I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Chạo Tôm Surimi 55 ký tự
Nhu cầu về thực phẩm lành mạnh ngày càng được chú trọng. Thực phẩm lành mạnh phải hội tụ đủ các yếu tố: dinh dưỡng cân đối, vệ sinh an toàn, dễ chế biến và phù hợp khẩu vị. Trong đó, cá và các loại hải sản được quan tâm nhiều nhất. Tăng cường ăn cá thay thịt đang là xu thế. Nhu cầu thực phẩm về các sản phẩm thủy sản chế biến tăng nhanh hằng năm. Chế biến thủy sản là một trong những ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo cơ hội việc làm. Nghề khai thác cá biển phát triển mạnh. Khối lượng cá tạp đánh bắt được ngày càng nhiều. Trước đây, phần lớn nguồn nguyên liệu đó chỉ dùng để sản xuất bột cá, làm thức ăn gia súc. Nhưng khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà khoa học đã tìm ra hướng mới có giá trị cao về kinh tế và xã hội để tận dụng nguồn cá tạp này, đó là công nghệ chế biến chả cá - Surimi.
Surimi là bột protein của thịt cá, một sản phẩm trung gian có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để chế biến ra nhiều sản phẩm khác. Các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi được gọi là “sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có đặc tính gần giống sản phẩm nguyên thủy nhưng lại có các đặc tính ưu việt về mặt y học hơn, đó là do bản thân surimi có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lại không chứa cholesterol.
1.1. Tổng quan về Surimi cá mối Tiềm năng ứng dụng 45 ký tự
Surimi có thể được sản xuất từ nhiều loại cá thịt trắng khác nhau. Từ surimi, có thể sản xuất ra nhiều dạng sản phẩm có giá trị. Công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào giá rẻ (như cá mối, cá mắt kiếng, cá đù, cá lạt...) để chế biến thành sản phẩm có giá trị, chất lượng. Đồng thời, giúp giảm tổn thất hao hụt, hạ giá thành sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tạo việc làm. Theo luận văn, ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn non trẻ, số lượng mặt hàng ít, máy móc thiếu thốn, trình độ kỹ thuật chưa cao. Do đó, việc đầu tư nâng cấp, đổi mới thiết bị và công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng là mục tiêu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoặc chỉ sản xuất bột cá với giá thành thấp.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chế thử tôm viên chạo tôm 47 ký tự
Nghiên cứu này tập trung khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt, nghiên cứu chế thử sản phẩm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối. Để thực hiện, cần tìm hiểu về cá mối, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất surimi, quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi, chế biến thử nghiệm tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, và tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm (chưa khấu hao chi phí sản xuất). Nghiên cứu này được thực hiện tại Công ty Thủy sản & Xuất nhập khẩu Côn Đảo dưới sự hướng dẫn của PGS-TS Hoàng Đức Như.
II. Giới Thiệu Chi Tiết Về Cá Mối Nguồn Nguyên Liệu Surimi 59 ký tự
Cá mối là loại cá có trữ lượng lớn, phân bố rộng khắp Việt Nam, sinh sản nhanh và được khai thác quanh năm. Sản lượng khai thác hằng năm khoảng 12000 tấn. Tuy nhiên, cá mối lại là loại cá kém giá trị kinh tế do cơ thịt có cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn. Vì vậy, cá mối là một trong những đối tượng được ngành thủy sản quan tâm và đề ra giải pháp dùng cá mối làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng, một trong số đó là giải pháp đưa cá mối vào công nghệ chế biến surimi và bước đầu đã thu được những thành công đáng kể. Tên địa phương: Cá Mối thường (còn gọi là Mối hương). Tên khoa học: Sauria tumbil. Thuộc họ cá Mối: Synodiae. Thuộc bộ cá lồng: Myctophikormes.
2.1. Đặc điểm hình dạng phân bố và sinh thái cá mối 50 ký tự
Cá mối thường có thân tròn và dài, chiều dài từ 160 – 400 mm, tối đa 500 mm. Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Miệng rất rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng rất nhiều, nhọn, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng. Màu sắc: mặt lưng màu nâu, càng về phía bụng càng nhạt dần, mặt bụng màu trắng, viền các vây màu đậm. Cá mối được phân bố rộng rãi ở các vùng biển châu Úc, đông châu Phi, Hồng Hải, và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Việt Nam… Ở Việt Nam, cá Mối phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, biển Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ. Cá Mối là loại cá sống gần đáy và gần bờ.
2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng cá mối 52 ký tự
Cá khoảng 2 - 3 tuổi bắt đầu bước vào thời kỳ sinh sản. Từ mùa xuân đến giữa mùa hè là mùa sinh sản của cá Mối. Thành phần hóa học của cá Mối nguyên con và cơ thịt cá Mối như sau: (Thông tin chi tiết từ bảng II.2). Thành phần chính bao gồm đạm tổng quát, đạm NH3, đạm acid amin, lipit, nước và tro. Thịt cá mối chứa khoảng 78.14% nước, 3.15% đạm tổng quát, 0.32% đạm NH3, 0.104% đạm acid amin, 1.40% lipit và 1.30% tro.
III. Quy Trình Sản Xuất Surimi Cá Mối Bí Quyết Công Nghệ 57 ký tự
Surimi là thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ loại thịt cá đã được loại xương bằng phương pháp cơ học kết hợp với rửa bằng nước và được trộn với các tác nhân chống kết tinh thể (sorbitol, saccarose, polyphosphate) nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm surimi truyền thống có vị ngọt và có độ dai cấu trúc. Trước nay, surimi chỉ được ưa thích trên thị trường Nhật Bản. Surimi được xem là sản phẩm trung gian cho việc sản xuất ra nhiều sản phẩm thủy sản khác như: xúc xích, hải sản có gia vị, súp dinh dưỡng Do Thái… đặc biệt là món giả cua, một dạng mới của kamaboko đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường quốc tế.
3.1. Lịch sử phát triển và ứng dụng của công nghệ Surimi 54 ký tự
Năm 1975, Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Hiện nay, công nghệ này đã lan sang nhiều nước khác. Việc sản xuất surimi ở Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, nghiên cứu gia công, chất lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới. Surimi là một sản phẩm mới ở nước ta. Sản phẩm này giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoaëc chæ saûn xuaát boät caù vôùi giaù thaønh thaáp. Söï ra ñôøi cuûa caùc saûn…
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi cá mối 50 ký tự
Chất lượng surimi chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm: chất lượng nguyên liệu (cá mối), mùa vụ khai thác, độ tươi của nguyên liệu, pH thịt cá, và các yếu tố công nghệ như công đoạn tách xương, rửa, ép tách nước, trộn phụ gia, cấp đông và sử dụng chất bảo quản hóa học. Theo nghiên cứu, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi cá mối.
IV. Nghiên Cứu Chế Thử Tôm Viên Surimi Công Thức Quy Trình 59 ký tự
Nghiên cứu chế thử tôm viên surimi từ surimi cá mối tập trung vào xác định công thức phối trộn nguyên liệu và xây dựng quy trình sản xuất tối ưu. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp, đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm. Quy trình bao gồm các công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, xay nhuyễn, phối trộn, tạo hình, hấp chín và làm lạnh.
4.1. Thành phần và tỷ lệ nguyên liệu trong tôm viên Surimi 52 ký tự
Thành phần chính của tôm viên surimi bao gồm surimi cá mối, tinh bột bắp, bột hương liệu tôm, bột màu thực phẩm, và các gia vị khác. Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ tinh bột bắp ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm, tỷ lệ bột hương liệu tôm ảnh hưởng đến mùi, và tỷ lệ bột màu thực phẩm ảnh hưởng đến màu sắc. Nghiên cứu đã thí nghiệm với 5 mẫu khác nhau để tìm ra công thức tối ưu.
4.2. Sơ đồ quy trình chế biến và chỉ tiêu chất lượng 53 ký tự
Sơ đồ quy trình chế biến tôm viên surimi bao gồm các bước: xay nhuyễn surimi, trộn gia vị, tạo hình viên, hấp, làm nguội, đóng gói và bảo quản. Các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, độ dai, độ ẩm, và các chỉ tiêu vi sinh vật. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phương pháp thử nghiệm cảm quan với thang điểm chi tiết.
V. Nghiên Cứu Chế Thử Chạo Tôm Surimi Bí Quyết Tạo Hương Vị 58 ký tự
Nghiên cứu chế thử chạo tôm surimi từ surimi cá mối tương tự như tôm viên surimi, tập trung vào việc tìm ra công thức và quy trình sản xuất phù hợp. Điểm khác biệt chính là việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn để tăng cường hương vị và cấu trúc. Các thí nghiệm cũng được thực hiện để xác định tỷ lệ tinh bột bắp, bột hương liệu tôm và bột màu thực phẩm phù hợp.
5.1. Ảnh hưởng của thịt tôm quết nhuyễn đến chạo tôm 54 ký tự
Việc bổ sung thịt tôm quết nhuyễn có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của chạo tôm surimi. Nghiên cứu đã thí nghiệm với các tỷ lệ khác nhau để tìm ra tỷ lệ tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và cấu trúc dai giòn.
5.2. Quy trình chế biến và đánh giá cảm quan chạo tôm Surimi 55 ký tự
Quy trình chế biến chạo tôm surimi tương tự như tôm viên surimi, nhưng có thêm công đoạn trộn thịt tôm quết nhuyễn. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp đánh giá cảm quan cũng tương tự, với thang điểm chi tiết cho màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ dai.
VI. Kết Luận và Đề Xuất Tiềm Năng Phát Triển Surimi Cá Mối 57 ký tự
Nghiên cứu đã thành công trong việc chế thử tôm viên surimi và chạo tôm surimi từ surimi cá mối, mở ra tiềm năng phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá tạp. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất công nghiệp và góp phần nâng cao giá trị kinh tế của ngành thủy sản Việt Nam.
6.1. Chi phí nguyên liệu và tiềm năng thị trường của sản phẩm 53 ký tự
Nghiên cứu cũng đã ước tính chi phí nguyên liệu cho sản xuất tôm viên surimi và chạo tôm surimi. Với nguồn nguyên liệu cá mối dồi dào và giá rẻ, các sản phẩm này có tiềm năng cạnh tranh cao trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Cần có các nghiên cứu thị trường chi tiết để đánh giá nhu cầu và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm phù hợp.
6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng thực tế 50 ký tự
Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào cải tiến quy trình sản xuất, tối ưu hóa công thức, kéo dài thời gian bảo quản và phát triển các sản phẩm mới từ surimi cá mối. Ứng dụng thực tế của nghiên cứu có thể bao gồm việc chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản, phát triển các sản phẩm surimi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
