Luận văn thạc sĩ vnua nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch cô đặc sấy phun tới chất lượng của bột chè xanh lá sen hòa tan

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch cô đặc sấy phun tới chất lượng của bột chè xanh, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Nguyễn Thị Lưu
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch, cô đặc, sấy phun tới chất lượng của bột chè xanh- lá sen hòa tan
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
• 7.1. Mục đích
• 7.2. Yêu cầu
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ VÀ CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CHÈ TƯƠI
• 8.1.1. Nguồn gốc cây chè
• 8.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch và sấy phun đến chất lượng bột chè xanh lá sen là một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Chè xanh và lá sen đều chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, và việc tối ưu hóa quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu này không chỉ giúp cải thiện chất lượng bột chè mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

1.1. Giới thiệu về chè xanh và lá sen

Chè xanh là một loại thức uống phổ biến, chứa nhiều polyphenol và vitamin C. Lá sen cũng được biết đến với nhiều công dụng như an thần và giảm mỡ máu. Sự kết hợp giữa chè xanh và lá sen tạo ra sản phẩm bột hòa tan có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Tầm quan trọng của nghiên cứu

Nghiên cứu này nhằm xác định các điều kiện chiết dịch và sấy phun tối ưu, từ đó nâng cao chất lượng bột chè xanh lá sen hòa tan. Điều này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng mà còn tạo ra sản phẩm mới cho thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất bột chè xanh lá sen

Mặc dù chè xanh và lá sen có nhiều lợi ích, nhưng việc sản xuất bột hòa tan từ hai nguyên liệu này gặp phải một số thách thức. Các vấn đề như tỷ lệ phối trộn, điều kiện chiết xuất và sấy phun cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Thách thức trong quy trình chiết xuất

Quy trình chiết xuất cần được tối ưu hóa để đảm bảo giữ lại các hợp chất có lợi trong chè xanh và lá sen. Nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là những yếu tố quan trọng cần được xem xét.

2.2. Vấn đề về chất lượng sản phẩm

Chất lượng bột chè xanh lá sen phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm độ ẩm, màu sắc và hương vị. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu chiết xuất và sấy phun hiệu quả

Để đạt được chất lượng bột chè xanh lá sen tốt nhất, nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp chiết xuất và sấy phun hiện đại. Các điều kiện như nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đã được điều chỉnh để tối ưu hóa quy trình.

3.1. Quy trình chiết xuất tối ưu

Quy trình chiết xuất được thực hiện ở nhiệt độ 95°C, với tỷ lệ nguyên liệu khô/dung môi là 1/10. Thời gian chiết xuất là 15 phút, với 3 lần khuấy đảo để đảm bảo hiệu quả tối đa.

3.2. Công nghệ sấy phun hiện đại

Sấy phun là phương pháp hiệu quả để tạo ra bột chè hòa tan. Nhiệt độ sấy phun được xác định là 110-115°C, giúp giữ lại hương vị và chất lượng của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc tối ưu hóa các điều kiện chiết xuất và sấy phun đã mang lại sản phẩm bột chè xanh lá sen có chất lượng cao. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn có tiềm năng xuất khẩu.

4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bột chè xanh lá sen đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và có hương vị thơm ngon. Các chỉ tiêu hóa học như tannin và polyphenol đều đạt yêu cầu.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Bột chè xanh lá sen có thể được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, từ đồ uống đến thực phẩm chức năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tối ưu hóa điều kiện chiết xuất và sấy phun là rất quan trọng để nâng cao chất lượng bột chè xanh lá sen. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ trên thị trường.

5.1. Tương lai của sản phẩm bột chè xanh lá sen

Với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, sản phẩm bột chè xanh lá sen có tiềm năng lớn để phát triển và mở rộng thị trường. Việc nghiên cứu thêm về các ứng dụng mới sẽ giúp sản phẩm này trở nên phổ biến hơn.

5.2. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất và phát triển các sản phẩm mới từ bột chè xanh lá sen, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành chè Việt Nam sở hữu tiềm năng to lớn với diện tích canh tác đạt trên 134.455 ha và sản lượng đứng thứ 5 thế giới. Tuy nhiên, hàng năm một lượng lớn lá chè già và cành bánh tẻ cuối vụ bị đốn bỏ hoặc bán với giá trị thương phẩm rất thấp, gây lãng phí tài nguyên sinh khối quý giá. Bên cạnh đó, lá sen là nguồn dược liệu dồi dào tại miền Bắc nhưng chủ yếu mới được khai thác dưới dạng thô. Xuất phát từ thực trạng này, đề tài nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến bột chè xanh kết hợp lá sen hòa tan dạng bột mịn, góp phần giải quyết bài toán gia tăng chuỗi giá trị cho nông sản Việt.

Nghiên cứu được triển khai từ năm 2017 đến năm 2018 tại Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Miền núi phía Bắc và Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Mục tiêu cụ thể là xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho toàn bộ chu trình từ khâu phối trộn nguyên liệu, trích ly, cô đặc chân không đến sấy phun. Kết quả nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm bột hòa tan có độ ẩm an toàn dưới 5%, giữ trọn vẹn hàm lượng hoạt chất sinh học quý như polyphenol và alkaloid. Với chi phí giá thành sản xuất ước tính đạt 926.711 VNĐ/kg thành phẩm, nghiên cứu mở ra hướng đi khả thi cho các doanh nghiệp chế biến nông sản trong việc tận thu nguồn phụ phẩm để tạo ra dòng thức uống tiện ích hỗ trợ chăm sóc sức khỏe.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự tích hợp của ba nền tảng lý thuyết và công nghệ thực phẩm cốt lõi: lý thuyết trích ly chuyển khối rắn - lỏng, động học vô hoạt enzyme bằng nhiệt và nguyên lý sấy phun tạo hạt. Trọng tâm của quá trình là bảo toàn tối đa các hợp chất có hoạt tính sinh học từ hai nguồn nguyên liệu tự nhiên.

Hệ thống khái niệm và hoạt chất chính được kiểm soát trong nghiên cứu bao gồm:

• Polyphenol tổng số: Nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên chiếm 20% đến 30% chất khô trong chè, đặc biệt là phức hệ catechin có khả năng dập tắt gốc tự do và ức chế enzyme phân giải chất béo.
• Tanin chè: Hỗn hợp polyphenol tạo nên vị chát dịu và màu sắc đặc trưng, bao gồm hơn 80% catechin tan trong nước.
• Nuciferin và Flavonoid lá sen: Các hoạt chất alkaloid chủ đạo trong lá sen với tỷ lệ 0,77% đến 0,84%, mang lại tác dụng an thần, điều hòa huyết áp và hỗ trợ hạ lipid máu.
• Hàm lượng chất hòa tan: Chỉ số phản ánh hiệu suất thu hồi dịch chiết và nồng độ chất khô hòa tan thu được trong dịch trích ly.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu lá chè già giống PH1 thu hái tại Phú Thọ và lá sen bánh tẻ thu hái tại các vùng sinh thái sạch ở Bắc Ninh. Cả hai nguyên liệu đều được kiểm soát độ ẩm ban đầu dưới 5%. Cỡ mẫu thí nghiệm phòng lab sử dụng 5g nguyên liệu khô cho mỗi công thức (lặp lại 3 lần), và cỡ mẫu pilot sử dụng 30 lít dịch trích ly cho mỗi mẻ cô đặc và sấy phun. Phương pháp lấy mẫu tuân thủ nguyên tắc ngẫu nhiên phân tầng theo tiêu chuẩn nông sản hiện hành nhằm triệt tiêu sai số do sự không đồng nhất của lô nguyên liệu.

Các phương pháp phân tích được lựa chọn dựa trên cơ sở khoa học chính xác:

• Xác định chất hòa tan bằng phương pháp Voronsov thông qua việc cô sấy mẫu ở 100°C đến 105°C đến khối lượng không đổi, đảm bảo tính ổn định cao.
• Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử Lewenthal với dung dịch thuốc tím KMnO4 0,1N cùng chất chỉ thị màu Indigocarmin.
• Định lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp so màu quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thử Folin - Ciocalteu tại bước sóng 765 nm theo tiêu chuẩn ISO 14502-1:2005 và TCVN 9745-1:2013, sử dụng đường chuẩn Acid Gallic để đảm bảo độ nhạy.
• Đánh giá cảm quan thông qua hội đồng thử nếm theo tiêu chuẩn 10 TCN 258-96. Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê ANOVA và so sánh giá trị trung bình bằng phép thử sai khác nhỏ nhất có ý nghĩa LSD ở mức 5% trên phần mềm chuyên dụng Irristat 5.0.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích thành phần nguyên liệu khô ban đầu cho thấy lá chè già PH1 chứa 24,54% chất hòa tan, 13,74% polyphenol tổng số và 11,80% tanin; trong khi lá sen chứa 4,94% chất hòa tan, 8,53% polyphenol và 17,38% tanin. Hiệu suất thu hồi thực tế đạt 1 kg chè khô độ ẩm 5% đến 7% từ 2,76 ± 0,1 kg chè tươi.

Thí nghiệm so sánh phương án trích ly khẳng định trích ly chung chè và sen cho kết quả tương đương trích ly riêng rồi phối trộn (chất hòa tan đạt 20,56% so với 20,24%, không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ở mức sai số 5%), giúp tinh gọn 50% số lượng thiết bị chiết xuất. Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 88% lá chè già và 12% lá sen, mang lại điểm cảm quan màu sắc và hương vị hài hòa nhất.

Về chế độ công nghệ, quá trình trích ly đạt hiệu suất cao nhất tại nhiệt độ 95°C trong 15 phút với tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1/10 đến 1/12 và chế độ khuấy đảo 3 lần (1 phút/lần). Dịch trích ly sau đó được cô đặc chân không ở 60°C đến 70°C để nâng nồng độ chất khô lên 15°Brix. Quá trình sấy phun với thiết bị Mobile Minor tại nhiệt độ không khí đầu vào 110°C đến 115°C cho ra sản phẩm dạng bột mịn tơi xốp, giữ nguyên các hoạt chất quý. Sản phẩm kiểm nghiệm tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia đạt tuyệt đối các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật (Coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella) và kim loại nặng chì theo tiêu chuẩn Bộ Y tế.

Thảo luận kết quả

Khi phân tích động học hòa tan, việc tăng nhiệt độ từ 80°C lên 95°C đã thúc đẩy mạnh mẽ quá trình truyền khối, nâng hàm lượng polyphenol từ 5,20% lên 6,38%. Tuy nhiên, khi nâng lên 100°C, dịch chiết bị sẫm màu, vị chát gắt do các hợp chất polyphenol bắt đầu xảy ra phản ứng oxy hóa nhiệt và trùng ngưng. Hiện tượng này rất phù hợp khi được biểu diễn trực quan trên biểu đồ đường so sánh tương quan giữa nhiệt độ chiết xuất và chỉ số cảm quan.

So với các nghiên cứu xử lý búp chè non truyền thống (chứa 40% đến 45% chất hòa tan), nguyên liệu lá chè già có hàm lượng chất tan thấp hơn (24,54%), do đó việc xác lập tỷ lệ dung môi 1/10 là quyết định chính xác nhằm đảm bảo nồng độ dịch cô đặc tối ưu mà không làm tăng chi phí năng lượng bay hơi nước. Đối với dữ liệu tỷ lệ phối trộn lá sen từ 9% đến 21%, một biểu đồ mạng nhện đánh giá 4 thuộc tính cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi hương, vị chát) cho thấy rõ ràng mức 12% đạt sự cân bằng tuyệt hảo giữa vị chát đậm đà của chè và hương thơm thanh mát của sen.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm hoàn thiện và đưa quy trình công nghệ vào thực tiễn sản xuất quy mô công nghiệp, các nhóm giải pháp hành động được đề xuất như sau:

1. Chuẩn hóa quy trình thu gom và sơ chế nguyên liệu: Ban hành quy trình kỹ thuật thu hái lá chè già PH1 và lá sen bánh tẻ đạt chứng nhận VietGAP tại Phú Thọ và Bắc Ninh trong vòng 6 tháng tới. Duy trì độ ẩm bảo quản nguyên liệu dưới 5% nhằm giảm tỷ lệ hao hụt hoạt chất xuống dưới 2% trong thời gian lưu kho 12 tháng.

2. Đầu tư và mở rộng quy mô hệ thống thiết bị sấy phun công nghiệp: Các doanh nghiệp sản xuất trà cần lắp đặt hệ thống cô đặc chân không màng rơi tuần hoàn kết hợp tháp sấy phun ly tâm công suất 100 kg/giờ trong giai đoạn 2024-2025. Việc này sẽ tối ưu hóa việc kiểm soát nhiệt độ sấy 110°C đến 115°C, giúp hạ giá thành sản xuất xuống dưới 800.000 VNĐ/kg.

3. Hoàn thiện giải pháp đóng gói và kéo dài hạn sử dụng: Ứng dụng ngay công nghệ đóng gói túi phức hợp màng nhôm PE tráng thiếc hàn nhiệt chân không trong quý tới. Giải pháp này giúp bảo vệ sản phẩm chống hút ẩm, duy trì độ ổn định hóa sinh và cảm quan lên đến 24 tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản.

4. Triển khai thử nghiệm lâm sàng và thương mại hóa sản phẩm: Doanh nghiệp chế biến phối hợp cùng các viện nghiên cứu y dược triển khai đánh giá hoạt tính giảm mỡ máu và ổn định đường huyết in vivo trên người trong 12 tháng. Định vị sản phẩm thuộc phân khúc thực phẩm chức năng tiện ích nhằm tiếp cận thị trường tiêu thụ 36.000 tấn chè nội địa.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và số liệu thực nghiệm trong luận văn mang lại giá trị thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng:

• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và chuyên viên R&D: Khai thác trực tiếp các thông số kỹ thuật chuẩn hóa về nhiệt độ trích ly 95°C, nhiệt độ cô đặc 60°C đến 70°C và sấy phun 110°C để rút ngắn thời gian nghiên cứu phát triển các dòng đồ uống hòa tan từ thảo mộc.
• Doanh nghiệp và hợp tác xã sản xuất chè: Ứng dụng giải pháp tận thu nguồn phụ phẩm lá chè già (từ diện tích 134.455 ha cả nước) nhằm đa dạng hóa danh mục sản phẩm, giảm áp lực phụ thuộc vào thị trường chè thô xuất khẩu.
• Học viên cao học và sinh viên ngành Hóa thực phẩm: Tham khảo mô hình nghiên cứu thực nghiệm chặt chẽ, từ phương pháp thiết kế công thức thí nghiệm, kỹ thuật chuẩn độ Lewenthal đến định lượng polyphenol bằng thuốc thử Folin - Ciocalteu theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 14502-1.
• Doanh nghiệp dược phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe: Sử dụng công thức phối hợp 88% chè và 12% sen để sản xuất các chế phẩm hỗ trợ hạ cholesterol máu, kiểm soát cân nặng và an thần tự nhiên.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao lại lựa chọn tỷ lệ phối chế 88% lá chè già và 12% lá sen? Thực nghiệm phối trộn từ 9% đến 21% lá sen cho thấy tỷ lệ 12% sen mang lại sự cân bằng cảm quan tối ưu. Tỷ lệ này vừa giữ được vị đậm đà, chát dịu có hậu ngọt của chè xanh, vừa điểm xuyết hương thơm thanh khiết của sen mà không làm nước trà bị sẫm màu hay chát xít như ở các mức 18% hay 21%.

Vì sao nên trích ly chung hai nguyên liệu thay vì trích ly riêng rồi mới trộn? Kết quả phân tích thống kê chỉ ra rằng phương án trích ly chung đạt 20,56% chất hòa tan và 6,52% polyphenol, không có sự sai khác ở mức ý nghĩa 5% so với phương án trích ly riêng (20,24% chất hòa tan). Trích ly chung giúp tiết kiệm chi phí bồn trích ly và đơn giản hóa dây chuyền sản xuất.

Nhiệt độ sấy phun 110°C đến 115°C có làm phá hủy hoạt chất sinh học không? Ở nhiệt độ đầu vào 110°C đến 115°C, quá trình bốc hơi ẩm diễn ra tính bằng phần nghìn giây nên nhiệt độ thực tế của hạt sản phẩm chỉ dao động quanh mức 60°C đến 70°C. Chế độ này bảo toàn tối đa cấu trúc polyphenol và nuciferin, đồng thời giúp bột đạt độ hòa tan tuyệt đối.

Sử dụng nguồn nguyên liệu lá chè già PH1 mang lại lợi thế kinh tế gì? Lá chè già PH1 là phụ phẩm nông nghiệp có giá thu mua rất rẻ so với búp chè tươi thông thường. Dù hàm lượng chất tan chỉ đạt 24,54%, việc tối ưu hóa tỷ lệ dung môi 1/10 đã trích ly triệt để các polyphenol có hoạt tính, biến nguồn phế phẩm thành sản phẩm giá trị gia tăng cao.

Mức giá thành 926.711 VNĐ/kg bột hòa tan có tính cạnh tranh trên thị trường không? Mức giá này hoàn toàn có tính cạnh tranh cao vì 1kg bột nguyên chất pha được tương đương 200 đến 250 ly trà hòa tan (khoảng 3.700 VNĐ đến 4.600 VNĐ/ly). Đây là mức chi phí sản xuất lý tưởng cho dòng sản phẩm chăm sóc sức khỏe cao cấp không pha trộn đường hay phụ gia độn.

Kết luận

Công trình nghiên cứu đã hoàn thành toàn diện các mục tiêu khoa học và ứng dụng thực tiễn:

• Chuẩn hóa thành công công thức phối trộn nguyên liệu tối ưu với 88% lá chè già giống PH1 và 12% lá sen bánh tẻ.
• Xác lập các thông số công nghệ trích ly hiệu quả: nhiệt độ 95°C, thời gian 15 phút, tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/10 và khuấy đảo 3 lần.
• Định hình chế độ cô đặc chân không 60°C đến 70°C và nhiệt độ sấy phun 110°C đến 115°C, đảm bảo thu hồi bột mịn đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Tính toán chi phí sản xuất sơ bộ đạt mức 926.711 VNĐ/kg bột thành phẩm, khẳng định tính khả thi kinh tế vượt trội.
• Thiết lập hoàn chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ sẵn sàng chuyển giao cho các nhà máy chế biến trong giai đoạn 2024-2026.

Các đơn vị sản xuất và nhà nghiên cứu quan tâm có thể tiếp tục kết nối, ứng dụng quy trình công nghệ này để nâng tầm giá trị nông sản và phát triển dòng sản phẩm chè hòa tan chăm sóc sức khỏe cho cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Chè xanh là một thức uống có nguồn gốc lâu đời của nhân dân Việt Nam và được xem là một thức uống quen thuộc ở các nước Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Tây Âu, Bắc Mỹ. với hương, vị đặc biệt. Chè có chứa nhiều các hợp chất sinh học trong đó đặc biệt là polyphenol với những đặc tính quý có lợi cho sức khỏe. Trong đó chè xanh chứa nhiều thành phần chống ung thư và một lượng vitamin C cao hơn các loại chè khác.

Các catechin trong có khả năng ức chế hoạt động của các enzyme phân giải chất béo của dạ dày và tuyến tụy, do đó sẽ giảm sự nhũ hóa, phân giải, hấp thu chất béo. (Nguyễn Đức Hạnh và cs. Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, hiện nay ở nước ta diện tích trồng chè chiếm trên 132.000 ha với sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho việc tận thu nguyên liệu chè già, bánh tẻ vào cuối vụ, dùng để sản xuất chè hòa tan chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao.

Lá sen là loại nguyên liệu phổ biến, sẵn có vào mùa hè- thu, có tác dụng an thần, chữa cảm nắng, đau bụng, tiêu chảy, giảm mỡ máu, kích thích miễn dịch thông qua sự có mặt của các chất như alcaloid và flavonoid. Theo Nguyễn Đức Hạnh và cs. Chè và sen là hai loại nguyên liệu đã được kết hợp và cho ra những sản phẩm chất lượng như trà mạn ướp hoa sen, trà túi lọc từ chè xanh và lá sen. Ngoài ra, đã có công trình nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm về xây dựng công thức phối hợp sản phẩm có tác dụng giảm cân từ nguồn nguyên liệu chè xanh và lá sen, sản phẩm cao chè xanh và lá sen đã được dùng thử nghiệm trên chuột cho thấy tác dụng giảm cân rất tốt.

Cao chè xanh- lá sen kết hợp với một số thảo dược trong sản phẩm chức năng giảm cân đã được tiêu thụ trên thị trường. Với nhịp sống hiện đại, tình trạng thừa cân, béo phì trên thế giới ngày càng tăng thì sản phẩm bột chè xanh – lá sen vừa đáp ứng nhu cầu nhanh, tiện lợi, vừa tốt cho sức khỏe và thân thiện với người sử dụng. Từ những lợi ích nêu trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết dịch, cô đặc, sấy phun tới chất lượng của bột chè xanh- lá sen hòa tan”. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1. Mục đích Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh- lá sen hòa tan tiện ích, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, góp phần tạo ra dòng sản phẩm mới nâng cao giá trị của cây chè Việt Nam. Yêu cầu - Xác định được điều kiện trích ly thích hợp cho lá sen và lá chè; - Lựa chọn được tỷ lệ phối chế của chè xanh và lá sen cho sản phẩm; - Xác định được chế độ cô đặc phù hợp; - Xác định được ảnh hưởng của chế độ sấy phun tới chất lượng sản phẩm; - Đánh giá được một số chỉ tiêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; - Sơ bộ hạch toán được giá thành sản phẩm; - Thiết lập được quy trình sản xuất bột chè xanh- lá sen hòa tan. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ VÀ CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CHÈ TƯƠI 2. Nguồn gốc cây chè Nguồn gốc cây chè là vấn đề phức tạp, cho đến nay có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học. Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là: Cây chè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc: Theo các tài liệu thì cách đây 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó để uống.

Vân Nam- Trung Quốc là vùng có khí hậu nóng ẩm và là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ về những con sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia. Đầu tiên cây chè mọc ở Vân Nam sau đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến các nước nói trên và sau đó lan dần ra các nơi khác. Cây chè có nguồn gốc ở vùng Assam (Ấn Độ): Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện được những cây chè dại lá to ở vùng Assam, từ đó học giả người Anh cho rằng vùng này mới chính là nơi nguyên sản của cây chè. Cây chè có nguồn gốc ở Việt Nam: Dựa trên những công trình nghiên cứu của Dejemukhatze về phức chất catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng và chè mọc hoang dại đã nêu lên những luận điểm về sự tiến hoá sinh hoá của cây chè, trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè.

Những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa tổng hợp chủ yếu các chất (-) epicatechin và (-)- epicatechin gallate, nghiên cứu các cây chè ở Việt Nam cho thấy kết quả tương tự. Tuy có sự khác nhau nhưng những quan điểm trên đều có sự thống nhất rằng cây chè có nguồn gốc từ Châu Á nơi có điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tên khoa học là Camellia sinensis (Đỗ Ngọc Quỹ và Nguyễn Kim Phong ,1997). Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè là đồ uống phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, được sản xuất ở hơn 50 nước trong đó Châu Á: 18 nước, Châu Phi: 19 nước, Châu Mỹ: 11 nước, Châu Đại Dương: 2 nước.

Trong đó có 10 nước có diện tích và sản lượng chè lớn, sản phẩm chè đen và chè xanh là hai loại chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu sản phẩm. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Diện tích, sản lượng chè trên thế giới giai đoạn 2011- 2013 Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 TT Quốc gia Sản Sản Sản Diện Diện tích Diện tích lượng lượng lượng tích (ha) (ha) (ha) (tấn) (tấn) (tấn) 1 Trung Quốc 1.300 7 Thổ Nhĩ Kỳ 75.523 Nguồn: FAOSTAT (2014) Theo đánh giá của các chuyên gia trong nhóm các nước sản xuất kinh doanh chè thuộc Tổ chức Nông lương Quốc tế, đến những năm đầu thế kỷ 21 đã có trên một nửa dân số thế giới uống chè. Có khoảng 160 nước có người uống chè, trong đó có 26 quốc gia có nhiều người uống chè.

Mức tiêu thụ chè bình quân (kg/người/năm) trên toàn thế giới là 0,5. Những nước có mức tiêu dùng bình quân cao là: Anh 2,87; Thổ Nhĩ Kỳ 2,72; Irắc 2,51; Cô- oét 2,23; Tuynidi 1,82; Ai Cập 1,44; Srilanka 1,41; Arập Xêut 1,4; Syria 1,26; Australia 1,22; Nhật 0.99; Pakistan 0,86; Nga 0,85; Trung Quốc 1,28; Ấn Độ 0,8 (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015). Theo đánh giá của Trung tâm nghiên cứu tập đoàn đa quốc gia (SOMO Consumption), Các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia người dân ưa dùng chè xanh; Đức ưa chuộng và đánh giá cao chất lượng chè sợi; Anh và Hà Lan tiêu thụ mạnh chè túi nhúng. Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa; các nước Đông Âu, Nga và Trung Đông có tập quán uống chè nóng pha với nước sôi hoặc cho chè vào nước nấu sôi.

Ngày nay do nhịp sống xã hội khẩn trương nên họ ưa thích các loại chè tan nhanh tiện lợi như chè mảnh CTC, chè bột, chè túi nhúng, chè hòa tan. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tiêu dùng chè ở châu Âu giai đoạn 2009-2013 (1.000 tấn) Nguồn: Eurostat (2014) Hiện nay trên thế giới có trên 140 nước nhập khẩu chè, bình quân 2,2 triệu tấn/năm. Anh, Mỹ, Nga, Pakistan là những thị trường nhập khẩu chè chủ yếu.

Hàng năm Nga nhập khoảng 150 ngàn tấn; Anh nhập 110 ngàn tấn; Pakistan nhập 140 ngàn tấn; Mỹ nhập khoảng 130 ngàn tấn. Ukraina, Ba Lan là những nước Đông Âu nhập và tiêu dùng chè nhiều nhất ở khu vực này sau Nga; mỗi năm các nước này nhập từ 20-30 ngàn tấn. Trong đó thị phần sản phẩm chè xanh, các loại chè khác như chè Ô long, chè sen,. ngày càng được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng sử dụng (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015).

Các nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới giai đoạn 2013- 2014 Năm 2013 Năm 2014 Lượng Giá trị Lượng Giá trị Sản phẩm TT Tên nước chè chủ yếu (tấn) (1.232 Chè đen 2 Srilanka 318.982 Chè đen 3 Trung Quốc 299.062 Chè xanh 4 Ấn Độ 203.125 Chè đen 5 Việt Nam 104.000 Chè xanh, đen Nguồn: Hiệp Hội chè Việt Nam (2014) 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Hàng năm, 44% sản lượng chè thế giới được giành cho xuất khẩu; xuất khẩu chè đã chiếm một vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của nhiều nước, đặc biệt trong vấn đề an toàn lương thực. Theo đánh giá của FAO, hoạt động xuất khẩu này đã mang lại 33% thu nhập xuất khẩu từ các sản phẩm nông nghiệp của Kenya, 55% ở Srilanka, 2% ở Indonesia và 5% tại Tanzania. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam Bảng 2. Thị trường xuất khẩu chè 9 tháng năm 2015 9 tháng/2015 9 tháng/2014 +/-(%) Thị trường Lượng Lượng Trị giá (USD) Trị giá (USD) Lượng Trị giá (tấn) (tấn) Tổng 88.798 -86,41 -79,28 Thổ Nhĩ Kỳ 110 194.731 -78,3 -82,87 Nguồn: Tổng Cục Hải Quan (2015) Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, tính đến năm 2015, tổng diện tích chè cả nước ước đạt đến 134.455 ha, sản lượng tiêu dùng trong nước trong những năm qua đã có sự cải thiện đáng kể, năm 2015 ước đạt 36 nghìn tấn, tăng 8.000 tấn so với năm 2011, trong đó nhu cầu tiêu thụ chè xanh ở trong nước không 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] ngừng được tăng lên nhưng mức tiêu dùng bình quân còn thấp (đạt 0,38 kg/người).

Hiện nay do nhịp sống khẩn trương nên chè túi lọc được ưa chuộng, nhất là ở khu vực đô thị. Sản phẩm chè túi lọc hầu hết là nhập ngoại của Lipton, Dimah và Tetley. Đến nay, sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt tại 110 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó thương hiệu “Che Viet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực, thuộc 5 Châu lục. Xuất khẩu chè đen vẫn chiếm chủ yếu (76 –80%), còn lại là chè xanh và các loại sản phẩm chè khác (20%-24%) (Ban Quản lý Dự án các bon thấp, 2015).