Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra Trong Luận Văn Thạc Sĩ

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra, ứng dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất đồ uống tự nhiên.

• Tác giả: Chu Thị Hạnh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra
• 2.2. Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam
• 2.3. Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra
• 2.4. Công dụng của quả sơn tra
• 2.5. Tình hình trồng cây sơn tra tại Việt Nam
• 2.6. Một số sản phẩm từ quả sơn tra
• 2.7. Giới thiệu về nước uống lên men có độ cồn thấp
• 2.8. Nguồn gốc nước uống lên men
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh
• 3.5.2.1. Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất
• 3.5.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
• 3.5.2.3. Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả
• 3.5.2.4. Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm
• 3.5.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương pháp Gracianov)
• 3.5.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa
• 3.5.2.7. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod
• 3.5.2.8. Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4
• 3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.6. Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Mục đích và mục tiêu nghiên cứu

Đề tài 'Luận Văn Thạc Sĩ: Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra' nhằm xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô phòng thí nghiệm. Mục tiêu nghiên cứu bao gồm xác định tiêu chuẩn nguyên liệu cho chế biến nước uống lên men, chế độ lên men thích hợp để tạo ra đồ uống có nồng độ cồn thấp (2-3% v/v), và hoàn thiện quy trình chế biến. Ý nghĩa khoa học của đề tài là xác định các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm và hiệu quả kinh tế. Ý nghĩa thực tiễn là tạo ra sản phẩm đồ uống lên men từ quả sơn tra, đáp ứng nhu cầu thị trường và tăng giá trị kinh tế cho cây sơn tra.

II. Tổng quan tài liệu

Tổng quan tài liệu cung cấp cái nhìn sâu sắc về nguyên liệu sơn tra, bao gồm các giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam, thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra, và công dụng của nó. Sơn tra có nhiều hợp chất quý, như flavonoids và vitamin C, có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch và thúc đẩy tiêu hóa. Tuy nhiên, việc chế biến sơn tra thành sản phẩm nước uống vẫn còn hạn chế. Các sản phẩm từ quả sơn tra như nước giải khát, rượu vang, và dấm táo đang được phát triển nhưng chưa khai thác hết tiềm năng của loại quả này. Nước uống lên men có độ cồn thấp là một sản phẩm tiềm năng, có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên thị trường.

III. Quy trình chế biến nước uống lên men

Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra bao gồm các bước chính như thu hoạch, xử lý nguyên liệu, lên men, và đóng chai. Nguyên liệu sơn tra cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Quá trình lên men được thực hiện dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đạt được nồng độ cồn mong muốn. Việc sử dụng enzyme pectinase trong quá trình chế biến giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc tối ưu hóa các yếu tố như nồng độ đường, nồng độ nấm men, và thời gian lên men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước uống lên men.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra được đánh giá qua các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan và hóa lý. Các chỉ tiêu vi sinh vật cần đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, trong khi các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, và độ trong suốt cần được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây sơn tra mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân.

V. Kết luận và kiến nghị

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra có thể được áp dụng thực tiễn, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn cho sức khỏe. Kiến nghị cho các nhà sản xuất là cần đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả sơn tra, đồng thời tăng cường quảng bá để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm này. Việc phát triển sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sơn tra (tên thường gọi là táo mèo, quả chua chát) là loại cây ăn quả mọc tự nhiên và được trồng tập trung tại các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam như Sơn La, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang. Tại tỉnh Sơn La, tính đến năm 2015, diện tích trồng cây sơn tra đạt khoảng 10.000 ha với diện tích cho thu hoạch từ 6.000 ha và sản lượng ước tính đạt 30.000 tấn/năm, tập trung chủ yếu tại các huyện Bắc Yên và Thuận Châu. Tuy nhiên, thời gian thu hoạch sơn tra tương đối ngắn (tập trung từ tháng 9 đến tháng 10), sản phẩm thu hoạch chủ yếu được bán ở dạng quả tươi với giá rẻ hoặc thái lát phơi khô thủ công, ngâm rượu gia đình. Việc thiếu quy trình bảo quản và chế biến sâu dẫn đến tình trạng lãng phí nông sản sau thu hoạch và hiệu quả kinh tế chưa tương xứng với tiềm năng.

Về mặt công nghệ thực phẩm, quả sơn tra có cấu trúc giàu pectin và hàm lượng tannin đáng kể. Hàm lượng pectin cao làm tăng độ nhớt của khối dịch nghiền, gây khó khăn cho quá trình ép tách dịch quả và làm giảm hiệu suất thu hồi dịch tự nhiên. Đồng thời, hàm lượng tannin dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, gây sẫm màu và tạo vị chát gắt cho sản phẩm. Nhằm giải quyết các rào cản kỹ thuật này và đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ quả sơn tra, đề tài "Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra" được thực hiện.

Mục đích của đề tài là xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men nồng độ cồn thấp (cider) từ quả sơn tra ở quy mô phòng thí nghiệm, làm tiền đề khoa học cho việc triển khai ở quy mô sản xuất thực tế.

Mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể gồm 3 nội dung:

1. Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra.
2. Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3% v/v).
3. Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra.

Nhiệm vụ nghiên cứu triển khai qua 4 nội dung chính:

• Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu quả sơn tra (nước, chất khô hòa tan, đường tổng số, axit hữu cơ tổng số, vitamin C, tannin, pH).
• Nội dung 2: Xác định phương pháp và thông số kỹ thuật thu hồi dịch quả sơn tra bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L (nhiệt độ, thời gian xử lý và nồng độ enzyme).
• Nội dung 3: Xác định chế độ lên men dịch quả (độ pha loãng, nồng độ đường bổ sung ban đầu, tỷ lệ nấm men giống, nhiệt độ lên men và thời gian lên men).
• Nội dung 4: Đề xuất quy trình công nghệ chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả sơn tra tươi thu hái tại xã Tà Xùa, huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La (thời điểm thu hoạch tháng 9 năm 2015), được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10°C trước khi đưa vào thí nghiệm; chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L của hãng Novozymes (Đan Mạch); chủng nấm men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae).
• Phạm vi nghiên cứu: Các thí nghiệm được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm tại Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội) trong khoảng thời gian từ tháng 11 năm 2015 đến tháng 5 năm 2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết về hóa sinh học thực phẩm và công nghệ lên men vi sinh đồ uống có cồn thấp:

• Đặc tính hóa sinh của quả sơn tra (Fructus Crataegi / Docynia indica (Wall.) Decne): Quả chứa các nhóm chất hoạt tính sinh học như flavonoid (hyperoside, vitexin), tannin, vitamin C, axit hữu cơ (axit citric, axit tartaric), đường và pectin. Sự hiện diện của protopectin và pectin hòa tan liên kết chặt chẽ trong vách tế bào thực vật đòi hỏi phải sử dụng enzyme thủy phân để cắt đứt liên kết glycoside, giải phóng dịch nội bào.
• Cơ chế tác động của enzyme pectinase: Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L chứa phức hệ enzyme pectolytic (polygalacturonase, pectin esterase, pectin lyase) có chức năng phân giải các phân tử pectin mạch dài thành các đơn vị axit galacturonic tự do, giảm độ nhớt động học của khối ủ, tăng hiệu suất trích ly dịch quả, đồng thời hỗ trợ kết lắng cặn lơ lửng nhằm nâng cao độ trong cho sản phẩm.
• Cơ chế lên men rượu kỵ khí của nấm men Saccharomyces cerevisiae: Quá trình oxy hóa - khử đường đơn (glucose, fructose) theo con đường EMP qua 10 phản ứng enzyme nội bào (Hexokinase, Phosphoglucoisomerase, Fructose-1,6-diphosphatase, Aldolase, Triosephosphate isomerase, Glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase, Phosphoglycerate mutase, Enolase, Pyruvate kinase, Pyruvate decarboxylase và Alcohol dehydrogenase) tạo thành ethanol và khí carbonic theo phương trình tổng quát Gay-Lussac: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \rightarrow 2\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2\text{CO}_2 + Q$$
• Các yếu tố kiểm soát công nghệ lên men cider: Nhiệt độ lên men (tối thích 28 – 32°C đối với nấm men, nhưng nhiệt độ thấp 20 – 26°C giúp lưu giữ hương thơm este), giá trị pH dịch quả (tối thích 4,0 – 5,0), nồng độ chất khô hòa tan ban đầu (10 – 18°Bx), áp suất thẩm thấu và tỷ lệ giống men tiếp nhận. Quá trình sulfit hóa bằng $\text{K}_2\text{S}_2\text{O}_5$ (100 mg/L) được ứng dụng để ức chế hệ vi sinh vật tạp và ngăn ngừa phản ứng oxy hóa sẫm màu.

Phương pháp bố trí thí nghiệm và phân tích thực nghiệm:

• Bố trí thí nghiệm: Các thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp đơn yếu tố, mỗi công thức thực hiện lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình và phân tích sai số:
  • Thí nghiệm trích ly enzyme: Khảo sát 5 mức nhiệt độ xử lý (25, 30, 35, 40, 45°C), 6 mức thời gian xử lý (0, 30, 60, 90, 120, 150 phút) và 6 mức nồng độ enzyme (0%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05% theo khối lượng mẫu).
  • Thí nghiệm lên men: Khảo sát 3 tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước (30%, 40%, 50%), 5 mức nồng độ đường ban đầu (13, 15, 17, 19, 21°Bx), 5 mức tỷ lệ men giống bổ sung (0,005%, 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%), 5 mức nhiệt độ lên men (26, 28, 30, 32, 35°C) và 5 mốc thời gian lên men (24, 48, 60, 72, 96 giờ).
• Phương pháp phân tích hóa lý và hóa sinh:
  • Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm tự động.
  • Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay (Refractometer), đọc kết quả theo độ Brix (°Bx) có hiệu chỉnh nhiệt độ.
  • Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả (%) bằng phương pháp cân khối lượng dịch trích ly so với khối lượng nguyên liệu ban đầu.
  • Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp chuẩn độ Fericyanua kali (phương pháp Gracianov) trong môi trường kiềm với chỉ thị xanh methylene.
  • Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị phenolphthalein.
  • Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử với dung dịch Iod 0,01N, chỉ thị hồ tinh bột 1% sau khi trích ly mẫu bằng dung dịch HCl 2%.
  • Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ $\text{KMnO}_4$ 0,05N trong môi trường $\text{H}_2\text{SO}_4$, chỉ thị Indigocarmin 0,1N, có đối chứng mẫu loại tannin bằng than hoạt tính ở 75 – 80°C.
  • Xác định độ cồn (% v/v) bằng phương pháp chưng cất và đo bằng cồn kế.
• Phương pháp phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan:
  • Phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4884:2005; định lượng Coliform và Escherichia coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (CFU).
  • Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm 20 của TCVN 3215-79, thực hiện bởi hội đồng gồm 10 thành viên có sử dụng hệ số trọng lượng cho từng chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị).
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được tính toán giá trị trung bình trên Microsoft Excel và phân tích phương sai một yếu tố (One-way ANOVA) trên phần mềm SPSS ở mức ý nghĩa thống kê $\alpha = 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về cây sơn tra, công nghệ sản xuất đồ uống lên men nồng độ cồn thấp (cider) và ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase:

• Phân loại thực vật học và phân bố: Chi sơn tra (Crataegus) có từ 120 đến 150 loài. Tại Việt Nam, giống sơn tra phổ biến tại Sơn La, Lào Cai, Yên Bái là Docynia indica (Wall.) Decne và Malus doumeri. Tác giả phân tích thành phần dinh dưỡng của sơn tra Lào Cai theo tài liệu của Đỗ Tất Lợi (2004) với đường tổng số đạt 16,4%, axit hữu cơ 2,7%, tannin 2,76% và hàm lượng ẩm 84 – 85%.
• Hoạt tính dược lý và ứng dụng: Quả sơn tra chứa nhiều hợp chất polyphenol, catechin, epicatechin gallate và flavonoid có tác dụng hỗ trợ tuần hoàn mạch vành, hạ mỡ máu và kháng khuẩn. Tuy nhiên, rào cản lớn nhất khi chế biến công nghiệp là hàm lượng pectin gây nhớt và tannin gây chát, biến màu.
• Quy trình sản xuất cider tiêu chuẩn: Trình bày chi tiết dây chuyền công nghệ sản xuất cider táo quy mô công nghiệp từ khâu lựa chọn, rửa bằng dung dịch NaOH 1,5 – 2%, nghiền xé (kích thước hạt 0,15 – 0,2 mm), ủ enzyme Rapidase Press (30 – 50 g/tấn, 30 – 60 phút, 20°C), ép dịch, lọc lắng, sulfit hóa, lên men kỵ khí, tàng trữ và thanh trùng ở nhiệt độ 71 – 85°C trong thời gian 20 – 30 phút. Phân tích 11 đặc tính sinh học bắt buộc của chủng nấm men cider.

Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết nguồn gốc vật liệu thí nghiệm, thiết bị phân tích và cách thức thiết kế 9 thí nghiệm thực nghiệm đơn yếu tố nhằm tối ưu hóa các thông số công nghệ:

• Nguyên liệu sơn tra Bắc Yên được tuyển chọn cơ học, loại bỏ quả sâu bệnh, dập nát, rửa sạch bụi bẩn và tồn trữ ở 10°C.
• Quy trình thí nghiệm bố trí mạch lạc từ khâu phân tích thành phần nguyên liệu thô, xác định 3 thông số xử lý enzyme Pectinex Ultra SP-L, đến chuỗi 5 thí nghiệm lên men nồng độ cồn thấp và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thành phẩm.
• Chi tiết hóa toàn bộ các công thức toán học tính toán hàm lượng đường tổng số ($D%$), hàm lượng axit tổng số ($C%$), hàm lượng vitamin C ($X$ mg%), hàm lượng tannin (%) và hiệu suất thu hồi dịch quả theo các phương pháp phân tích tiêu chuẩn.

Kết quả và thảo luận

Chương kết quả trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm qua các bảng biểu phân tích phương sai, làm sáng tỏ các biến đổi hóa sinh trong từng công đoạn xử lý:

Thành phần hóa học của nguyên liệu sơn tra Tà Xùa (Bắc Yên - Sơn La) Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu ban đầu được thể hiện trong Bảng 4.1:

Thành phần phân tích	Đơn vị tính	Hàm lượng
Nước	%	85,44
Đường tổng số	%	5,97
Tannin	%	0,07
Axit hữu cơ tổng số	%	0,75
Vitamin C	mg%	13,75
Giá trị pH	-	2,73

Số liệu cho thấy quả sơn tra có hàm lượng nước cao (85,44%) nhưng hàm lượng đường tự nhiên rất thấp (5,97%), không đủ cung cấp cơ chất cho nấm men tạo nồng độ cồn mong muốn (cần dịch lên men từ 10 – 18°Bx). Đồng thời, dịch quả có tính axit mạnh với giá trị pH = 2,73, thấp hơn nhiều so với ngưỡng sinh trưởng tối ưu của nấm men Saccharomyces cerevisiae (pH 4 – 5). Do đó, bắt buộc phải điều chỉnh pH, pha loãng và bổ sung đường saccharose trước khi tiến hành lên men.

Ảnh hưởng của các yếu tố xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả Tác giả đã tiến hành 3 thí nghiệm khảo sát các thông số tác động của enzyme Pectinex Ultra SP-L:

1. Nhiệt độ xử lý enzyme (cố định thời gian 60 phút, nồng độ enzyme 0,03%):

Ký hiệu mẫu	Nhiệt độ xử lý (°C)	Chất khô hòa tan (°Bx)	Axit hữu cơ tổng số (%)	Vitamin C (mg%)	Hiệu suất thu hồi dịch (%)
CT1 (Đối chứng)	25	6,7 ± a	0,68 ± a	13,56 ± a	75,20 ± a
CT2	30	6,8 ± a	0,67 ± a	14,79 ± a	77,12 ± a
CT3	35	6,8 ± a	0,73 ± c	15,21 ± b	80,92 ± b
CT4	40	7,1 ± b	0,76 ± d	16,98 ± c	81,89 ± b
CT5	45	6,7 ± a	0,71 ± b	13,91 ± a	81,49 ± b

(Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức $\alpha = 0,05$)

Khi nhiệt độ tăng từ 25°C lên 40°C, hiệu suất thu hồi dịch tăng từ 75,20% lên 81,89%, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 7,1°Bx và vitamin C đạt 16,98 mg%. Khi nhiệt độ tăng lên 45°C, hiệu suất thu hồi không tăng thêm (81,49%), trong khi vitamin C giảm xuống 13,91 mg% do bị phân hủy nhiệt. Nhiệt độ 40°C được chọn là tối ưu.

2. Thời gian xử lý enzyme (cố định ở nhiệt độ 40°C, nồng độ enzyme 0,03%):

Ký hiệu mẫu	Thời gian (phút)	Chất khô hòa tan (°Bx)	Axit hữu cơ tổng số (%)	Vitamin C (mg%)	Hiệu suất thu hồi dịch (%)
CT6 (Đối chứng)	0	7,0 ± a	0,74 ± c	18,79 ± a	66,93 ± a
CT7	30	7,1 ± a	0,73 ± bc	23,49 ± b	76,47 ± b
CT8	60	7,3 ± b	0,74 ± c	18,47 ± a	79,62 ± bc
CT9	90	7,7 ± c	0,85 ± d	21,45 ± b	83,91 ± c
CT10	120	7,0 ± a	0,66 ± a	18,39 ± a	75,23 ± b
CT11	150	6,9 ± a	0,68 ± ab	17,67 ± a	75,24 ± b

Xử lý trong 90 phút cho hiệu suất thu hồi dịch cao nhất đạt 83,91%, hàm lượng chất khô hòa tan 7,7°Bx, axit hữu cơ 0,85% và vitamin C đạt 21,45 mg%. Kéo dài thời gian lên 120 – 150 phút làm giảm hiệu suất thu hồi (75,23 – 75,24%) và làm dịch quả bị sẫm màu do tiếp xúc với oxy không khí. Do đó, thời gian 90 phút được lựa chọn.

3. Nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP-L bổ sung (cố định ở 40°C trong 90 phút):

Ký hiệu mẫu	Nồng độ enzyme (%)	Chất khô hòa tan (°Bx)	Axit hữu cơ tổng số (%)	Vitamin C (mg%)	Hiệu suất thu hồi dịch (%)
CT12 (Đối chứng)	0	7,0 ± b	0,59 ± b	14,66 ± bc	64,89 ± a
CT13	0,01	7,1 ± b	0,67 ± c	14,10 ± b	80,79 ± b
CT14	0,02	7,0 ± b	0,65 ± c	14,64 ± b	82,96 ± c
CT15	0,03	7,1 ± b	0,65 ± c	14,64 ± bc	85,09 ± d
CT16	0,04	6,8 ± a	0,58 ± b	15,50 ± c	79,30 ± b
CT17	0,05	6,7 ± a	0,49 ± a	13,08 ± a	79,70 ± b

Mẫu đối chứng không xử lý enzyme chỉ đạt hiệu suất ép trích ly 64,89%. Khi bổ sung enzyme ở nồng độ 0,03%, hiệu suất thu hồi dịch đạt giá trị cực đại 85,09% (tăng 20,20% so với đối chứng). Nồng độ enzyme vượt quá 0,03% (0,04 – 0,05%) không làm tăng thêm hiệu suất trích ly mà có xu hướng giảm nhẹ (79,30 – 79,70%) và làm giảm các chỉ tiêu chất hòa tan. Tỷ lệ enzyme 0,03% được chọn là thông số tối ưu.

Khảo sát chế độ lên men tạo đồ uống nồng độ cồn thấp Dịch quả sau trích ly enzyme được sulfit hóa bằng $\text{K}_2\text{S}_2\text{O}_5$ với liều lượng 100 mg/L dịch quả để ổn định màu và vi sinh vật. Quá trình lên men được kiểm soát qua các thông số:

• Tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước: Thử nghiệm ở các mức 30%, 40%, 50% trong điều kiện cố định (26°C, pH = 4,02, giống men 0,02%, đường đầu 15°Bx, thời gian lên men 60 giờ).
• Nồng độ đường đầu: Khảo sát từ 13 đến 21°Bx.
• Tỷ lệ men giống bổ sung: Khảo sát từ 0,005% đến 0,04%.
• Nhiệt độ và thời gian lên men: Khảo sát nhiệt độ từ 26°C đến 35°C và thời gian từ 24 đến 96 giờ nhằm xác định điểm dừng lên men khi sản phẩm đạt độ cồn 2 – 3% v/v, giữ được vị chua ngọt hài hòa và hương vị quả sơn tra tự nhiên.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã xác định được hệ thống thông số công nghệ hoàn chỉnh cho quy trình chế biến nước uống lên men nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra Bắc Yên:

• Xác định đặc tính hóa sinh nguyên liệu: Dịch quả sơn tra Tà Xùa có độ ẩm 85,44%, đường tổng số 5,97%, tannin 0,07%, axit hữu cơ 0,75%, vitamin C 13,75 mg% và pH 2,73.
• Tối ưu hóa công đoạn trích ly dịch quả bằng enzyme: Sử dụng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L ở nồng độ 0,03% (theo khối lượng thịt quả nghiền), xử lý ở nhiệt độ 40°C trong thời gian 90 phút giúp nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả lên 85,09%, tăng 20,20% so với phương pháp ép cơ học truyền thống (64,89%).
• Thiết lập thông số xử lý trước lên men: Cố định liều lượng sulfit hóa ở mức 100 mg $\text{K}_2\text{S}_2\text{O}_5$/L dịch quả; điều chỉnh dịch quả về pH xấp xỉ 4,02 và chuẩn hóa độ đường ban đầu thích hợp cho chủng Saccharomyces cerevisiae.
• Đề xuất quy trình công nghệ chế biến tổng thể gồm các bước: Sơn tra nguyên liệu $\rightarrow$ Phân loại, rửa sạch $\rightarrow$ Thái lát, nghiền nhỏ $\rightarrow$ Xử lý enzyme Pectinex Ultra SP-L (0,03%, 40°C, 90 phút) $\rightarrow$ Ép tách bã, thu dịch $\rightarrow$ Sulfit hóa ($\text{K}_2\text{S}_2\text{O}_5$ 100 mg/L) $\rightarrow$ Phối chế (pha loãng, bổ sung đường, chỉnh pH) $\rightarrow$ Tiếp giống nấm men $\rightarrow$ Lên men chính $\rightarrow$ Lắng, lọc trong $\rightarrow$ Chiết rót, đóng chai $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Bảo quản thành phẩm.

Đóng góp của đề tài thể hiện ở việc đưa ra giải pháp kỹ thuật giải quyết triệt để hai trở ngại lớn của quả sơn tra là độ nhớt cao do pectin và hiện tượng biến màu do tannin thông qua enzyme pectinase và chất chống oxy hóa, mở ra hướng chế biến sâu nâng cao giá trị thương phẩm cho nguồn nông sản đặc thù của vùng núi Tây Bắc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận còn một số hạn chế gắn liền với phạm vi thực nghiệm:

• Nghiên cứu chỉ tiến hành trên một giống sơn tra thu hái tại một địa điểm duy nhất (xã Tà Xùa, huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La) trong niên vụ 2015, chưa đánh giá sự biến động thành phần hóa sinh của sơn tra theo các độ chín khác nhau hoặc giữa các vùng sinh thái khác (Mù Cang Chải, Bát Xát, Lạng Sơn).
• Toàn bộ quy trình mới chỉ được khảo sát, tối ưu hóa ở quy mô phòng thí nghiệm với mẻ nhỏ, chưa được kiểm chứng vận hành trên hệ thống thiết bị pilot hoặc quy mô công nghiệp.
• Khóa luận sử dụng nấm men bánh mì thương phẩm làm tác nhân lên men chính mà chưa tuyển chọn hoặc thuần khiết các chủng nấm men chuyên dụng sản xuất cider (Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum) có khả năng tạo hương thơm đặc trưng cao hơn.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Mở rộng nghiên cứu quy trình lên men ở quy mô pilot (bán công nghiệp) và đánh giá độ ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình tàng trữ, bảo quản dài hạn.
• Nghiên cứu tuyển chọn và ứng dụng các chủng nấm men thuần chủng chuyên dùng cho lên men cider quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan và hương thơm đặc trưng cho đồ uống sơn tra.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Sinh học làm tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật trích ly dịch quả bằng enzyme và công nghệ đồ uống lên men nồng độ cồn thấp.
• Các kỹ sư công nghệ, nhà nghiên cứu tại các viện nghiên cứu rau quả, trung tâm khuyến nông vùng cao tham khảo các thông số vận hành (nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian ủ, nồng độ sulfit hóa).
• Các cơ sở sản xuất, hợp tác xã nông nghiệp tại các tỉnh Tây Bắc (Sơn La, Yên Bái, Lào Cai) ứng dụng quy trình để phát triển sản phẩm nước giải khát lên men từ nguồn nguyên liệu táo mèo bản địa, đa dạng hóa chuỗi giá trị sau thu hoạch.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao không thể ép trực tiếp quả sơn tra để lấy dịch lên men mà bắt buộc phải xử lý qua enzyme Pectinex Ultra SP-L? Quả sơn tra có cấu trúc giàu protopectin và pectin hòa tan liên kết chặt chẽ trong mô tế bào, làm tăng độ nhớt của khối quả nghiền và cản trở sự thoát dịch. Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu ép trực tiếp (mẫu đối chứng), hiệu suất thu hồi dịch chỉ đạt 64,89%. Khi xử lý bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L ở điều kiện tối ưu (0,03%, 40°C, 90 phút), enzyme thủy phân pectin làm giảm độ nhớt, giải phóng dịch nội bào và nâng hiệu suất thu hồi lên 85,09% (tăng 20,20%).

2. Thành phần hóa học ban đầu của dịch quả sơn tra Tà Xùa có đặc điểm gì cần lưu ý khi lên men? Dịch quả sơn tra Tà Xùa có hàm lượng nước 85,44%, hàm lượng đường tổng số chỉ đạt 5,97% và độ pH rất thấp (pH = 2,73). Để nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển thuận lợi (yêu cầu môi trường có pH từ 4 – 5 và nồng độ đường từ 10 – 18°Bx), bắt buộc phải tiến hành pha loãng dịch quả, điều chỉnh độ axit và bổ sung thêm đường trước khi lên men.

3. Liều lượng và vai trò của kali metabisulfit ($\text{K}_2\text{S}_2\text{O}_5$) trong quy trình này là gì? Kali metabisulfit được sử dụng ở liều lượng 100 mg/L dịch quả. Hóa chất này có vai trò cung cấp $\text{SO}_2$ để ức chế các vi khuẩn và nấm men dại tạp nhiễm trong dịch quả tươi, đồng thời đóng vai trò là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn phản ứng oxy hóa hợp chất tannin và vitamin C, giúp dịch quả không bị biến màu sẫm trong suốt quá trình chế biến.

4. Vì sao việc tăng thời gian xử lý enzyme lên 120 – 150 phút lại làm giảm hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả? Khi kéo dài thời gian xử lý ở 40°C quá 90 phút, hoạt tính xúc tác của enzyme bị suy giảm do tiếp xúc nhiệt kéo dài. Đồng thời, thời gian tiếp xúc lâu với không khí khiến hàm lượng vitamin C và axit hữu cơ bị oxy hóa phân hủy, dịch quả bị sẫm màu và hiệu suất thu hồi dịch giảm từ 83,91% (ở 90 phút) xuống còn 75,23% (ở 120 phút).

5. Nguồn gốc nguyên liệu và địa điểm thực hiện các thí nghiệm trong khóa luận ở đâu? Nguyên liệu quả sơn tra được thu hái tại xã Tà Xùa, huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La vào tháng 9 năm 2015 và bảo quản ở 10°C. Các thí nghiệm thực nghiệm được tiến hành từ tháng 11 năm 2015 đến tháng 5 năm 2016 tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu Rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội).

Kết luận

Khóa luận của tác giả Chu Thị Hạnh đã giải quyết thành công vấn đề trích ly dịch và lên men nồng độ cồn thấp từ nguồn nguyên liệu sơn tra Bắc Yên, Sơn La ở quy mô phòng thí nghiệm. Việc ứng dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L ở nồng độ 0,03% tại 40°C trong 90 phút đã nâng hiệu suất thu hồi dịch quả lên 85,09%, khắc phục nhược điểm về độ nhớt và vị chát của quả tươi. Các thông số công nghệ được xác lập là cơ sở khoa học tin cậy để hoàn thiện quy trình chế biến đồ uống lên men, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây sơn tra vùng Tây Bắc.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong nhịp sống ngày càng hối hả và chất lượng cuộc sống không ngừng được nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người cũng ngày càng cao. Trên thị trường xuất hiện đa dạng các mặt hàng sản phẩm từ đồ ăn đến nước uống, thực phẩm chức năng phục vụ cho con người. Nước uống lên men là một loại thực phẩm lên men từ siro quả hoặc dịch quả cho ra sản phẩm bổ dưỡng, mùi vị thơm ngon, với công nghệ sản xuất đơn giản phần nào đem đến sự ưa thích và hài lòng của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho đất nước Việt Nam ta nguồn rau quả nhiệt đới phong phú, nhiều loại quả thích hợp cho chế biến đồ uống như cam, lê, táo, chanh dây, ổi, sơn tra,….

Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về sử dụng cây sơn tra – cây phổ biến ở một số tỉnh Tây Bắc Việt Nam. Cây sơn tra có nhiều loại mang tên khác nhau như sơn tra, nam sơn tra, cây chua chát, cây táo mèo. Loài cây này được tìm thấy nhiều ở vùng núi cao Hà Giang, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, … Các bộ phận của cây như rễ, lá, quả thường được sử dụng trong các bài thuốc Đông y chữa bệnh. Trong quả sơn tra có nhiều hợp chất quý có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa, thúc đẩy tiêu hóa, Đến vụ thu hoạch với sản lượng lớn như hiện nay, thời gian thu hoạch ngắn (thường từ tháng 9 - tháng 10), sơn tra thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản để sử dụng lâu dài, gây lãng phí rất lớn.

Để nâng cao hiệu quả kinh tế của quả này cần phải chế biến thành các dạng sản phẩm như nước uống, đặc biệt là quả có thể dùng ở dạng thái lát khô, nước giải khát, rượu vang hoặc cho các mục đích dược phẩm và công nghiệp khác. Xuất phát từ những tìm hiểu và mong muốn tạo ra được sản phẩm mới góp phần làm tăng giá trị sử dụng của loại cây sơn tra, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra “. Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô phòng thí nghiệm, từ đó làm cơ sở ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định được tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến nước uống lên men sơn tra.

- Xác định được chế độ lên men thích hợp cho sự lên men dịch quả sơn tra tạo đồ uống có nồng độ cồn thấp (2 – 3 % v/v). - Xây dựng và hoàn thiện được quy trình chế biến nước uống lên men có nồng độ cồn thấp từ quả sơn tra. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm và cho hiệu quả kinh tế cao. - Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men quả sơn tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, có tính tiện dụng cao, góp phần tăng hiệu quả kinh tế của cây sơn tra, ổn định đầu ra cho loại nông sản này.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra 2. Cây sơn tra Cây sơn tra có tên khoa học: Fructus Crataegi thuộc chi sơn tra (Crataegus), họ hoa hồng (Rosacea ).1: Quả sơn tra (Nguồn: http://duocanbinh. Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam Chi sơn tra có khoảng 120 – 150 loài phân bố ở vùng khí hậu ôn hòa Bắc bán cầu[21], tập trung ở Châu Mỹ, Châu Âu và Đông Á như: Mexico, Nga, Ba Lan. Hungary, Đức, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,… Một số giống sơn tra thuộc chi sơn tra trên thế giới [32] Sơn tra Trung Hoa (Crataegus pinnatifida ): Quả tròn, đường kính 1 – 2 cm, khi chín có màu đỏ tuơi.

Được dùng làm bánh sơn tra, đường hồ lô, kẹo mứt, thạch quả, nước quả, đồ uống chứa cồn và một số loại đồ uống khác. Sơn tra Nhật Bản (Crataegus cuneata): Quả tròn đường kính 1 – 2,5 cm, khi chín có màu vàng hay đỏ, được dùng làm dược liệu. n 4 Sơn tra Anh (Crataegus oxyacantha hay Crataeguslaevigata): Quả dạng thon màu đỏ, có khoảng 2 – 3 hạt, được dùng làm dược liệu. Sơn tra thông thường (Crataegus monogya): Trồng lấy quả, khi chín có màu đỏ, quả chỉ có một hạt.

Sơn tra Mexico (Crataegus pubescens hay Crataegus stipulacea): Được ăn ở dạng tươi, đã nấu hay dạng mứt, hoặc chế biến thành các món ăn, đồ uống như kẹo rielitos, posadas,… Các giống sơn tra ở Việt Nam: Ở Việt Nam, sơn tra mọc tự nhiên và được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La, Lào Cai, Yên Bái, Lạng Sơn,… nơi có khí hậu mát mẻ, địa hình cao trên 1000m so với mực nước biển. Theo ghi chép của các tác giả trong “ Cây thuốc và động vật làm thuốc tập 1” [9] táo mèo hay sơn tra có tên gọi là cây chua chát (Malus doumeri (Bois.Chev), quả tròn, hơi dẹt rất giống quả táo tây, đường kính 5 – 6 cm, dài 4 – 5 cm, lúc non màu xanh bóng có những chấm mờ, khi chín màu vàng lục, hạt màu nâu sẫm. Mùa hoa trong tháng 2 - 3 và ra quả vào tháng 7 - 9. Có nhiều ở núi Ngọc Linh (Quảng Nam), huyện Cao Lộc (Lạng Sơn), Lâm Đồng,… Giống sơn tra Docynia indica (Wall.) Dence: Quả hình trứng thuôn, đường kính 3 – 4 cm, lúc non có lông, sau nhẵn, còn đài, khi chín màu vàng lục, có vị chua dịu, hơi chát.

Mùa hoa tháng 3 - 4; mùa quả tháng 8 – 10. Được trồng nhiều ở các vùng Mù Cang Chải (Yên Bái), Bát Xát (Lào Cai), Sìn Hồ (Lai Châu),…[10] Fructus crataegi tên gọi cây sơn tra Bắc Yên, Sơn La.2: Sơn tra Bắc Yên (Nguồn: http://baosonla. Thành phần dinh dƣỡng của quả sơn tra Quả sơn tra là nguồn giàu Flavonoids, Vitamin C, Glycoside, Anthocyanins, Saponins và Tannins[17]. Lá, hoa, vỏ cây và quả chứa một số hoạt chất chính thuộc nhóm Flavonoid như hyperoside và vitexin-rhamnoside, leucoanthocyanidins và lactone.

Sơn tra có chứa: 1-3% procyanidins loại oligomeric. Thành phần thay đổi tùy loài và tùy bộ phận của cây. laevigata: Búp hoa chứa nhiều Flavonoids và Hyperoside hơn, trong lá cũng có nhiều Flavonoids, lá non chứa nhiều vitexin 2- rhamnoside[27]. Những hoạt chất khác: Amines (có loại có hoạt tính với tim) catecholamins (catechin, epicatechin); các axit phenol carboxylic (như axit chlorogenic, axit caffeic); sterols (beta-sitosterol) và purines; axit hữu cơ như axit tartaric, axit citric; muối vô cơ của kali,…[17] Theo kết quả nghiên cứu được ghi chép trong sách “ Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” (Đỗ Tất Lợi, 2004) [2] sơn tra thu hái ở Lào Cai có kết quả phân tích lý hóa sau: Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của quả sơn tra thu hái ở Lào Cai Chỉ tiêu Hàm lƣợng (%) Đường tổng 16,4 Axit hữu cơ (tính theo axit citric) 2,7 Tannin 2,76 Hàm lượng nước của quả sơn tra khoảng 84 – 85 %[1].

Theo đó ta thấy sơn tra có các thành phần về nước, đường, axit hữu cơ tương đối cao tạo ra vị chua ngọt, hơi chát của tannin cho quả. Đồng thời phù hợp cho mục đích chế biến thực phẩm như mứt, ô mai, cider, rượu vang, dấm táo, … Tuy nhiên thành phần pectin và tannin có trong quả ảnh hưởng lớn đến giá trị của quả sơn tra trong sản xuất công nghiệp. n 6 Pectin làm tăng độ nhớt dịch quả, giảm hiệu suất tách chiết dịch sơn tra. Tannin tạo cho sản phẩm vị chát khó chịu, không những thế tannin là hợp chất dễ bị oxy hóa bởi môi trường tạo nên hiện tượng biến đổi màu trong quá trình chế biến và bảo quản, ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Vì vậy cần nghiên cứu biện pháp nhằm hạn chế và loại bỏ pectin và tannin có trong nguyên liệu để tăng giá trị của quả sơn tra trong sản xuất quy mô công nghiệp. Công dụng của quả sơn tra Từ nhiều thế kỷ nay, phương Đông và phương Tây sử dụng loại cây này làm dược liệu và thực phẩm phục vụ cho con người. Hiện nay sơn tra được sử dụng rộng rãi ở Pháp, Anh, Đức, Nga và một số nước châu Âu khác để làm thuốc trị bệnh tim mạch (Hawthorn), còn ở Trung Quốc, Nhật Bản và nước ta sử dụng để chữa các bệnh về đường tiêu hóa. Sơn tra trong y học cổ truyền: [9] Sơn tra có vị chua ngọt, hơi chát, tính âm nhẹ, tác dụng vào các kinh mạch tỳ, vị, can, …có tác dụng: + Chữa chứng đầy bụng ăn không tiêu, đau bụng, tiêu chảy; + Đau bụng do ứ huyết sau khi sinh; + Chữa cao huyết áp.

Có thể dùng ở dạng bột, viên hoặc cao lỏng. Sơn tra trong y học hiện đại: Theo các nghiên cứu, dịch chiết xuất từ sơn tra có nhiều tác dụng dược lý, ví dụ như bảo vệ bệnh nhân bị trụy tim [22] cũng như làm tăng hoạt động của cơ tim [24], tăng cường lưu thông máu qua động mạch vành [25], hoạt động chống oxy hóa [18] và khả năng kháng khuẩn[28]. Có nghiên cứu cho thấy sự kết hợp của Catechin và Epicatechin Gallate từ sơn tra (Fructus Crataegi) làm tăng khả năng của thuốc kháng sinh Beta – Lactam chống lại vi khuẩn Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA - tác nhân chính gây nhiễm trùng có khả năng tử vong cao) qua in Vitro và trong in Vivo [23]. n 7 Các nhà y học Trung Quốc đã dùng viên Sơn Tra Giáng Mỡ (mỗi viên chứa 0,06g bột chiết sơn tra) điều trị rối loạn lipit máu với liều uống mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 2 viên, liệu trình 4 tuần.

Kết quả cho thấy, nồng độ cholesterol và triglycerid huyết thanh giảm với tỷ lệ 76% và 88%. Thuốc rượu sơn tra giúp tăng bài tiết axit mật và làm giảm tổng hợp cholesterol ở chuột. Công dụng của sơn tra được chỉ định trong các trường hợp: suy tim độ I và II, đau thắt ngực, tim người cao niên, nhịp tim chậm. Liều tối thiểu mỗi ngày là 5mg Flavones (tính theo Hyperoside) hay 10mg Flavonoids (tính theo lượng phenols), hay 5mg Procyanidins oligomeric (tính theo epicatechin).

Có thể tự pha chế trà dược như sau: + Khuấy 1 thìa cà phê bột lá và hoa trong 150ml nước đun sôi; + Để ngâm trong 20 phút, gạn lấy nước, chia thành 1-3 lần uống trong ngày để chữa trị chứng tức ngực.