Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít có hoạt tính prebiotic để ứng dụng trong thực phẩm

Khám phá nghiên cứu đột phá về nâng cao tinh bột kháng từ hạt mít, ứng dụng prebiotic trong thực phẩm. Tăng cường dinh dưỡng, hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa hiệu quả.

• Tác giả: Hồ Thị Hảo
• Người hướng dẫn: PGS. Đặng Minh Nhật
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Nâng Cao Hàm Lượng Tinh Bột Kháng Từ Hạt Mít Có Hoạt Tính Prebiotic Để Ứng Dụng Trong Thực Phẩm
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ Kỹ Thuật
• Năm xuất bản: 2025
• Địa điểm: Đà Nẵng

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Tinh Bột Kháng Hạt Mít Giá Trị Tiềm Năng

Hạt mít, thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến, thực tế lại là một nguồn tinh bột kháng dồi dào, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe đường ruột. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác tiềm năng của tinh bột kháng từ hạt mít và ứng dụng nó như một prebiotic trong các sản phẩm thực phẩm. Việc này không chỉ giúp giảm lãng phí nguồn tài nguyên mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ vi sinh vật đường ruột. Hạt mít chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như tinh bột, protein, chất xơ, khoáng chất và vitamin. Đặc biệt, hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa cao mang lại tiềm năng dược tính. Nghiên cứu này nhằm mục đích nâng cao giá trị của hạt mít, biến nó thành một nguồn prebiotic tiềm năng, góp phần vào sự phát triển của ngành thực phẩm chức năng. Theo nghiên cứu, hàm lượng tinh bột kháng trong hạt mít có thể dao động từ 24% đến 74.26%, tùy thuộc vào giống mít và vùng trồng.

1.1. Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Sức Khỏe Hạt Mít

Hạt mít không chỉ là nguồn tinh bột kháng phong phú mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác. Chúng cung cấp protein, chất xơ và các vitamin quan trọng cho cơ thể. Việc sử dụng hạt mít làm nguyên liệu thực phẩm không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là cải thiện chức năng tiêu hóa và hỗ trợ sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột. Ngoài ra, hạt mít còn chứa lignan và isoflavone, những hợp chất có tiềm năng chống oxy hóa và bảo vệ tế bào.

1.2. Tinh Bột Kháng RS và Vai Trò Prebiotic Tiềm Năng

Tinh bột kháng là loại tinh bột không bị tiêu hóa ở ruột non mà được lên men ở ruột già, tạo điều kiện cho các lợi khuẩn phát triển. Điều này giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và hệ tiêu hóa. Tinh bột kháng từ hạt mít có tiềm năng trở thành một prebiotic hiệu quả, cung cấp nguồn thức ăn cho probiotic và thúc đẩy sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi lên men, RS tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA), có tác động tích cực đến sức khỏe đại tràng.

II. Thách Thức Nghiên Cứu Nâng Cao Hàm Lượng Tinh Bột Kháng RS

Mặc dù hạt mít là nguồn tinh bột kháng tiềm năng, việc khai thác và nâng cao hàm lượng tinh bột kháng để ứng dụng trong thực phẩm vẫn còn nhiều thách thức. Các phương pháp chế biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến hàm lượng RS, và cần tìm ra các giải pháp tối ưu để bảo toàn và tăng cường hàm lượng RS. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát các phương pháp khác nhau, bao gồm xử lý enzyme, xử lý nhiệt ẩm, và xử lý hóa học, để nâng cao hàm lượng tinh bột kháng và đánh giá hoạt tính prebiotic của các chế phẩm RS tạo thành. Mục tiêu là tìm ra quy trình hiệu quả nhất để sản xuất tinh bột kháng từ hạt mít với hoạt tính prebiotic cao nhất.

2.1. Ảnh Hưởng của Quá Trình Chế Biến Nhiệt Đến Hàm Lượng RS

Quá trình chế biến nhiệt, như luộc, hấp, chiên, nướng và vi sóng, có thể làm thay đổi cấu trúc và hàm lượng tinh bột kháng trong hạt mít. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của từng phương pháp đến hàm lượng RS, từ đó đưa ra các khuyến nghị về quy trình chế biến tối ưu để bảo toàn tinh bột kháng. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến là yếu tố then chốt để duy trì giá trị dinh dưỡng của hạt mít.

2.2. Các Phương Pháp Nâng Cao Hàm Lượng Tinh Bột Kháng từ Hạt Mít

Nghiên cứu này khám phá các phương pháp khác nhau để nâng cao hàm lượng tinh bột kháng trong hạt mít, bao gồm xử lý enzyme (tạo RS2e), xử lý nhiệt ẩm (tạo RS3), xử lý hóa học (tạo RS4) và tạo phức với lipid (tạo RS5). Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng, và cần được đánh giá kỹ lưỡng về hiệu quả và tính khả thi trong sản xuất thực phẩm. Mục tiêu là tìm ra phương pháp phù hợp nhất để tạo ra tinh bột kháng với hoạt tính prebiotic cao, có thể ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm.

2.3. Đánh Giá Hoạt Tính Prebiotic Các Chế Phẩm RS

Sau khi nâng cao hàm lượng tinh bột kháng bằng các phương pháp khác nhau, cần đánh giá hoạt tính prebiotic của các chế phẩm RS tạo thành. Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp in vitro, bao gồm lên men bằng hệ vi sinh vật đường ruột và đánh giá chỉ số prebiotic (PI), để xác định khả năng kích thích sự phát triển của các lợi khuẩn và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại. Kết quả đánh giá sẽ giúp lựa chọn chế phẩm RS có hoạt tính prebiotic cao nhất để ứng dụng trong sản xuất thực phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Tối Ưu Hóa Quy Trình Chiết Xuất RS Hạt Mít

Để đạt được mục tiêu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng và đánh giá hoạt tính prebiotic, nghiên cứu sử dụng một loạt các phương pháp khoa học tiên tiến. Từ việc khảo sát đặc tính của tinh bột kháng đến thử nghiệm các phương pháp nâng cao hàm lượng và đánh giá hoạt tính prebiotic, mỗi bước đều được thực hiện một cách cẩn thận và chính xác. Việc áp dụng các phương pháp phân tích cảm quan và xử lý số liệu thống kê giúp đảm bảo tính tin cậy của kết quả nghiên cứu.

3.1. Khảo Sát Đặc Tính của Tinh Bột Kháng Từ Hạt Mít

Nghiên cứu bắt đầu bằng việc khảo sát đặc tính của tinh bột kháng từ hạt mít, bao gồm đặc điểm hình thái, thành phần hóa học cơ bản và sự thay đổi hàm lượng RS qua các quá trình chế biến nhiệt. Các phương pháp phân tích như kính hiển vi điện tử quét (SEM) và các phương pháp hóa học được sử dụng để thu thập thông tin chi tiết về cấu trúc và thành phần của tinh bột kháng.

3.2. Nâng Cao Hàm Lượng Tinh Bột Kháng Bằng Các Phương Pháp

Để nâng cao hàm lượng tinh bột kháng, nghiên cứu thử nghiệm các phương pháp khác nhau, bao gồm xử lý enzyme, xử lý nhiệt ẩm và xử lý hóa học. Mỗi phương pháp được tối ưu hóa thông qua việc điều chỉnh các thông số như nhiệt độ, thời gian và nồng độ chất xúc tác. Hiệu quả của từng phương pháp được đánh giá bằng cách đo hàm lượng RS trong các chế phẩm tạo thành.

3.3. Đánh Giá Hoạt Tính Prebiotic Bằng Hệ Vi Sinh Vật Đường Ruột

Để đánh giá hoạt tính prebiotic, các chế phẩm RS được lên men với hệ vi sinh vật đường ruột, bao gồm các lợi khuẩn và vi khuẩn gây hại. Sự thay đổi về số lượng và hoạt động của các vi sinh vật được theo dõi để đánh giá khả năng kích thích sự phát triển của lợi khuẩn và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Chỉ số prebiotic (PI) cũng được sử dụng để định lượng hoạt tính prebiotic.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Sữa Chua và Bánh Quy Giàu Prebiotic Hạt Mít

Một trong những mục tiêu quan trọng của nghiên cứu là ứng dụng chế phẩm tinh bột kháng có hoạt tính prebiotic cao từ hạt mít vào sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển hai sản phẩm tiềm năng: sữa chua và bánh quy prebiotic. Việc bổ sung tinh bột kháng vào các sản phẩm này không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe đường ruột của người tiêu dùng.

4.1. Phát Triển Công Thức Sữa Chua Prebiotic từ Tinh Bột Kháng

Nghiên cứu này phát triển công thức sữa chua prebiotic bằng cách bổ sung tinh bột kháng từ hạt mít vào quá trình sản xuất. Các yếu tố như tỷ lệ bổ sung RS, thời gian lên men và nhiệt độ được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng và hoạt tính prebiotic của sản phẩm. Đánh giá cảm quan được thực hiện để đánh giá hương vị và kết cấu của sữa chua.

4.2. Bánh Quy Prebiotic Giải Pháp Tiện Lợi Tăng Cường Lợi Khuẩn

Nghiên cứu cũng phát triển công thức bánh quy prebiotic bằng cách thay thế một phần bột mì bằng tinh bột kháng từ hạt mít. Tỷ lệ thay thế RS được điều chỉnh để đảm bảo hương vị và kết cấu của bánh quy không bị ảnh hưởng. Bánh quy prebiotic là một giải pháp tiện lợi để tăng cường lợi khuẩn và cải thiện sức khỏe đường ruột.

4.3. Đánh Giá An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Sản Phẩm Prebiotic

Trước khi đưa ra thị trường, các sản phẩm sữa chua và bánh quy prebiotic phải được kiểm tra về an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu này thực hiện các xét nghiệm vi sinh và hóa học để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

V. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Tiềm Năng Tinh Bột Kháng Hạt Mít

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của hạt mít như một nguồn tinh bột kháng có hoạt tính prebiotic cao. Các phương pháp nâng cao hàm lượng RS và ứng dụng vào sản xuất thực phẩm đã mở ra những hướng đi mới trong việc khai thác giá trị dinh dưỡng của hạt mít. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều lĩnh vực cần được nghiên cứu sâu hơn để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng của tinh bột kháng từ hạt mít.

5.1. Tổng Kết Kết Quả Nghiên Cứu và Đóng Góp Mới

Nghiên cứu đã xác định được các phương pháp hiệu quả để nâng cao hàm lượng tinh bột kháng trong hạt mít và chứng minh hoạt tính prebiotic của các chế phẩm RS tạo thành. Việc ứng dụng RS vào sản xuất sữa chua và bánh quy prebiotic đã cho thấy tiềm năng của hạt mít trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo và Ứng Dụng Mở Rộng

Trong tương lai, cần nghiên cứu sâu hơn về tác động của tinh bột kháng từ hạt mít đối với hệ vi sinh vật đường ruột và sức khỏe tổng thể. Các ứng dụng tiềm năng khác bao gồm phát triển các sản phẩm thực phẩm dành cho người bệnh tiểu đường, béo phì và các bệnh liên quan đến đường ruột. Nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm chi phí để tinh bột kháng từ hạt mít trở nên phổ biến hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan vấn đề nghiên cứu gồm 33 trang; Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, gồm có 20 trang; Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận gồm có 62 trang; Phần kết luận và kiến nghị gồm 3 trang; Danh mục các công trình nghiên cứu đã công bố 1 trang. Ngoài ra, phần tài liệu tham khảo gồm 28 trang. Trong luận án tổng cộng có 39 bảng, 47 hình vẽ và đồ thị. Có 260 tài liệu tham khảo tiếng Anh là các bài báo được công bố trong tạp chí khoa học và sách.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu chung về tinh bột 1. Đặc điểm cấu trúc hóa học của tinh bột Tinh bột là nguồn năng lượng chính của con người, được tích lũy dưới dạng carbohydrate dự trữ trong thực vật, đặc biệt là ở ngũ cốc, rễ và củ. Quá trình tổng hợp tinh bột diễn ra trong lục lạp và lạp bột, tạo thành các hạt có hình thái đa dạng tùy theo từng loài thực vật.

Các hạt tinh bột có thể có dạng tròn, bầu dục, hình trứng, thon dài, phẳng hoặc đa diện, với kích thước dao động từ dưới 1 micron đến hơn 100 μm [15], [16]. Hàm lượng tinh bột trong thực vật không đồng nhất và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như điều kiện thời tiết, chất lượng đất và môi trường sinh trưởng. Tỷ lệ tinh bột trong thực vật dao động đáng kể, chiếm khoảng 40–90% trọng lượng hạt ngũ cốc, 30–70% trong rễ, 65–85% trong củ, 25–50% trong các loại đậu. Đặc biệt, ở một số loại trái cây chưa chín như chuối hoặc xoài, hàm lượng tinh bột có thể đạt tới 70% trọng lượng khô [17].

Cấu trúc phân tử amylose và amylopectin [18] Về mặt hóa học, tinh bột có công thức phân tử (C6H10O5)n, trong đó "n" có thể dao động từ vài trăm đến hơn một triệu. Tinh bột được cấu tạo từ các đơn vị α-glucose, liên kết với nhau thông qua các liên kết α-(1,4) và/hoặc α-(1,6) [19]. Các hạt tinh bột bao gồm hai loại polyme glucan là amylose và amylopectin. Trong hầu hết các loại tinh bột thông thường, amylopectin chiếm thành phần chủ yếu, chiếm khoảng 65-90% trọng lượng, trong khi amylose chỉ chiếm từ 10-35% (Hình 1.

Tuy nhiên, có một số ngoại lệ như tinh bột giàu amylose (như lúa mạch chứa 46,5-48% amylose và ngô chứa 62,8-85,6% amylose) và tinh 6 bột sáp có hàm lượng amylose không đáng kể (lúa mạch sáp chứa 9,1%, lúa mì sáp dưới 0,2% và khoai tây sáp chứa 3,4%) [18], [20]. Amylose là một polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng, trong đó các đơn vị α-glucose được liên kết với nhau qua liên kết α-(1,4)-glycoside [21]. Amylose có khối lượng phân tử trung bình khoảng 105-106 Dalton với độ polymer hóa (DP) từ 324 đến 4920. Chiều dài mạch trung bình của amylose dao động từ 200 đến 700 đơn vị glucose, tương đương với khối lượng phân tử từ 32,400 đến 113,400 Dalton.

Các nghiên cứu chỉ ra rằng amylose có khối lượng phân tử nhỏ thường là mạch thẳng, trong khi amylose có khối lượng phân tử lớn (chẳng hạn như amylose từ tinh bột khoai tây và sắn) có thể có các chuỗi rất dài (DP > 2730), chuỗi dài (DP > 230), cùng với các chuỗi cực ngắn (DP ~ 18), tạo thành các cụm nhánh ngắn như minh họa trong Hình 1. (a) Cấu trúc của amylose phân nhánh (EL-cực kỳ dài; L-dài; S-chuỗi ngắn, Ø-đầu khử; (b) Mô hình cụm của amylopectin (C.L- chiều dài liên kết, Ø-đầu khử, A, B1, B2, B3- phân loại chuỗi mạch liên kết). Cấu trúc của amylose và amylopectin trong tinh bột Amylopectin là một phân tử có cấu trúc phân nhánh cao, với khung α-D-glucose liên kết bằng liên kết α-(1,4)-glycoside và khoảng 5% các nhánh được liên kết qua liên kết α- (1,6). Khối lượng phân tử của amylopectin dao động từ 105 đến 109 Dalton.

Độ polymer hóa (DP) của amylopectin nằm trong khoảng từ 1.900, trong đó các loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường có DP trung bình thấp hơn so với các loại tinh bột có hàm lượng amylopectin trung bình. Các chuỗi mạch của amylopectin ngắn hơn so với amylose, chỉ dài từ 17 đến 35 đơn vị glucose. Các chuỗi mạch amylopectin được chia thành 3 loại: chuỗi không phân nhánh ở ngoài cùng (chuỗi A), chuỗi bên trong có phân nhánh (chuỗi B), và chuỗi đơn (chuỗi C) mang đầu khử duy nhất trong phân tử amylopectin. Chuỗi B còn được phân nhỏ thành B1, B2, B3 và B4.

Cấu trúc đặc trưng của amylopectin tuân theo 7 mô hình cụm (Hình 1.2b), trong đó các chuỗi ngắn (A và B1) tạo thành cấu trúc xoắn kép, sắp xếp theo các cụm rời rạc. Các chuỗi dài hơn như B2, B3 và B4 mở rộng ra tương ứng qua 2, 3 và 4 cụm [22]. Tính chất đặc trưng của tinh bột Tinh bột từ các nguồn thực vật khác nhau có sự khác biệt về tỷ lệ amylose/amylopectin, hình thái, kích thước và phân bố của hạt tinh bột, cũng như cấu trúc kết tinh. Những khác biệt này ảnh hưởng đến cách hạt tinh bột tương tác với các thành phần khác, chẳng hạn như sự tương tác giữa hạt tinh bột và nước.

Khả năng tương tác với nước và quá trình hydrat hóa của tinh bột khi ở nhiệt độ cao có tác động đến sự trương nở, độ nhớt và khả năng hồ hóa của tinh bột. Những thay đổi này đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định ứng dụng của tinh bột trong các ngành công nghiệp như dược phẩm, thực phẩm, và các ngành phi thực phẩm như sản xuất giấy, dệt may và keo dán… 1. Độ trương nở Hạt tinh bột không tan trong nước nhưng có khả năng ngậm nước khi ở nhiệt độ cao. Khi các hạt tinh bột hydrat hóa và trương nở, cấu trúc tinh thể của chúng bị thay đổi do tác động của nhiệt độ.

Khả năng trương nở của hạt tinh bột khác nhau là do sự khác biệt về cấu trúc và đặc tính của hạt tinh bột từ các nguồn thực vật khác nhau. Cấu trúc xoắn kép của amylose và các nhánh amylopectin được ổn định nhờ liên kết hydro. Khi hạt tinh bột hydrat hóa và chịu tác động của nhiệt, các liên kết hydro này bị phá vỡ và thay thế bởi nước. Do đó, khả năng hydrat hóa và trương nở của hạt tinh bột phụ thuộc vào việc các phân tử tinh bột có thể giữ nước thông qua liên kết hydro, điều này lại bị ảnh hưởng bởi hàm lượng amylose và nhánh amylopectin.

Tinh bột có hàm lượng amylose cao và hàm lượng amylopectin thấp thường có khả năng trương nở và độ nhớt rất thấp, ngay cả khi ở nhiệt độ cao. Ngược lại, tinh bột giàu amylopectin có khả năng trương nở và độ nhớt cao hơn ngay ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, các lỗ và kênh bên trong hạt tinh bột cũng làm suy yếu cấu trúc, dẫn đến sự thay đổi về độ nhớt. Các lỗ và kênh này cho phép nước và các ion OH− xâm nhập, phá vỡ các vùng vô định hình chứa amylose, từ đó làm giảm tác dụng hạn chế của amylose, tăng cường khả năng hydrat hóa và trương nở của hạt tinh bột, đồng thời làm tăng độ nhớt.

Hạt tinh bột nhỏ có khả năng hydrat hóa hoàn toàn và trương nở nhiều, tạo ra độ nhớt cao hơn so với các hạt tinh bột lớn. Tuy nhiên, đối với tinh bột sáp chủ yếu chứa amylopectin, các phân tử này dễ dàng liên kết 8 với nước qua liên kết hydro, do đó có thể hydrat hóa và trương nở nhanh chóng, đạt đến nhiệt độ hồ hóa cao nhất trong thời gian ngắn hơn [23]. Khả năng hồ hóa Quá trình hồ hóa của hạt tinh bột bao gồm việc hạt ngậm nước và trương nở ở nhiệt độ cao, sau đó cấu trúc tinh thể bị rối loạn do tác động nhiệt, dẫn đến mất tính lưỡng chiết. Quá trình này thường bắt đầu từ trung tâm hạt, được cho là khu vực ít trật tự nhất trong hạt tinh bột.

Khả năng hồ hóa và thời gian để đạt trạng thái này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đặc tính của nguồn tinh bột, hàm lượng amylose, và loại hạt chiếm ưu thế. Ví dụ, tinh bột ngô có hàm lượng amylose cao hồ hóa nhanh hơn so với ngô nếp và ngô thường, trong khi tinh bột lúa mạch có hàm lượng amylose cao lại hồ hóa nhanh hơn tinh bột lúa mạch sáp nhưng nhanh hơn tinh bột lúa mạch bình thường. Trong trường hợp này, lượng amylose tỷ lệ nghịch với khả năng hồ hóa, còn kích thước hạt không ảnh hưởng nhiều đến tinh bột ngô. Ngược lại, trong tinh bột lúa mạch, kích thước hạt lại có vai trò quan trọng.

Tinh bột lúa mạch có hàm lượng amylose cao chứa ít hạt lớn (loại A) hơn so với lúa mạch bình thường và đặc biệt ít hơn so với tinh bột lúa mạch sáp, nên các hạt lớn cần nhiều thời gian hơn để đạt đến nhiệt độ hồ hóa và tạo gel [24]. Sau khi quá trình hồ hóa hoàn tất, các yếu tố như lượng amylose và tỷ lệ chuỗi nhánh của amylopectin ảnh hưởng lớn đến cấu trúc gel. Tinh bột chứa hàm lượng amylose cao thường tạo gel cứng sau khi làm lạnh, trong khi tinh bột có hàm lượng amylose thấp tạo gel mềm hơn. Độ ổn định của gel còn phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và chiều dài chuỗi nhánh của amylopectin.

Hàm lượng amylose cũng ảnh hưởng đến độ trong của tinh bột hồ hóa. Tinh bột có amylose trọng lượng phân tử cao thường tạo gel có độ trong cao, vì chúng khó sắp xếp lại và có sự tương tác tốt hơn giữa các chuỗi. Ngược lại, amylose có trọng lượng phân tử thấp dễ tạo điều kiện cho sự tương tác giữa các chuỗi ngắn, dẫn đến độ truyền qua thấp [24]. Quá trình thoái hóa Sự thoái hóa tinh bột xảy ra sau quá trình hồ hóa, khi amylopectin trong các hạt tinh bột đã bị hồ hóa kết tinh lại, chuyển từ trạng thái vô định hình hoặc mất trật tự sang trạng thái kết tinh và có cấu trúc trật tự hơn.

Quá trình này thường dẫn đến việc hồ tinh bột trở nên đặc hơn và hình thành gel cứng. Sự thoái hóa của tinh bột bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố liên quan đến tính chất của tinh bột và cách thức xử lý. Hàm lượng amylose và sự hiện diện của 9 phức amylose-lipid là hai yếu tố chính giúp hạn chế quá trình thoái hóa. Tinh bột chứa hàm lượng amylose cao hơn và có trọng lượng phân tử thấp hơn có xu hướng thoái hóa mạnh hơn.

Kích thước hạt cũng đóng vai trò quan trọng, hạt lớn hơn thường ổn định hơn, trong khi các hạt nhỏ dễ bị thoái hóa hơn. Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình thoái hóa là lượng amylopectin. Tinh bột có nhiều chuỗi ngắn trong amylopectin thường dễ thoái hóa hơn, đặc biệt khi được bảo quản trong thời gian dài [22].