi THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM NGOC BAO CHAU Student ID: 17116004 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream Name of Defense Committee Member: EVALUATION 1. Content and workload of the project. xiii THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM THI THANH NGA Student ID: 17116022 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream Name of Defense Committee Member: EVALUATION 1. Content and workload of the project.

xv THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM NGOC BAO CHAU Student ID: 17116004 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream EVALUATION 1. Content and workload of the project. xvii THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- Ho Chi Minh City, December 28th, 2021 EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER Student name: PHAM THI THANH NGA Student ID: 17116022 Major: Food Technology Project title: Characterization of durian seed flour and application in ice cream EVALUATION 1. Content and workload of the project.

xix TABLE OF CONTENTS GRADUATION PROJECT ASSIGNMENT i DISCLAIMER ii ACKNOWLEDGEMENT iii SUPERVISOR’S EVALUATION SHEET iv PRE-DEFENSE EVALUATION SHEET vi EVALUATION SHEET OF DEFENSE COMMITTEE MEMBER viii TABLE OF CONTENTS xx LIST OF FIGURES xxiii LIST OF TABLES xxiv LIST OF COMMON ACRONYMS xxv ABSTRACT xxvi CHAPTER 1: INTRODUCTION 1 1.1 Problem Statement/ Rationale 1 1.3 Research contents 2 CHAP 2: LITERATURE REVIEW 3 2. Overview about durian seeds and gums 3 2. Overview about durian seeds 3 2.1 Chemical compositions of durian seeds: 4 2.2 Applications of durian seeds: 5 2.2 Overview about gums 6 2.1 Structural aspects of gums 7 2.2 Overview about ice cream 11 2.1 Introduction about ice cream 11 2. Egg yolk solids 12 d.3 Studies on the use of natural hydrocolloids in ice cream 13 CHAPTER 3: MATERIALS AND ANALYSIS METHODS 15 3.1 Durian seed flour 15 3.

Ice-cream preparation 16 3. Determine the chemical composition of durian seed flour (DFS) 19 a. Crude fibre content: 20 f. Investigate the effect of DSF on quality of ice cream: 21 3.

Total carbohydrate content: 22 3. Steady shear measurement: 23 b. Dynamic rheological measurement: 23 3. Statistical analysis 25 CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION 26 4.1 Chemical composition of of durian seed flour: 26 4.2 The effect of DSF on quality of ice cream mixes and hardened ice cream.1 The effects of durian seeds flour to ice cream on the rheological properties 27 4.1 Rheological measurements of ICM sample 27 a.

Steady shear properties 27 b. Dynamic shear properties 29 4.2 Chemical composition of ice cream supplemented with DSF 31 4.3 Effects of DSF supplementation on the physical properties of ice cream samples: 32 a. Microstructure: 35 CHAPTER 5: CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS 39 5.2 Recommendations 39 REFERENCES 41 APPENDICES xxii LIST OF FIGURES Figure 2. 1 The durian seeds.

2 Schematic diagram of the microstructure of ice cream (Clarke et al, 2015). 1 Preparation of durian seed powder. 2 Process diagram for ice-cream production. 1 Plot of apparent viscosity - shear rate at 5oC of the ice cream mixes added with different DSF concentrations.

2 Plots of shear stress - shear rate at 5oC of the ice cream mixes added with different DSF concentrations. 3 Plots of frequency sweep of ICM samples with different concentrations of DSF. 4 The influence of DSF addition on the overrun. 5 The influence of DSF addition on the hardness.

6 The formation of hydrocolloid network from durian seed in ice cream. 7 The effects of 0, 0.3, 1 % DSF concentrations on the size and distribution of air cells (A) and ice crystals (C) in ice cream (150 and 200-times magnification). 38 xxiii LIST OF TABLES Table 2. 1 Chemical compositions of Whole durian seed (WDS) and De-hulled durian seed (DDS) (Amin et al.

2 General structures of some typical gums (Bemiller, 2008;da Silva et al. 3 General structures of some typical gums (Bemiller, 2008). 4 Applications of gums from various origins. 1 Formulation of ice cream mixes containing different levels of DSF.

2 The parameters and methods used to determine the chemical compostion of DSF. 3 The parameters and methods used to determine ice cream's chemical composition. 1 Proximate compositions of Durian Seeds Flour. 2 Ostwald de Waele parameters of the ICM added with different DSF concentrations.

3 Characteristics of Ice Cream prepared with different concentrations of DSF. 4 Effect of DSF presence on the physical properties (mean values) of ice creams in different concentrations. 34 xxiv LIST OF COMMON ACRONYMS ANOVA: Analysis of variance CMC: Carboxymethyl cellulose DSF: Durian seed flour DSS: Durian seed starch FR: fat replacer ICM: ice cream mix ISO: International Organization for Standardization RH: Relative humidity SEM: Scanning electron microscopy SPSS: Statistical Package for the Social Sciences TS: Total solid UHT: Ultra – High Temperature WDSF: Whole Durian Seed Flour xxv ABSTRACT Durian seed is a rich source of nutrients namely starches, gums, and fibers. In this study, durian seed flour (DSF) was supplemented in durian–flavored ice cream mixes as a stabilizer at five concentrations (0, 0.0 %) to study its impact on chemical composition, rheological, and physical properties of ice cream.

The results revealed that DSF contained 80. Results showed that ice cream formulations containing DSF had a positive effect on viscosity, overrun, melting characteristics, texture analysis, and microstructure. The rheological results showed that all mixes were increased in viscosity and also exhibited the elastics behavior than viscous as the raise of DSF concentrations. The maximum overrun and melting resistance values were found in the ice cream sample containing 1.0 % DSF, whereas the lowest values were found in the control sample (p < 0.

DSF addition caused the first dripping time of the ice cream to increase significantly in comparison with the control sample. The hardness among the samples increased due to the presence of hydrocolloids. Scanning electron microscopy (SEM) images showed that the sample containing the highest concentration of DSF produced smaller air cell sizes and better prevented the formation of ice crystals. Furthermore, the addition of DSF concentration reduced the calories content of the ice cream which has a positive impact on the health – conscious food industry.

Therefore, DSF was potential stabilizer, which would benefit both the environment and the food sector. xxvi CHAPTER 1: INTRODUCTION 1.1 Problem Statement/ Rationale Ice cream is defined as a frozen food product, which includes a mixture of air, water, milk fat or non dairy fats, milk solids – not – fat (MSNF), sweeteners, stabilizers, emulsifiers, and flavors (Clarke et al, 2015). To the consumer, the amount of ice formed in the ice cream and the size of ice crystals are important attributes to assess the quality of ice cream. It can also be known as the perception of coldness and iciness of ice cream.

Typically, ice cream needs to have many small ice crystals instead of fewer larger ones, and virtually uniform size to avoid the detection of consumers. However, ice crystals would change in number, size, and shape during storage. For instance, a rise in temperature during storage causes some of ice crystals to melt, particularly the smaller ones. When the temperature decreases, water is recrystallized, alternatively leading to the deposition of the larger crystals on the surface of ice cream (Judith et al, 2008).

Hence, the growth of ice crystals can be resulted from heat shock or temperature cycling in frozen products during storage. To avoid these phenomena, various polysaccharides such as starch, gelatin, guar gum, agar, carrageenan, and xanthan have been used to improve the heat shock stability and creaminess of ice cream (Syed et al, 2018).