Đặt vấn đề Từ thời xa xưa, cha ông ta đã biết bảo quản thức ăn bằng nhiều cách như để vào hầm, để vào giếng nước lạnh, phơi khô hoặc làm ra những món ăn có thể để được lâu như muối dưa, trứng muối,. trong đó có loại thức ăn được làm từ thịt mà có thể bảo quản được rất lâu đó chính là lạp xưởng. Ngày nay, mặc dù có nhiều cách để bảo quản thức ăn nhưng lạp xưởng vẫn là món ăn được sử dụng rộng rãi bởi hương vị thơm ngon và sự tiện lợi của nó mang lại. Để thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng và giúp cân bằng dinh dưỡng hơn, có nhiều loại lạp xưởng được ra đời như lạp xưởng tôm, lạp xưởng thịt bò, lạp xưởng thịt gà,.
Ngoài những loại lạp xưởng quen thuộc trên, lạp xưởng từ cá được kì vọng sẽ phổ biến trong tương lai vì cá là một loại nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng khá cao như protein, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho con người. Đặc biệt, trong đó có cá ngừ là một loại cá có nhiều chất dinh dưỡng và có tiềm lực khá cao ở nước ta. Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là loài cá phân bố rộng và có giá trị kinh tế quan trọng của vùng biển nước ta. Cá ngừ gồm nhiều loài, được chia làm hai nhóm lớn là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ.
Chúng có sản lượng khai thác rất lớn cùng với đó là hàm lượng protein rất cao (hơn 20%), tiêu biểu là cá ngừ vằn với hơn 24%. Ngoài ra, vì khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt nên thịt cá ngừ thích hợp với các sản phẩm nhũ hóa và có chế biến nhiệt (điển hình là xúc xích, lạp xưởng) (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021). Mặc dù có nhiều ưu điểm như vậy nhưng việc sử dụng cá ngừ nói chung và cá ngừ nhỏ nói riêng trong sản xuất thức ăn công nghiệp vẫn còn hạn chế. Nhóm cá ngừ lớn có thể được sử dụng làm thức ăn tươi ( sushi, sashimi,.) nên nguồn lợi kinh tế từ nhóm cá này đã khá cao mặc dù không đưa vào sản xuất thức ăn công nghiệp.
Nhưng nhóm cá ngừ nhỏ không được sử dụng nhiều vào việc ăn sống nên để khai thác hết nguồn lợi kinh tế thì phải đưa ra các giải pháp giúp thúc đẩy tiêu thụ nhóm cá này. Vì vậy, có một thách 1 thức đặt ra cho những người làm về công nghệ thực phẩm là tạo ra các sản phẩm có giá trị cao từ cá ngừ mà một trong số đó là lạp xưởng từ cá ngừ. Để tạo ra lạp xưởng ngon từ cá ngừ, phải khắc phục những hạn chế từ cá đó là mùi tanh và cấu trúc thịt bở. Một giải pháp đã được đưa ra đó là sử dụng vi khuẩn lactic để lên men lạp xưởng cá ngừ.
Vi khuẩn lactic sẽ sinh trưởng và tạo ra axit lactic từ carbohydrate, làm giảm bớt mùi tanh và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Đây là điều mà chúng tôi rất mong muốn. Vậy trên thực tế, vi khuẩn lactic có những ảnh hưởng gì đến chất lượng của lạp xưởng từ cá ngừ và điều kiện để cho nó phát triển tốt trong sản phẩm này là gì? Để trả lời cho những câu hỏi này, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men lactic đến sản phẩm lạp xưởng cá ngừ”. Mục đích và yêu cầu 1.
Mục đích Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong lên men có bổ sung vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng từ cá ngừ. Từ đó, chọn được giống vi khuẩn lactic thích hợp và sản xuất được sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có chất lượng tốt. Yêu cầu - Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ. - Xác định được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ của lạp xưởng cá ngừ.
- Xác định được chủng vi khuẩn lactic thích hợp để bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ lên men. - Xác định được các yếu tố công nghệ phù hợp (tỉ lệ bổ sung chủng vi khuẩn, thời gian và nhiệt độ lên men) trong quá trình lên men lạp xưởng cá ngừ. - Phân tích, đánh giá chất lượng lạp xưởng cá ngừ thành phẩm. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về lạp xưởng 2. Tên gọi Chinese sausage hay còn gọi là lạp xưởng, lạp sườn bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông là “Lap Cheong”. “Lap cheong” (la chang) là một thuật ngữ chung để chỉ xúc xích Trung Quốc, nhưng nó cũng có thể được sử dụng để mô tả lạp xưởng lợn. Theo nghĩa đen, nó có nghĩa là ruột (lòng) mùa đông (cheong), có thể hiểu là "ruột nhồi vào mùa đông".
Vì theo truyền thống, lạp xưởng được làm trong những tháng mùa đông để tận dụng nhiệt độ thấp hơn, làm giảm nguy cơ hư hỏng trong quá trình bảo quản để có thể ăn được trong mùa đông giá rét đến mùa xuân. Nguồn gốc Lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do không được lập hồ sơ nên việc truy xuất nguồn gốc của lạp xưởng rất khó. Tuy nhiên,mọi người thường chấp nhận rằng lạp xưởng đã bắt đầu được làm ra cách đây ít nhất 2000 năm.
Nghiên cứu khảo cổ học đã chỉ ra rằng từ thời kì Nam - Bắc Triều ở Trung Quốc (317 – 589 sau công nguyên), lạp xưởng đã là một loại lương thực phổ biến trong nhân dân, đặc biệt là trong lễ hội mùa xuân. Người Trung Quốc cổ đại bắt đầu ghi lại các kỹ thuật làm lạp xưởng từ thế kỷ thứ năm hoặc thứ sáu và các kỹ thuật đó đã phát triển nhanh chóng trong các triều đại nhà Đường, nhà Tống và nhà Minh. Một số kỹ thuật xử lý này trên thực tế vẫn đang được sử dụng bởi các nhà sản xuất lạp xưởng hiện nay ở Trung Quốc (Y. Thành phần dinh dưỡng Do thường được lạp từ thịt và mỡ lợn nên hàm lượng protein và lipid trong lạp xưởng khá cao.
Cụ thể, thành phần dinh dưỡng chính có trong 100g lạp xưởng được trình bày trong Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng tổng 1 Nước (g) 18,8 2 Protein (g) 20,8 3 Lipid (g) 55 4 Glucid (g) 1,7 5 Tro (g) 3,7 6 Calci (mg) 52 7 Sắt (mg) 3 8 Phospho (mg) 175 9 Vitamin B1 (mg) 0,46 10 Vitamin B2 (mg) 0,24 11 Vitamin PP (mg) 4,7 ( Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007) 2. Phân loại Lạp xưởng theo cách làm truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn, trộn với đường, rượu, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó phơi khô. Lạp xưởng khác nhau dựa theo công thức và phương thức chế biến.
Dựa theo phương thức chế biến, lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng khô, lạp xưởng tươi và lạp xưởng hun khói. Lạp xưởng khô là lạp xưởng được phơi hoặc sấy. Loại này vỏ sẽ khô, sần sùi và hơi cứng, màu sắc cũng khá tối màu. Còn lạp xưởng tươi là loại không qua xử lý nhiệt (phơi, sấy) và khi sử dụng ta cần phải xử lý nhiệt trước.
Do không được phơi sấy để giảm độ ẩm nên lạp xưởng tươi có cấu trúc mềm ẩm và màu sắc tươi sáng hơn lạp xưởng khô tuy nhiên thời gian bảo quản của nó khá ngắn. Đối với lạp xưởng hun khói, nó hay được chế biến và sử dụng ở các tỉnh Tây Bắc nước ta. Cách làm cũng gần giống với lạp xưởng truyền thống nhưng thịt mỡ lợn không được xay mà được thái hạt lựu và sau khi nhồi, lạp xưởng sẽ được mang đi phơi nắng rồi treo vào gác bếp rồi hun khói để cho lạp xưởng ám mùi khói. Dựa theo công thức làm thì có lạp xưởng thịt (Yuen cheong) và lạp xưởng gan (Goin Cheong).
Trong đó, lạp xưởng gan gồm gan gà hoặc gan gà kết hợp với gan lợn. Đối với lạp xưởng thịt, trên thị trường hiện nay phổ biến là lạp xưởng được làm từ thịt lợn, ngoài ra còn từ thịt bò, tôm,gan,. những loại này đều có lượng chất dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng tùy theo cách chế biến. Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng lên men Mặc dù lạp xưởng lên men chưa quá phổ biến ở nước ta nhưng từ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng lên men chung và được thể hiện trong Hình 2.
Nguyên liệu Làm nhỏ Trộn Vi khuẩn Nhồi Vỏ collagen Định hình Lên men Sấy Sản phẩm lạp xưởng lên men Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng lên men (Nguồn: Phan Thanh Tâm, 2019) 5 2. Nguyên liệu cá ngừ 2. Nguồn gốc Cá Ngừ - tên khoa học là Thunnus - là một loài cá bất kỳ trong số 14 loài cá sống ở đại dương thuộc bộ tộc Thunnini trong họ Scombridae (họ cá thu). 14 loài được thu thập thành năm chi - Thunnus, Euthynnus, Allothunnus, Auxis và Katsuwonus (Nelson, 1994).
Chúng được tìm thấy ở các vùng biển ôn đới và nhiệt đới trên toàn thế giới, phổ biến ở Thái Bình Dương và Đại Tây Dương, nhưng cũng được tìm thấy ở Địa Trung Hải, Biển Đen và các nơi khác. Cá ngừ hiện nay được tiến hóa từ dòng cá ngừ cổ đại sống cách đây 5,3 - 3,6 triệu năm về trước và được tìm thấy vào năm 1810. Chúng gồm nhiều loài, được chia thành hai nhóm là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ. Nhóm cá ngừ đại dương gồm cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to.
Đây là loại cá ngừ có kích thước lớn, thường được sử dụng để xuất khẩu dưới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con. Nhóm cá ngừ nhỏ gồm nhiều loại như cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ vằng,. chúng có kích thước khá nhỏ từ 20-70cm, khối lượng từ 0,5-4 kg (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021). Tình hình khai thác cá ngừ ở Việt Nam và trên thế giới 2.
Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới Trên thế giới, cá ngừ vằn là loài được đánh bắt nhiều nhất trong nhóm cá ngừ. Năm 2021, theo số lượng thống kê được công bố bởi Ủy ban nghề cá Trung tâm và Tây Thái Bình Dương (WCPFC), cá ngừ vằn chiếm 66% trong tổng sản lượng khai thác tạm thời tại khu vực này. Tổng sản lượng tất cả các loài cá ngừ thương mại tại khu vực này đóng góp tới 55% sản lượng đánh bắt cá ngừ toàn cầu (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021).