Chương 1 MO DAU Polyphenol được biết đến là hop chat tự nhiên có khả năng chống oxy hóa phố biến trong tự nhiên, hiện diện ở cả phần ăn được và không ăn được của thực vật. Nghiên cứu khoa học cho thấy tiêu thụ chế độ ăn giàu polyphenol giúp giảm ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường (Pandey và Rizvi, 2009). Theo y học cổ truyền, cây móc mèo có tên khoa học là Caesalpinia minax Hance là một vi thuốc nam quý và được sử dụng rộng rãi dé chữa các bệnh ho, cam máu, giảm sốt. Năm 2001, nhóm nghiên cứu của Jiang va ctv (2001) đã chiết xuất chất Furanoditerpenod lactones từ hạt móc mèo và xác định chất này có tính kháng virus RSV, một virus gây bệnh đường hô hấp.
Bên cạnh đó, nghiên cứu khảo sát khả năng ức chế enzyme a-amylase và a- glucosidase của cao chiết móc mèo (Caesalpinia minax hance) đã làm giảm glucose trong máu va hạn chế nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường (Nguyễn Thị Vân Anh, 2022). Dịch chiết cây móc mèo có thể được xem là nguyên liệu tiềm năng chứa nhiều hợp chất sinh học. Nghiên cứu ứng dụng chiết xuất vỏ lựu ức chế quá trình oxy hóa lipid và phân hủy sắc tổ thịt, do đó giúp hạn chế mùi ôi thiu và ôn định màu sắc của thịt, cải thiện cảm quan tong thé của thịt và sản phẩm thịt giúp kép dai hạn sử dụng (Smaoui và ctv, 2019). Ngoài ra, còn có nghiên cứu chiết xuất polyphenol 6 liu cải thiện sự 6n định lipid trong thịt bò và thịt lợn nấu chin (DeJong and Lanari, 2009).
Chính vì vậy, gan đây polyphenol thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng. Georgé và ctv (2005) đã nghiên cứu và đưa ra khuyến cáo lượng tiêu thụ polyphenol hàng ngày là khoảng 1 g thì tốt cho sức khỏe, con người có thé nhận được polyphenol thông qua rau quả ăn hàng ngày, tuy nhiên lượng hấp thụ được sẽ không nhiều. Vì vậy, các nhà khoa học tập trung nghiên cứu trích ly và sử dụng polyphenol như một thực pham chức năng hỗ trợ cho sức khỏe. Tuy nhiên polyphenol là hợp chat sinh học rất dé bi oxi hóa bởi các tác nhân môi trường như ánh sáng, nhiệt d6,.
Vì vậy dé bảo vệ hoạt tính của các hợp chất polyphenol có nguồn góc tự nhiên, người ta dùng phương pháp vi bao (Munin and Edwards-Lévy, 2011). Việc bố sung polyphenol vào trong các thực phẩm phổ biến là một sự tiện lợi và là phương pháp khả thi dé tăng lượng tiêu thu polyphenol hằng ngày. Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vi hài hoà, thơm ngon mang nét văn hoá truyền thong đặc trưng cho mỗi vùng.
Nem chua bồ sung hạt vi bao polyphenol với sự gia tăng lợi ích cho sức khỏe từ hợp chất polyphenol là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao. Đồng thời việc b6 sung polyphenol dưới dang hat vi bao có thé giúp ôn định hoạt tính sinh hóa của hợp chất polyphenol và tránh được mùi vị không mong muốn từ hợp chat polyphenol đến sản phẩm nem chua. Từ những van dé trên, dé tài “Biến đổi chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nem chua có bổ sung vi bao cao móc méo trong quá trình lên men và bảo quan” được nghiên cứu thực hiện. Mục đích nhằm theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh dưới tác động của việc bồ sung hạt vi bao cao móc mèo theo thời gian trong giai đoạn lên men và bảo quản trong chế biến nem chua.
Từ đó làm cơ sở nghiên cứu quá trình chế biến nem chua có bổ sung hạt vi bao cao móc mèo. Đề tài nghiên cứu được thực hiện thông qua các nội dung sau: - Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung hạt vi bao cao móc mèo đến quá trình lên men trong nem chua. - Đánh giá ảnh hưởng của hạt vi bao cao móc mẻo đên chat lượng của nem chua trong quá trình bảo quản nhiệt độ phòng (30 + 1°C) và nhiệt độ lạnh (4 + 1°C). Chương 2 TONG QUAN RK ^ r ` 2.1 Tông quan cay móc mèo Caesalpinia minax Hance có tên tiéng Việt là vuốt hum, móc diều, móc méo, van thực, tran sa lực, nam là (theo tiếng Tay), lầu gáy piéu (theo tiếng Dao).
Cây thuốc này thường dùng dé chữa sốt, rắn căn, xương khớp, tiêu đường, mat ngủ. Cây nhỏ mọc thành bụi, thân cành có gai, lá kép lông chim. Hoa mọc thành chùm ở đầu cành, gồm những chùm ở kẽ, cánh hoa màu vàng nhạt. Quả có hình bau duc, dai 13 cm, rong 45 mm, day 2-3 cm, trên mặt có những gai quay ngược xuống đài 12 mm.
Hạt hình trụ, hai đầu tròn, dải 17 mm, dày 10 mm, màu đen xanh nhạt, vỏ rất dày và cứng. Cây mọc hoang đại khắp nơi ở Việt Nam, Lào, còn thấy mọc ở Thái Lan, miền Nam Trung Quốc. Một số nơi trồng làm hàng rào do nhiều gai (Đỗ Tắt Lợi, 2006). Tên khoa học: Caesalpinia minax Hance Họ khoa học: thuộc họ Đậu - Fabaceae.
Các bộ phận của cây như lá, thân và hạt đêu có các công dụng riêng. Trong hạt móc mẻo có chứa rat nhiêu chat như dam, tinh bột, đường, mudi vô cơ, dâu béo. Dâu móc mèo màu vàng nhạt, mùi khó chịu, có vị hơi đăng. Có nhiêu tài liệu gọi nhựa này là bondixin.
Theo Đông y, cây móc mèo có vi dang, tính hàn; có tác dụng thanh nhiệt, 3 giải độc, tiêu thũng tán ứ, sát trùng và chống ngứa. Hạt móc mèo có tác dụng tán ứ, giảm đau, thanh nhiệt, khu thấp. Thành phần chủ yếu trong hạt móc mèo là các “cassane diterpene”, có tiền chất là pimarane thông qua sự di chuyển methyl từ C-13 đến C-14 trong con đường sinh tổng hợp (Banskota và ctv, 2003). Các nghiên cứu dược lý cho thấy “cassane diterpene” có tiềm năng trong việc chống vi rút, kháng khuẩn, chống viêm (Dickson va ctv, 2007).
Trong nghiên cứu của Jiang va ctv (2002), hợp chất macrocaesalmin trong hạt móc mèo bước đầu được phân lập và đánh giá hiệu quả kháng trên 3 loại vi rút RSV (vi rút hợp bào hô hấp), Para-3 và Flu-A (vi rút cúm loại A). Kết quả thu được đã cung cấp những thông tin hữu ích đề nghiên cứu ra thuốc chống lại sự lây nhiễm RSV trên đường hô hấp. Đa số các nghiên cứu đã phân lập ra các hợp chất sinh học khác nhau trong hạt móc mèo, cho thấy các hợp chất này có tiềm năng trong việc kháng vi rút, kháng viêm. Bên cạnh các đặc tính của hạt, các phần còn lại cua cây móc méo cũng là một nguồn dược liệu tiềm năng trong việc điều trị bệnh.
Trong nhân gian, rễ cây móc mèo được sử dụng như một loại thuốc sắt hay ngâm rượu chữa đau nhức, mat ngu. La con được dùng chữa bệnh đau va sâu răng (Đỗ Tat Lợi, 2006). Một nghiên cứu của Ma và ctv (2014) đã tiến hành phân lập các hợp chất có trong dịch chiết ethanol lá và thân cây móc mèo. Tác giả đã thu được 3 hợp chat cassane mới bao gồm 14-dehydroxy-12,16- dihydrocaesaldekarin L, 1-deacetyl-12-ethoxyneocaesalpin N, 1-deacetylneocaesalpin N cùng với hai loại “cassane diterpene” đã phát hiện trong một nghiên cứu trước đó là neocaesalpin A và neocaesalpin L (Ma và ctv.
Gần đây, nghiên cứu khảo sát khả năng ức chế enzyme a-amylase và a- glucosidase của cao chiết móc méo (Caesalpinia minax hance) đã làm giảm glucose trong máu va hạn chế nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường, bên cạnh đó còn thé hiện tính kháng nhẹ trên bốn chủng vi sinh vật (E.aureus, Salmonella sp.) với vòng vô khuẩn nhỏ và mờ dao động từ 1 đến 3 mm (Nguyễn Thị Vân Anh, 2022).1 Kết quả định lượng các nhóm hợp chất của bột móc mèo (Nguyễn Thị Vân Anh, 2022). Tên chỉ tiêu Don vị Hàm lượng Flavonoid mgRU/100 g 78,56 + 1,09 Tannin % 2,11 + 0,05 Lipid % 2,78 + 0,09 Polyphenol mg/100g I1175+2,34 Saponin % 2,58 + 0,06 Protein thé % 2,98 + 0,04 Tro % 2,58 + 0,19 2.1 Dinh nghia Polyphenol là một nhóm các hợp chat có nguồn góc tự nhiên và tồn tai trong thực vật, được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn, kháng viêm vô cùng hiệu quả (Abba và ctv, 2016). Polyphenol có đặc tính chống oxy hóa giúp chống lại việc tạo lập các gốc tự do dư thừa trong cơ thể. Đặc điểm chung của chúng là trong phân tử có vòng thơm (vòng benzen) chứa một hay hai, ba.hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vào vòng benzen (Hình ).
Tùy thuộc vào số lượng và vị trí của các nhóm OH với bộ khung hóa học mà các tính chất hóa học hoặc hoạt tính sinh học thay đổi. Phần lớn các hợp chat phenol tồn tại ở dang kết hợp với đường (dang glycoside) dé tan trong nước.2 Cấu trúc cơ bản của hợp chat phenolic (Garcia-Salas va ctv, 2010) 2.2 Phân loại Thuật ngữ “polyphenol” bao gồm hơn 8000 hợp chất có cấu trúc đa dạng. Polyphenol được phân loại trên cơ sở số lượng vòng phenol và các yếu tô cấu trúc liên kết các vòng này với nhau. Các hợp chất polyphenol chính bao gồm: Flavonoids, polyphenol alcohols, polyphenol acids, Stilbenes, Lignans.
Phân loại các hợp chat polyphenol được thé hiện ở Bảng 2.2 Phân loại các hợp chất polyphenol (Medina-Torres và ctv, 2017) Hop chat polyphenol Flavonoids Được xép vào nhiêu nhóm nhỏ mà chủ yêu phân loại bởi hydroxyl O- methylations, C-methylations, isoprenylation hoặc thay thê methylenedioxy. Phenolic Quan trọng nhất là tyrosol và hydroxyltyrosol. Chúng có tac dụng alcohols bảo vệ in vitro chống lại quá trình oxy hóa và chống oxy hóa lipoprotein tỉ trọng thấp. Phenolic Chúng được chia thành các dẫn xuất của axit benzoic (axit gallic và acids protocatecuic) va axit cinnamic (axit caffeic và axit synapic), là các hop chat có tiềm năng cao về chống oxy hóa và chống viêm.
Stilbenes Chúng tổn tại dưới dang đơn phan (resveratrol, oxirresveratrol) va oligomeric, có tác dụng chống ung thư và hiệu quả chống viêm. Lignans Chúng được hình thành từ các Có-C3 của cinnamyl, có tác dụng bảo VỆ gan, chống nhiễm trùng, chống vi rút, hạ huyếtáp và một số có tác dụng ức chế enzyme phảnứng.3 Hoạt tính sinh học của polyphenol Sự thoái hóa của tế bào là nguyên nhân chính gây nên các bệnh tật trong cơ thể con người. Bệnh ung thư cũng có liên quan đến sự thoái hóa của tế bào, các tế bào ác tính nói chung hoạt động hơn tế bào bình thường trong việc tạo ra superoxide (các hợp chất chứa liên kết đơn O — O).