NGHIÊN CỨU CHẾ THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ SURIMI CÁ MỐI

Nghiên cứu quy trình chế biến surimi từ cá mối và ứng dụng để tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới như tôm viên, chạo tôm, mang lại giá trị gia tăng.

• Tác giả: Đỗ Thị Gấm
• Người hướng dẫn: PGS-TS. Hoàng Đức Như
• Trường học: Trường Đại học Mở – Bán công TPHCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Thử Một Số Sản Phẩm Thực Phẩm Từ Surimi Cá Mối
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2001-2005
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
• 2. TỔNG QUAN
• 1.1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO
• 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 1.1.2. Qui mô và năng lực sản xuất
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU:
• 1.2.1. Nguồn lợi thủy sản Việt Nam
• 1.2.2. Giới thiệu về cá Mối
• 1.2.2.1. Đặc điểm hình dạng
• 1.2.2.2. Đặc điểm sống và sinh sản
• 1.2.2.3. Thành phần hóa học của cá Mối
• 1.2.3. Lịch sử hình thành và phát triển của surimi
• 1.2.4. Khả năng tạo gel của protein thịt cá
• 1.2.4.1. Khái niệm về sự hình thành thể gel protein
• 1.2.4.2. Điều kiện tạo gel
• 1.2.4.3. Cơ chế tạo gel
• 1.3. Tìm hiểu công nghệ sản xuất surimi
• 1.3.1. Nguyên liệu sản xuất surimi
• 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
• 1.3.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
• 1.3.2.1.1. Ảnh hưởng của loài cá dùng làm nguyên liệu
• 1.3.2.1.2. Ảnh hưởng của mùa vụ khai thác và nơi khai thác
• 1.3.2.1.3. Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu
• 1.3.2.1.4. Ảnh hưởng của pH thịt cá
• 1.3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
• 1.3.2.2.1. Công đoạn tách xương
• 1.3.2.2.2. Công đoạn rửa
• 1.3.2.2.3. Công đoạn ép tách nước
• 1.3.2.2.4. Công đoạn trộn phụ gia
• 1.3.2.2.5. Công đoạn cấp đông
• 1.3.2.3. Ảnh hưởng của chất bảo quản hóa học
• 1.3.2.3.1. Các muối polyphosphate
• 1.3.3. Một số chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng
• 1.3.3.1. Chất phụ gia
• 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.2. Nguyên liệu
• 3.2.1. Nguyên liệu chính
• 3.2.2. Nguyên liệu phụ
• 3.2.3. Thiết bị và dụng cụ
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Tôm viên và Chạo tôm từ surimi cá Mối
• 3.3.2. Phương pháp đánh giá, kiểm tra
• 3.3.2.1. Các công đoạn cần đánh giá
• 3.3.2.1.1. Sản phẩm Tôm viên Surimi
• 3.3.2.1.2. Sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• 3.3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.3.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
• 3.3.2.4. Phương pháp phân tích kiểm tra công nghệ
• 3.3.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh
• 3.3.3. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm
• 3.3.4. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tôm viên surimi và Chạo tôm surimi
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy trình sản xuất surimi
• 4.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 4.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá, kiểm tra chất lượng surimi
• 4.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 4.1.2.2. Chỉ tiêu hóa học
• 4.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
• 4.1.3. Phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi thành phẩm
• 4.1.3.1. Đo độ dai
• 4.2. Khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng
• 4.2.1. Qui trình sản xuất Tôm surimi và Tôm hùm surimi
• 4.2.2. Qui trình sản xuất Cá surimi lăn bột và Càng cua surimi lăn bột
• 4.2.3. Qui trình sản xuất Cá viên Surimi
• 4.2.4. Thông số kỹ thuật của các sản phẩm mô phỏng
• 4.3. Chế biến thử nghiệm sản phẩm Tôm viên surimi từ surimi cá Mối
• 4.3.1. Thành phần hỗn hợp gia vị và phụ gia ướp vào sản phẩm
• 4.3.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bắp
• 4.3.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm
• 4.3.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm
• 4.3.5. Sơ đồ qui trình chế biến
• 4.3.5.1. Thuyết minh qui trình
• 4.3.5.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Tôm viên surimi
• 4.4. Chế biến thử nghiệm sản phẩm Chạo Tôm surimi từ surimi cá Mối:
• 4.4.1. Thành phần hỗn hợp gia vị và phụ gia ướp vào sản phẩm
• 4.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt tôm quết nhuyễn
• 4.4.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bắp
• 4.4.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm
• 4.4.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm
• 4.4.6. Sơ đồ qui trình chế biến
• 4.4.6.1. Thuyết minh qui trình
• 4.4.6.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• 4.5. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm:
• 4.5.1. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Tôm viên Surimi
• 4.5.2. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Chạo Tôm Surimi 55 ký tự

Nhu cầu về thực phẩm lành mạnh ngày càng được chú trọng. Thực phẩm lành mạnh phải hội tụ đủ các yếu tố: dinh dưỡng cân đối, vệ sinh an toàn, dễ chế biến và phù hợp khẩu vị. Trong đó, cá và các loại hải sản được quan tâm nhiều nhất. Tăng cường ăn cá thay thịt đang là xu thế. Nhu cầu thực phẩm về các sản phẩm thủy sản chế biến tăng nhanh hằng năm. Chế biến thủy sản là một trong những ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo cơ hội việc làm. Nghề khai thác cá biển phát triển mạnh. Khối lượng cá tạp đánh bắt được ngày càng nhiều. Trước đây, phần lớn nguồn nguyên liệu đó chỉ dùng để sản xuất bột cá, làm thức ăn gia súc. Nhưng khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà khoa học đã tìm ra hướng mới có giá trị cao về kinh tế và xã hội để tận dụng nguồn cá tạp này, đó là công nghệ chế biến chả cá - Surimi.

Surimi là bột protein của thịt cá, một sản phẩm trung gian có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để chế biến ra nhiều sản phẩm khác. Các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi được gọi là “sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống sản phẩm nguyên thủy nhưng lại có các đặc tính ưu việt về mặt y học hơn, đó là do bản thân surimi có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lại không chứa cholesterol.

1.1. Tổng quan về Surimi cá mối Tiềm năng ứng dụng 45 ký tự

Surimi có thể được sản xuất từ nhiều loại cá thịt trắng khác nhau. Từ surimi, có thể sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm có giá trị. Công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào giá rẻ (như cá mối, cá mắt kiếng, cá đù, cá lạt...) để chế biến thành sản phẩm có giá trị, chất lượng. Đồng thời, giúp giảm tổn thất hao hụt, hạ giá thành sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tạo việc làm. Theo luận văn, ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn non trẻ, số lượng mặt hàng ít, máy móc thiếu thốn, trình độ kỹ thuật chưa cao. Do đó, việc đầu tư nâng cấp, đổi mới thiết bị và công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng là mục tiêu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoặc chỉ sản xuất bột cá với giá thành thấp.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chế thử tôm viên chạo tôm 47 ký tự

Nghiên cứu này tập trung khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt, nghiên cứu chế thử sản phẩm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối. Để thực hiện, cần tìm hiểu về cá mối, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi, chế biến thử nghiệm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, và tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (chưa khấu hao chi phí sản xuất). Nghiên cứu này được thực hiện tại Công ty Thủy sản & Xuất nhập khẩu Côn Đảo dưới sự hướng dẫn của PGS-TS Hoàng Đức Như.

II. Giới Thiệu Chi Tiết Về Cá Mối Nguồn Nguyên Liệu Surimi 59 ký tự

Cá mối là loại cá có trữ lượng lớn, phân bố rộng khắp Việt Nam, sinh sản nhanh và được khai thác quanh năm. Sản lượng khai thác hằng năm khoảng 12000 tấn. Tuy nhiên, cá mối lại là loại cá kém giá trị kinh tế do cơ thịt có cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn. Vì vậy, cá mối là một trong những đối tượng được ngành thủy sản quan tâm và đề ra giải pháp dùng cá mối làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng, một trong số đó là giải pháp đưa cá mối vào công nghệ chế biến surimi và bước đầu đã thu được những thành công đáng kể. Tên địa phương: Cá Mối thường (còn gọi là Mối hương). Tên khoa học: Sauria tumbil. Thuộc họ cá Mối: Synodiae. Thuộc bộ cá lồng: Myctophikormes.

2.1. Đặc điểm hình dạng phân bố và sinh thái cá mối 50 ký tự

Cá mối thường có thân tròn và dài, chiều dài từ 160 – 400 mm, tối đa 500 mm. Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Miệng rất rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng rất nhiều, nhọn, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng. Màu sắc: mặt lưng màu nâu, càng về phía bụng càng nhạt dần, mặt bụng màu trắng, viền các vây màu đậm. Cá mối được phân bố rộng rãi ở các vùng biển châu Úc, đông châu Phi, Hồng Hải, và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Việt Nam… Ở Việt Nam, cá Mối phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, biển Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ. Cá Mối là loại cá sống gần đáy và gần bờ.

2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng cá mối 52 ký tự

Cá khoảng 2 - 3 tuổi bắt đầu bước vào thời kỳ sinh sản. Từ mùa xuân đến giữa mùa hè là mùa sinh sản của cá Mối. Thành phần hóa học của cá Mối nguyên con và cơ thịt cá Mối như sau: (Thông tin chi tiết từ bảng II.2). Thành phần chính bao gồm đạm tổng quát, đạm NH3, đạm acid amin, lipit, nước và tro. Thịt cá mối chứa khoảng 78.14% nước, 3.15% đạm tổng quát, 0.32% đạm NH3, 0.104% đạm acid amin, 1.40% lipit và 1.30% tro.

III. Quy Trình Sản Xuất Surimi Cá Mối Bí Quyết Công Nghệ 57 ký tự

Surimi là thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ loại thịt cá đã được loại xương bằng phương pháp cơ học kết hợp với rửa bằng nước và được trộn với các tác nhân chống kết tinh thể (sorbitol, saccarose, polyphosphate) nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm surimi truyền thống có vị ngọt và có độ dai cấu trúc. Trước nay, surimi chỉ được ưa thích trên thị trường Nhật Bản. Surimi được xem là sản phẩm trung gian cho việc sản xuất ra nhiều sản phẩm thủy sản khác như: xúc xích, hải sản có gia vị, súp dinh dưỡng Do Thái… đặc biệt là món giả cua, một dạng mới của kamaboko đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường quốc tế.

3.1. Lịch sử phát triển và ứng dụng của công nghệ Surimi 54 ký tự

Năm 1975, Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Hiện nay, công nghệ này đã lan sang nhiều nước khác. Việc sản xuất surimi ở Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, nghiên cứu gia công, chất lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới. Surimi là một sản phẩm mới ở nước ta. Sản phẩm này giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoaëc chæ saûn xuaát boät caù vôùi giaù thaønh thaáp. Söï ra ñôøi cuûa caùc saûn…

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi cá mối 50 ký tự

Chất lượng surimi chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm: chất lượng nguyên liệu (cá mối), mùa vụ khai thác, độ tươi của nguyên liệu, pH thịt cá, và các yếu tố công nghệ như công đoạn tách xương, rửa, ép tách nước, trộn phụ gia, cấp đông và sử dụng chất bảo quản hóa học. Theo nghiên cứu, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi cá mối.

IV. Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Surimi Công Thức Quy Trình 59 ký tự

Nghiên cứu chế thử tôm viên surimi từ surimi cá mối tập trung vào xác định công thức phối trộn nguyên liệu và xây dựng quy trình sản xuất tối ưu. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp, đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm. Quy trình bao gồm các công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, xay nhuyễn, phối trộn, tạo hình, hấp chín và làm lạnh.

4.1. Thành phần và tỷ lệ nguyên liệu trong tôm viên Surimi 52 ký tự

Thành phần chính của tôm viên surimi bao gồm surimi cá mối, tinh bột bắp, bột hương liệu tôm, bột màu thực phẩm, và các gia vị khác. Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ tinh bột bắp ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm, tỷ lệ bột hương liệu tôm ảnh hưởng đến mùi, và tỷ lệ bột màu thực phẩm ảnh hưởng đến màu sắc. Nghiên cứu đã thí nghiệm với 5 mẫu khác nhau để tìm ra công thức tối ưu.

4.2. Sơ đồ quy trình chế biến và chỉ tiêu chất lượng 53 ký tự

Sơ đồ quy trình chế biến tôm viên surimi bao gồm các bước: xay nhuyễn surimi, trộn gia vị, tạo hình viên, hấp, làm nguội, đóng gói và bảo quản. Các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, độ dai, độ ẩm, và các chỉ tiêu vi sinh vật. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phương pháp thử nghiệm cảm quan với thang điểm chi tiết.

V. Nghiên Cứu Chế Thử Chạo Tôm Surimi Bí Quyết Tạo Hương Vị 58 ký tự

Nghiên cứu chế thử chạo tôm surimi từ surimi cá mối tương tự như tôm viên surimi, tập trung vào việc tìm ra công thức và quy trình sản xuất phù hợp. Điểm khác biệt chính là việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn để tăng cường hương vị và cấu trúc. Các thí nghiệm cũng được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp.

5.1. Ảnh hưởng của thịt tôm quết nhuyễn đến chạo tôm 54 ký tự

Việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của chạo tôm surimi. Nghiên cứu đã thí nghiệm với các tỷ lệ khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và cấu trúc dai giòn.

5.2. Quy trình chế biến và đánh giá cảm quan chạo tôm Surimi 55 ký tự

Quy trình chế biến chạo tôm surimi tương tự như tôm viên surimi, nhưng có thêm công đoạn trộn thịt tôm quết nhuyễn. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp đánh giá cảm quan cũng tương tự, với thang điểm chi tiết cho màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ dai.

VI. Kết Luận và Đề Xuất Tiềm Năng Phát Triển Surimi Cá Mối 57 ký tự

Nghiên cứu đã thành công trong việc chế thử tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, mở ra tiềm năng phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá tạp. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất công nghiệp và góp phần nâng cao giá trị kinh tế của ngành thủy sản Việt Nam.

6.1. Chi phí nguyên liệu và tiềm năng thị trường của sản phẩm 53 ký tự

Nghiên cứu cũng đã ước tính chi phí nguyên liệu cho sản xuất tôm viên surimi và chạo tôm surimi. Với nguồn nguyên liệu cá mối dồi dào và giá rẻ, các sản phẩm này có tiềm năng cạnh tranh cao trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Cần có các nghiên cứu thị trường chi tiết để đánh giá nhu cầu và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm phù hợp.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng thực tế 50 ký tự

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào cải tiến quy trình sản xuất, tối ưu hóa công thức, kéo dài thời gian bảo quản và phát triển các sản phẩm mới từ surimi cá mối. Ứng dụng thực tế của nghiên cứu có thể bao gồm việc chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản, phát triển các sản phẩm surimi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ THÖÛ MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM TÖØ SURIMI CAÙ MOÁI GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PGS-TS HOAØNG ÑÖÙC NHÖ SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : ÑOÃ THÒ GAÁM MSSV : 30100815 NIEÂN KHOÙA : 2001-2005 THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH 2/2006 MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: MÔÛ ÑAÀU. 1 1/ Ñaët vaán ñeà. 1 2/ Muïc ñích ñeà taøi. 3 Phaàn II: TOÅNG QUAN.

4 1/ Giôùi thieäu ñoâi neùt veà Coâng ty thuyû saûn vaø xuaát nhaäp khaåu Coân Ñaûo .1 Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån .2 Qui moâ vaø naêng löïc saûn xuaát. 4 2/ Toång quan taøi lieäu: .1 Nguoàn lôïi thuûy saûn Vieät Nam .2 Giôùi thieäu veà caù Moái .1 Ñaëc ñieåm hình daïng .3 Ñaëc ñieåm soáng vaø sinh saûn .4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù Moái .3 Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa surimi .4 Khaû naêng taïo gel cuûa protein thòt caù .1 Khaùi nieäm veà söï hình thaønh theå gel protein .2 Ñieàu kieän taïo gel .3 Cô cheá taïo gel. 10 3/ Tìm hieåu coâng ngheä saûn xuaát surimi .1 Nguyeân lieäu saûn xuaát surimi .2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng surimi .1 AÛnh höôûng cuûa yeáu toá nguyeân lieäu .1 AÛnh höôûng cuûa loaøi caù duøng laøm nguyeân lieäu .2 AÛnh höôûng cuûa muøa vuï khai thaùc vaø nôi khai thaùc .3 AÛnh höôûng cuûa ñoä töôi nguyeân lieäu .4 AÛnh höôûng cuûa pH thòt caù .2 AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä .1 Coâng ñoaïn taùch xöông .2 Coâng ñoaïn röûa .3 Coâng ñoaïn eùp taùch nöôùc .4 Coâng ñoaïn troän phuï gia .5 Coâng ñoaïn caáp ñoâng .3 AÛnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn hoùa hoïc .1 Caùc muoái polyphosphate .3 Moät soá chaát phuï gia vaø gia vò duøng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng .1 Chaát phuï gia. 22 Phaàn III: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.

24 1/ Ñòa ñieåm vaø thôøi gian thöïc hieän .1 Nguyeân lieäu chính .2 Nguyeân lieäu phuï .3 Thieát bò vaø duïng cuï. 25 3/ Phöông phaùp nghieân cöùu .1 Nghieân cöùu cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Toâm vieân vaø Chaïo toâm töø surimi caù Moái .2 Phöông phaùp ñaùnh giaù, kieåm tra .1 Caùc coâng ñoaïn caàn ñaùnh giaù .1 Saûn phaåm Toâm vieân Surimi .2 Saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi .2 Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan .3 Phöông phaùp phaân tích hoaù hoïc .4 Phöông phaùp phaân tích kieåm tra coâng ngheä .5 Phöông phaùp phaân tích vi sinh .3 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm .4 Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi vaø Chaïo toâm surimi. 27 Phaàn IV: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN. 29 1/ Khaûo saùt quy trình saûn xuaát surimi .1 Sô ñoà qui trình saûn xuaát .2 Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù, kieåm tra chaát löôïng surimi .1 Chæ tieâu caûm quan .2 Chæ tieâu hoaù hoïc .3 Chæ tieâu vi sinh .3 Phöông phaùp vaø thieát bò ñaùnh giaù chaát löôïng surimi thaønh phaåm .2 Ño ñoä dai.

33 2/ Khaûo saùt quy trình saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng .1 Qui trình saûn xuaát Toâm surimi vaø Toâm huøm surimi .2 Qui trình saûn xuaát Caù surimi laên boät vaø Caøng cua surimi laên boät .3 Qui trình saûn xuaát Caù vieân Surimi .4 Thoâng soá kyõ thuaät cuûa caùc saûn phaåm moâ phoûng. 41 3/ Cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Toâm vieân surimi töø surimi caù Moái .1 Thaønh phaàn hoãn hôïp gia vò vaø phuï gia öôùp vaøo saûn phaåm .2 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä tinh boät bắp .3 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät höông lieäu toâm .4 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät maøu thöïc phaåm .5 Sô ñoà qui trình cheá bieán .1 Thuyeát minh qui trình .2 Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm Toâm vieân surimi. 49 4/ Cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Chaïo Toâm surimi töø surimi caù Moái: .1 Thaønh phaàn hoãn hôïp gia vò vaø phuï gia öôùp vaøo saûn phaåm .2 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä thòt toâm queát nhuyeãn .3 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä tinh boät baép .4 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät höông lieäu toâm .5 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät maøu thöïc phaåm .6 Sô ñoà qui trình cheá bieán .1 Thuyeát minh qui trình .2 Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi. 61 5/ Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm: .1 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm Toâm vieân Surimi .2 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi.

62 Phaàn V: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ. 63 Phaàn VI: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 65 Phaàn VII: PHUÏ LUÏC. 67 MUÏC LUÏC CAÙC BAÛNG Trang Baûng II.1: Thaønh phaàn khoái löôïng cuûa caù Moái .2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù Moái nguyeân con vaø cô thòt caù Moái.3: Tyû leä thu ñöôïc töø caùc loaøi caù ñem nghieân cöùu .4: Caùc chæ tieâu caûm quan ñeå ñaùnh giaù ñoä töôi cuûa caù .1: Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .2: Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Chaïo toâm surimi .1: Thöïc ñôn saûn xuaát saûn phaåm Caù vieân surimi .2: Thaønh phaàn gia vò vaø phuï gia söû duïng trong saûn phaåm Toâm vieân surimi .3: Tyû leä tinh boät baép cho vaøo 5 maãu .4: AÛnh höôûng cuûa tinh boät baép ñeán traïng thaùi cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .5: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .6: Tyû leä boät höông lieäu toâm cho vaøo 5 maãu .7: AÛnh höôûng cuûa boät höông lieäu toâm ñeán muøi cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .8: Tyû leä boät maøu thöïc phaåm cho vaøo 5 maãu .9: AÛnh höôûng cuûa boät maøu thöïc phaåm ñeán maøu saéc cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .10: Caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm Toâm vieân surimi ñaït ñöôïc .11: Thaønh phaàn gia vò vaø phuï gia söû duïng trong saûn phaåm Chaïo toâm surimi .12: Tyû leä thòt toâm queát nhuyeãn cho vaøo 5 maãu .13: AÛnh höôûng cuûa thòt toâm queát nhuyeãn ñeán maøu saéc, muøi, vò Chaïo toâm surimi .14: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .15: Tyû leä tinh boät baép cho vaøo 5 maãu .16: AÛnh höôûng cuûa tinh boät baép ñeán traïng thaùi cuûa saûn phaåm Chaïo Toâm surimi .17: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .18: Tyû leä boät höông lieäu toâm cho vaøo 5 maãu .19 AÛnh höôûng cuûa boät höông lieäu toâm ñeán muøi cuûa saûn phaåm Chaïo Toâm surimi .20: Tyû leä boät maøu thöïc phaåm cho vaøo 5 maãu .21: AÛnh höôûng cuûa boät maøu thöïc phaåm ñeán maøu saéc cuûa saûn phaåm Chaïo toâm surimi .22: Caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm Chaïo toâm surimi ñaït ñöôïc .1: Chæ tieâu caûm quan vaø hoùa lyù cuûa surimi .2: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa surimi .3: Thang ñieåm ñaùnh giaù taïp chaát trong surimi .4: Thang ñieåm ñaùnh giaù ñoä deûo cuûa surimi.

71 Phieáu keát quaû xeùt nghieäm vi sinh vaät saûn phaåm Toâm vieân Surimi .1/1 Phieáu keát quaû xeùt nghieäm vi sinh vaät saûn phaåm Chaïo toâm Surimi .1/1 MUÏC LUÏC CAÙC HÌNH AÛNH Trang Hình VII.1: Caù Moái thöôøng .2: Block surimi nhìn töø treân xuoáng .3: Block surimi nhìn töø traùi qua .4: Surimi queát nhuyeãn vôùi gia vò .5: Toâm vieân Surimi ñoùng goùi .6: Chaïo Toâm Surimi ñoùng goùi .7: Toâm vieân Surimi .8: Chaïo Toâm Surimi .9: Maùy quyeát nhuyeãn thòt, caù .10: Maùy xay thòt, caù .11: Maùy röûa nguyeân lieäu caù .12: Maùy röûa nguyeân lieäu sau sô cheá .13: Boàn röûa thòt caù 1 .14: Heä thoáng loàng röûa .15: Maùy tinh loïc .16: Coái troän phuï gia .17: Tuû caáp ñoâng .18: Maùy doø kim loaïi .19: Heä thoáng maùy taïo hình saûn phaåm caøng cua .20: Heä thoáng maùy haáp vaø laøm maùt saûn phaåm .21: Maùy ñoùng goùi saûn phaåm .22: Saûn phaåm Toâm surimi .23: Saûn phaåm Toâm Huøm surimi .24: Saûn phaåm Caù surimi laên boät.25: Saûn phaåm Caøng cua surimi laên boät .26: Saûn phaåm Mieáng caù surimi phuû boät baùnh mì .27: Saûn phaåm Caøng cua surimi .28: Saûn phaåm Caù vieân surimi .29: Saûn phaåm Ñaäu huõ surimi. 87 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS-TS Hoaøng Ñöùc Nhö 1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ: Nhu caàu veà thöïc phaåm “laønh maïnh” ngaøy caøng ñöôïc con ngöôøi chuù troïng. Thöïc phaåm “laønh maïnh” ñöôïc noùi ñeáân ôû ñaây, phaûi hoäi tuï ñaày ñuû caùc yeáu toá: dinh döôõng caân ñoái, veä sinh an toaøn, deã daøng cheá bieán vaø phuø hôïp khaåu vò.

Trong ñoù , caù vaø caùc loaïi hải saûn ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát cuõng nhö ngöôøi tieâu duøng quan taâm nhieàu nhaát. Taêng cöôøng aên caù thay thòt ñang laø moät xu theá aên cuûa Theá giôùi. Nhu caàu thöïc phaåm veà caùc saûn phaåm thuûy saûn cheá bieán taêng raát nhanh haøng naêm. Do ñoù, cheá bieán thuûy saûn laø moät trong nhöõng ngaønh ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao ôû nöôùc ta, khoâng nhöõng theá noù coøn laø moät ngaønh taïo cô hoäi vieäc laøm cho coäng ñoàng, ñaëc bieät laø boä phaän nhaân daân ôû nhöõng vuøng ven bieån.

Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ngheà khai thaùc caù bieån cuûa theá giôùi phaùt trieån maïnh. Khoái löôïng caù taïp ñaùnh baét ñöôïc ngaøy caøng nhieàu, ñaëc bieät trong một thaäp kyû qua, saûn löôïng taêng leân vöôït baäc. Tröôùc ñaây, phaàn lôùn nguoàn nguyeân lieäu ñoù chæ duøng ñeå saûn xuaát boät caù, laøm thöùc aên gia suùc. Nhöng trong khoaûng 10 naêm trôû laïi ñaây, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ tìm ra moät höôùng môùi coù giaù trò cao veà maët kinh teá vaø xaõ hoäi ñeå taän duïng nguoàn caù taïp naøy, ñoù chính laø coâng ngheä cheá bieán chaû caù - Surimi.

Surimi laø boät protein cuûa thòt caù, moät saûn phaåm trung gian coù giaù trò dinh döôõng cao, noù ñöôïc duøng ñeå cheá bieán ra nhieàu saûn phaåm khaùc nhö: caùc loaïi haûi ñaëc saûn, caùc saûn phaåm aên lieàn coù giaù trò… Caùc saûn phaåm giaû saûn xuaát treân neàn protein surimi ñöôïc goïi laø “saûn phaåm moâ phoûng”. Caùc saûn phaåm naøy coù ñaëc tính gaàn gioáng nhö saûn phaåm nguyeân thuûy nhöng laïi coù caùc ñaëc tính öu vieät veà maët y hoïc hôn, ñoù laø do baûn thaân surimi coù haøm löôïng dinh döôõng cao nhöng laïi khoâng chöùa cholesterol - chaát gaây xô vöõa ñoäng maïch cho con ngöôøi. SVTH: Ñoã Thò Gaám Trang 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS-TS Hoaøng Ñöùc Nhö Surimi coù theå ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaïi caù thòt traéng khaùc nhau, sau ñoù töø surimi coù theå saûn xuaát ra nhieàu daïng saûn phaåm coù giaù trò… Caù Nhaùm Kamaboko Caù taïp Daêm boâng Caù Thu Surimi Pateâ Caù Mintai …… Xuùc xích…… Coâng ngheä cheá bieán surimi vaø caùc saûn phaåm moâ phoûng töø surimi seõ goùp phaàn: ❖ Taän duïng nguoàn nguyeân lieäu doài daøo giaù reû (nhö caù Moái, caù Maét Kieáng, caù Ñuø, caù Laïc…) ñeå cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm coù giaù trò, coù chaát löôïng phuïc vuï cho nhieàu ñoái töôïng vôùi nhöõng nhu caàu khaùc nhau.