ĐẶT VẤN ĐỀ Chè xanh là một thức uống có nguồn gốc lâu đời của nhân dân Việt Nam và được xem là một thức uống quen thuộc ở các nước Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Tây Âu, Bắc Mỹ. với hương, vị đặc biệt. Chè có chứa nhiều các hợp chất sinh học trong đó đặc biệt là polyphenol với những đặc tính quý có lợi cho sức khỏe. Trong đó chè xanh chứa nhiều thành phần chống ung thư và một lượng vitamin C cao hơn các loại chè khác.
Các catechin trong có khả năng ức chế hoạt động của các enzyme phân giải chất béo của dạ dày và tuyến tụy, do đó sẽ giảm sự nhũ hóa, phân giải, hấp thu chất béo. (Nguyễn Đức Hạnh và cs. Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, hiện nay ở nước ta diện tích trồng chè chiếm trên 132.000 ha với sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho việc tận thu nguyên liệu chè già, bánh tẻ vào cuối vụ, dùng để sản xuất chè hòa tan chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao.
Lá sen là loại nguyên liệu phổ biến, sẵn có vào mùa hè- thu, có tác dụng an thần, chữa cảm nắng, đau bụng, tiêu chảy, giảm mỡ máu, kích thích miễn dịch thông qua sự có mặt của các chất như alcaloid và flavonoid. Theo Nguyễn Đức Hạnh và cs. Chè và sen là hai loại nguyên liệu đã được kết hợp và cho ra những sản phẩm chất lượng như trà mạn ướp hoa sen, trà túi lọc từ chè xanh và lá sen. Ngoài ra, đã có công trình nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm về xây dựng công thức phối hợp sản phẩm có tác dụng giảm cân từ nguồn nguyên liệu chè xanh và lá sen, sản phẩm cao chè xanh và lá sen đã được dùng thử nghiệm trên chuột cho thấy tác dụng giảm cân rất tốt.
Cao chè xanh- lá sen kết hợp với một số thảo dược trong sản phẩm chức năng giảm cân đã được tiêu thụ trên thị trường. Với nhịp sống hiện đại, tình trạng thừa cân, béo phì trên thế giới ngày càng tăng thì sản phẩm bột chè xanh – lá sen vừa đáp ứng nhu cầu nhanh, tiện lợi, vừa tốt cho sức khỏe và thân thiện với người sử dụng. Từ những lợi ích nêu trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch, cô đặc, sấy phun tới chất lượng của bột chè xanh- lá sen hòa tan”. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1. Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh- lá sen hòa tan tiện ích, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, góp phần tạo ra dòng sản phẩm mới nâng cao giá trị của cây chè Việt Nam. Yêu cầu - Xác định được điều kiện trích ly thích hợp cho lá sen và lá chè; - Lựa chọn được tỷ lệ phối chế của chè xanh và lá sen cho sản phẩm; - Xác định được chế độ cô đặc phù hợp; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ sấy phun tới chất lượng sản phẩm; - Đánh giá được một số chỉ tiêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; - Sơ bộ hạch toán được giá thành sản phẩm; - Thiết lập được quy trình sản xuất bột chè xanh- lá sen hòa tan. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ VÀ CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CHÈ TƯƠI 2. Nguồn gốc cây chè Nguồn gốc cây chè là vấn đề phức tạp, cho đến nay có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học. Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là: Cây chè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc: Theo các tài liệu thì cách đây 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó để uống.
Vân Nam- Trung Quốc là vùng có khí hậu nóng ẩm và là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ về những con sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia. Đầu tiên cây chè mọc ở Vân Nam sau đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các nơi khác. Cây chè có nguồn gốc ở vùng Assam (Ấn Độ): Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện được những cây chè dại lá to ở vùng Assam, từ đó học giả người Anh cho rằng vùng này mới chính là nơi nguyên sản của cây chè. Cây chè có nguồn gốc ở Việt Nam: Dựa trên những công trình nghiên cứu của Dejemukhatze về phức chất catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng và chè mọc hoang dại đã nêu lên những luận điểm về sự tiến hoá sinh hoá của cây chè, trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè.
Những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa tổng hợp chủ yếu các chất (-) epicatechin và (-)- epicatechin gallate, nghiên cứu các cây chè ở Việt Nam cho thấy kết quả tương tự. Tuy có sự khác nhau nhưng những quan điểm trên đều có sự thống nhất rằng cây chè có nguồn gốc từ Châu Á nơi có điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tên khoa học là Camellia sinensis (Đỗ Ngọc Quỹ và Nguyễn Kim Phong ,1997). Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè là đồ uống phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, được sản xuất ở hơn 50 nước trong đó Châu Á: 18 nước, Châu Phi: 19 nước, Châu Mỹ: 11 nước, Châu Đại Dương: 2 nước.
Trong đó có 10 nước có diện tích và sản lượng chè lớn, sản phẩm chè đen và chè xanh là hai loại chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu sản phẩm. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Diện tích, sản lượng chè trên thế giới giai đoạn 2011- 2013 Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 TT Quốc gia Sản Sản Sản Diện Diện tích Diện tích lượng lượng lượng tích (ha) (ha) (ha) (tấn) (tấn) (tấn) 1 Trung Quốc 1.300 7 Thổ Nhĩ Kỳ 75.523 Nguồn: FAOSTAT (2014) Theo đánh giá của các chuyên gia trong nhóm các nước sản xuất kinh doanh chè thuộc Tổ chức Nông lương Quốc tế, đến những năm đầu thế kỷ 21 đã có trên một nửa dân số thế giới uống chè. Có khoảng 160 nước có người uống chè, trong đó có 26 quốc gia có nhiều người uống chè.
Mức tiêu thụ chè bình quân (kg/người/năm) trên toàn thế giới là 0,5. Những nước có mức tiêu dùng bình quân cao là: Anh 2,87; Thổ Nhĩ Kỳ 2,72; Irắc 2,51; Cô- oét 2,23; Tuynidi 1,82; Ai Cập 1,44; Srilanka 1,41; Arập Xêut 1,4; Syria 1,26; Australia 1,22; Nhật 0.99; Pakistan 0,86; Nga 0,85; Trung Quốc 1,28; Ấn Độ 0,8 (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015). Theo đánh giá của Trung tâm nghiên cứu tập đoàn đa quốc gia (SOMO Consumption), Các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia người dân ưa dùng chè xanh; Đức ưa chuộng và đánh giá cao chất lượng chè sợi; Anh và Hà Lan tiêu thụ mạnh chè túi nhúng. Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa; các nước Đông Âu, Nga và Trung Đông có tập quán uống chè nóng pha với nước sôi hoặc cho chè vào nước nấu sôi.
Ngày nay do nhịp sống xã hội khẩn trương nên họ ưa thích các loại chè tan nhanh tiện lợi như chè mảnh CTC, chè bột, chè túi nhúng, chè hòa tan. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tiêu dùng chè ở châu Âu giai đoạn 2009-2013 (1.000 tấn) Nguồn: Eurostat (2014) Hiện nay trên thế giới có trên 140 nước nhập khẩu chè, bình quân 2,2 triệu tấn/năm. Anh, Mỹ, Nga, Pakistan là những thị trường nhập khẩu chè chủ yếu.
Hàng năm Nga nhập khoảng 150 ngàn tấn; Anh nhập 110 ngàn tấn; Pakistan nhập 140 ngàn tấn; Mỹ nhập khoảng 130 ngàn tấn. Ukraina, Ba Lan là những nước Đông Âu nhập và tiêu dùng chè nhiều nhất ở khu vực này sau Nga; mỗi năm các nước này nhập từ 20-30 ngàn tấn. Trong đó thị phần sản phẩm chè xanh, các loại chè khác như chè Ô long, chè sen,. ngày càng được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng sử dụng (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015).
Các nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới giai đoạn 2013- 2014 Năm 2013 Năm 2014 Lượng Giá trị Lượng Giá trị Sản phẩm TT Tên nước chè chủ yếu (tấn) (1.232 Chè đen 2 Srilanka 318.982 Chè đen 3 Trung Quốc 299.062 Chè xanh 4 Ấn Độ 203.125 Chè đen 5 Việt Nam 104.000 Chè xanh, đen Nguồn: Hiệp Hội chè Việt Nam (2014) 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hàng năm, 44% sản lượng chè thế giới được giành cho xuất khẩu; xuất khẩu chè đã chiếm một vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của nhiều nước, đặc biệt trong vấn đề an toàn lương thực. Theo đánh giá của FAO, hoạt động xuất khẩu này đã mang lại 33% thu nhập xuất khẩu từ các sản phẩm nông nghiệp của Kenya, 55% ở Srilanka, 2% ở Indonesia và 5% tại Tanzania. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam Bảng 2. Thị trường xuất khẩu chè 9 tháng năm 2015 9 tháng/2015 9 tháng/2014 +/-(%) Thị trường Lượng Lượng Trị giá (USD) Trị giá (USD) Lượng Trị giá (tấn) (tấn) Tổng 88.798 -86,41 -79,28 Thổ Nhĩ Kỳ 110 194.731 -78,3 -82,87 Nguồn: Tổng Cục Hải Quan (2015) Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, tính đến năm 2015, tổng diện tích chè cả nước ước đạt đến 134.455 ha, sản lượng tiêu dùng trong nước trong những năm qua đã có sự cải thiện đáng kể, năm 2015 ước đạt 36 nghìn tấn, tăng 8.000 tấn so với năm 2011, trong đó nhu cầu tiêu thụ chè xanh ở trong nước không 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ngừng được tăng lên nhưng mức tiêu dùng bình quân còn thấp (đạt 0,38 kg/người).
Hiện nay do nhịp sống khẩn trương nên chè túi lọc được ưa chuộng, nhất là ở khu vực đô thị. Sản phẩm chè túi lọc hầu hết là nhập ngoại của Lipton, Dimah và Tetley. Đến nay, sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt tại 110 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó thương hiệu “Che Viet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực, thuộc 5 Châu lục. Xuất khẩu chè đen vẫn chiếm chủ yếu (76 –80%), còn lại là chè xanh và các loại sản phẩm chè khác (20%-24%) (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015).