Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường ethanol tới khả năng sinh acid acetic trong quá trình lên men giấm chuối

• Tác giả: Trần Thị Minh Châu
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Nồng Độ Đường Ethanol Đến Sinh Acid Acetic Trong Lên Men Giấm Chuối
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ GIẤM
• 1.2. BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM
• 1.3. VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN GIẤM
• 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM
• 1.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN GIẤM
• 1.6. TỔNG QUAN VỀ GIẤM CHUỐI
• 1.7. KẾT LUẬN
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Vi khuẩn Acetic
• 2.2. Môi trường nuôi cấy
• 2.3. Thiết bị máy móc dùng cho quá trình thí nghiệm
• 2.4. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• 2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. PHÂN LẬP VI KHUẨN ACETIC TỪ MẪU GIẤM
• 3.2. LÊN MEN RƯỢU CHUỐI
• 3.3. TÌM HIỂU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN KHẢ NĂNG SINH ACID ACETIC
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol ban đầu với hàm lượng đường bổ sung là 0 g/l
• 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol ban đầu với hàm lượng đường bổ sung là 25 g/l
• 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol ban đầu với hàm lượng đường bổ sung là 50 g/l
• 3.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol ban đầu với hàm lượng đường bổ sung là 75 g/l
• 3.8. Đánh giá sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về giấm

Giấm là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, được sản xuất từ quá trình lên men. Quá trình này bao gồm hai giai đoạn: đầu tiên là chuyển hóa đường thành rượu, sau đó là chuyển hóa rượu thành acid acetic. Nồng độ đường và ethanol trong nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh acid acetic. Theo Tổ chức Nông Lương Thế Giới, giấm được định nghĩa là dung dịch acid loãng có thể sử dụng qua đường tiêu hóa. Thành phần hóa học của giấm phụ thuộc vào nguyên liệu sản xuất, với hàm lượng acid acetic và ethanol khác nhau giữa các loại giấm. Việc hiểu rõ về thành phần và quy trình sản xuất giấm là rất quan trọng để cải thiện chất lượng sản phẩm.

1.1. Thành phần hóa học của giấm

Thành phần hóa học của giấm bao gồm acid acetic, ethanol, và các sản phẩm phụ khác như ethylacetate và aldehyt. Những thành phần này không chỉ tạo nên hương vị mà còn ảnh hưởng đến chất lượng giấm. Nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng acid acetic và ethanol có thể thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu và quy trình sản xuất. Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để sản xuất giấm có chất lượng cao và ổn định.

II. Quá trình lên men giấm

Quá trình lên men giấm là một quá trình phức tạp, bao gồm sự tham gia của các vi sinh vật như vi khuẩn Acetobacter. Chúng có khả năng oxy hóa ethanol thành acid acetic trong điều kiện hiếu khí. Quá trình này không chỉ tạo ra acid acetic mà còn giải phóng năng lượng. Nồng độ ethanol trong môi trường lên men có thể ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả của quá trình này. Việc tối ưu hóa nồng độ đường và ethanol là rất quan trọng để đạt được sản phẩm giấm chất lượng cao.

2.1. Tác động của nồng độ ethanol

Nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ ethanol trong môi trường lên men có tác động lớn đến khả năng sinh acid acetic. Khi nồng độ ethanol tăng, khả năng sinh acid acetic cũng tăng lên đến một mức nhất định, sau đó có thể giảm do ức chế vi sinh vật. Việc xác định nồng độ tối ưu của ethanol là cần thiết để tối đa hóa sản lượng acid acetic trong quá trình lên men giấm chuối.

III. Ứng dụng thực tiễn

Giấm chuối không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mà còn có nhiều ứng dụng trong y học và công nghiệp. Acid acetic có trong giấm có khả năng kháng khuẩn và có thể được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ đường và ethanol đến khả năng sinh acid acetic trong giấm chuối có thể giúp cải thiện quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng các kết quả nghiên cứu này vào thực tiễn sẽ mang lại lợi ích kinh tế cho ngành sản xuất giấm.

3.1. Tác dụng của giấm trong bảo quản thực phẩm

Giấm có tính chất kháng khuẩn, giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả. Nghiên cứu cho thấy rằng acid acetic có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Việc sử dụng giấm trong chế biến thực phẩm không chỉ giúp tăng hương vị mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng.