NGHIÊN CỨU CHẾ THỬ MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ SURIMI CÁ MỐI

Nghiên cứu quy trình chế biến surimi từ cá mối và ứng dụng để tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới như tôm viên, chạo tôm, mang lại giá trị gia tăng.

• Tác giả: Đỗ Thị Gấm
• Người hướng dẫn: PGS-TS. Hoàng Đức Như
• Trường học: Trường Đại học Mở – Bán công TPHCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Thử Một Số Sản Phẩm Thực Phẩm Từ Surimi Cá Mối
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2001-2005
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• MỞ ĐẦU
• 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
• 2. TỔNG QUAN
• 1.1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CÔNG TY THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÔN ĐẢO
• 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 1.1.2. Qui mô và năng lực sản xuất
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU:
• 1.2.1. Nguồn lợi thủy sản Việt Nam
• 1.2.2. Giới thiệu về cá Mối
• 1.2.2.1. Đặc điểm hình dạng
• 1.2.2.2. Đặc điểm sống và sinh sản
• 1.2.2.3. Thành phần hóa học của cá Mối
• 1.2.3. Lịch sử hình thành và phát triển của surimi
• 1.2.4. Khả năng tạo gel của protein thịt cá
• 1.2.4.1. Khái niệm về sự hình thành thể gel protein
• 1.2.4.2. Điều kiện tạo gel
• 1.2.4.3. Cơ chế tạo gel
• 1.3. Tìm hiểu công nghệ sản xuất surimi
• 1.3.1. Nguyên liệu sản xuất surimi
• 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
• 1.3.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
• 1.3.2.1.1. Ảnh hưởng của loài cá dùng làm nguyên liệu
• 1.3.2.1.2. Ảnh hưởng của mùa vụ khai thác và nơi khai thác
• 1.3.2.1.3. Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu
• 1.3.2.1.4. Ảnh hưởng của pH thịt cá
• 1.3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
• 1.3.2.2.1. Công đoạn tách xương
• 1.3.2.2.2. Công đoạn rửa
• 1.3.2.2.3. Công đoạn ép tách nước
• 1.3.2.2.4. Công đoạn trộn phụ gia
• 1.3.2.2.5. Công đoạn cấp đông
• 1.3.2.3. Ảnh hưởng của chất bảo quản hóa học
• 1.3.2.3.1. Các muối polyphosphate
• 1.3.3. Một số chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng
• 1.3.3.1. Chất phụ gia
• 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.2. Nguyên liệu
• 3.2.1. Nguyên liệu chính
• 3.2.2. Nguyên liệu phụ
• 3.2.3. Thiết bị và dụng cụ
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Tôm viên và Chạo tôm từ surimi cá Mối
• 3.3.2. Phương pháp đánh giá, kiểm tra
• 3.3.2.1. Các công đoạn cần đánh giá
• 3.3.2.1.1. Sản phẩm Tôm viên Surimi
• 3.3.2.1.2. Sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• 3.3.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.3.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
• 3.3.2.4. Phương pháp phân tích kiểm tra công nghệ
• 3.3.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh
• 3.3.3. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm
• 3.3.4. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tôm viên surimi và Chạo tôm surimi
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy trình sản xuất surimi
• 4.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất
• 4.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá, kiểm tra chất lượng surimi
• 4.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 4.1.2.2. Chỉ tiêu hóa học
• 4.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
• 4.1.3. Phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi thành phẩm
• 4.1.3.1. Đo độ dai
• 4.2. Khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng
• 4.2.1. Qui trình sản xuất Tôm surimi và Tôm hùm surimi
• 4.2.2. Qui trình sản xuất Cá surimi lăn bột và Càng cua surimi lăn bột
• 4.2.3. Qui trình sản xuất Cá viên Surimi
• 4.2.4. Thông số kỹ thuật của các sản phẩm mô phỏng
• 4.3. Chế biến thử nghiệm sản phẩm Tôm viên surimi từ surimi cá Mối
• 4.3.1. Thành phần hỗn hợp gia vị và phụ gia ướp vào sản phẩm
• 4.3.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bắp
• 4.3.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm
• 4.3.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm
• 4.3.5. Sơ đồ qui trình chế biến
• 4.3.5.1. Thuyết minh qui trình
• 4.3.5.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Tôm viên surimi
• 4.4. Chế biến thử nghiệm sản phẩm Chạo Tôm surimi từ surimi cá Mối:
• 4.4.1. Thành phần hỗn hợp gia vị và phụ gia ướp vào sản phẩm
• 4.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt tôm quết nhuyễn
• 4.4.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bắp
• 4.4.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm
• 4.4.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm
• 4.4.6. Sơ đồ qui trình chế biến
• 4.4.6.1. Thuyết minh qui trình
• 4.4.6.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• 4.5. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm:
• 4.5.1. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Tôm viên Surimi
• 4.5.2. Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Chạo Tôm Surimi
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Chạo Tôm Surimi 55 ký tự

Nhu cầu về thực phẩm lành mạnh ngày càng được chú trọng. Thực phẩm lành mạnh phải hội tụ đủ các yếu tố: dinh dưỡng cân đối, vệ sinh an toàn, dễ chế biến và phù hợp khẩu vị. Trong đó, cá và các loại hải sản được quan tâm nhiều nhất. Tăng cường ăn cá thay thịt đang là xu thế. Nhu cầu thực phẩm về các sản phẩm thủy sản chế biến tăng nhanh hằng năm. Chế biến thủy sản là một trong những ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo cơ hội việc làm. Nghề khai thác cá biển phát triển mạnh. Khối lượng cá tạp đánh bắt được ngày càng nhiều. Trước đây, phần lớn nguồn nguyên liệu đó chỉ dùng để sản xuất bột cá, làm thức ăn gia súc. Nhưng khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà khoa học đã tìm ra hướng mới có giá trị cao về kinh tế và xã hội để tận dụng nguồn cá tạp này, đó là công nghệ chế biến chả cá - Surimi.

Surimi là bột protein của thịt cá, một sản phẩm trung gian có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để chế biến ra nhiều sản phẩm khác. Các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi được gọi là “sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống sản phẩm nguyên thủy nhưng lại có các đặc tính ưu việt về mặt y học hơn, đó là do bản thân surimi có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lại không chứa cholesterol.

1.1. Tổng quan về Surimi cá mối Tiềm năng ứng dụng 45 ký tự

Surimi có thể được sản xuất từ nhiều loại cá thịt trắng khác nhau. Từ surimi, có thể sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm có giá trị. Công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào giá rẻ (như cá mối, cá mắt kiếng, cá đù, cá lạt...) để chế biến thành sản phẩm có giá trị, chất lượng. Đồng thời, giúp giảm tổn thất hao hụt, hạ giá thành sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tạo việc làm. Theo luận văn, ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn non trẻ, số lượng mặt hàng ít, máy móc thiếu thốn, trình độ kỹ thuật chưa cao. Do đó, việc đầu tư nâng cấp, đổi mới thiết bị và công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng là mục tiêu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoặc chỉ sản xuất bột cá với giá thành thấp.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chế thử tôm viên chạo tôm 47 ký tự

Nghiên cứu này tập trung khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt, nghiên cứu chế thử sản phẩm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối. Để thực hiện, cần tìm hiểu về cá mối, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi, chế biến thử nghiệm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, và tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (chưa khấu hao chi phí sản xuất). Nghiên cứu này được thực hiện tại Công ty Thủy sản & Xuất nhập khẩu Côn Đảo dưới sự hướng dẫn của PGS-TS Hoàng Đức Như.

II. Giới Thiệu Chi Tiết Về Cá Mối Nguồn Nguyên Liệu Surimi 59 ký tự

Cá mối là loại cá có trữ lượng lớn, phân bố rộng khắp Việt Nam, sinh sản nhanh và được khai thác quanh năm. Sản lượng khai thác hằng năm khoảng 12000 tấn. Tuy nhiên, cá mối lại là loại cá kém giá trị kinh tế do cơ thịt có cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn. Vì vậy, cá mối là một trong những đối tượng được ngành thủy sản quan tâm và đề ra giải pháp dùng cá mối làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng, một trong số đó là giải pháp đưa cá mối vào công nghệ chế biến surimi và bước đầu đã thu được những thành công đáng kể. Tên địa phương: Cá Mối thường (còn gọi là Mối hương). Tên khoa học: Sauria tumbil. Thuộc họ cá Mối: Synodiae. Thuộc bộ cá lồng: Myctophikormes.

2.1. Đặc điểm hình dạng phân bố và sinh thái cá mối 50 ký tự

Cá mối thường có thân tròn và dài, chiều dài từ 160 – 400 mm, tối đa 500 mm. Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Miệng rất rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng rất nhiều, nhọn, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng. Màu sắc: mặt lưng màu nâu, càng về phía bụng càng nhạt dần, mặt bụng màu trắng, viền các vây màu đậm. Cá mối được phân bố rộng rãi ở các vùng biển châu Úc, đông châu Phi, Hồng Hải, và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Việt Nam… Ở Việt Nam, cá Mối phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, biển Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ. Cá Mối là loại cá sống gần đáy và gần bờ.

2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng cá mối 52 ký tự

Cá khoảng 2 - 3 tuổi bắt đầu bước vào thời kỳ sinh sản. Từ mùa xuân đến giữa mùa hè là mùa sinh sản của cá Mối. Thành phần hóa học của cá Mối nguyên con và cơ thịt cá Mối như sau: (Thông tin chi tiết từ bảng II.2). Thành phần chính bao gồm đạm tổng quát, đạm NH3, đạm acid amin, lipit, nước và tro. Thịt cá mối chứa khoảng 78.14% nước, 3.15% đạm tổng quát, 0.32% đạm NH3, 0.104% đạm acid amin, 1.40% lipit và 1.30% tro.

III. Quy Trình Sản Xuất Surimi Cá Mối Bí Quyết Công Nghệ 57 ký tự

Surimi là thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ loại thịt cá đã được loại xương bằng phương pháp cơ học kết hợp với rửa bằng nước và được trộn với các tác nhân chống kết tinh thể (sorbitol, saccarose, polyphosphate) nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm surimi truyền thống có vị ngọt và có độ dai cấu trúc. Trước nay, surimi chỉ được ưa thích trên thị trường Nhật Bản. Surimi được xem là sản phẩm trung gian cho việc sản xuất ra nhiều sản phẩm thủy sản khác như: xúc xích, hải sản có gia vị, súp dinh dưỡng Do Thái… đặc biệt là món giả cua, một dạng mới của kamaboko đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường quốc tế.

3.1. Lịch sử phát triển và ứng dụng của công nghệ Surimi 54 ký tự

Năm 1975, Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Hiện nay, công nghệ này đã lan sang nhiều nước khác. Việc sản xuất surimi ở Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, nghiên cứu gia công, chất lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới. Surimi là một sản phẩm mới ở nước ta. Sản phẩm này giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoaëc chæ saûn xuaát boät caù vôùi giaù thaønh thaáp. Söï ra ñôøi cuûa caùc saûn…

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi cá mối 50 ký tự

Chất lượng surimi chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm: chất lượng nguyên liệu (cá mối), mùa vụ khai thác, độ tươi của nguyên liệu, pH thịt cá, và các yếu tố công nghệ như công đoạn tách xương, rửa, ép tách nước, trộn phụ gia, cấp đông và sử dụng chất bảo quản hóa học. Theo nghiên cứu, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi cá mối.

IV. Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Surimi Công Thức Quy Trình 59 ký tự

Nghiên cứu chế thử tôm viên surimi từ surimi cá mối tập trung vào xác định công thức phối trộn nguyên liệu và xây dựng quy trình sản xuất tối ưu. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp, đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm. Quy trình bao gồm các công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, xay nhuyễn, phối trộn, tạo hình, hấp chín và làm lạnh.

4.1. Thành phần và tỷ lệ nguyên liệu trong tôm viên Surimi 52 ký tự

Thành phần chính của tôm viên surimi bao gồm surimi cá mối, tinh bột bắp, bột hương liệu tôm, bột màu thực phẩm, và các gia vị khác. Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ tinh bột bắp ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm, tỷ lệ bột hương liệu tôm ảnh hưởng đến mùi, và tỷ lệ bột màu thực phẩm ảnh hưởng đến màu sắc. Nghiên cứu đã thí nghiệm với 5 mẫu khác nhau để tìm ra công thức tối ưu.

4.2. Sơ đồ quy trình chế biến và chỉ tiêu chất lượng 53 ký tự

Sơ đồ quy trình chế biến tôm viên surimi bao gồm các bước: xay nhuyễn surimi, trộn gia vị, tạo hình viên, hấp, làm nguội, đóng gói và bảo quản. Các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, độ dai, độ ẩm, và các chỉ tiêu vi sinh vật. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phương pháp thử nghiệm cảm quan với thang điểm chi tiết.

V. Nghiên Cứu Chế Thử Chạo Tôm Surimi Bí Quyết Tạo Hương Vị 58 ký tự

Nghiên cứu chế thử chạo tôm surimi từ surimi cá mối tương tự như tôm viên surimi, tập trung vào việc tìm ra công thức và quy trình sản xuất phù hợp. Điểm khác biệt chính là việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn để tăng cường hương vị và cấu trúc. Các thí nghiệm cũng được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp.

5.1. Ảnh hưởng của thịt tôm quết nhuyễn đến chạo tôm 54 ký tự

Việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của chạo tôm surimi. Nghiên cứu đã thí nghiệm với các tỷ lệ khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và cấu trúc dai giòn.

5.2. Quy trình chế biến và đánh giá cảm quan chạo tôm Surimi 55 ký tự

Quy trình chế biến chạo tôm surimi tương tự như tôm viên surimi, nhưng có thêm công đoạn trộn thịt tôm quết nhuyễn. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp đánh giá cảm quan cũng tương tự, với thang điểm chi tiết cho màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ dai.

VI. Kết Luận và Đề Xuất Tiềm Năng Phát Triển Surimi Cá Mối 57 ký tự

Nghiên cứu đã thành công trong việc chế thử tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, mở ra tiềm năng phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá tạp. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất công nghiệp và góp phần nâng cao giá trị kinh tế của ngành thủy sản Việt Nam.

6.1. Chi phí nguyên liệu và tiềm năng thị trường của sản phẩm 53 ký tự

Nghiên cứu cũng đã ước tính chi phí nguyên liệu cho sản xuất tôm viên surimi và chạo tôm surimi. Với nguồn nguyên liệu cá mối dồi dào và giá rẻ, các sản phẩm này có tiềm năng cạnh tranh cao trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Cần có các nghiên cứu thị trường chi tiết để đánh giá nhu cầu và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm phù hợp.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng thực tế 50 ký tự

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào cải tiến quy trình sản xuất, tối ưu hóa công thức, kéo dài thời gian bảo quản và phát triển các sản phẩm mới từ surimi cá mối. Ứng dụng thực tế của nghiên cứu có thể bao gồm việc chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản, phát triển các sản phẩm surimi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành khai thác và chế biến thủy hải sản đóng vai trò trụ cột trong nền kinh tế biển Việt Nam với trữ lượng nguồn lợi cá biển ước tính đạt trên 2.038 loài. Riêng vùng biển Đông Nam Bộ sở hữu trữ lượng cá tầng đáy và tầng nổi lên tới 1,1 triệu tấn, cho phép mức khai thác bền vững hàng năm khoảng 484.000 tấn. Trong đó, các mẻ lưới kéo tầng đáy ghi nhận họ cá Mối (Synodontidae) chiếm tỷ trọng áp đảo lên tới 54,43% tổng sản lượng đánh bắt. Mặc dù sản lượng khai thác cá Mối trung bình toàn quốc đạt khoảng 12.000 tấn mỗi năm với tỷ lệ cơ thịt fillet khả dụng chiếm 56,23% khối lượng nguyên con, loại cá này từ lâu vẫn bị xếp vào nhóm nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ đặc tính cơ thịt mềm, cấu trúc liên kết lỏng lẻo và dễ bị biến tính sau thu hoạch, khiến phần lớn sản lượng chỉ được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc sản xuất bột cá thô.

Trước bối cảnh xu hướng tiêu dùng toàn cầu dịch chuyển mạnh mẽ sang các dòng thực phẩm lành mạnh giàu protein, ít chất béo và không chứa cholesterol xấu, công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng mở ra hướng đi chiến lược nhằm nâng cao chuỗi giá trị thủy sản. Nghiên cứu này tập trung khảo sát quy trình công nghệ chế biến surimi bán thành phẩm từ cá Mối thường (Saurida tumbil) và nghiên cứu chế thử hai dòng sản phẩm mô phỏng giá trị gia tăng cao gồm Tôm viên surimi và Chạo tôm surimi. Nghiên cứu được triển khai thực nghiệm toàn diện tại Phân xưởng Chế biến Surimi thuộc Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX) trong giai đoạn từ tháng 08/2005 đến tháng 12/2005. Kết quả đạt được không chỉ giải quyết triệt để bài toán tận dụng nguồn cá tạp giá rẻ để nâng cao tỷ lệ thu hồi protein lên trên 50%, mà còn giúp hạ giá thành sản xuất thực phẩm mô phỏng từ 25% đến 40% so với các sản phẩm truyền thống chế biến từ nguyên liệu tôm tự nhiên.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nền tảng của hai học thuyết công nghệ sinh học và kỹ thuật thực phẩm then chốt:

Thứ nhất, thuyết biến tính và tạo gel protein sợi cơ (Myofibrillar Protein Gelling Theory). Khả năng tạo gel của protein thịt cá là đặc tính chức năng cốt lõi quyết định độ dai, độ bền cơ học và cảm quan của surimi. Khi cơ thịt cá được nghiền nhuyễn kết hợp xử lý cơ học liên tục và bổ sung muối natri clorua, các phân tử actomyosin bị biến tính một phần, duỗi mạch polypeptid và bộc lộ các nhóm chức kỵ nước bên trong. Quá trình gia nhiệt tiếp theo thúc đẩy các tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu nối disulfua (giữa các nhóm -SH của cystein) liên kết chéo lại với nhau, tạo thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự có khả năng bẫy giữ các phân tử nước tự do.

Thứ hai, lý thuyết tương tác phân tử và hydrat hóa chất bảo vệ lạnh (Cryoprotectant Hydration Theory). Trong môi trường bảo quản đông sâu, các phân tử nước có xu hướng kết tinh thành các tinh thể đá lớn phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein. Việc bổ sung các chất đồng bảo vệ gồm sorbitol 4%, saccarose 3% và muối natripolyphosphate 0,3% làm giảm hoạt độ của nước, tạo liên kết hydro bền vững với chuỗi polypeptid và ức chế triệt để sự kết tụ biến tính của actomyosin.

Các khái niệm chính định hình nghiên cứu bao gồm: Surimi (chất nền protein tinh sạch từ cơ thịt cá đã loại bỏ mỡ, máu và protein tương bào), Sản phẩm mô phỏng (dòng thực phẩm tái cấu trúc từ nền surimi có hình dáng, kết cấu và hương vị tương đương hải sản cao cấp), và Độ đàn hồi cấu trúc gel (chỉ số đo lường biến dạng vật lý của liên kết protein dưới tác động lực cắt nén ở dải pH tối ưu 6,5 - 7,5).

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập trực tiếp từ các lô nguyên liệu cá Mối tươi (Saurida tumbil) được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4°C đến 5°C từ đội tàu khai thác có công suất 500 HP đến 700 HP của Công ty COIMEX. Phương pháp chọn mẫu áp dụng kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng theo từng mẻ chế biến thực nghiệm với cỡ mẫu từ 5 kg đến 10 kg cho mỗi công thức phối trộn, lặp lại độc lập 3 lần để đảm bảo độ tin cậy thống kê cao nhất.

Hệ thống phương pháp phân tích bao gồm:

• Đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410-87 trên thang điểm 5 cho 4 chỉ tiêu trọng yếu: trạng thái cấu trúc, màu sắc, mùi và vị sau khi hấp chín và chiên nhiệt.
• Phân tích hóa lý: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C theo TCVN 3700-90 và TCVN 4415-87; đo đạc độ dai và lực đàn hồi gel bằng máy đo biến dạng chuyên dụng REOH SD700.
• Kiểm nghiệm vi sinh: Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli và Vibrio parahaemolyticus tại Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.

Lý do lựa chọn tổ hợp phương pháp này là nhằm chuẩn hóa toàn diện quy trình công nghệ theo tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia, đảm bảo khả năng ứng dụng trực tiếp vào dây chuyền sản xuất công nghiệp quy mô 400 tấn/tháng của nhà máy.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích thực nghiệm và chế thử sản phẩm mang lại các kết quả định lượng rõ nét:

Thứ nhất, kết quả phân tích thành phần khối lượng và hóa học của cá Mối (Saurida tumbil) ghi nhận tỷ lệ thịt fillet đạt 56,23%, đầu chiếm 18,46%, xương 12,30%, vây vảy 5,64% và nội tạng chiếm 4,98%. Cơ thịt cá Mối tươi chứa 3,15% đạm tổng quát, 0,104% đạm acid amin, độ ẩm 78,14% và hàm lượng lipid chỉ ở mức 1,40%. Tỷ lệ lipid thấp là điều kiện lý tưởng giúp hạn chế quá trình oxy hóa chất béo gây ôi thiu trong quá trình bảo quản lạnh.

Thứ hai, việc chuẩn hóa quy trình sản xuất surimi cá Mối qua 3 chu kỳ rửa ly tâm với tỷ lệ cá/nước lần lượt là 3/7, 4/6 và 5/5 ở nhiệt độ nước rửa duy trì dưới 10°C (tối ưu ở mức dưới 4°C) kết hợp nồng độ dung dịch muối tinh lọc 0,3% - 0,5% đã loại bỏ triệt để tạp chất. Surimi thành phẩm đạt độ ẩm chuẩn 78% đến 80%, độ dai đo được trên máy REOH SD700 đạt 200 g/cm, hàm lượng protein duy trì ở mức 16%, hàm lượng lipid giảm xuống chỉ còn 0,2% và hoàn toàn không chứa cholesterol. Khối surimi sau khi phối trộn phụ gia cryoprotectant và cấp đông sâu ở nhiệt độ -40°C đến -45°C trong 160 - 180 phút giữ vững cấu trúc nguyên vẹn khi lưu trữ ở nhiệt độ dưới -18°C.

Thứ ba, thực nghiệm chế biến Tôm viên surimi đã xác lập được tỷ lệ phối trộn tối ưu với tinh bột bắp ở mức 8% đến 10% khối lượng, giúp viên tôm đạt độ đàn hồi tốt nhất, mặt cắt mịn phẳng, không bị nứt vỡ hay rỗng xốp. Tỷ lệ bột hương liệu tôm 0,2% - 0,3% và bột màu thực phẩm 0,04% - 0,06% mang lại màu hồng bóng tự nhiên và mùi thơm tương đương tôm chín, đạt điểm cảm quan xuất sắc 4,8/5 điểm.

Thứ tư, đối với sản phẩm Chạo tôm surimi, việc phối trộn 20% đến 30% thịt tôm sú quết nhuyễn cùng 70% đến 80% surimi cá Mối, kết hợp 6% tinh bột bắp và 0,1% gelatin giúp khối thịt bao quanh mía lau đạt độ kết dính cơ học hoàn hảo, không bị bong tách khi hấp nhiệt ở 85°C - 90°C trong 10 - 12 phút. Giá trị chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm giảm tới 35% so với sản phẩm làm hoàn toàn từ thịt tôm tự nhiên. Kết quả kiểm nghiệm tại cơ quan y tế xác nhận cả hai sản phẩm đều âm tính với các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella và Vibrio parahaemolyticus.

Thảo luận kết quả

Cơ chế giải thích cho sự thành công của quy trình nằm ở hiện tượng tái cấu trúc liên kết protein actomyosin trong môi trường kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Việc rửa tách triệt để protein tương bào tan trong nước và lipid đã giải phóng các tâm hoạt động của chuỗi sợi cơ, giúp chúng tương tác chặt chẽ với các hạt tinh bột bắp đã trương nở trong quá trình hồ hóa nhiệt. Tinh bột bắp hoạt động như một chất đồng tạo gel (co-gelling agent), lấp đầy các lỗ rỗng mao quản trong mạng lưới ba chiều của protein, gia tăng độ cứng chắc và hạn chế hiện tượng mất nước cấu trúc khi rã đông.

So sánh với các nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá tầng mặt khác như cá Trổng (tỷ lệ thu hồi surimi chỉ 24,7%) hay cá Rô phi (24,6%), cá Mối cho hiệu suất thu hồi và độ dẻo dai cao hơn hẳn nhờ hàm lượng myosin cơ thịt ổn định và cấu trúc sợi cơ đồng nhất. Khi thảo luận về các biến số nồng độ tinh bột bắp và tỷ lệ thịt tôm bổ sung, dữ liệu thực nghiệm có thể được biểu diễn trực quan thông qua biểu đồ cột thể hiện điểm số cảm quan trạng thái cấu trúc qua 5 mức nồng độ khảo sát (từ 4% đến 12%), kết hợp với bảng ma trận tương quan giữa độ ẩm sấy và độ biến dạng lực cắt nén. Cách trình bày trực quan này giúp làm sáng tỏ mối quan hệ tuyến tính giữa hàm lượng phụ gia liên kết và độ bền cơ học của hệ gel thực phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả thực nghiệm và tiềm năng thương mại hóa, 4 giải pháp trọng tâm được đề xuất nhằm nâng cao năng lực sản xuất và tối ưu hóa chuỗi giá trị:

Thứ nhất, chuẩn hóa dây chuyền kiểm soát nhiệt độ chuỗi lạnh trong chế biến surimi. Các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần đầu tư hệ thống cấp nước lạnh tự động duy trì liên tục nhiệt độ dưới 4°C ở mọi công đoạn rửa ly tâm và nghiền trộn phụ gia, hướng tới mục tiêu giảm tỷ lệ biến tính protein không mong muốn xuống dưới 3% trong vòng 6 tháng đầu năm 2026.

Thứ hai, ứng dụng hệ phụ gia đồng tạo gel sinh học thế hệ mới. Bộ phận nghiên cứu và phát triển (R&D) tại các nhà máy cần phối hợp với các viện nghiên cứu thực phẩm để thử nghiệm bổ sung enzyme transglutaminase (TGase) ở tỷ lệ 0,1% - 0,2% kết hợp tinh bột biến tính, nhằm nâng chỉ số lực gel của surimi cá Mối lên trên 250 g/cm trong quý 3 năm 2026.

Thứ ba, mở rộng danh mục sản phẩm mô phỏng giá trị gia tăng cao. Doanh nghiệp sản xuất cần tận dụng công thức tôm viên và chạo tôm đã hoàn thiện để mở rộng thêm các dòng sản phẩm càng cua lăn bột, xúc xích surimi và chả cá định hình, phấn đấu đạt mục tiêu nâng tỷ trọng nhóm hàng ăn liền mô phỏng lên 45% tổng doanh thu chế biến nội địa trước năm 2027.

Thứ tư, hoàn thiện chuỗi liên kết khai thác và bảo quản sơ bộ trên tàu cá. Cơ quan quản lý thủy sản địa phương cùng các hợp tác xã đánh bắt cần trang bị công nghệ bảo quản bằng nước biển lạnh trên hệ thống tàu công suất từ 500 HP đến 700 HP, duy trì độ tươi sống và độ pH thịt cá ổn định ở mức 6,8 đến 7,2, giúp hạ tỷ lệ hao hụt nguyên liệu sau đánh bắt từ mức 18% xuống dưới 7% trong giai đoạn 2026 - 2028.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và dữ liệu thực nghiệm của công trình này mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng cụ thể:

• Doanh nghiệp và nhà máy chế biến thủy hải sản xuất khẩu: Tiếp cận quy trình công nghệ chuẩn hóa từ công đoạn tách xương, ép nước, rửa ly tâm 3 cấp đến cấp đông sâu ở nhiệt độ -45°C, hỗ trợ tối ưu hóa định mức nguyên liệu cá Mối và hạ giá thành vận hành công nghiệp.
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và chuyên gia R&D: Vận dụng chi tiết các bảng công thức phối trộn phụ gia (sorbitol, tinh bột bắp, hương liệu tôm, gelatin) để ứng dụng trực tiếp vào phát triển sản phẩm mới như tôm viên, chạo tôm, càng cua surimi phục vụ hệ thống bán lẻ và siêu thị.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm: Khai thác làm tài liệu tham khảo học thuật chuyên sâu về cơ chế gel hóa protein actomyosin, phương pháp phân tích độ ẩm sấy theo TCVN 3700-90 và kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật chỉ thị an toàn thực phẩm.
• Cơ quan quản lý kinh tế thủy sản và nhà hoạch định chính sách: Sử dụng số liệu thống kê trữ lượng 1,1 triệu tấn vùng biển Đông Nam Bộ để hoạch định chiến lược khai thác hải sản bền vững, thúc đẩy chuyển đổi mô hình từ xuất khẩu nguyên liệu thô sang chế biến sâu giá trị gia tăng cao.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao cá Mối lại là đối tượng nguyên liệu tối ưu cho công nghệ sản xuất surimi? Cá Mối sở hữu sản lượng khai thác dồi dào, chiếm tới 54,43% mẻ cào tầng đáy tại vùng biển Đông Nam Bộ với khoảng 12.000 tấn/năm. Cơ thịt cá có màu trắng tự nhiên, tỷ lệ nạc fillet cao đạt 56,23% và hàm lượng chất béo rất thấp chỉ 1,40%, tạo điều kiện hoàn hảo để hình thành khối gel actomyosin dẻo dai mà không lo ngại nguy cơ ôi dầu hay mùi tanh khó chịu.

Hệ phụ gia Cryoprotectant gồm Sorbitol, Saccarose và Polyphosphate có vai trò cụ thể như thế nào? Hỗn hợp phụ gia gồm 4% sorbitol, 3% saccarose và 0,3% natripolyphosphate đóng vai trò như các phân tử bảo vệ lạnh. Chúng tạo liên kết hydro giữ chặt các phân tử nước tự do, ngăn ngừa sự kết tinh tinh thể đá lớn làm đứt gãy mạng lưới sợi cơ trong suốt quá trình cấp đông ở nhiệt độ -45°C và bảo quản đông dài hạn ở mức dưới -18°C.

Tỷ lệ tinh bột bắp ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng cảm quan của tôm viên surimi? Thực nghiệm chứng minh tỷ lệ tinh bột bắp tối ưu nằm trong khoảng 8% đến 10%. Ở tỷ lệ này, các hạt tinh bột trương nở liên kết chặt với mạng lưới protein cá, tạo độ đàn hồi cao và mặt cắt mịn màng sau khi hấp ở nhiệt độ 85°C - 90°C. Nếu sử dụng vượt quá 12%, viên tôm sẽ bị khô cứng và mất đi vị ngọt béo đặc trưng của thực phẩm mô phỏng.

Nhiệt độ nước rửa trong các chu kỳ ly tâm có tầm quan trọng sống còn ra sao đối với chất lượng surimi? Nhiệt độ nước rửa bắt buộc phải kiểm soát dưới 10°C, lý tưởng nhất là dưới 4°C qua cả 3 giai đoạn ly tâm. Nếu nhiệt độ nước tăng cao, protein myosin tan trong muối sẽ bị biến tính nhiệt sớm, làm mất hoàn toàn lực tạo gel đàn hồi tự nhiên và làm suy giảm độ dai thành phẩm xuống dưới ngưỡng tiêu chuẩn 200 g/cm.

Việc thay thế một phần thịt tôm tự nhiên bằng surimi cá Mối trong chạo tôm mang lại lợi ích kinh tế gì? Công thức phối trộn 70% - 80% surimi cá Mối kết hợp 20% - 30% thịt tôm sú tươi vẫn duy trì điểm cảm quan xuất sắc 4,8/5 điểm về cấu trúc và hương vị. Giải pháp này giúp cắt giảm từ 30% đến 40% chi phí nguyên liệu đầu vào, mang lại biên lợi nhuận vượt trội cho nhà sản xuất thực phẩm đóng gói.

Kết luận

• Xác định hàm lượng nạc fillet cá Mối đạt 56,23% với hàm lượng đạm 3,15%, là nguồn chất nền protein trắng lý tưởng cho công nghệ thực phẩm.
• Chuẩn hóa thành công quy trình sản xuất surimi công nghiệp với lực gel đạt độ dai 200 g/cm và độ ẩm ổn định trong khoảng 78% đến 80%.
• Xác lập công thức phối trộn tối ưu cho Tôm viên surimi (8% - 10% tinh bột bắp) và Chạo tôm surimi (tỷ lệ 70% surimi kết hợp 30% tôm quết).
• Tiết kiệm 30% đến 40% chi phí nguyên liệu so với sản phẩm truyền thống từ hải sản tươi sống mà vẫn đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh theo quy định quốc gia.
• Mở ra hướng đi mang tính bước ngoặt trong việc nâng cao giá trị thương mại cho nguồn cá Mối 12.000 tấn/năm tại vùng biển phía Nam.

Đóng góp lớn nhất của công trình là cung cấp một giải pháp công nghệ sinh học thực phẩm hoàn chỉnh, khép kín từ nguyên liệu cá tạp giá rẻ đến các dòng sản phẩm mô phỏng ăn liền cao cấp. Kế hoạch triển khai tiếp theo trong giai đoạn quý 1 đến quý 4 năm 2026 sẽ tập trung vào việc chuyển giao quy trình cho các nhà máy chế biến thủy sản ven biển và tự động hóa công đoạn định hình sản phẩm. Doanh nghiệp và nhà nghiên cứu hãy chủ động ứng dụng ngay quy trình công nghệ này để đón đầu xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh và bứt phá lợi nhuận trong chu kỳ kinh doanh mới.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP Ñeà taøi: NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ THÖÛ MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM TÖØ SURIMI CAÙ MOÁI GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PGS-TS HOAØNG ÑÖÙC NHÖ SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : ÑOÃ THÒ GAÁM MSSV : 30100815 NIEÂN KHOÙA : 2001-2005 THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH 2/2006 MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: MÔÛ ÑAÀU. 1 1/ Ñaët vaán ñeà. 1 2/ Muïc ñích ñeà taøi. 3 Phaàn II: TOÅNG QUAN.

4 1/ Giôùi thieäu ñoâi neùt veà Coâng ty thuyû saûn vaø xuaát nhaäp khaåu Coân Ñaûo .1 Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån .2 Qui moâ vaø naêng löïc saûn xuaát. 4 2/ Toång quan taøi lieäu: .1 Nguoàn lôïi thuûy saûn Vieät Nam .2 Giôùi thieäu veà caù Moái .1 Ñaëc ñieåm hình daïng .3 Ñaëc ñieåm soáng vaø sinh saûn .4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù Moái .3 Lòch söû hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa surimi .4 Khaû naêng taïo gel cuûa protein thòt caù .1 Khaùi nieäm veà söï hình thaønh theå gel protein .2 Ñieàu kieän taïo gel .3 Cô cheá taïo gel. 10 3/ Tìm hieåu coâng ngheä saûn xuaát surimi .1 Nguyeân lieäu saûn xuaát surimi .2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng surimi .1 AÛnh höôûng cuûa yeáu toá nguyeân lieäu .1 AÛnh höôûng cuûa loaøi caù duøng laøm nguyeân lieäu .2 AÛnh höôûng cuûa muøa vuï khai thaùc vaø nôi khai thaùc .3 AÛnh höôûng cuûa ñoä töôi nguyeân lieäu .4 AÛnh höôûng cuûa pH thòt caù .2 AÛnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä .1 Coâng ñoaïn taùch xöông .2 Coâng ñoaïn röûa .3 Coâng ñoaïn eùp taùch nöôùc .4 Coâng ñoaïn troän phuï gia .5 Coâng ñoaïn caáp ñoâng .3 AÛnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn hoùa hoïc .1 Caùc muoái polyphosphate .3 Moät soá chaát phuï gia vaø gia vò duøng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng .1 Chaát phuï gia. 22 Phaàn III: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.

24 1/ Ñòa ñieåm vaø thôøi gian thöïc hieän .1 Nguyeân lieäu chính .2 Nguyeân lieäu phuï .3 Thieát bò vaø duïng cuï. 25 3/ Phöông phaùp nghieân cöùu .1 Nghieân cöùu cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Toâm vieân vaø Chaïo toâm töø surimi caù Moái .2 Phöông phaùp ñaùnh giaù, kieåm tra .1 Caùc coâng ñoaïn caàn ñaùnh giaù .1 Saûn phaåm Toâm vieân Surimi .2 Saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi .2 Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan .3 Phöông phaùp phaân tích hoaù hoïc .4 Phöông phaùp phaân tích kieåm tra coâng ngheä .5 Phöông phaùp phaân tích vi sinh .3 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm .4 Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi vaø Chaïo toâm surimi. 27 Phaàn IV: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN. 29 1/ Khaûo saùt quy trình saûn xuaát surimi .1 Sô ñoà qui trình saûn xuaát .2 Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù, kieåm tra chaát löôïng surimi .1 Chæ tieâu caûm quan .2 Chæ tieâu hoaù hoïc .3 Chæ tieâu vi sinh .3 Phöông phaùp vaø thieát bò ñaùnh giaù chaát löôïng surimi thaønh phaåm .2 Ño ñoä dai.

33 2/ Khaûo saùt quy trình saûn xuaát caùc saûn phaåm moâ phoûng .1 Qui trình saûn xuaát Toâm surimi vaø Toâm huøm surimi .2 Qui trình saûn xuaát Caù surimi laên boät vaø Caøng cua surimi laên boät .3 Qui trình saûn xuaát Caù vieân Surimi .4 Thoâng soá kyõ thuaät cuûa caùc saûn phaåm moâ phoûng. 41 3/ Cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Toâm vieân surimi töø surimi caù Moái .1 Thaønh phaàn hoãn hôïp gia vò vaø phuï gia öôùp vaøo saûn phaåm .2 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä tinh boät bắp .3 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät höông lieäu toâm .4 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät maøu thöïc phaåm .5 Sô ñoà qui trình cheá bieán .1 Thuyeát minh qui trình .2 Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm Toâm vieân surimi. 49 4/ Cheá bieán thöû nghieäm saûn phaåm Chaïo Toâm surimi töø surimi caù Moái: .1 Thaønh phaàn hoãn hôïp gia vò vaø phuï gia öôùp vaøo saûn phaåm .2 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä thòt toâm queát nhuyeãn .3 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä tinh boät baép .4 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät höông lieäu toâm .5 Thí nghieäm xaùc ñònh tyû leä boät maøu thöïc phaåm .6 Sô ñoà qui trình cheá bieán .1 Thuyeát minh qui trình .2 Chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi. 61 5/ Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm: .1 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm Toâm vieân Surimi .2 Chi phí nguyeân lieäu cho saûn phaåm Chaïo Toâm Surimi.

62 Phaàn V: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ. 63 Phaàn VI: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 65 Phaàn VII: PHUÏ LUÏC. 67 MUÏC LUÏC CAÙC BAÛNG Trang Baûng II.1: Thaønh phaàn khoái löôïng cuûa caù Moái .2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caù Moái nguyeân con vaø cô thòt caù Moái.3: Tyû leä thu ñöôïc töø caùc loaøi caù ñem nghieân cöùu .4: Caùc chæ tieâu caûm quan ñeå ñaùnh giaù ñoä töôi cuûa caù .1: Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .2: Thang ñieåm ñaùnh giaù caùc chæ tieâu caûm quan cuûa saûn phaåm Chaïo toâm surimi .1: Thöïc ñôn saûn xuaát saûn phaåm Caù vieân surimi .2: Thaønh phaàn gia vò vaø phuï gia söû duïng trong saûn phaåm Toâm vieân surimi .3: Tyû leä tinh boät baép cho vaøo 5 maãu .4: AÛnh höôûng cuûa tinh boät baép ñeán traïng thaùi cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .5: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .6: Tyû leä boät höông lieäu toâm cho vaøo 5 maãu .7: AÛnh höôûng cuûa boät höông lieäu toâm ñeán muøi cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .8: Tyû leä boät maøu thöïc phaåm cho vaøo 5 maãu .9: AÛnh höôûng cuûa boät maøu thöïc phaåm ñeán maøu saéc cuûa saûn phaåm Toâm vieân surimi .10: Caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm Toâm vieân surimi ñaït ñöôïc .11: Thaønh phaàn gia vò vaø phuï gia söû duïng trong saûn phaåm Chaïo toâm surimi .12: Tyû leä thòt toâm queát nhuyeãn cho vaøo 5 maãu .13: AÛnh höôûng cuûa thòt toâm queát nhuyeãn ñeán maøu saéc, muøi, vò Chaïo toâm surimi .14: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .15: Tyû leä tinh boät baép cho vaøo 5 maãu .16: AÛnh höôûng cuûa tinh boät baép ñeán traïng thaùi cuûa saûn phaåm Chaïo Toâm surimi .17: Söï thay ñoåi ñoä aåm cuûa naêm maãu qua 3 laàn thí nghieäm .18: Tyû leä boät höông lieäu toâm cho vaøo 5 maãu .19 AÛnh höôûng cuûa boät höông lieäu toâm ñeán muøi cuûa saûn phaåm Chaïo Toâm surimi .20: Tyû leä boät maøu thöïc phaåm cho vaøo 5 maãu .21: AÛnh höôûng cuûa boät maøu thöïc phaåm ñeán maøu saéc cuûa saûn phaåm Chaïo toâm surimi .22: Caùc chæ tieâu caûm quan saûn phaåm Chaïo toâm surimi ñaït ñöôïc .1: Chæ tieâu caûm quan vaø hoùa lyù cuûa surimi .2: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa surimi .3: Thang ñieåm ñaùnh giaù taïp chaát trong surimi .4: Thang ñieåm ñaùnh giaù ñoä deûo cuûa surimi.

71 Phieáu keát quaû xeùt nghieäm vi sinh vaät saûn phaåm Toâm vieân Surimi .1/1 Phieáu keát quaû xeùt nghieäm vi sinh vaät saûn phaåm Chaïo toâm Surimi .1/1 MUÏC LUÏC CAÙC HÌNH AÛNH Trang Hình VII.1: Caù Moái thöôøng .2: Block surimi nhìn töø treân xuoáng .3: Block surimi nhìn töø traùi qua .4: Surimi queát nhuyeãn vôùi gia vò .5: Toâm vieân Surimi ñoùng goùi .6: Chaïo Toâm Surimi ñoùng goùi .7: Toâm vieân Surimi .8: Chaïo Toâm Surimi .9: Maùy quyeát nhuyeãn thòt, caù .10: Maùy xay thòt, caù .11: Maùy röûa nguyeân lieäu caù .12: Maùy röûa nguyeân lieäu sau sô cheá .13: Boàn röûa thòt caù 1 .14: Heä thoáng loàng röûa .15: Maùy tinh loïc .16: Coái troän phuï gia .17: Tuû caáp ñoâng .18: Maùy doø kim loaïi .19: Heä thoáng maùy taïo hình saûn phaåm caøng cua .20: Heä thoáng maùy haáp vaø laøm maùt saûn phaåm .21: Maùy ñoùng goùi saûn phaåm .22: Saûn phaåm Toâm surimi .23: Saûn phaåm Toâm Huøm surimi .24: Saûn phaåm Caù surimi laên boät.25: Saûn phaåm Caøng cua surimi laên boät .26: Saûn phaåm Mieáng caù surimi phuû boät baùnh mì .27: Saûn phaåm Caøng cua surimi .28: Saûn phaåm Caù vieân surimi .29: Saûn phaåm Ñaäu huõ surimi. 87 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS-TS Hoaøng Ñöùc Nhö 1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ: Nhu caàu veà thöïc phaåm “laønh maïnh” ngaøy caøng ñöôïc con ngöôøi chuù troïng. Thöïc phaåm “laønh maïnh” ñöôïc noùi ñeáân ôû ñaây, phaûi hoäi tuï ñaày ñuû caùc yeáu toá: dinh döôõng caân ñoái, veä sinh an toaøn, deã daøng cheá bieán vaø phuø hôïp khaåu vò.

Trong ñoù , caù vaø caùc loaïi hải saûn ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát cuõng nhö ngöôøi tieâu duøng quan taâm nhieàu nhaát. Taêng cöôøng aên caù thay thòt ñang laø moät xu theá aên cuûa Theá giôùi. Nhu caàu thöïc phaåm veà caùc saûn phaåm thuûy saûn cheá bieán taêng raát nhanh haøng naêm. Do ñoù, cheá bieán thuûy saûn laø moät trong nhöõng ngaønh ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao ôû nöôùc ta, khoâng nhöõng theá noù coøn laø moät ngaønh taïo cô hoäi vieäc laøm cho coäng ñoàng, ñaëc bieät laø boä phaän nhaân daân ôû nhöõng vuøng ven bieån.

Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ngheà khai thaùc caù bieån cuûa theá giôùi phaùt trieån maïnh. Khoái löôïng caù taïp ñaùnh baét ñöôïc ngaøy caøng nhieàu, ñaëc bieät trong một thaäp kyû qua, saûn löôïng taêng leân vöôït baäc. Tröôùc ñaây, phaàn lôùn nguoàn nguyeân lieäu ñoù chæ duøng ñeå saûn xuaát boät caù, laøm thöùc aên gia suùc. Nhöng trong khoaûng 10 naêm trôû laïi ñaây, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ tìm ra moät höôùng môùi coù giaù trò cao veà maët kinh teá vaø xaõ hoäi ñeå taän duïng nguoàn caù taïp naøy, ñoù chính laø coâng ngheä cheá bieán chaû caù - Surimi.

Surimi laø boät protein cuûa thòt caù, moät saûn phaåm trung gian coù giaù trò dinh döôõng cao, noù ñöôïc duøng ñeå cheá bieán ra nhieàu saûn phaåm khaùc nhö: caùc loaïi haûi ñaëc saûn, caùc saûn phaåm aên lieàn coù giaù trò… Caùc saûn phaåm giaû saûn xuaát treân neàn protein surimi ñöôïc goïi laø “saûn phaåm moâ phoûng”. Caùc saûn phaåm naøy coù ñaëc tính gaàn gioáng nhö saûn phaåm nguyeân thuûy nhöng laïi coù caùc ñaëc tính öu vieät veà maët y hoïc hôn, ñoù laø do baûn thaân surimi coù haøm löôïng dinh döôõng cao nhöng laïi khoâng chöùa cholesterol - chaát gaây xô vöõa ñoäng maïch cho con ngöôøi. SVTH: Ñoã Thò Gaám Trang 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS-TS Hoaøng Ñöùc Nhö Surimi coù theå ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaïi caù thòt traéng khaùc nhau, sau ñoù töø surimi coù theå saûn xuaát ra nhieàu daïng saûn phaåm coù giaù trò… Caù Nhaùm Kamaboko Caù taïp Daêm boâng Caù Thu Surimi Pateâ Caù Mintai …… Xuùc xích…… Coâng ngheä cheá bieán surimi vaø caùc saûn phaåm moâ phoûng töø surimi seõ goùp phaàn: ❖ Taän duïng nguoàn nguyeân lieäu doài daøo giaù reû (nhö caù Moái, caù Maét Kieáng, caù Ñuø, caù Laïc…) ñeå cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm coù giaù trò, coù chaát löôïng phuïc vuï cho nhieàu ñoái töôïng vôùi nhöõng nhu caàu khaùc nhau.