Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của peptide từ phụ phẩm cá hồi

LỜI CÁM ƠN

TÓM TẮT

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về cá Hồi

1.2. Phân loại

1.3. Đặc điểm sinh học

1.4. Tình hình nuôi, chế biến và thị trường cá Hồi trên thế giới

1.5. Phụ phẩm chế biến cá Hồi

1.6. Dịch thủy phân protein

1.6.1. Tính chất của dịch thủy phân protein

1.6.2. Hoạt tính của dịch thủy phân

1.6.3. Các phương pháp thủy phân protein

1.6.4. Dịch thủy phân protein từ cá

1.6.5. Ứng dụng dịch thủy phân protein từ cá

1.7. Peptide có hoạt tính sinh học

1.7.1. Peptide kháng oxy hóa

1.7.2. Peptide kháng vi sinh vật

1.7.3. Peptide liên kết Canxi

1.7.4. Peptide ức chế enzyme chuyển đổi Angiotensin-I

1.8. Cơ chế xúc tác của Protease

1.9. Một số phương pháp khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa

1.10. Dịch thủy phân và peptide kháng oxy hóa

1.11. Thu nhận peptide

1.11.1. Phương pháp thu nhận phân đoạn peptide

1.12. Tổng quan tình hình nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân protein từ cá và các phân đoạn peptide

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phụ phẩm cá hồi

2.2. Hóa chất

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu

2.3.2. Các phương pháp nghiên cứu

2.3.2.1. Phương pháp xử lý nguyên liệu

2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học nguyên liệu

2.3.2.3. Quy trình sản xuất dịch thủy phân từ phụ phẩm chế biến cá hồi sử dụng chế phẩm enzyme

2.3.2.4. Phương pháp thủy phân

2.3.2.5. Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa

2.3.2.6. Phương pháp tối ưu hóa điều kiện thủy phân

2.3.2.7. Phương pháp tách phân đoạn peptide của dịch thủy phân

2.3.2.8. Phân tích thống kê

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của phụ phẩm chế biến cá Hồi

3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại enzyme thủy phân đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp FRAP

3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp FRAP

3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp FRAP

3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ E/S đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp FRAP

3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp FRAP

3.7. Tối ưu hóa điều kiện thủy phân để thu dịch thủy phân có hoạt tính kháng oxy hóa

3.7.1. Thí nghiệm sàng lọc yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân

3.7.2. Thí nghiệm tối ưu hóa

3.8. Kết quả tách phân đoạn peptide dịch thủy phân

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về nghiên cứu

Nghiên cứu 'Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của peptide từ phụ phẩm cá hồi' tập trung vào việc tận dụng phụ phẩm cá hồi để thu nhận các peptide có hoạt tính kháng oxy hóa. Mục tiêu chính là tìm ra các chất chống oxy hóa tự nhiên từ nguồn phụ phẩm thủy sản, thay thế các chất tổng hợp tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe. Nghiên cứu này thuộc chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, với phương pháp khảo sát hoạt tính và tối ưu hóa quy trình thủy phân protein.

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các peptide thu nhận từ dịch thủy phân protein của phụ phẩm cá hồi. Các mục tiêu cụ thể bao gồm: xác định thành phần hóa học của phụ phẩm, tối ưu hóa điều kiện thủy phân, và đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của các phân đoạn peptide.

1.2. Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn cao trong việc tận dụng phụ phẩm cá hồi, giảm thiểu chất thải và tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng. Các peptide kháng oxy hóa có thể ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và dược phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe con người.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thủy phân enzyme để thu nhận dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi. Các điều kiện thủy phân được tối ưu hóa để đạt hiệu quả cao nhất. Hoạt tính kháng oxy hóa được đánh giá thông qua các phương pháp như DPPH và FRAP.

2.1. Quy trình thủy phân

Quy trình thủy phân sử dụng enzyme Flavourzyme ở điều kiện pH 7, nhiệt độ 50°C, tỉ lệ enzyme/cơ chất 50 U/g protein, và thời gian thủy phân 8 giờ. Kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa đạt giá trị cao nhất trong điều kiện này.

2.2. Phương pháp đánh giá hoạt tính

Hoạt tính kháng oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp DPPH và FRAP. Kết quả cho thấy phân đoạn peptide <1 kDa có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất, vượt trội so với vitamin C.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy phụ phẩm cá hồi có tiềm năng lớn trong việc thu nhận các peptide kháng oxy hóa. Phân đoạn peptide <1 kDa có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất, với giá trị IC50 cao hơn 250 lần so với vitamin C.

3.1. Thành phần hóa học của phụ phẩm

Phụ phẩm cá hồi có thành phần chính gồm độ ẩm 61.9%, protein 44.37%, lipid 45.4%, và tro 10.2%. Đây là nguồn nguyên liệu giàu protein, phù hợp cho quá trình thủy phân.

3.2. Tối ưu hóa điều kiện thủy phân

Sau khi tối ưu hóa, dịch thủy phân có khả năng bắt 35.4% gốc DPPH, cao hơn 1.01 lần so với trước tối ưu. Điều kiện tối ưu là tỉ lệ E/S 49.83 U/g protein, thời gian thủy phân 7.97 giờ, nhiệt độ 50°C, pH 7.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của phụ phẩm cá hồi trong việc thu nhận các peptide kháng oxy hóa. Các kết quả này mở ra hướng ứng dụng mới trong công nghệ thực phẩm và dược phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe và môi trường.

4.1. Kết luận

Nghiên cứu thành công trong việc tận dụng phụ phẩm cá hồi để thu nhận các peptide kháng oxy hóa. Phân đoạn peptide <1 kDa có hoạt tính vượt trội, mở ra tiềm năng ứng dụng lớn.

4.2. Kiến nghị

Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về cơ chế hoạt động của các peptide kháng oxy hóa và ứng dụng chúng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng và dược phẩm.

Khảo Sát Hoạt Tính Kháng Oxy Hóa Của Peptide Từ Phụ Phẩm Cá Hồi Trong Luận Văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm