Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lạp xưởng là sản phẩm chế biến từ thịt có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực truyền thống và được tiêu thụ rộng rãi nhờ hương vị đặc trưng cùng tính tiện dụng trong bảo quản. Trước xu hướng đa dạng hóa nguồn thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng, các dòng sản phẩm lạp xưởng phối chế từ thủy hải sản đang nhận được sự quan tâm của các nhà công nghệ thực phẩm. Trong đó, cá ngừ là nguồn nguyên liệu biển có trữ lượng dồi dào, giàu protein, acid béo không no đa nối đôi và các vi khoáng thiết yếu.

Theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP, 2019), tổng trữ lượng cá ngừ tại vùng đặc quyền kinh tế nước ta ước đạt 600 nghìn tấn, trong đó cá ngừ vằn chiếm trên 50% nguồn lợi cá nổi. Dù kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đạt mức cao (hơn 719 triệu USD vào năm 2019), việc khai thác nhóm cá ngừ nhỏ—điển hình là cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis)—phần lớn mới dừng lại ở sơ chế xuất khẩu hoặc đồ hộp, ít khi được dùng ăn tươi như nhóm cá ngừ đại dương (cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to). Thách thức công nghệ lớn nhất khi đưa cá ngừ vằn vào chế biến các sản phẩm nhũ hóa gia nhiệt như lạp xưởng là mùi tanh đặc trưng do các hợp chất amin bay hơi và cấu trúc mô cơ có xu hướng bở, kém đàn hồi.

Để giải quyết hạn chế này, ứng dụng quá trình lên men lactic được xem là giải pháp tiềm năng. Vi khuẩn lactic chuyển hóa carbohydrate thành acid lactic, giúp hạ pH môi trường, ức chế vi sinh vật gây ươn hỏng, đồng thời chuyển hóa các amin bay hơi gây mùi tanh (TMAO, TMA) thành dạng muối ít bay hơi và sử dụng chúng làm nguồn dinh dưỡng nitơ. Xuất phát từ cơ sở đó, đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men lactic đến sản phẩm lạp xưởng cá ngừ" được thực hiện nhằm giải quyết các nhiệm vụ thực nghiệm cụ thể.

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của các thông số công nghệ trong quá trình lên men lactic đến chất lượng sản phẩm, từ đó lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp và hoàn thiện quy trình chế biến lạp xưởng cá ngừ đạt chất lượng tốt.

Các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

  1. Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ vằn đông lạnh.
  2. Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính (thịt cá ngừ, thịt lợn nạc, mỡ lợn) và nguyên liệu phụ (gia vị, phụ gia).
  3. Khảo sát, lựa chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ.
  4. Xác định các yếu tố công nghệ phù hợp (tỉ lệ bổ sung chủng vi khuẩn, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men lạp xưởng cá ngừ.
  5. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của lạp xưởng cá ngừ thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) đông lạnh do Viện Nghiên cứu Hải sản (Hải Phòng) cung cấp; 3 chủng vi khuẩn lactic gồm Lactobacillus farciminis (ký hiệu H4.1), Lactobacillus plantarum (ký hiệu H6.2), Lactobacillus pentosus (ký hiệu H9.2); các nguyên liệu phụ gồm thịt lợn nạc, mỡ lợn, đường saccarose, muối ăn (NaCl), tiêu đen, rượu mai quế lộ, tinh bột biến tính, bột điều màu và vỏ bọc collagen đường kính 2,3 cm.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai từ tháng 12/2021 đến tháng 06/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu dựa trên các cơ sở khoa học về hóa sinh học cơ thịt thủy sản và vi sinh học thực phẩm:

  • Quá trình lên men lactic: Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaceae, là vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, hô hấp kỵ khí tùy tiện, có nhiệt độ sinh trưởng tối thích 20–50°C và pH tối thích 5,5–6,0. Nhóm lên men đồng hình chuyển hóa glucose tạo sản phẩm chính là acid lactic (chiếm hơn 80–90% sản phẩm lên men theo phương trình: $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CH_3CHOHCOOH$), tạo áp lực acid hóa nhanh giúp ức chế vi sinh vật gây hại và làm đông tụ protein mô cơ.
  • Cơ chế khử mùi tanh thủy sản: Trimethylamine oxide (TMAO) có mặt tự nhiên trong cá biển bị khử thành Trimethylamine (TMA) bởi hoạt động của vi khuẩn gây hỏng cá (như Shewanella). TMA là tác nhân chính gây mùi tanh ươn. Quá trình lên men lactic tạo môi trường acid giúp chuyển hóa TMA tự do sang dạng muối amoni hòa tan không bay hơi, đồng thời vi khuẩn lactic có khả năng sử dụng TMA làm nguồn cơ chất nitơ, từ đó làm giảm rõ rệt mùi tanh của sản phẩm.
  • Vai trò của các nguyên liệu phối chế: Thịt lợn nạc cung cấp cấu trúc đàn hồi nhờ protein sợi cơ chất lượng cao; mỡ khổ lợn giảm hoạt độ nước tự do, tạo hệ nhũ tương bền và làm mềm sản phẩm; tinh bột biến tính đóng vai trò chất liên kết và giữ ẩm; rượu mai quế lộ kết hợp gia vị hỗ trợ át mùi tanh và tạo mùi thơm truyền thống.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích bao gồm:

  • Quy trình công nghệ thực nghiệm: Nguyên liệu cá ngừ đông lạnh được rã đông ở nhiệt độ 4–6°C trong 21 giờ, rửa sạch, fillet loại bỏ da, xương, nội tạng rồi xay thô. Thịt lợn nạc được làm sạch, cắt nhỏ, xay thô; mỡ lợn rửa nước ấm 50°C, thái hạt lựu. Hỗn hợp nguyên liệu chính được phối trộn cùng gia vị, phụ gia và cấy giống vi khuẩn lactic dạng huyền phù. Hỗn hợp được nhồi vào vỏ collagen (đường kính 2,3 cm, chiều dài 10–15 cm), đưa vào buồng lên men có kiểm soát nhiệt độ và thời gian, sau đó châm kim thoát ẩm, rửa bề mặt bằng nước nóng 50–60°C, sấy nhiệt ở 60°C trong 13 giờ và đóng gói hút chân không (250 g/túi).
  • Phương pháp lấy mẫu: Áp dụng theo TCVN 5276-90.
  • Phương pháp hóa lý:
    • Đo pH: Sử dụng máy đo điện cực Mettler Toledo (Mỹ) trên dịch chiết mẫu đồng hóa với nước cất vô trùng theo tỉ lệ quy chuẩn.
    • Xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi theo TCVN 3700-90.
    • Xác định lipid tổng số: Phương pháp chiết Soxhlet bằng dung môi n-hexan theo TCVN 6555:1999.
    • Xác định nitơ tổng số và protein: Phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-90 (vô cơ hóa mẫu bằng $H_2SO_4$ đặc ở 380–420°C, cất lôi cuốn $NH_3$ sang dung dịch acid boric và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn $H_2SO_4$ 0,1N, hệ số quy đổi protein là 6,25).
  • Phương pháp cơ lý:
    • Đo độ cứng: Thực hiện trên máy thử độ cứng Mark-10-ESM 303 (Mỹ) ở nhiệt độ phòng, sử dụng đầu đo hình trụ đường kính 10 mm, tốc độ đâm xuyên 50 mm/phút, độ ngập sâu 10 mm, đơn vị đo lực là Newton (N).
    • Đo màu sắc: Sử dụng máy so màu quang học Chroma Meter CR-400 theo hệ màu CIE $L^, a^, b^*$.
  • Phương pháp vi sinh: Xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (CFU/ml) trên môi trường thạch đĩa MRS Agar, ủ ấm ở 30°C trong 48–72 giờ; đánh giá khả năng sinh trưởng qua độ đục quang phổ ở bước sóng 600 nm ($OD_{600}$) trên môi trường lỏng MRS Broth ủ ở 30°C trong 24 giờ.
  • Phương pháp hóa sinh: Định lượng hàm lượng Trimethylamine (TMA-N) theo phương pháp chuẩn AOAC 2010 (971-14). Mẫu được trích ly bằng acid trichloroacetic (TCA) 7,5%, ly tâm lạnh ở 4°C với tốc độ 12.000 vòng/phút, cho phản ứng với formaldehyde 10%, toluen, KOH 25% và thuốc thử acid picric 0,02%, sau đó đo mật độ quang trên máy quang phổ tử ngoại - khả kiến (UV-Vis) ở bước sóng 410 nm, tính toán kết quả qua phương trình hồi quy đường chuẩn TMA chuẩn.
  • Phương pháp cảm quan: Đánh giá theo TCVN 3215-79 thông qua hội đồng gồm 10 thành viên đã qua đào tạo, sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp (thang điểm 20) dựa trên 4 chỉ tiêu có trọng số: Màu sắc (hệ số 0,8), Mùi (hệ số 1,2), Vị (hệ số 1,2), Cấu trúc (hệ số 0,8).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2016 và phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm Minitab 16, các sai khác có ý nghĩa thống kê được xác định ở mức xác suất $\alpha = 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa các tư liệu khoa học về sản phẩm lạp xưởng truyền thống, bao gồm nguồn gốc lịch sử từ thời Nam - Bắc Triều, giá trị dinh dưỡng tiêu chuẩn và các phương thức phân loại sản phẩm (lạp xưởng tươi, lạp xưởng khô, lạp xưởng hun khói). Tác giả tổng hợp chi tiết tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và tại Việt Nam, tập trung vào tiềm năng sinh khối của loài cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis).

Các dữ liệu phân tích hóa học cho thấy cá ngừ vằn có hàm lượng protein vượt trội (24,13%), chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (chiếm 49–52% tổng lượng acid amin), giàu acid béo omega-3 (DHA đạt 0,180 g/100g, EPA đạt 0,040 g/100g) và giàu khoáng vi lượng (sắt 240 mg/100g, kẽm 68,9 mg/100g, selen 50 µg/100g). Đồng thời, chương tài liệu phân tích sâu về đặc tính sinh lý của vi khuẩn lactic, phân loại hai nhóm lên men đồng hình - dị hình và cơ chế phân giải các amin bay hơi sinh ra trong quá trình ươn hỏng cá (đặc biệt là TMAO và TMA), tạo nền tảng lý thuyết cho việc ứng dụng công nghệ vi sinh vào kiểm soát chất lượng lạp xưởng thủy sản.

Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương trình bày tường minh nguồn gốc xuất xứ của đối tượng nghiên cứu, danh mục hóa chất tinh khiết và hệ thống thiết bị đo đạc chuyên dụng. Tác giả thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng cá ngừ lên men gồm 8 công đoạn liên hoàn, đi kèm bản thuyết minh chi tiết các thông số kỹ thuật (nhiệt độ rã đông 4–6°C trong 21h; kích thước hạt lựu của mỡ; kích thước vỏ bọc collagen đường kính 2,3 cm; nhiệt độ sấy 60°C trong 13h).

Chương này mô tả chi tiết bố cục của 5 nội dung thí nghiệm thực nghiệm:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát 3 công thức phối trộn nguyên liệu chính cá : thịt nạc : mỡ (CT 1.1: 50:30:20; CT 1.2: 60:20:20; CT 1.3: 70:10:20).
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 tỷ lệ gia vị phối chế đường và muối (CT 2.1: 7,5% đường, 1,5% muối; CT 2.2: 10% đường, 2% muối; CT 2.3: 12,5% đường, 2,5% muối; cố định rượu mai quế lộ 3%, tinh bột biến tính 5%, tiêu 0,9%, bột điều màu 0,75%).
  • Thí nghiệm 3: Tuyển chọn 3 chủng vi khuẩn khởi động gồm L. farciminis (H4.1), L. plantarum (H6.2) và L. pentosus (H9.2) ở mật độ $10^9$ CFU/kg.
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát 4 mức mật độ cấy giống vi khuẩn lactic ($0,5 \times 10^9$; $1,0 \times 10^9$; $1,5 \times 10^9$; $2,0 \times 10^9$ CFU/kg).
  • Thí nghiệm 5: Đánh giá động học lên men ở 4 dải nhiệt độ (4–6°C, 11–14°C, 20–23°C, 29–31°C) qua 9 mốc thời gian (0h đến 44h).

Toàn bộ quy trình định lượng TMA-N theo AOAC 2010 (971-14) có dựng đường chuẩn quang phổ và phương pháp đánh giá cảm quan 20 điểm theo TCVN 3215-79 được văn bản hóa cụ thể làm thước đo chuẩn mực cho các phân tích tiếp theo.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương tập trung thảo luận các dữ liệu phân tích thu được từ các giai đoạn thực nghiệm:

  • Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ vằn đông lạnh: Kết quả kiểm tra cảm quan đạt chuẩn theo TCVN 4379-86 (băng tuyết đồng đều, thân cá thẳng, không nhớt, mắt cá sáng, thịt săn chắc). Phân tích thành phần hóa học cho thấy cá ngừ vằn có độ ẩm 72,035%, hàm lượng protein đạt 24,68%, hàm lượng lipid đạt 1,5%, giá trị pH đạt 5,95 ± 0,37 và hàm lượng TMA ban đầu là 4,04 mg/100g thịt. Mức TMA này nằm trong ngưỡng an toàn cho phép của thủy sản tươi lạnh đông nhưng thể hiện rõ mùi tanh nồng tự nhiên.
  • Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính: Đánh giá cảm quan cho thấy khi tăng tỷ lệ cá ngừ lên 70% (CT 1.3), điểm cảm quan sụt giảm rõ rệt (tổng điểm 10,28 - xếp loại Kém) do cấu trúc bở và mùi tanh đậm. Công thức CT 1.1 (50% cá) đạt 13,12 điểm và CT 1.2 (60% cá) đạt 12,72 điểm (cùng xếp loại Trung bình). Nhằm tối ưu hóa hàm lượng nguyên liệu cá ngừ trong sản phẩm mà vẫn đảm bảo độ liên kết và hương vị hài hòa, tác giả lựa chọn CT 1.2 (60% cá ngừ : 20% thịt lợn nạc : 20% mỡ lợn).
  • Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ: Biến động tỷ lệ đường và muối tác động chủ yếu đến chỉ tiêu vị. Công thức 2.2 (10% đường : 2% muối) đạt điểm vị cao nhất (4,08 điểm) và tổng điểm cảm quan đạt 13,04 điểm, vượt trội so với CT 2.1 (nhạt, điểm vị 3,72) và CT 2.3 (quá mặn và ngọt gắt, điểm vị 2,64).
  • Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic: Cả 3 chủng vi khuẩn khảo sát đều có khả năng lên men hạ pH và giảm lượng TMA trong lạp xưởng. Trong đó, chủng Lactobacillus plantarum (CT 3.2) thể hiện hoạt lực acid hóa tốt nhất, hạ pH xuống 5,61 (thấp hơn có ý nghĩa so với hai chủng còn lại, $P < 0,05$), đồng thời giảm hàm lượng TMA về mức thấp nhất (2,44 mg/100g, giảm 39,6% so với nguyên liệu cá ban đầu). Sản phẩm bổ sung L. plantarum đạt điểm cảm quan về mùi (4,08) và vị (4,20) cao nhất, mang lại tổng điểm chất lượng 12,92.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp hệ thống số liệu thực nghiệm đầy đủ về quá trình phối chế và lên men lạp xưởng cá ngừ, được tổng hợp qua các bảng số liệu dưới đây:

Bảng 1: Thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa sinh của thịt cá ngừ vằn nguyên liệu

Chỉ tiêu phân tích Kết quả phân tích
Độ ẩm (%) 72,035
Protein tổng số (%) 24,68
Lipid tổng số (%) 1,50
pH cơ thịt 5,95 ± 0,37
Trimethylamine (TMA) (mg/100g) 4,04

Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan các công thức phối trộn nguyên liệu chính

Công thức thí nghiệm Tỉ lệ phối trộn (Cá : Nạc : Mỡ) Màu sắc (hs 0,8) Mùi (hs 1,2) Vị (hs 1,2) Cấu trúc (hs 0,8) Tổng điểm cảm quan Xếp hạng chất lượng
Công thức 1.1 50% : 30% : 20% 2,56 3,96 3,72 2,88 13,12 Trung bình
Công thức 1.2 60% : 20% : 20% 2,48 3,84 3,60 2,80 12,72 Trung bình
Công thức 1.3 70% : 10% : 20% 1,20 3,00 3,12 2,16 10,28 Kém

Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan các công thức phối trộn nguyên liệu phụ

Công thức thí nghiệm Tỉ lệ gia vị chính (Đường : Muối) Màu sắc (hs 0,8) Mùi (hs 1,2) Vị (hs 1,2) Cấu trúc (hs 0,8) Tổng điểm cảm quan Xếp hạng chất lượng
Công thức 2.1 7,5% : 1,5% 2,40 3,72 3,72 2,72 12,56 Trung bình
Công thức 2.2 10,0% : 2,0% 2,40 3,84 4,08 2,72 13,04 Trung bình
Công thức 2.3 12,5% : 2,5% 2,40 3,84 2,64 2,72 11,60 Trung bình

Ghi chú: Các nguyên liệu phụ khác dùng cố định gồm: rượu mai quế lộ 3%, tinh bột biến tính 5%, tiêu đen 0,9%, bột điều màu 0,75% (tính theo 100% nguyên liệu chính).

Bảng 4: So sánh ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn lactic đến chỉ tiêu lý hóa và cảm quan của lạp xưởng cá ngừ

Chỉ tiêu kiểm tra Chủng L. farciminis (CT 3.1) Chủng L. plantarum (CT 3.2) Chủng L. pentosus (CT 3.3)
pH sau lên men 5,66ᵃ ± 0,06 5,61ᵇ ± 0,01 5,67ᵃ ± 0,06
Hàm lượng TMA (mg/100g) 2,82ᵇ ± 0,16 2,44ᵃ ± 0,05 2,91ᵇ ± 0,19
Độ cứng (N) 53,63ᵃ ± 2,29 49,00ᵃ ± 2,65 51,93ᵃ ± 1,40
Độ ẩm thành phẩm (%) 27,10ᵃ ± 0,25 26,84ᵃ ± 0,17 26,84ᵃ ± 0,07
Độ sáng $L^*$ 32,50 ± 1,93 30,51 ± 1,93 32,88 ± 2,33
Độ đỏ $a^*$ 5,30 ± 0,71 4,99 ± 1,02 4,488 ± 0,99
Độ vàng $b^*$ 12,46 ± 2,17 12,73 ± 2,05 12,39 ± 1,04
Điểm cảm quan Mùi 3,84 4,08 3,96
Điểm cảm quan Vị 4,08 4,20 3,96
Điểm cảm quan Cấu trúc 2,48 2,40 2,40
Tổng điểm cảm quan 12,72 12,92 12,56

Ghi chú: Các chữ cái mũ khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức $\alpha = 0,05$.

Đóng góp của nghiên cứu do tác giả trình bày:

  • Về mặt công nghệ: Xây dựng được công thức phối chế hoàn chỉnh giữa thịt cá ngừ vằn và thịt lợn, khẳng định khả năng sử dụng cá ngừ vằn ở tỷ lệ cao (60%) trong sản phẩm lạp xưởng mà vẫn đảm bảo tính chất cảm quan được chấp nhận.
  • Về mặt ứng dụng vi sinh: Chứng minh thực nghiệm vai trò của chủng Lactobacillus plantarum trong việc giảm thiểu hàm lượng TMA (giảm từ 4,04 mg/100g xuống 2,44 mg/100g), giúp khắc phục nhược điểm về mùi tanh tự nhiên của thịt cá ngừ và định hình hương vị đặc trưng cho sản phẩm lạp xưởng lên men.
  • Về giá trị thực tiễn: Đề xuất một hướng đi khả thi nhằm gia tăng chuỗi giá trị và thúc đẩy tiêu thụ nguồn nguyên liệu cá ngừ nhỏ nội địa tại Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu:

  • Các thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ (thí nghiệm 1 và 2) mới được thực hiện đánh giá thông qua phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu, chưa bổ sung phân tích biến đổi hóa lý chi tiết ở các giai đoạn này.
  • Phạm vi chủng vi khuẩn khảo sát còn hẹp, mới giới hạn ở 3 chủng vi sinh vật thuần khiết được cung cấp từ nguồn mẫu sẵn có của Viện Nghiên cứu Hải sản.
  • Giá trị pH đạt được sau quá trình lên men trong thí nghiệm tuyển chọn chủng còn ở mức khá cao (5,61), sự sai khác về độ cứng và màu sắc giữa các công thức chưa thể hiện rõ rệt do mức độ biến tính protein bởi acid chưa sâu.
  • Các số liệu chi tiết về động học nhiệt độ, thời gian lên men và khảo sát mật độ vi sinh vật thành phẩm chưa được hoàn thiện đầy đủ trong các phần thảo luận chuyên sâu của văn bản.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện lên men (bổ sung nguồn cơ chất carbon dễ tiêu hóa, điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ ủ) nhằm thúc đẩy Lactobacillus plantarum sinh acid mạnh hơn, hạ pH xuống dưới mức 5,3 để tăng cường độ săn chắc cấu trúc và tính an toàn vi sinh.
  • Khảo sát biến đổi chất lượng hóa lý (chỉ số peroxide, TBARS), vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc và đánh giá hạn sử dụng thực tế của lạp xưởng cá ngừ trong điều kiện đóng gói chân không ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau.
  • Thử nghiệm kết hợp các chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình nhằm nâng cao hơn nữa giá trị cảm quan về mùi thơm và màu sắc cho lạp xưởng.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo hữu ích cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến thủy hải sản và Công nghệ sinh học định hướng ứng dụng: Cung cấp tài liệu tham khảo thực tế về kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhũ hóa kết hợp lên men vi sinh từ thịt cá.
  • Kỹ sư nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản: Có thể khai thác thông số công thức phối trộn (60% cá : 20% thịt nạc : 20% mỡ lợn; 10% đường : 2% muối) và quy trình xử lý nguyên liệu cá ngừ đông lạnh để ứng dụng phát triển dòng sản phẩm mới.
  • Các nhà nghiên cứu về kiểm nghiệm chất lượng thủy sản: Có thể tham khảo phương pháp định lượng Trimethylamine (TMA-N) chi tiết theo tiêu chuẩn AOAC 2010 (971-14) và phương pháp xác định động học tế bào vi khuẩn lactic bằng đo mật độ quang kết hợp đếm khuẩn lạc MRS.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao tác giả lựa chọn công thức 60% cá ngừ : 20% thịt lợn nạc : 20% mỡ lợn dù công thức 50% cá ngừ có điểm cảm quan cao hơn?
Trong thí nghiệm 1, công thức 1.1 (50% cá) đạt 13,12 điểm cảm quan, cao hơn không đáng kể so với công thức 1.2 (60% cá) đạt 12,72 điểm (cả hai đều thuộc xếp hạng Trung bình). Tuy nhiên, mục tiêu chính của đề tài là sản xuất lạp xưởng cá ngừ và tối đa hóa việc tận dụng nguồn cá ngừ vằn trong sản phẩm. Việc chọn công thức 1.2 giúp nâng tỷ lệ cá thêm 10% mà chất lượng cảm quan vẫn được duy trì ổn định, trong khi nếu tăng tiếp lên 70% cá (công thức 1.3) thì chất lượng bị sụt giảm nghiêm trọng (10,28 điểm - xếp loại Kém).

2. Chủng Lactobacillus plantarum (H6.2) thể hiện ưu thế vượt trội nào so với hai chủng L. farciminis và L. pentosus?
Qua kết quả thực nghiệm ở thí nghiệm 3, L. plantarum cho thấy khả năng acid hóa tốt nhất khi làm giảm pH lạp xưởng xuống 5,61 (sai khác có ý nghĩa thống kê so với 5,66 của L. farciminis và 5,67 của L. pentosus ở mức $\alpha = 0,05$). Đồng thời, L. plantarum giúp giảm hàm lượng amin bay hơi TMA xuống mức thấp nhất (2,44 mg/100g thịt), mang lại điểm đánh giá cảm quan cao nhất về mùi (4,08) và vị (4,20).

3. Hàm lượng Trimethylamine (TMA) trong nguyên liệu cá ngừ ban đầu là bao nhiêu và thay đổi như thế nào sau khi lên men?
Thịt cá ngừ vằn đông lạnh nguyên liệu ban đầu có hàm lượng TMA là 4,04 mg/100g thịt. Sau khi phối trộn và trải qua quá trình lên men với chủng Lactobacillus plantarum ở mật độ $10^9$ CFU/kg, hàm lượng TMA trong mẫu thành phẩm giảm xuống còn 2,44 mg/100g thịt (giảm tương đương 39,6% lượng TMA ban đầu), giúp giảm đáng kể mùi tanh nồng của cá.

4. Chế độ rã đông và chế độ sấy nhiệt được thiết lập với các thông số cụ thể nào trong quy trình công nghệ?
Theo quy trình công nghệ được xây dựng, cá ngừ đông lạnh được rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4–6°C trong thời gian 21 giờ nhằm hạn chế thất thoát dịch bào và phục hồi trạng thái cơ thịt. Công đoạn sấy nhiệt lạp xưởng sau khi lên men và rửa bề mặt bằng nước nóng 50–60°C được thực hiện ở nhiệt độ 60°C trong thời gian kéo dài 13 giờ.

5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm được tiến hành dựa trên tiêu chuẩn nào và cách tính điểm ra sao?
Chất lượng cảm quan được xác định theo TCVN 3215-79 bởi hội đồng gồm 10 người. Đánh giá dựa trên 4 chỉ tiêu chất lượng nhân với hệ số trọng lượng tương ứng: Màu sắc (hệ số 0,8), Mùi (hệ số 1,2), Vị (hệ số 1,2) và Cấu trúc (hệ số 0,8). Điểm chung tối đa là 20 điểm; sản phẩm được phân loại theo các mức: Tốt (18,6–20,0), Khá (15,2–18,5), Trung bình (11,2–15,1), Kém (7,2–11,1), Rất kém (4,0–7,1) và Hỏng (0,0–3,9).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Dương Thị Xuân đã nghiên cứu và bước đầu làm chủ quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng từ nguồn cá ngừ vằn kết hợp lên men lactic. Đề tài xác định được công thức phối trộn nguyên liệu tối ưu gồm 60% thịt cá ngừ, 20% thịt lợn nạc, 20% mỡ lợn cùng hệ gia vị 10% đường và 2% muối. Chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật độ cấy $10^9$ CFU/kg được chứng minh là tác nhân khởi động phù hợp nhất giúp giảm hàm lượng TMA từ 4,04 mg/100g xuống 2,44 mg/100g, khử hiệu quả mùi tanh và hoàn thiện chất lượng cảm quan cho lạp xưởng cá ngừ. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo có giá trị thực tiễn đối với lĩnh vực chế biến giá trị gia tăng từ nguồn lợi cá ngừ quy mô nhỏ tại Việt Nam.