Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra Trong Luận Văn Thạc Sĩ

• Tác giả: Chu Thị Hạnh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ quả Sơn tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sơn tra
• 2.2. Một số giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam
• 2.3. Thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra
• 2.4. Công dụng của quả sơn tra
• 2.5. Tình hình trồng cây sơn tra tại Việt Nam
• 2.6. Một số sản phẩm từ quả sơn tra
• 2.7. Giới thiệu về nước uống lên men có độ cồn thấp
• 2.8. Nguồn gốc nước uống lên men
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp phân tích vật lý, hóa sinh
• 3.5.2.1. Xác định độ cồn bằng phương pháp chưng cất
• 3.5.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
• 3.5.2.3. Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả
• 3.5.2.4. Xác định hàm lượng nước bằng cân sấy ẩm
• 3.5.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Fericyanua kali (phương pháp Gracianov)
• 3.5.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hòa
• 3.5.2.7. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod
• 3.5.2.8. Xác định hàm lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4
• 3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước sơn tra lên men bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.6. Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra hoàn thiện
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Mục đích và mục tiêu nghiên cứu

Đề tài 'Luận Văn Thạc Sĩ: Quy Trình Chế Biến Nước Uống Lên Men Từ Quả Sơn Tra' nhằm xây dựng quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra quy mô phòng thí nghiệm. Mục tiêu nghiên cứu bao gồm xác định tiêu chuẩn nguyên liệu cho chế biến nước uống lên men, chế độ lên men thích hợp để tạo ra đồ uống có nồng độ cồn thấp (2-3% v/v), và hoàn thiện quy trình chế biến. Ý nghĩa khoa học của đề tài là xác định các thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm nước uống lên men có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm và hiệu quả kinh tế. Ý nghĩa thực tiễn là tạo ra sản phẩm đồ uống lên men từ quả sơn tra, đáp ứng nhu cầu thị trường và tăng giá trị kinh tế cho cây sơn tra.

II. Tổng quan tài liệu

Tổng quan tài liệu cung cấp cái nhìn sâu sắc về nguyên liệu sơn tra, bao gồm các giống sơn tra trên thế giới và Việt Nam, thành phần dinh dưỡng của quả sơn tra, và công dụng của nó. Sơn tra có nhiều hợp chất quý, như flavonoids và vitamin C, có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch và thúc đẩy tiêu hóa. Tuy nhiên, việc chế biến sơn tra thành sản phẩm nước uống vẫn còn hạn chế. Các sản phẩm từ quả sơn tra như nước giải khát, rượu vang, và dấm táo đang được phát triển nhưng chưa khai thác hết tiềm năng của loại quả này. Nước uống lên men có độ cồn thấp là một sản phẩm tiềm năng, có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên thị trường.

III. Quy trình chế biến nước uống lên men

Quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra bao gồm các bước chính như thu hoạch, xử lý nguyên liệu, lên men, và đóng chai. Nguyên liệu sơn tra cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Quá trình lên men được thực hiện dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đạt được nồng độ cồn mong muốn. Việc sử dụng enzyme pectinase trong quá trình chế biến giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc tối ưu hóa các yếu tố như nồng độ đường, nồng độ nấm men, và thời gian lên men có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước uống lên men.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra được đánh giá qua các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan và hóa lý. Các chỉ tiêu vi sinh vật cần đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, trong khi các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị, và độ trong suốt cần được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây sơn tra mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân.

V. Kết luận và kiến nghị

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy quy trình chế biến nước uống lên men từ quả sơn tra có thể được áp dụng thực tiễn, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn cho sức khỏe. Kiến nghị cho các nhà sản xuất là cần đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả sơn tra, đồng thời tăng cường quảng bá để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm này. Việc phát triển sản phẩm nước uống lên men từ quả sơn tra không chỉ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững.